含鈣鹽的組合物、其制備方法以及在食品中的用途
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含有鈣鹽的組合物及其制備方法。所述鈣鹽是Ca2+離子和PO43-離子或HPO42-離子的鹽。該組合物適合添加到食品中。
【專利說明】含鈣鹽的組合物、其制備方法以及在食品中的用途
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含鈣鹽的組合物，所述組合物適用于為食品補(bǔ)充鈣質(zhì)。
【背景技術(shù)】
[0002]鈣是一種天然存在于多種食品，例如牛奶，中的重要營養(yǎng)物質(zhì)。多種食品添加了鈣。例如，某些發(fā)酵乳制品添加了鈣。鈣通常以檸檬酸三鈣(TCC)的形式加入食品。發(fā)酵乳制品中加入TCC的方法之一是制備白色基質(zhì)，然后加入一種組合物，這種組合物稱為水果制劑，其含有包含TCC的添加劑。水果制品通常在白色基質(zhì)生產(chǎn)之前制備，并且對發(fā)酵乳制品的感官特性，特別是風(fēng)味，有很大影響。相應(yīng)的，水果制劑通常具有酸性的PH值以提供所需的風(fēng)味。因?yàn)镻H值影響風(fēng)味，所以要求水果制劑的pH值隨時(shí)間推移而保持穩(wěn)定，以避免在水果制劑的存儲(chǔ)和/或運(yùn)輸過程中風(fēng)味發(fā)生改變，從而允許在供應(yīng)鏈和/或生產(chǎn)鏈中具有一定程度的靈活性，以及避免發(fā)酵乳制品在保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味發(fā)生改變。穩(wěn)定性和感官特性對具有高濃度鈣的水果制劑和/或發(fā)酵乳制品來說更是挑戰(zhàn)。TCC在提供pH穩(wěn)定性方面具有局限性，而且被認(rèn)為價(jià)格貴。
[0003]因此，需要其它種類的化合物來補(bǔ)充鈣，例如允許水果制劑保持pH穩(wěn)定并具有良好的感官性能，如味道，的化合物。
[0004]US4784871描述了添加鈣的水果制劑，該水果制劑可添加到酸奶中。該水果制劑的PH值低于4.6并含有磷酸三鈣、磷酸氫鈣或二者的混合物。其它替代鈣源在該專利的第3欄第33-35行列出，并且包括磷酸二氫鈣。在該專利的第2欄第59-64行披露了用檸檬酸控制PH值。然而此水果制劑不具有隨時(shí)間穩(wěn)定的pH和/或獲得隨時(shí)間穩(wěn)定的pH所需的檸檬酸量太重要而且所提供的PH酸性太強(qiáng)。其結(jié)果是酸奶和/或制備此類酸奶的過程受到影響，因?yàn)槌善愤^酸，和/或因?yàn)樵摪咨|(zhì)必須具有高PH值，和/或因?yàn)樵撍苿┯捎诘偷腜H穩(wěn)定性而需急迫地加入白色基質(zhì)中。因此，需要更好的組合物，其允許更好的酸奶制備工藝。也需要具有更好感官性能的磷酸鈣添加產(chǎn)品。
[0005]US5820903描述了將包含磷酸三鈣微粒、水和檸檬酸的漿料添加到發(fā)酵乳制品中。其結(jié)果，酸奶和/或酸奶制備工藝受到影響，因?yàn)槌善愤^酸，和/或因?yàn)樵摪咨|(zhì)必須具有高PH值，和/或因?yàn)樵摑{料由于低的pH穩(wěn)定性而需急迫地加入白色基質(zhì)中。因此，需要更好的組合物，其允許更好的酸奶制備工藝。也需要具有更好的感官性能的磷酸鈣添加產(chǎn)品O

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明用一種組合物，至少解決了上述一項(xiàng)需求或問題，所述組合物包含:
[0007]-水，
[0008]-第一鹽，其含有Ca2+離子與P043_離子或ΗΡ042_離子，任選為水合或羥基化形式，
[0009]-一種酸化化合物，其選自磷酸或Ca2+離子和Η2Ρ04_離子的第二鹽，任選為一種水合形式，[0010]-一種穩(wěn)定體系,其具有至少一種穩(wěn)定劑，
[0011]-任選至少一種感官性能改性劑，其選自香精、風(fēng)味劑、糖、甜味劑、著色劑、水果、水果提取物、谷物和/或谷物提取物，
[0012]其中:
[0013]-第一鹽和第二鹽(如果存在的話)中鈣總重量為0.1%至10%，優(yōu)選0.5%至4.5%，更優(yōu)選1%至3%，和
[0014]-第一鹽和酸化化合物之間的摩爾比為0.1至2，優(yōu)選為0.1至1，更優(yōu)選為0.25至 0.75。
[0015]要提及的是本發(fā)明的組合物可稱為水果制劑，并且可以作為水果制劑用于發(fā)酵乳制品生廣中。
[0016]本發(fā)明也涉及本發(fā)明組合物的制備方法，以及用于制備該組合物的中間體混合物。
[0017]本發(fā)明也涉及該組合物在食品中的應(yīng)用。本發(fā)明也涉及制備食品的方法，包括制備本發(fā)明組合物的步驟和將該組合物加入食品中的步驟。
[0018]定義
[0019]本申請中，粒徑和其分布是指平均粒徑和/或中值粒徑(D5tl)或上限截止粒徑(D9tl)(upper cuts)的數(shù)值。通過激光衍射法可以測量組合物中或粉末形式中的粒徑和分布，例如使用Malvern Mastersizer2000儀器。也可以使用由配料供應(yīng)商提供的數(shù)值。
[0020]第一鹽
[0021]組合物含有含Ca2+離子和PO/—離子的第一鹽，任選為水合或羥基化形式。所述第一鹽是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。第一鹽可以例如是分子式為Ca3(PO4)2的磷酸三鈣(TCP)或分子式為Ca5 (PO4)3 (OH)的羥基磷灰石，常寫成Caltl (PO4)6 (0H)2。但優(yōu)先選擇TCP。在另一個(gè)實(shí)施方案中，第一鹽可以是分子式為CaHPO4的磷酸氫I丐或分子式為CaHPO4.2H20的磷酸氫鈣二水合物。
[0022]第一鹽通常以粉末的形式加入組合物中。
[0023]需要提及的是第一鹽在組合物中通常具有低的溶解度。第一鹽通常以粉末形式提供。第一鹽通常以顆粒形式存在于組合物中。因而組合物通常是第一鹽顆粒的水懸浮液。在一個(gè)實(shí)施方案中，至少一部分第一鹽是顆粒形式。該顆粒在組合物中和/或粉末形式中，優(yōu)選具有D9tl粒徑小于20微米，更優(yōu)選小于10微米的粒徑分布。該顆粒在組合物中和/或在粉末形式中，優(yōu)選具有D5tl粒徑小于10微米，更優(yōu)選小于5微米的粒徑分布。據(jù)信，這樣的粒徑可有助于避免感官特性的退化，如白堊、粉狀、澀、苦和/或異味。
[0024]組合物中第一鹽的量通常按重量計(jì)為0.1%至10%，優(yōu)選為0.5%至8%。
[0025]酸化化合物
[0026]組合物包含一種酸化化合物，其選自磷酸或Ca2+離子和H2PCV離子的第二鹽，任選為水合形式。所述第二鹽是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。第二鹽可以例如是磷酸二氫鈣(MCP)鹽，如分子式為Ca(H2PO4)2的磷酸二氫鈣或分子式為Ca(H2PO4).H2O的磷酸二氫鈣一水合物。
[0027]在組合物中酸化化合物的量通常按重量計(jì)為0.5%至10%。
[0028]磷酸可以以水溶液的形式提供。第二鹽可以以粉末的形式提供。[0029]需要提及的是第二鹽在組合物中通常具有高的溶解度。因此，第二鹽通常在組合物中，以溶液形式或以混合溶液和分散液的形式存在。
[0030]穩(wěn)定體系
[0031]本發(fā)明組合物通常包含具有至少一種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定體系。該穩(wěn)定體系可以包含至少兩種穩(wěn)定劑。此類穩(wěn)定劑是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。它們通常有助于避免固體的相分離，例如避免水果或水果提取物的相分離或防止脫水收縮。它們通常為組合物提供一定的粘度，例如I至20厘米/分鐘，優(yōu)選為4至12厘米/分鐘的粘度(20°C的Bostwick粘度)。
[0032]穩(wěn)定體系或穩(wěn)定劑，可以例如是淀粉、果膠、瓜爾膠、黃原膠、角叉菜膠、槐豆膠或它們的混合物。穩(wěn)定體系的用量通常按重量計(jì)為0.5至5%。
[0033]感官改性劑
[0034]組合物任選包含感官改性劑。這些成分是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。
[0035]感官改性劑可以例如是風(fēng)味劑(或“香精”)、糖、甜味齊IJ、著色齊U、水果、水果提取物、谷物或谷物提取物。
[0036]甜味劑的例子是稱為高強(qiáng)度增甜劑的成分，如三氯蔗糖(sucralose)、安賽蜜K(acesulfamK)、阿斯巴甜(aspartame)、糖精(saccharine)、萊鮑迪式 A (rebaudioside A)或其它蛇菊苷類或甜葉菊提取物。
[0037]風(fēng)味劑的例子包括例如草莓香精、杏味香精、香草味香精、桃味香精、奶油香精、助甜劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、風(fēng)味改良劑、甜味調(diào)節(jié)劑、甜味增強(qiáng)劑、掩蔽調(diào)味劑，以及它們的混合物。這類風(fēng)味劑是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。
[0038]可用的水果或水果提取物是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。水果或水果提取物的例子包括，例如:
[0039]-冷凍水果塊，如10毫米的水果塊，如個(gè)別速凍水果塊，如草莓、桃、杏、芒果、蘋果或梨水果塊或它們的混合物，
[0040]-無菌水果塊，如10毫米的水果塊，如草莓、桃、杏、芒果、蘋果和梨水果塊或它們的混合物，
[0041]-果泥(fruitpurees),如濃縮2至5倍的水果泥,優(yōu)選濃縮3倍,如無菌果泥,如草莓、桃、杏、芒果、覆盆子、藍(lán)莓或蘋果果泥或它們的混合物，
[0042]-單個(gè)無菌果泥(singleaseptic fruit purees),如草莓、覆盆子、桃、杏、藍(lán)莓和蘋果單個(gè)無菌果泥或它們的混合物，
[0043]-冷凍的整果，如個(gè)別速凍整個(gè)水果，例如藍(lán)莓、覆盆子和黑莓冷凍的整果或它們的混合物，或
[0044]-上述混合物。
[0045]感官改性劑的其它例子包括可可、巧克力、咖啡、堅(jiān)果如杏仁、胡桃或栗子，或其提取物或它們的風(fēng)味劑。
[0046]感官改性劑和其用量通常使得該組合物具有從I到65白利度(brix)的白利糖度。
[0047]水
[0048]組合物包含水。需要提及的是部分水可以來自于用于制備該組合物的組分，例如來自水果或水果提取物或磷酸溶液。水在組合物中的量優(yōu)選為10至99%，優(yōu)選為10至87%。[0049]其它組分
[0050]本發(fā)明組合物可以包含不同于第一鹽、酸化化合物、穩(wěn)定體系、水和感官改性劑的其它組分。這種其它組分的實(shí)例包括某些營養(yǎng)物和/或維生素。組合物可例如包含維生素D、維生素B和/或維生素E。可調(diào)節(jié)組合物中其它組分的用量以滿足食品中所需的量。
[0051]該組合物的其它特征
[0052]在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，第一鹽是磷酸三鈣且酸化化合物是磷酸二氫鈣或磷酸二氫鈣一水合物。
[0053]在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，在20°C下測定的組合物的pH，通常為2.5至5，優(yōu)選為
2.8至4.2?？赏ㄟ^酸化化合物的量調(diào)節(jié)。
[0054]組合物中，來自第一鹽和第二鹽(如果存在的話)的鈣總重量為0.1 %至10%，優(yōu)選
0.5%至4.5%，更優(yōu)選1%至3%。通過調(diào)節(jié)第一鹽的用量可調(diào)整鈣的總量，如果酸化化合物是第二鹽，還可以通過調(diào)節(jié)第二鹽的用量加以調(diào)整。可以調(diào)整組合物中的鈣量以滿足食品中所需的量。在調(diào)整過程中，通常要考慮食品中已經(jīng)存在的鈣含量，例如牛奶的鈣含量。
[0055]組合物中第一鹽和酸化化合物之間的摩爾比為0.1至2，優(yōu)選為0.1至1，更優(yōu)選為0.25至0.75。如果酸化化合物是磷酸，該摩爾比優(yōu)選為I至2。如果酸化化合物是第二鹽，該摩爾比優(yōu)選為0.1至I，更優(yōu)選為0.25至0.75。該摩爾比可通過調(diào)節(jié)第一鹽和酸化化合物的量進(jìn)行調(diào)整。
[0056]制備方法
[0057]本發(fā)明組合物可以用任何適當(dāng)?shù)姆椒▉碇苽洹Ｔ摲椒ㄍǔ０ɑ旌纤鼋M合物的組分。
[0058]一種典型的組合物制備方法包括以下步驟:
[0059]步驟I)將第一鹽和至少一部分水混合，以得到水性預(yù)混物，
[0060]步驟2)將水性預(yù)混物、穩(wěn)定體系、任選的感官改性劑和剩余的水(如有的話)混合。
[0061]如果酸化化合物是第二鹽，則酸化化合物通?？梢栽诓襟EI)混合。如果酸化化合物是磷酸、則酸化化合物可在步驟I)或步驟2)混合。
[0062]在酸化化合物是第二鹽，如磷酸二氫鈣或磷酸二氫鈣一水合物且第一鹽是磷酸三鈣的實(shí)施方式中，水性預(yù)混物通常呈漿狀，其中第二鹽被溶解且第一鹽不溶解或是部分溶解并且是分散體的形式。水性預(yù)混物中水的重量優(yōu)選為第一鹽和第二鹽(如果存在的話)重量的至少3倍量。在該階段可加入組合物的所有的水，或一部分水，例如組合物的50%的水。
[0063]需要提及的是感官改性劑可以在不同階段加入。在一個(gè)實(shí)施方案中，風(fēng)味劑和/或著色劑在過程的最后加入，而水果和/或糖較早加入。
[0064]需要提及的是該方法可以包括熱處理步驟，如巴氏殺菌步驟。一旦水性預(yù)混物、穩(wěn)定體系，以及任選的感官改性劑例如水果或糖已經(jīng)混合，則通常在步驟2)中進(jìn)行巴氏殺菌。當(dāng)然該方法可包括冷卻步驟。
[0065]在一個(gè)實(shí)施方案中，該方法包括以下步驟:
[0066]步驟I)制備磷酸三鈣和磷酸二氫鈣或磷酸二氫鈣一水合物的水分散體，以得到一種水性預(yù)混物，
[0067]步驟2a)制備水果和/或糖和水的混合物，[0068]步驟2b)將步驟2a)的混合物和步驟I)的水性預(yù)混物混合，
[0069]步驟2c )添加穩(wěn)定體系，
[0070]步驟2d)巴氏殺菌，例如在85°C至95°C的溫度，持續(xù)I至10分鐘，
[0071]步驟2e)任選地添加著色劑和/或風(fēng)味劑，
[0072]步驟2f)冷卻至室溫或更低。
[0073]在一個(gè)實(shí)施方案中，該方法包括以下步驟:
[0074]步驟I)制備磷酸三鈣的水分散體，以得到一種水性預(yù)混物，
[0075]步驟2a)制備水果和/或糖和水的混合物
[0076]步驟2b)將步驟2a)的混合物和步驟I)的水性預(yù)混物混合，
[0077]步驟2c )添加穩(wěn)定體系，
[0078]步驟2d)巴氏殺菌，例如在85°C至95°C溫度，持續(xù)I至10分鐘，
[0079]步驟2e’ )添加磷酸
[0080]步驟2f’ )任選地添加著色劑和/或風(fēng)味劑
[0081]步驟2g’ )冷卻至室溫或更低。
[0082]需要提及的是本發(fā)明組合物，通常接下來進(jìn)行調(diào)理和/或存儲(chǔ)在適當(dāng)?shù)拇篌w積容器中，如罐或桶，通常至少是5升的容器，優(yōu)選至少10L，如至少100升的罐或桶，例如400到IOOOLo
_3] 用途-發(fā)酵乳制品
[0084]本發(fā)明組合物通常用于食品中。它通常添加到食品中間品中，以生產(chǎn)最終食品。本發(fā)明還涉及包含添加的本發(fā)明組合物的最終食品以及制備此類最終食品的方法。該組合物因此是一種中間體，它可以為食品鈣補(bǔ)充和其它補(bǔ)充和/或也可對食品提供風(fēng)味感官特性的改進(jìn)。添加到食品中的本發(fā)明組合物通常被稱為水果制劑或漿料。
[0085]添加的組合物可以占食品總重量的5至30%，優(yōu)選為5至25%。
[0086]該食品可以是，例如:
[0087]-發(fā)酵乳制品，如酸奶、新鮮乳酪、干酪，
[0088]-非發(fā)酵乳基甜點(diǎn)，
[0089]-植物性代乳品，如豆?jié){、米漿、燕麥奶、杏仁奶或它們的混合物，
[0090]-發(fā)酵植物性代乳品，如發(fā)酵大豆產(chǎn)品，
[0091]-非發(fā)酵植物性代乳甜點(diǎn)，如大豆甜點(diǎn)，
[0092]-水果產(chǎn)品，如果汁、冰沙、果盤或果泥，
[0093]-冷凍甜點(diǎn)，如冰淇淋/冰糕或冷凍酸奶。
[0094]食品可以是液體飲料、粘稠的可匙取的食品、慕斯或固體產(chǎn)品，如冷凍產(chǎn)品。
[0095]上述食品以及將組合物如水果制劑添加到上述食品中是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。
[0096]甜點(diǎn)，無論是含奶的還是含植物性代乳品，通常是熱處理的產(chǎn)品，常含有膠凝劑，
以及含有感官改性劑如香草香精，巧克力等等.......它們可以例如是果餡餅、凝膠、乳膏
或慕斯的形式。
[0097]本文中所述的奶通常是指動(dòng)物乳，如牛奶。可使用一些替換的動(dòng)物乳，如綿羊奶或
山羊奶。食品中的奶可以例如是全乳，部分或完全脫脂乳、脫脂奶粉等等.......食品中的
奶可完全或部分地以奶粉形式與水或與液體奶混合加入食品中。[0098]所述食品可以是發(fā)酵乳制品，或發(fā)酵植物性代乳品。發(fā)酵制品通常含有死的或活的微生物，如乳酸菌和/或益生菌(益生菌可以是乳酸菌)。這些也被稱為發(fā)酵劑或培養(yǎng)物或起始物。乳酸菌是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。益生菌也是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。益生菌的實(shí)例包括某些雙歧桿菌和乳桿菌，如短雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、動(dòng)物乳雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌，干酪乳桿菌、干酪乳桿菌類干酪亞種(Lactobacilluscasei paracasei)、羅伊氏乳桿菌,植物乳桿菌,或鼠李糖乳桿菌。在一個(gè)實(shí)施例中的食品是發(fā)酵奶制品或酸奶。需要提及的是酸奶被認(rèn)為是特定的發(fā)酵乳制品。
[0099]發(fā)酵乳制品是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。這種產(chǎn)品是由奶制成，無論是動(dòng)物乳還是植物性代乳品(與其它添加劑)都經(jīng)過發(fā)酵步驟。發(fā)酵通常由諸如細(xì)菌和/或酵母菌等的微生物進(jìn)行(優(yōu)選至少是細(xì)菌，更優(yōu)選乳酸菌)并導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)生，如乳酸和/或微生物的增殖?！鞍l(fā)酵乳”這一名稱，可以依照當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)定義，但通常是指由脫脂或全脂奶、或濃縮奶或奶粉生產(chǎn)的乳制品，其經(jīng)歷了熱處理(至少等同于巴氏殺菌處理)，并用能產(chǎn)生微生物如乳酸菌(嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、約氏乳桿菌)、某些鏈球菌(嗜熱鏈球菌)、雙歧桿菌(兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌)和/或乳球菌(乳酸乳球菌)的乳酸接種。
[0100]如果該食品為發(fā)酵食品，它通常含有乳酸菌。乳酸菌通常含有嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的混合物。
[0101]發(fā)酵乳制品可以是一組產(chǎn)品，其中發(fā)酵在包裝過程中發(fā)生，也可以是經(jīng)攪拌的產(chǎn)品或飲品，其中發(fā)酵在加入水果制劑并攪拌以降低粘度并包裝前，在發(fā)酵罐中發(fā)生。發(fā)酵乳制品在添加本發(fā)明組合物之前，可以被稱為“白色基質(zhì)”。白色基質(zhì)和/或最終食品的PH值可以例如為3.5至5，優(yōu)選為4至5，更優(yōu)選為4.2至4.9。
[0102]因此，在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，食品是發(fā)酵乳制品，并且制備如下:
[0103]_步驟A)制備白色基質(zhì)廣品，
[0104]-步驟B)將組合物加入白色基質(zhì)。
[0105]如上面所提到的，步驟A)通常包括用乳酸菌使乳發(fā)酵的步驟。
[0106]在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟B)包括攪拌的步驟。攪拌強(qiáng)度決定了:最終發(fā)酵乳制品是攪拌型、可匙取的產(chǎn)品還是可飲用的產(chǎn)品。
[0107]食品可以例如含有一定量的鈣，比如對于100克產(chǎn)品，含125毫克至1200毫克，優(yōu)選130毫克至600毫克，如130毫克至150毫克，或150毫克至200毫克，或200毫克至250暈克，或250暈克至300暈克，或300暈克至350暈克，或從350暈克至400暈克，或400暈克至450毫克，或450毫克至500毫克，或500毫克至550毫克，或550至600毫克。組合物中的鈣含量(由第一鹽和第二鹽(如果存在的話)提供)及其量可以調(diào)整，以達(dá)到食品的上述隹丐含量。
[0108]在一個(gè)實(shí)施方式中，食品含有維生素D，通常在組合物中加入。食品可以例如含有一定量的維生素D，比如對于100克產(chǎn)品，含0.5微克至15微克，優(yōu)選I至10微克，更優(yōu)選為1.5至8微克，如1.5至2微克，或2至2.5微克，或2.5至3微克，或3至3.5微克，或
3.5至4微克，或4至4.5微克，或4.5至5微克，或5至5.5微克，或5.5至6.5微克，或
6.5到7微克，或7至7.5微克，或7.5到8微克。
[0109]在一些具體的實(shí)施方案中，每100克產(chǎn)品中鈣和維生素D的含量如下:[0110]-320毫克≤鈣≤1200毫克和4微克≤維生素D≤10微克。
[0111]-150毫克<鈣〈320毫克和4微克<維生素DS 10微克，或
[0112]-275毫克≤鈣和1.6微克≤維生素D〈4微克，或
[0113]-150毫克≤鈣〈275毫克和3.05微克≤維生素D〈4微克，或
[0114]-150毫克≤鈣〈275毫克和1.6微克≤維生素D〈3.05微克。
[0115]當(dāng)然食品通常是裝在容器中，例如瓶子或盒裝，罐子或杯子，容器然后被密封以獲得成品?？梢杂妹被蛏w密封。該容器可以例如是50毫升(或50克)至I升(或I千克)的容器，例如50毫升(或50克)至80毫升(或80克)，或80毫升(或80克)至100毫升(或100克)，或100毫升(或100克)至125毫升(或125克)，或125毫升(或125克)至150毫升(或150克)，或150毫升(或150克)至200毫升(或200克)，或250毫升(或250克)至300毫升(或300克)，或300毫升(或300克)至500毫升(或500克)，或500毫升(或500克)到750毫升(或750克)，或750毫升(或750克)至I升(或I千克)。最大容量300毫升的容器，優(yōu)選最大125毫升，通常被認(rèn)為是小尺寸容器。容器限定了食品的份量。
[0116]適合兒童食用的食品中，每份食品的鈣含量可以例如是120至240毫克；適于老年人食用的食品中(如年齡為至少45歲或至少50歲的女性，或年齡為至少60歲的男性或女性)，每份食品的鈣含量可以是350至500毫克。食品中的鈣濃度可以調(diào)整，以滿足每份的鈣含量。
[0117]食品可以在室溫下或在(TC至10°C的冷藏溫度下(優(yōu)選為4°C至10°C )，或在-25 °C至-0.5°C的冷凍溫度下(優(yōu)選從-25°c至-15°c，更優(yōu)選為-25°c至-18 °C)貯存、運(yùn)輸和/或配送。貯存、運(yùn)輸和配送的溫度可以取決于食品、處理方式(如巴氏殺菌或滅菌)和/或期望的保質(zhì)期。發(fā)酵乳制品優(yōu)選在冷藏溫度下貯存、運(yùn)輸和/或配送。
[0118]食品通常是口服的。人們可以使用勺子、杯子或吸管將食品從容器取到嘴里食用或飲用。
【具體實(shí)施方式】
[0119]本發(fā)明的進(jìn)一步的細(xì)節(jié)或優(yōu)點(diǎn)將通過下述非限制性實(shí)施例進(jìn)行說明。
[0120]實(shí)施例
[0121]在如下實(shí)施例中，字母C表示對比例。
[0122]實(shí)施例1:組合物的制備
[0123]使用以下成分:
[0124]-磷酸三鈣(TCP):磷酸三鈣微細(xì)粉末，由Budenheim銷售
[0125]-磷酸二氫鈣(MCP):磷酸二氫鈣一水合物細(xì)粉末，由Budenheim銷售
[0126]-檸檬酸三鈣(TCC):微粉化檸檬酸三鈣，由Jungbunzlauer銷售
[0127]-淀粉:輕丙基二淀粉憐酸酯，由NationalStarch以商品名National Starch465銷售
[0128]-瓜爾膠:Grinsted瓜爾膠，由Danisco銷售
[0129]-水果:10X 10毫米的個(gè)別速凍草莓塊或無菌草莓3倍濃縮物
[0130]-檸檬酸一水合物[0131 ]-檸檬酸鈉二水合物[0132]-75%磷酸溶液
[0133]-風(fēng)味劑:傳統(tǒng)草莓香精，傳統(tǒng)香草香精
[0134]-色素:4%的胭脂紅溶膠。
[0135]表I中列出的組合物使用制備過程制備。數(shù)值是組分本身的重量百分比(％)。示出白利糖度、鈣含量以及第一鹽與酸化化合物的摩爾比。
[0136]討稈實(shí)施例1.1至1.7
[0137]-混合水果、糖(或高強(qiáng)度增甜劑)、水來制備水果混合物
[0138]-制備TCP和MCP的水混合物
[0139]-將TCP和MCP的混合物加入水果混合物中
[0140]-添加穩(wěn)定體系
[0141]-巴氏滅菌(90°C/5分鐘)
[0142]-添加色素和風(fēng)味劑
[0143]-冷卻至20°C
[0144]討稈實(shí)施例1.8C和1.9
[0145]-混合水果、糖(或高強(qiáng)度增甜劑)、水來制備水果混合物
[0146]-制備TCP水分散體
[0147]-將溶液或分散體加入水果混合物中
[0148]-添加穩(wěn)定體系
[0149]-巴氏滅菌(90°C/5分鐘)
[0150]-用檸檬酸或磷酸調(diào)整pH至目標(biāo)值
[0151]-添加色素和風(fēng)味劑
[0152]-冷卻至20°C
【權(quán)利要求】
1.一種組合物，包含: -水， -第一鹽，其含有Ca2+離子與PO43-離子或HPO42-離子，任選為水合或羥基化形式， -一種酸化化合物，其選自磷酸或Ca2+離子和H2PO4-離子的第二鹽，任選為水合形式 -穩(wěn)定體系，其具有至少一種穩(wěn)定劑， -任選至少一種感官改性劑，其選自香精、風(fēng)味劑、糖、甜味劑、著色劑、水果、水果提取物、谷物或谷物提取物， 其中: -第一鹽和第二鹽(如果存在的話)中，其鈣總重量為0.1%至10%，優(yōu)選0.5%至4.5%，更優(yōu)選1%至3%，且 -第一鹽和酸化化合物之間的摩爾比為0.1至2，優(yōu)選為0.1至I，更優(yōu)選為0.25至0.75。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其中第一鹽是磷酸三鈣(TCP)或羥基磷灰石。
3.根據(jù)上述任一權(quán)利要求所述的組合物，其中第二鹽是磷酸二氫鈣(MCP)或磷酸二氫鈣一水合物(MCP MH)。
4.根據(jù)上述任一權(quán)利要求所述的組合物，其中第一鹽是磷酸三鈣且酸化化合物是磷酸二氫鈣一水合物(MCP ΜΗ)ο·
5.根據(jù)上述任一權(quán)利要求所述的組合物，其中至少部分第一鹽是顆粒形式，且其中顆粒的粒徑分布為D9tl粒徑小于20微米，優(yōu)選為小于10微米，以及優(yōu)選D5tl粒徑小于10微米，更優(yōu)選為低于5微米。
6.根據(jù)上述任一權(quán)利要求所述的組合物，其在20°C的pH值為2.5至5，優(yōu)選為2.8至4.2。
7.根據(jù)上述任一權(quán)利要求所述的組合物，其中穩(wěn)定體系或穩(wěn)定劑是淀粉、果膠、瓜爾膠、黃原膠、角叉菜膠、槐豆膠或它們的混合物。
8.根據(jù)上述任一權(quán)利要求所述的組合物，其中穩(wěn)定體系的量通常按重量計(jì)為0.5至5%。
9.根據(jù)上述任一權(quán)利要求所述的組合物，其中白利糖度為I到65白利度。
10.根據(jù)上述任一權(quán)利要求所述的組合物，其中水的量為10至99%，優(yōu)選10至87%。
11.制備根據(jù)上述任一權(quán)利要求所述的組合物的方法，包含下述步驟: 步驟I)將第一鹽和至少一部分水混合，得到水性預(yù)混物， 步驟2)將水性預(yù)混物、穩(wěn)定體系、任選的感官改性劑和剩余的水(如有的話)混合，其中，如果酸化化合物是第二鹽，則酸化化合物通常在步驟I)混合，以及如果酸化化合物是磷酸，則酸化化合物在步驟I)或步驟2)混合。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，包含巴氏殺菌步驟。
13.根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項(xiàng)所述的組合物在食品中的用途。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的用途，其中食品是發(fā)酵乳制品。
15.根據(jù)權(quán)利要求13至14中任一項(xiàng)所述的用途，其中，添加占食品總重量5至30%的組合物。
16.根據(jù)權(quán)利要求13至15中任一項(xiàng)所述的用途，其中，食品是發(fā)酵乳制品且制備如下: _步驟A)制備白色基質(zhì)廣品， -步驟B)將組合物加入白色基質(zhì)。
17.根據(jù)權(quán)利 要求16所述的用途，其中，步驟A)包含用乳酸菌使乳發(fā)酵的步驟。
【文檔編號(hào)】A23L1/304GK103857299SQ201180074095
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2011年10月14日 優(yōu)先權(quán)日:2011年10月14日
【發(fā)明者】S·康泰, C·科爾比耶, O·諾布爾 申請人:熱爾韋法國達(dá)能公司