酸性水包油型乳化食品的制作方法
【專利摘要】作為蛋黃醬或類蛋黃醬的半固體狀乳化調(diào)味品等而使用的酸性水包油型乳化食品含有5～75質(zhì)量％的食用油脂、以固體成分換算計為0.3～5質(zhì)量％的變性蛋清、乳化劑以及增稠劑，該酸性水包油型乳化食品的粘度(25℃)為50～800Pa·s。關(guān)于酸性水包油型乳化食品，將使該酸性水包油型乳化食品以2.5℃/分鐘的升溫速度從25℃升溫至75℃時的、測定頻率1Hz下的溫度25℃、75℃的復(fù)數(shù)粘度(Pa·s)分別記為η*25、η*75，并將復(fù)數(shù)粘度達(dá)到最低的溫度(Tmin)下的復(fù)數(shù)粘度記為η*min時，滿足下式(1)、(2)。TS1＝{(lnη*min-lnη*25)/(Tmin-25)}×1000＝-8～-2(1)、TS2＝{(lnη*75-lnη*min)/(75-Tmin)}×1000＝0～15(2)。該酸性水包油型乳化食品不僅在低溫下、在高溫下的保存穩(wěn)定性也提高，可防止在物流搬運(yùn)、保管期間中產(chǎn)生龜裂。
【專利說明】酸性水包油型乳化食品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及即使在暫時成為冷凍狀態(tài)或成為40°C左右的高溫狀態(tài)等的嚴(yán)酷保管條件下放置的情況下，保存穩(wěn)定性也優(yōu)異且物流搬運(yùn)、保管適應(yīng)性也優(yōu)異的酸性水包油型乳化食品。
【背景技術(shù)】
[0002]作為酸性水包油型乳化食品的代表，有蛋黃醬、半固體狀乳化調(diào)味品(dressing)。
[0003]蛋黃醬、半固體狀乳化調(diào)味品是將食用油脂與食醋等酸劑進(jìn)行乳化而成的，作為乳化劑的主要材料，使用了蛋黃、全蛋等。它們通過乳化了的油的油滴而富含濃郁的食品味道，以能夠在家庭等中保管并在必要時使用的方式進(jìn)行容器封裝而市售。
[0004]另一方面，對于降低了油相原料的類蛋黃醬酸性水包油型乳化食品而言，作為防止在4°C左右的低溫保存中產(chǎn)生龜裂的方法，提出了通過以特定的比例配混蛋清和磷脂酶A處理蛋黃(所謂溶血化蛋黃)來提高保存穩(wěn)定性(專利文獻(xiàn)I)。
[0005]然而，專利文獻(xiàn)I的類蛋黃醬酸性水包油型乳化食品通過使用溶血化蛋黃而提高了低溫下的抗龜裂效果，但在40°C左右的高溫下的抗龜裂效果不充分，有時在夏季的食品倉庫等暫時成為高溫的條件下保管時會產(chǎn)生龜裂、油分離。另外，在冷藏保管時，在冷藏庫的冷氣出風(fēng)口附近等暫時成為冷凍狀態(tài)的條件下放置時，有時乳化物會產(chǎn)生龜裂，期望在嚴(yán)酷保管條件下進(jìn)一步防止龜裂、防止油分離。
[0006]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007]專利文獻(xiàn)
[0008]專利文獻(xiàn)1:日本特開2001-252041號公報
【發(fā)明內(nèi)容】

_9] 發(fā)明要解決的問題
[0010]本發(fā)明的目的在于，在蛋黃醬或類蛋黃醬的半固體狀乳化調(diào)味品之類的酸性水包油型食品在暫時成為冷凍狀態(tài)或成為40°c左右的高溫狀態(tài)等的嚴(yán)酷保管條件下放置時，防止酸性水包油型乳化食品在保管期間中產(chǎn)生龜裂或產(chǎn)生油分離。
[0011]用于解決問題的方案
[0012]本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在使酸性水包油型乳化食品含有變性蛋清、乳化劑以及增稠劑而成的酸性水包油型乳化食品中，通過使酸性水包油型乳化食品的復(fù)數(shù)粘度與溫度存在特定的關(guān)系，從而即使在暫時成為冷凍狀態(tài)的低溫下、40°C左右的高溫下也能夠獲得抗龜裂效果，蛋清的變性狀態(tài)明顯影響該復(fù)數(shù)粘度與溫度的關(guān)系。
[0013]S卩，本發(fā)明提供一種酸性水包油型乳化食品，其含有5?75質(zhì)量％的食用油脂、以固體成分換算計為0.3?5質(zhì)量％的變性蛋清、乳化劑以及增稠劑，該酸性水包油型乳化食品的粘度(25°C )為50?800Pa.s，將使該酸性水包油型乳化食品以2.5°C /分鐘的升溫速度從25°C升溫至75°C時的、測定頻率IHz下的溫度25°C、75°C的復(fù)數(shù)粘度(Pa.s)分別記為<25、<75，并將復(fù)數(shù)粘度成為最低的溫度(Tmin)下的復(fù)數(shù)粘度記為^min時，用下式(I)、(2)算出的第一復(fù)數(shù)粘度的對數(shù)值的溫度變化率(TSl =Thermo-Sensitivityl)、第二復(fù)數(shù)粘度溫度變化率(TS2:Thermo-Sensitivity2)為 TSl = -8 ~_2、TS2 = O ~15，
[0014]TSl = {(In n *min-ln η *25) / (Tmin-25)} X 1000 (I)
[0015]TS2 = {(Inn *75_ln n *min) / (75_Tmin)} X 1000 (2)。
[0016]尤其是提供如下方案:作為變性蛋清，使用在與食用油脂、乳化劑以及增稠劑混合之前預(yù)先以PH2以下或pHll以上進(jìn)行了變性的變性蛋清；以pH5以下、溫度50~120°C進(jìn)行了加熱變性的變性蛋清；或者以PH9以上、溫度60~120°C進(jìn)行了加熱變性的變性蛋清。
[0017]發(fā)明的效果
[0018]本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品由于對該食品的溫度與復(fù)數(shù)粘度賦予了特定的關(guān)系，因此即使在暫時成為冷凍狀態(tài)或成為40°C左右的高溫狀態(tài)等的嚴(yán)酷保管條件下放置時，保存穩(wěn)定性也優(yōu)異，能夠防止該食品在保管期間中產(chǎn)生龜裂或產(chǎn)生油分離。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0019]圖1是酸性水包油型乳化食品中的溫度與復(fù)數(shù)粘度 < 的對數(shù)值的關(guān)系圖?！揪唧w實(shí)施方式】
[0020]以下，參照附圖來詳細(xì)說明本發(fā)明。需要說明的是，本發(fā)明中，在沒有特別要求的情況下，“份”表示“質(zhì)量份”，“ % ”表示“質(zhì)量％ ”。
[0021]本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品含有食用油脂、變性蛋清、乳化劑以及增稠劑，食用油脂以油滴的形式大致均勻地分散在水相中而成為水包油型的乳化狀態(tài)。
[0022]本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品中，食用油脂的含量為5~75 %、優(yōu)選為5~60%、更優(yōu)選為10~40%，通過使該食用油脂以油滴的形式大致均勻地分散在水相中，能夠得到濃郁的食品味道。食用油脂的含量過低時，難以獲得濃郁的乳化食品，相反過高時，在40°C左右的高溫下保管時容易產(chǎn)生油分離。
[0023]作為食用油脂，例如可以使用菜籽油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、橄欖油、紅花油、大豆油、棕櫚油等植物油的精制油；以及MCT (中鏈脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯等實(shí)施了化學(xué)處理或酶處理的食用油脂等，可以使用它們中的一種或者組合兩種以上使用。
[0024]另一方面，在本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品中，水相中含有食醋、檸檬酸等有機(jī)酸或檸檬果汁等柑橘果汁等酸劑。利用酸劑將水相的PH調(diào)整至通常4.6以下、優(yōu)選pH3.5~4.5的酸性。
[0025]另外,作為乳化劑,可以使用生蛋黃、殺菌蛋黃、溶血化蛋黃等蛋黃；卵磷脂、溶血卵磷脂等卵磷脂；辛烯基琥珀酸化淀粉等乳化性淀粉；甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯等。其中，蛋黃、卵磷脂、乳化性淀粉從提高在_15°C左右的冷凍下、40 V左右的高溫保存下的抗龜裂效果、抑制油分離的效果的觀點(diǎn)出發(fā)是優(yōu)選的。
[0026]乳化劑的含量優(yōu)選為 酸性水包油型乳化食品的0.1~10%，更優(yōu)選為0.5~8%、進(jìn)一步優(yōu)選為2~6%。乳化劑的含量過少時，難以獲得在冷凍(_15°C左右)和高溫(40°C左右)下的抗龜裂效果、抑制油分離的效果，相反過多時，容易產(chǎn)生龜裂，因而不優(yōu)選。需要說明的是，作為乳化劑而使用溶血化蛋黃、生蛋黃等時，優(yōu)選以固體成分換算計為上述范圍的含量。
[0027]本發(fā)明中，增稠劑是為了提高酸性水包油型乳化食品在-15°C左右的冷凍下、40°C左右的高溫下保存時的抗龜裂效果、抑制油分離的效果而使用的。
[0028]作為增稠劑，可以使用以下物質(zhì)中的一種或者組合兩種以上使用:馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、米淀粉等淀粉；對這些淀粉實(shí)施了 Ct化、交聯(lián)等處理而成的化工淀粉；以及實(shí)施了濕熱處理的淀粉等淀粉類；黃原膠、羅望子等膠質(zhì)；以及果膠等。
[0029]酸性水包油型乳化食品中的增稠劑的含量還因變性蛋清的含量、使用的增稠劑的種類而異，從容易獲得上述抗龜裂效果、抑制油分離的效果的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為0.05%以上、更優(yōu)選為0.1~15%、進(jìn)一步優(yōu)選為0.1~5%、特別優(yōu)選為0.1~3%。增稠劑的含量過多時，尤其是超過15%時，有時酸性水包油型乳化食品的食感會降低，因而不優(yōu)選。
[0030]本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品的特征在于，其含有以固體成分換算計為0.3~5%的變性蛋清，酸性水包油型乳化食品自身的溫度與復(fù)數(shù)粘度具有以下的關(guān)系。
[0031]即，將使酸性水包油型乳化食品以2.5°C /分鐘的升溫速度從25°C升溫至75°C時的、測定頻率IHz下的溫度25°C、75°C的復(fù)數(shù)粘度(Pa.s)分別記為<25、η%，并將復(fù)數(shù)粘度達(dá)到最低的溫度(Tmin)下的復(fù)數(shù)粘度記為<_時，用下式(1)、(2)算出的第一復(fù)數(shù)粘度溫度變化率(TSl)、第二復(fù)數(shù)粘度溫度變化率(TS2)為TSl = -8~-2、TS2 = O~15，
[0032]TSl = {(Inn *min_ln η *25) / (Tmin_25)} X 1000 (I)
[0033]TS2 = {(Inn *75_ln n *min) / (75_Tmin)} X 1000 (2)。
[0034]此處，復(fù)數(shù)粘度的測定可以使用流變儀來進(jìn)行。作為流變儀，例如優(yōu)選使用商品名為 “ARES-RFS”.“AR-2000”.“AR-G2” (TA Instruments.Japan.制)，“RS600” (ThermoScientific Japan 制)，“MCR-501 ”.“MCR-301 ”(Anton Paar Ltd.制)等的高精度流變儀。
[0035]為了使本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品具備上述第一復(fù)數(shù)粘度溫度變化率TSl和第二復(fù)數(shù)粘度溫度變化率TS2的關(guān)系，對蛋清的變性程度進(jìn)行各種調(diào)整即可。
[0036]圖1中，針對使蛋清的變性狀態(tài)不同的各種酸性水包油型乳化食品示出用于算出第一復(fù)數(shù)粘度溫度變化率(TSl)和第二復(fù)數(shù)粘度溫度變化率(TS2)的、溫度與復(fù)數(shù)粘度(升溫速度為2.5°C /分鐘、測定頻率為IHz)的關(guān)系。圖中，橫軸表示從25°C至75°C的溫度，縱軸表示各種酸性水包油型食品的復(fù)數(shù)粘度的對數(shù)值。
[0037]此處，關(guān)于酸性水包油型乳化食品的組成，作為本發(fā)明的一個模型組成，含有30%的精制植物油(菜籽油)、6%的溶血化蛋黃、15%的作為酸劑的食醋(酸度為4%)、15%的蛋清(固體成分為12%)、0.5%的黃原膠。另外，將蛋清的變性條件變更為以下6種。
[0038]蛋清變性條件
[0039](I)蛋白質(zhì)濃度10%、ρΗ1.5(未加熱)
[0040](2)蛋白質(zhì)濃度6%、以pH3、90°C加熱20分鐘
[0041](3)蛋白質(zhì)濃度10%、pH12(未加熱)
[0042](4)蛋白質(zhì)濃度10%、以pH9、90°C加熱15分鐘
[0043](5)蛋白質(zhì)濃度10%、以？!18、551:加熱10分鐘
[0044](6)蛋白質(zhì)濃度10%、以pH8、90°C加熱30分鐘
[0045]這些變性條件之中，(I)和(3)表示蛋清未受到熱變性，但分別進(jìn)行了酸變性、堿變性；(5)表示蛋清基本未變性。需要說明的是，(5)對應(yīng)于蛋白質(zhì)濃度10%且以pH8?9、55?60°C進(jìn)行了 3?10分鐘的熱處理的市售的殺菌蛋清。另外，(6)表示蛋清如進(jìn)行了凝集變性的煮硬了的蛋(hardboiled eggs)的凝固蛋清那樣地進(jìn)行了變性。在使用了(6)的變性蛋清的酸性水包油型乳化食品中，以通過加熱而凝固的蛋清的蛋白質(zhì)濃度達(dá)到6%的方式進(jìn)行加水，搗碎后使用。
[0046]由圖1可知，在圖中對酸性水包油型乳化食品的溫度與復(fù)數(shù)粘度的對數(shù)值的關(guān)系進(jìn)行標(biāo)繪時，可知:作為酸性水包油型乳化食品的動態(tài)粘性特性，根據(jù)蛋清的變性狀態(tài)，存在以下的(a)、(b)、(C)三種。
[0047](a)關(guān)于復(fù)數(shù)粘度，從25°C至60 V附近緩慢下降，但從60 V附近至75°C之間隨著溫度的上升而大幅增加(蛋清變性條件(5))。
[0048]該動態(tài)粘性特性在蛋清未被變性或變性程度低的情況下產(chǎn)生。
[0049](b)關(guān)于復(fù)數(shù)粘度，從25°C至60°C附近緩慢降低，從60°C附近至75°C之間隨著溫度的上升而略微增加或大致恒定(蛋清變性條件(I)?(4))。
[0050]蛋清的蛋白質(zhì)因變性時的蛋白質(zhì)濃度、pH、溫度、處理時間等而呈現(xiàn)各種結(jié)構(gòu)的變性狀態(tài)，但酸性水包油型乳化食品的(b)的動態(tài)粘性特性不會在蛋清完全變性而凝集的情況下產(chǎn)生。
[0051](c)復(fù)數(shù)粘度從25°C至75 °C大致恒定(蛋清變性條件(6))。
[0052]該動態(tài)粘性特性在蛋清完全凝集變性的情況下產(chǎn)生。
[0053]酸性水包油型乳化食品的動態(tài)粘性特性因蛋清的變性狀態(tài)而變化為(a)、(b)、(C)三種的情況不限定于上述的模型組成，在含有5?75%的食用油脂且粘度(25°C )為50?800Pa *s的各種酸性水包油型乳化食品中均可觀察到。本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品具有該(a)、(b)、(c)的動態(tài)粘性特性之中的(b)的動態(tài)粘性特性，更具體而言，具有如下特性:將溫度25°C、75°C的復(fù)數(shù)粘度(Pa *s)分別記為<25、η%，并將復(fù)數(shù)粘度成為最低的溫度(Tmin)下的復(fù)數(shù)粘度記為n*min時，
[0054]TSl = {(Inn *min_ln η *25) / (Tmin_25)} X 1000)
[0055]= -8 ?-2
[0056]TS2 = {(Inn *75_ln η *min) / (75_Tmin)} X 1000)
[0057]= 0 ?15。
[0058]該(b)的動態(tài)粘性特性中，從25°C至復(fù)數(shù)粘度達(dá)到最低值的60°C附近為止，相對于溫度的復(fù)數(shù)粘度的變化與(a)的動態(tài)粘性特性同樣地緩慢降低，TSl = -8?-2。另一方面，(c)的動態(tài)粘性特性中，復(fù)數(shù)粘度大致恒定。因此，可以認(rèn)為表現(xiàn)出(b)的動態(tài)粘性特性的蛋清與表現(xiàn)出(a)的動態(tài)粘性特性的大致未變性的蛋清同樣地具有通過從25°C加熱至60°C附近而使酸性水包油型乳化食品的流動性增加的性質(zhì)。
[0059]另外，在從25°C至復(fù)數(shù)粘度達(dá)到最低值的60°C附近之間，蛋清進(jìn)行了凝集鍵合的(C)的動態(tài)粘性特性中，復(fù)數(shù)粘度大致恒定，與此相對，(b)的動態(tài)粘性特性如上所述地復(fù)數(shù)粘度緩慢降低，因此，可以認(rèn)為表現(xiàn)出(b)的動態(tài)粘性特性的蛋清的變性狀態(tài)中，蛋清的蛋白質(zhì)未穩(wěn)固地鍵合，通過加熱至60°C為止，酸性水包油型乳化食品中的某些鍵發(fā)生了解離。換言之，可推測:顯示(b)的動態(tài)粘性特性的酸性水包油型乳化食品中，蛋清的蛋白質(zhì)彼此、蛋白質(zhì)與乳化顆粒或增稠劑松散地鍵合，該鍵是通過加熱至60°C為止而解離從而使酸性水包油型乳化食品的流動性增加的程度的鍵。換言之，可推測:在與大致60°C相比為低溫的一側(cè)、例如40°C前后的溫度下，蛋清的蛋白質(zhì)彼此、或者蛋清的蛋白質(zhì)與乳化顆?；蛟龀韯┧缮⒌劓I合。
[0060]進(jìn)而，該(b)的動態(tài)粘性特性中，在超過60 V的溫度下，與(C)的動態(tài)粘性特性同樣地，復(fù)數(shù)粘度大致恒定，TS2 = O?15。另一方面，(a)的動態(tài)粘性特性中，復(fù)數(shù)粘度隨著溫度的上升而大幅增加。因此，可推測:表現(xiàn)出(b)的動態(tài)粘性特性的蛋清與表現(xiàn)出(C)的動態(tài)粘性特性的凝集變性了的蛋清同樣地，在超過60°C的溫度下不會使酸性水包油型乳化食品的動態(tài)粘度增加，蛋清蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性高，因此具有提高酸性水包油型乳化食品的保存穩(wěn)定性的性質(zhì)。
[0061]另一方面，表現(xiàn)出(a)的動態(tài)粘性特性的蛋清大致未變性，在超過60°C的溫度下進(jìn)行變性而凝集推進(jìn)，因此可推測:蛋清蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性低、酸性水包油型食品的保存穩(wěn)定性低。
[0062]像這樣，酸性水包油型乳化食品的動態(tài)粘性特性因所使用的蛋清的變性狀態(tài)而區(qū)分為(a)、(b)、(c)三種時，本發(fā)明人得到了如下見解:具有(b)的動態(tài)粘性特性的酸性水包油型乳化食品在暫時成為_15°C左右的冷凍狀態(tài)的低溫下、40°C左右的高溫下的保存穩(wěn)定性優(yōu)異，能夠防止該食品在保管期間中產(chǎn)生龜裂或油分離，進(jìn)而即使在暫時冷凍狀態(tài)下進(jìn)行保管時，保存穩(wěn)定性也優(yōu)異，能夠防止該食品在解凍后產(chǎn)生龜裂。因此，本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品的特征在于，在與大致60 V相比為低溫的一側(cè)、例如40 V前后的溫度下具有蛋清蛋白質(zhì)彼此或者蛋清蛋白質(zhì)與乳化顆?；蛟龀韯┧缮⒌劓I合的功能，在超過60°C的溫度下具有蛋清蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性高的功能，從而滿足
[0063]TSl = -8 ?-2
[0064]TS2 = 0?15。
[0065]本發(fā)明中，規(guī)定為TSl = -8?-2的主旨是排除通過含有變性而凝集的蛋清而顯示(c)的動態(tài)粘性特性的酸性水包油型乳化食品。另外，規(guī)定為TS2 = O?15的主旨是排除通過含有未變性或變性程度低的蛋清而顯示(a)的動態(tài)粘性特性的酸性水包油型乳化食品。尤其是，在本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品中，從高溫下的保存穩(wěn)定性優(yōu)異的觀點(diǎn)來看，優(yōu)選為TS2 = O?10。
[0066]需要說明的是，具有(b)的動態(tài)粘性特性的酸性水包油型乳化食品具有優(yōu)異的抗龜裂效果的理由還不一定明確，可以認(rèn)為:具備(b)的動態(tài)粘性特性的狀態(tài)的蛋清的由加熱導(dǎo)致的蛋白質(zhì)凝集的作用基本不活性或完全不活性，且該蛋清與乳化顆粒等松散地鍵合有助于長時間在低溫或高溫下的保存穩(wěn)定性。
[0067]與此相對，具備(a)的動態(tài)粘性特性的蛋清的穩(wěn)定性低、具備(C)的動態(tài)粘性特性的蛋清的穩(wěn)定性高，但由于不具備與乳化顆粒等松散地鍵合的功能，因此可以認(rèn)為難以充分地獲得冷凍后、解凍時的酸性水包油型乳化食品的抗龜裂效果。
[0068]另外，關(guān)于蛋清的變性狀態(tài)與含有蛋清的酸性水包油型乳化食品的(a)、(b)或(C)的動態(tài)粘性特性與長時間在低溫或高溫下的保存穩(wěn)定性的關(guān)系，如實(shí)施例所示那樣，不僅在上述的模型組成的酸性水包油型乳化食品中成立，在含有5?75%的食用油脂、乳化劑以及增稠劑且進(jìn)一步以固體成分換算計含有0.3?5%的變性蛋清、粘度處于50?800Pa.s的范圍的酸性水包油型乳化食品中均成立。[0069]因此，本發(fā)明所使用的變性蛋清是如下蛋清:在使含有以固體成分換算計為0.3?5%的變性蛋清、5?75%的食用油脂、溶血化蛋黃以及增稠劑且粘度(25°C )為50?800Pa.s的酸性水包油型乳化食品以2.50C /分鐘的升溫速度從25°C升溫至75°C并在測定頻率IHz下測定復(fù)數(shù)粘度時，將溫度25°C、75°C的復(fù)數(shù)粘度(Pa *s)分別記為η*25、η*75,并將復(fù)數(shù)粘度成為最低的溫度(Tmin)下的復(fù)數(shù)粘度記為<_時，用下式(I)、(2)算出的第一復(fù)數(shù)粘度溫度變化率(TSl)、第二復(fù)數(shù)粘度溫度變化率(TS2)滿足TSl = -8?-2、TS2 =
O?15,
[0070]TSl = {(Inn *min-ln η *25) / (Tmin-25)} X 1000 (I)
[0071 ] TS2 = {(In η *75_1η η *min) / (75_Tmin)} X 1000 (2)。
[0072]更具體而言，是在使用變性蛋清制備前述的模型組成的酸性水包油型乳化食品并如上所述地測定復(fù)數(shù)粘度時，滿足TSl = -8?-2、TS2 = O?15的變性蛋清。
[0073]此處，變性蛋清的含量以固體成分換算計不足0.3%時，難以使酸性水包油型乳化食品具備(b)的動態(tài)粘性特性，蛋清的含量以固體成分換算計超過5%時，酸性水包油型乳化食品難以乳化，因而不優(yōu)選。關(guān)于變性蛋清的含量，從容易得到抗龜裂效果的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選的是，以固體成分換算計為I %以上、以生蛋清換算計為10%以上。
[0074]另外，本發(fā)明中，作為使蛋清變性成的由加熱導(dǎo)致的蛋白質(zhì)凝集的作用基本不活性或完全不活性、且與乳化顆粒等松散地鍵合的狀態(tài)的方法，從能夠使其變性而不使其凝集的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選以偏離蛋清蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)的PH進(jìn)行變性。
[0075]作為蛋清的更具體的變性狀態(tài)，可列舉出:在蛋清與食用油脂、乳化劑以及增稠劑混合之前預(yù)先地、(i)將蛋清以PH2以下進(jìn)行變性；(ii)將蛋清以pHll以上進(jìn)行變性；(iii)將蛋清以PH5以下、溫度50?120°C進(jìn)行加熱變性，優(yōu)選這樣的加熱變性進(jìn)行了 5?50分鐘，更優(yōu)選以pH4以下、溫度80?100°C進(jìn)行了 10?40分鐘的加熱變性；(iv)將蛋清以PH9以上、溫度60?120°C進(jìn)行加熱變性，優(yōu)選這樣的加熱變性進(jìn)行了 5?50分鐘，更優(yōu)選以PHlO以上、溫度80?100°C進(jìn)行了 10?40分鐘的加熱變性。需要說明的是，在將蛋清與食用油脂、乳化劑、增稠劑等混合的狀態(tài)下，即使以與上述的⑴?(iv)相同的pH、溫度進(jìn)行變性，也無法對酸性水包油型乳化食品賦予(b)的動態(tài)粘性特性，無法充分地獲得抗龜裂效果、抗油分分離效果。
[0076]本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品具有與蛋黃醬或類蛋黃醬食品相同程度的粘度，25°C下為50?800Pa.S、優(yōu)選為70?500Pa.S。由此，容易進(jìn)一步獲得長時間在低溫?高溫下的抗龜裂效果。此處，上述酸性水包油型乳化食品整體的粘度是通過用BH型粘度計對產(chǎn)品溫度為25°C的產(chǎn)品測定I分鐘后的示度而算出的值，BH型粘度計的設(shè)定條件根據(jù)粘度值而如下劃分。換言之，粘度為500Pa.s以下時在轉(zhuǎn)子N0.6、轉(zhuǎn)速2rpm的條件下測定，粘度超過500Pa.s時使用T形條錠子(T-bar spindle)在T形條D、轉(zhuǎn)速2rpm、上升速度20mm/分鐘的條件下測定。粘度根據(jù)油脂、增稠劑的種類、含量來調(diào)整。
[0077]本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品在不損害本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)可以適當(dāng)選擇并配混在酸性水包油型乳化食品中通常使用的各種原料。例如可列舉出淀粉分解物、糊精醇、寡糖、寡糖醇等糖類、乳酸等酸味材料、谷氨酸鈉、食鹽、砂糖等各種調(diào)味料、動植物的提取物類、芥末粉、胡椒等香辛料、以及各種蛋白質(zhì)、它們的分解物等。
[0078]作為本發(fā)明的酸性水包油型乳化食品的制造方法，可以按照蛋黃醬的常規(guī)方法來制造。例如，將使乳化劑、增稠劑以及變性蛋清等均勻形成的水相原料與包含食用油脂等的油相原料用混合器等進(jìn)行粗乳化，接著用膠體磨等進(jìn)行精加工乳化后，填充密封在管容器、玻璃容器等中。
[0079]實(shí)施例
[0080]以下，基于實(shí)施例來具體說明本發(fā)明。
[0081]實(shí)施例1~12、比較例1、2
[0082](1)變性蛋清的制造
[0083]如下操作來制造表1所示的實(shí)施例1、2、3的變性條件的變性蛋清。
[0084]通過將蛋清與清水混合來制備蛋白質(zhì)濃度10 %的蛋清水溶液，邊將其攪拌邊添加鹽酸溶液，將PH調(diào)整至1.5，從而得到實(shí)施例1的變性蛋清。同樣操作，在蛋白質(zhì)濃度10%的蛋清水溶液中添加氫氧化鈉水溶液，將PH調(diào)整至12，從而得到實(shí)施例3的變性蛋清。另外，制備蛋白質(zhì)濃度6%的蛋清水溶液，將該蛋清水溶液各Ikg填充密封在容量Ikg的尼龍聚乙烯袋中，以90°C加熱20分鐘，立即用冷水進(jìn)行冷卻，從而得到實(shí)施例2的變性蛋清。以下，基于此而得到實(shí)施例4~12和比較例1、2的變性條件的蛋清。需要說明的是，比較例2中，以蛋白質(zhì)濃度10%的蛋清水溶液的通過加熱而凝固的蛋清的蛋白質(zhì)濃度達(dá)到6%的方式進(jìn)行加水，搗碎后作為變性蛋清。
[0085](2)酸性水包油型乳化食品的制造
[0086]將生蛋黃用磷脂酶A2進(jìn)行處理，得到溶血化率為30%的溶血化蛋黃(固體成分為50%)。表1的配混中，將上述的溶血化蛋黃、(I)中制造的變性蛋清、食醋、黃原膠、調(diào)味料(食鹽、芥末粉和谷氨酸鈉)以及清水用混合器均勻地攪拌，制備水相，進(jìn)而注入菜籽油使其粗乳化。將所得粗乳化物用膠體磨進(jìn)行精加工乳化后，填充/密封在300mL容量的管中，從而制造了實(shí)施例1的酸性水包油型乳化食品。另外，如表1所示那樣地變更酸性水包油型乳化食品的配混，制造實(shí)施例2~12、比較例1、2的酸性水包油型乳化食品。
[0087](3)評價
[0088](3-1)動態(tài)粘性特性的測定
[0089]利用如下的測定條件來測定各實(shí)施例和比較例的酸性水包油型乳化食品的動態(tài)粘性特性，求出溫度與復(fù)數(shù)粘度的關(guān)系。
[0090]〈測定條件〉
[0091].測定裝置:流變儀 AR-G2 (TA Instruments.Japan.)
[0092]?幾何形狀:Φ 40mm平行板、招制
[0093]?間距:1400 μ m
[0094].測定模式:溫度變化測定(Temperature ramp)
[0095].初期溫度設(shè)定:25.(TC (從開始起進(jìn)行3分鐘平衡化后，測定)
[0096].升溫設(shè)定:從25.(TC升溫至75.(TC
[0097].升溫速度:2.5°C /分鐘
[0098]?動態(tài)形變(固定):0.01(1% )
[0099].振幅頻率(固定):6.283rad/s (IHz)
[0100]?試樣量:約2g
[0101].評價值:n*(Pa-s):復(fù)數(shù)粘度[0102]分別針對各實(shí)施例和比較例，求出復(fù)數(shù)粘度Π*為最低時的值(<min)、以及此時的溫度(Tmin)。另外，求出溫度25°C、75°C的復(fù)數(shù)粘度(Pa*s) n*25, ^75，通過下式(I)、(2)算出第一復(fù)數(shù)粘度溫度變化率(TSl =Thermo-Sensitivityl)和第二復(fù)數(shù)粘度溫度變化率(TS2:Thermo-Sensitivity2)。
[0103]TSl = {(In n *min-ln n *25) / (Tmin-25)} X 1000 (I)
[0104]TS2 = {(Inn *75_ln η *min) / (75_Tmin)} X 1000 (2)
[0105]該結(jié)果示于表1。
[0106](3-2)粘度
[0107]針對各實(shí)施例和比較例的酸性水包油型乳化食品，使用BH型粘度計，在轉(zhuǎn)速:2rpm、轉(zhuǎn)子:N0.6、產(chǎn)品溫度:25°C的測定條件下，由旋轉(zhuǎn)2次后的示度換算粘度。結(jié)果示于表1。
[0108](3-3)長期保存試驗(yàn)
[0109]將各實(shí)施例和比較例的酸性水包油型乳化食品在40°C下保管I周，目視觀察長期保管后有無龜裂、油分離，按照以下基準(zhǔn)進(jìn)行評價。
[0110]〇:未觀察到龜裂或油的分離。 [0111]X:觀察到龜裂或油的分離。
[0112]結(jié)果示于表1。
[0113](3-4)冷凍/解凍試驗(yàn)
[0114]將各實(shí)施例和比較例的酸性水包油型乳化食品在_15°C下保管10天，目視觀察在恢復(fù)至常溫后有無龜裂、油分離，按照以下基準(zhǔn)進(jìn)行評價。
[0115]〇:未觀察到龜裂或油的分離。
[0116]X:觀察到龜裂或油的分離。
[0117]結(jié)果示于表1。
[0118][表1]l
【權(quán)利要求】
1.一種酸性水包油型乳化食品，其含有5~75質(zhì)量％的食用油脂、以固體成分換算計為0.3~5質(zhì)量％的變性蛋清、乳化劑以及增稠劑，該酸性水包油型乳化食品的粘度(250C )為50~800Pa *s，將使該酸性水包油型乳化食品以2.5°C /分鐘的升溫速度從25°C升溫至75°C時的、測定頻率IHz下的溫度25°C、75°C的復(fù)數(shù)粘度(Pa.s)分別記為<25、^75，并將復(fù)數(shù)粘度達(dá)到最低的溫度(Tmin)下的復(fù)數(shù)粘度記為^min時，用下式(I)、(2)算出的第一復(fù)數(shù)粘度溫度變化率(TSl)、第二復(fù)數(shù)粘度溫度變化率(TS2)滿足TSl = -8~-2、TS2 = O ~15,
TSl = {(Inn *min_ln η *25) / (Tmin-25)} X 1000 (I)
TS2 = {(Inn Vln n *min) / (75-Tmin)} X 1000 (2)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性水包油型食品，其中，變性蛋清在與食用油脂、乳化劑以及增稠劑混合之前，以PH2以下預(yù)先進(jìn)行了變性。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性水包油型食品，其中，變性蛋清在與食用油脂、乳化劑以及增稠劑混合之前，以PHll以上預(yù)先進(jìn)行了變性。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其中，變性蛋清在與食用油脂、乳化劑以及增稠劑混合之前，以PH5以下、溫度50~120°C預(yù)先進(jìn)行了加熱變性。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的 酸性水包油型乳化食品，其中，變性蛋清在與食用油脂、乳化劑以及增稠劑混合之前，以PH9以上、溫度60~120°C預(yù)先進(jìn)行了加熱變性。
6.根據(jù)權(quán)利要求1~5中任一項(xiàng)所述的酸性水包油型乳化食品，其含有0.1~10質(zhì)量％的乳化劑。
【文檔編號】A23L1/24GK103917112SQ201180074543
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2011年11月4日 優(yōu)先權(quán)日:2011年11月4日
【發(fā)明者】音谷良平, 若見俊介, 堀井直人, 山平崇, 長澤剛, 有泉雅弘, 柳澤琢也, 久保愛實(shí), 半田明弘 申請人:丘比株式會社