專(zhuān)利名稱(chēng)：冰蘋(píng)果酒加工工藝及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開(kāi)了一種果酒飲料，特別是涉及利用蘋(píng)果掛枝霜凍技術(shù)、采后冷凍、帶冰破碎榨汁技術(shù)、酶工程技術(shù)進(jìn)行發(fā)酵，釀造而成的冰蘋(píng)果酒加工工藝及其產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
冰蘋(píng)果酒理念源自冰葡萄酒，冰葡萄酒于2000年才傳入我國(guó)，比一般葡萄酒 “遲到”了幾十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市場(chǎng)脫穎而出。冰葡萄酒生產(chǎn)受到自然氣候條件的嚴(yán)格制約，國(guó)際上只有加拿大等幾個(gè)國(guó)家可以生產(chǎn)，中國(guó)東北地區(qū)的氣候也具備生產(chǎn)冰葡萄酒的條件。目前我國(guó)生產(chǎn)冰葡萄酒的企業(yè)存在原料不足，原料質(zhì)量差等諸多問(wèn)題，制約了國(guó)產(chǎn)冰酒的發(fā)展。而冰蘋(píng)果酒恰恰解決了冰酒企業(yè)在原料上“吃不飽”的問(wèn)題，同時(shí)我國(guó)蘋(píng)果品種豐富，尤其在遼寧省，蘋(píng)果質(zhì)量好，產(chǎn)區(qū)氣溫低，正適合發(fā)展冰蘋(píng)果酒。而且冰蘋(píng)果酒的香氣和口感完全可以和冰葡萄酒相媲美，甚至略勝一籌ο

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，而提供得一種冰蘋(píng)果酒產(chǎn)品，其為發(fā)酵型果酒產(chǎn)品，其色澤呈金黃色，清澈透明，果香濃郁，酒的外觀和內(nèi)在質(zhì)量好，酒質(zhì)穩(wěn)定，裝瓶后不產(chǎn)生沉淀，飲用起來(lái)清新爽口，回味悠長(zhǎng)。本發(fā)明所要解決的另一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種冰蘋(píng)果酒加工工藝，采用此工藝加工出的果酒產(chǎn)品，其色澤呈金黃色，清澈透明，果香濃郁，酒的外觀和內(nèi)在質(zhì)量好，酒質(zhì)穩(wěn)定，裝瓶后不產(chǎn)生沉淀，飲用起來(lái)清新爽口，回味悠長(zhǎng)。本發(fā)明在對(duì)蘋(píng)果低溫冷凍濃縮后，帶冰破碎榨取高糖度的果汁進(jìn)行發(fā)酵，彌補(bǔ)了蘋(píng)果糖度過(guò)低，釀酒時(shí)需額外加糖的缺陷。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
冰蘋(píng)果酒加工工藝，將蘋(píng)果冰凍后，在果實(shí)冰凍狀態(tài)下破碎、榨汁，向榨取的果汁中加 AH2SO3以及果膠酶，溶解混勻后靜置，而后將果汁濾除沉淀，向過(guò)濾后的果汁中加入果汁重量0. 02-0. 04%的活化后含有糖水的酵母液體進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后向發(fā)酵醪中加入 H2SO3,并在低溫下中止發(fā)酵，而后罐藏陳釀0. 5-3年，再對(duì)酒進(jìn)行澄清處理，精濾除菌，裝瓶后瓶貯0. 5-2年既得。所述的蘋(píng)果冰凍過(guò)程分為自然冰凍和人工冷凍兩種方法，自然冰凍為在蘋(píng)果成熟后，有意不去采摘，將其掛枝，直至突然降溫后將蘋(píng)果凍透，然后帶冰采摘。人工冷凍為在蘋(píng)果成熟采摘后，直接將其放置在_18°C—-6°C環(huán)境下凍透。所述的將果實(shí)在冰凍狀態(tài)下破碎、榨汁為將冰凍后的蘋(píng)果在_8°C—8°C的環(huán)境溫度下破碎，破碎后的果實(shí)在冰凍狀態(tài)下榨汁，所榨取果汁含糖量控制在30%-40%。
所述的向榨取的果汁中加入H2SO3及果膠酶，其中H2SO3添加量為榨取的果汁重量的0. 03%—0. 13%，果膠酶添加量為果汁重量的0. 01%—0. 1%，混合均勻后，在5— 15°C溫度下靜置12—對(duì)小時(shí)。所述的加入活化的酵母發(fā)酵，其發(fā)酵溫度控制在10°C—20°C。所述的向發(fā)酵醪中加AKSO3并在低溫下中止發(fā)酵為當(dāng)發(fā)酵醪含糖量在11%— 21%時(shí)，向其中加入果汁重量0. 12%—0. 17%的H2SO3,并將發(fā)酵醪置于0 — 12°C環(huán)境中靜置 12—24小時(shí)。所述的罐藏及瓶貯溫度為10°C—20°C。所述的活化后含有糖水的酵母液體的制備方法如下它是由下述原料按所述重量份數(shù)制備而成，糖2份、干酵母5-15份，水100份，將符合所述份數(shù)的糖、干酵母溶解到所述份數(shù)的水中，全部溶解后在30°C下活化1小時(shí)即得。冰蘋(píng)果酒產(chǎn)品，它是由蘋(píng)果、果膠酶、H2SO3、酵母制備而成，將蘋(píng)果通過(guò)自然冰凍或人工冰凍后，在果實(shí)冰凍狀態(tài)下，在-8°C—8°C的環(huán)境溫度下破碎、榨汁，所榨取果汁含糖量控制在30%—40% ；向榨取的果汁中加入果汁重量0. 03%—0. 13%的以及果汁重量 0. 01%—0. 1%的果膠酶，溶解混勻后在5°C— 15°C溫度下靜置小時(shí)，而后將果汁濾除沉淀，向過(guò)濾后的果汁中加入果汁重量0. 02-0. 04%的活化后含有糖水的酵母液體，并在10°C — 20°C溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵醪含糖量在11% — 21%時(shí)，向其中加入果汁重量0. 12%—0. 17%的，并在0 — 12°C環(huán)境中靜置12—對(duì)小時(shí)中止發(fā)酵，而后在10°C — 20°C下罐藏陳釀0. 5—3年，再對(duì)酒進(jìn)行澄清處理，精濾除菌，裝瓶后在10°C—20°C下瓶貯 0. 5— 2年既得。由于采用上述技術(shù)方案，使得本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)及效果
1、生產(chǎn)冰蘋(píng)果酒既順應(yīng)了當(dāng)今人們飲酒轉(zhuǎn)向釀造、低度、保健酒的趨勢(shì)，同時(shí)又因?yàn)槟壳氨O(píng)果酒生產(chǎn)在國(guó)內(nèi)尚屬空白，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)小，市場(chǎng)前景廣闊。2、本發(fā)明研制的冰蘋(píng)果酒色澤呈金黃色，澄清透明，果香濃郁。裝瓶放置2年后， 酒質(zhì)穩(wěn)定，裝瓶后不產(chǎn)生沉淀，其透光度為..T· > 90 %。3、本發(fā)明研制的冰蘋(píng)果酒裝瓶放置兩年后，其衛(wèi)生指標(biāo)如表1。4、本發(fā)明未發(fā)酵型果酒產(chǎn)品，酒的外觀和內(nèi)在質(zhì)量好，飲用起來(lái)清新爽口，回味悠長(zhǎng)。5、本發(fā)明研制的冰蘋(píng)果酒，富含蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)成份。本發(fā)明實(shí)施例1-4制得的冰蘋(píng)果酒，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證，其主要營(yíng)養(yǎng)成份指標(biāo)如表2。 表2中為每IOOg實(shí)施例1-4制得的冰蘋(píng)果酒的主要營(yíng)養(yǎng)成份指標(biāo)。表1上述冰蘋(píng)果酒衛(wèi)生指標(biāo) )S= 權(quán)利要求
1.冰蘋(píng)果酒加工工藝，其特征在于將蘋(píng)果冰凍后，在果實(shí)冰凍狀態(tài)下破碎、榨汁，向榨取的果汁中加AKSO3以及果膠酶，溶解混勻后靜置，而后將果汁濾除沉淀，向過(guò)濾后的果汁中加入果汁重量0. 02-0. 04%的活化后含有糖水的酵母液體進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后向發(fā)酵醪中加入&S03，并在低溫下中止發(fā)酵，而后罐藏陳釀0. 5-3年，再對(duì)酒進(jìn)行澄清處理，精濾除菌，裝瓶后瓶貯0. 5-2年既得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰蘋(píng)果酒加工工藝，其特征在于所述的蘋(píng)果冰凍過(guò)程分為自然冰凍和人工冷凍兩種方法，自然冰凍為在蘋(píng)果成熟后，有意不去采摘，將其掛枝，直至突然降溫后將蘋(píng)果凍透，然后帶冰采摘；人工冷凍為在蘋(píng)果成熟采摘后，直接將其放置在-18 °C—-6 °C環(huán)境下凍透。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰蘋(píng)果酒加工工藝，其特征在于所述的將果實(shí)在冰凍狀態(tài)下破碎、榨汁為將冰凍后的蘋(píng)果在_8°C—8°C的環(huán)境溫度下破碎，破碎后的果實(shí)在冰凍狀態(tài)下榨汁，所榨取果汁含糖量控制在30%-40%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰蘋(píng)果酒加工工藝，其特征在于所述的向榨取的果汁中加入 H2SO3及果膠酶，其中添加量為榨取的果汁重量的0. 03%—0. 13%，果膠酶添加量為果汁重量的0. 01%—0. 1%，混合均勻后，在5— 15°C溫度下靜置小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰蘋(píng)果酒加工工藝，其特征在于所述的加入活化的酵母發(fā)酵，其發(fā)酵溫度控制在10°C—20°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰蘋(píng)果酒加工工藝，其特征在于所述的向發(fā)酵醪中加入H2SO3 并在低溫下中止發(fā)酵為當(dāng)發(fā)酵醪含糖量在11%—21%時(shí)，向其中加入果汁重量0. 12%— 0. 17%的H2SO3，并將發(fā)酵醪置于0— 12°C環(huán)境中靜置12—對(duì)小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰蘋(píng)果酒加工工藝，其特征在于所述的罐藏及瓶貯溫度為 10 —20 O。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰蘋(píng)果酒加工工藝，其特征在于所述的活化后含有糖水的酵母液體的制備方法如下它是由下述原料按所述重量份數(shù)制備而成，糖2份、干酵母5-15 份，水100份，將符合所述份數(shù)的糖、干酵母溶解到所述份數(shù)的水中，全部溶解后在30°C下活化1小時(shí)即得。
9.冰蘋(píng)果酒產(chǎn)品，其特征在于它是由蘋(píng)果、果膠酶、H2SO3、酵母制備而成，將蘋(píng)果通過(guò)自然冰凍或人工冰凍后，在果實(shí)冰凍狀態(tài)下，在_8°C—8°C的環(huán)境溫度下破碎、榨汁，所榨取果汁含糖量控制在30%—40% ；向榨取的果汁中加入果汁重量0. 03%—0. 13%的以及果汁重量0. 01%—0. 1%的果膠酶，溶解混勻后在5°C— 15°C溫度下靜置小時(shí)，而后將果汁濾除沉淀，向過(guò)濾后的果汁中加入果汁重量0. 02-0. 04%的活化后含有糖水的酵母液體，并在10°C—20°C溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵醪含糖量在11%—21%時(shí)，向其中加入果汁重量0. 12%—0. 17% WH2SO3，并在0 — 12°C環(huán)境中靜置12—對(duì)小時(shí)中止發(fā)酵，而后在 10°C—20°C下罐藏陳釀0. 5—3年，再對(duì)酒進(jìn)行澄清處理，精濾除菌，裝瓶后在10°C—20°C 下瓶貯0. 5— 2年既得。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種果酒飲料，特別是涉及一種利用蘋(píng)果掛枝霜凍技術(shù)、采后冷凍、帶冰破碎榨汁技術(shù)、酶工程技術(shù)進(jìn)行發(fā)酵，釀造而成的冰蘋(píng)果酒加工工藝及其產(chǎn)品。它是由蘋(píng)果、果膠酶、H2SO3、酵母制備而成。此冰蘋(píng)果酒具有色澤呈金黃色，清澈透明，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味醇香濃郁，酒的外觀和內(nèi)在品質(zhì)好，酒質(zhì)穩(wěn)定，裝瓶后不產(chǎn)生沉淀物的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102424787SQ20121000138
公開(kāi)日2012年4月25日 申請(qǐng)日期2012年1月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月5日
發(fā)明者張素敏, 李珂, 王雪松, 隋洪濤, 隋韶奕 申請(qǐng)人:遼寧省果樹(shù)科學(xué)研究所