專利名稱：一種牛肝菌風(fēng)味干粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種牛肝菌精油和牛肝菌精油調(diào)味料，以及它們的制備方法。
背景技術(shù)：
我國目前生產(chǎn)的牛肝菌產(chǎn)品多是以原料制成鹽潰品、干品、油潰品及清水罐頭等， 這些產(chǎn)品喪失了牛肝菌富有的特殊鮮香味，嚴(yán)重影響了牛肝菌產(chǎn)品的商品性。如果利用牛肝菌下腳料將牛肝菌富含的特有風(fēng)味物質(zhì)提取出來，在牛肝菌加工產(chǎn)品中進(jìn)行回添，不僅將顯著提高牛肝菌加工產(chǎn)品的風(fēng)味和產(chǎn)品的價格，而且還能夠使得牛肝菌的下腳料得到充分利用。牛肝菌最重要的風(fēng)味物質(zhì)是以I-辛烯-3-醇為主的揮發(fā)性八碳化合物，由亞油酸經(jīng)脂肪氧化酶催化轉(zhuǎn)變。利用牛肝菌鮮品中的內(nèi)源脂肪氧化酶，在其最適反應(yīng)條件下添加前體物質(zhì)亞油酸，可以獲得富含生物轉(zhuǎn)化亞油酸生成的I-辛烯-3-醇的牛肝菌漿液，再將牛肝菌富集漿液干燥，得到牛肝菌風(fēng)味精油含量更豐富的牛肝菌風(fēng)味干粉。精油的提取方式主要有水蒸氣蒸餾法、有機(jī)溶劑提取法、超臨界流體萃取法等。水蒸汽蒸餾法是從植物中提取揮發(fā)油最常用的方法。但由于食用菌中所含精油量少，有些食用菌風(fēng)味物質(zhì)溶于水，使得油水難以分層，顯著影響牛肝菌精油的提取得率。目前，精油提取多以超臨界流體萃取方法為主要研究對象，但是由于超臨界流體萃取方法的試驗費(fèi)用高，操作復(fù)雜，難以用于食用菌風(fēng)味精油的大規(guī)模生產(chǎn)(何熹等.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009， 37(8) :3353 3354,3356 ;羅金岳等.生物質(zhì)化學(xué)工程，2007，14(11) :11 14)。因此，采用有機(jī)溶劑提取的方法，將食用菌中具有食用菌獨(dú)特風(fēng)味的揮發(fā)物質(zhì)提取出來，然后濃縮而制得風(fēng)味精油可能是一種可行的方法。經(jīng)檢索，未發(fā)現(xiàn)有關(guān)牛肝菌精油和牛肝菌精油調(diào)味料的報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種牛肝菌精油，該牛肝菌精油保持了牛肝菌特有的香氣， 是一種理想的食品、化妝品等的添加劑。本發(fā)明另一目的是提供上述牛肝菌精油的制備方法。該方法簡單，提取率高，成本較低且無環(huán)境污染。本發(fā)明第三目的是提供含有上述牛肝菌精油的調(diào)味料。本發(fā)明第四目的是提供含有上述牛肝菌精油的調(diào)味料的制備方法。本發(fā)明一種牛肝菌精油，按照如下方法制備按照Ig 5 15ml重量體積比向牛肝菌干粉或牛肝菌風(fēng)味干粉中加入無水乙醇，混合均勻，然后在25 70°C下浸提I 3h，過濾，除去殘渣，得到乙醇提取液；再于30 60°C下減壓濃縮至IOs內(nèi)無乙醇流出，結(jié)束蒸餾，得到浸膏；按照每5g浸膏加I 5ml乙醇的比例向浸膏中加入乙醇，將浸膏溶解，然后在4 6°C下靜置6 24小時，4 6°C下離心，棄沉淀，收集上層液體，即得到牛肝菌精油。上述牛肝菌精油中所述的牛肝菌干粉的大小為20 100目，是將干燥后的牛肝菌菌體、牛肝菌菇腳或牛肝菌泥腳原料粉碎而得。上述牛肝菌精油中所得殘渣可再用相同比例無水乙醇提取I 3次，合并乙醇提取液。上述牛肝菌精油中所述的牛肝菌風(fēng)味干粉，按照如下方法制備將鮮牛肝菌勻漿， 然后用磷酸鹽溶液調(diào)整勻漿的pH值至6. 5 7. 5 ;向勻漿中加入亞油酸或含有亞油酸的植物油，然后在20 25°C、轉(zhuǎn)速為50 200rpm條件下攪拌反應(yīng)30 90min，得牛肝菌漿液； 再進(jìn)行低溫冷凍干燥，即得牛肝菌風(fēng)味干粉；所述牛肝菌風(fēng)味干粉中所述的亞油酸的添加比例為每克鮮牛肝菌加入I 15mg
亞油酸。所述的磷酸鹽溶液是O. 2mol/L的磷酸二氫鉀或磷酸氫二鉀溶液。上述牛肝菌精油的制備方法，按照如下方法進(jìn)行按照Ig : 5 15ml重量體積比向牛肝菌干粉或牛肝菌風(fēng)味干粉中加入無水乙醇，混合均勻，然后在25 70°C下浸提I 3h，過濾，除去殘渣，得到乙醇提取液；再于30 60°C下減壓濃縮至IOs內(nèi)無乙醇流出，結(jié)束蒸餾，得到浸膏；按照每5g浸膏加2 5ml乙醇的比例向浸膏中加入乙醇，將浸膏溶解， 然后在4 6°C下靜置6 24小時，在4 6°C下離心，棄沉淀，收集上層液體，即得到牛肝菌精油。上述制備方法中所得殘渣可再用相同比例無水乙醇提取I 3次，合并乙醇提取液。上述制備方法中所述的牛肝菌干粉的大小為20 100目，是將干燥后的牛肝菌、 牛肝菌菇腳或泥腳原料粉碎而得。上述牛肝菌風(fēng)味干粉的制備方法，包括將鮮牛肝菌勻漿，然后用磷酸鹽溶液調(diào)整勻漿的pH值至6. 5 7. 5 ;向勻漿中加入亞油酸或含有亞油酸的植物油，然后在20 25°C、 轉(zhuǎn)速為50 200rpm條件下攪拌反應(yīng)30 90min，得牛肝菌漿液；再進(jìn)行低溫冷凍干燥，即得牛肝菌風(fēng)味干粉；上述牛肝菌風(fēng)味干粉的制備方法中所述的亞油酸添加量為每克鮮牛肝菌中加入 I 15mg。所述的磷酸鹽溶液是O. 2mol/L的磷酸二氫鉀或磷酸氫二鉀溶液。牛肝菌粉末精油，其組成成份及其重量份為牛肝菌精油I麥芽糊精5 20。上述牛肝菌粉末精油的制備方法，包括按照I : 5 20的重量比將牛肝菌精油和麥芽糊精混合，常溫下磁力攪拌2 lOmin，得牛肝菌粉末精油?！N牛肝菌精油風(fēng)味調(diào)味料，其組成成份及其重量百分比為牛肝菌粉末精油 50 80 %、食鹽15 25 %、呈味核苷酸二鈉4 10 %、口酷味I 5 %、白胡椒粉O 5 %、 咖喱粉O 5%。
上述牛肝菌風(fēng)味調(diào)味料的制備方法，包括按照上述重量百分比取牛肝菌粉末精油、食鹽、呈味核苷酸二鈉、口酷味、白胡椒粉，咖喱粉，混合，攪拌均勻即可。上述牛肝菌精油風(fēng)味調(diào)味料中所述各成分皆可于市場上購買，如口酷味可于無錫協(xié)和食品有限公司購買，呈味核苷酸二鈉可于韓國希杰株式會社購買。本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)⑴、本發(fā)明牛肝菌精油和精油調(diào)味料保持了牛肝菌特有的香氣，是一種理想的食品添加劑；(2)、本發(fā)明利用牛肝菌內(nèi)源脂肪氧化酶，通過生物轉(zhuǎn)化方法提高了牛肝菌精油的得率；(3)、本發(fā)明精油調(diào)味料富含牛肝菌特有風(fēng)味，方便運(yùn)輸與攜帶；
(4)、本發(fā)明可利用牛肝菌加工剩余的下腳料等作為原料進(jìn)行生產(chǎn)，成本低，可使牛肝菌的資源得到充分利用；(5)本發(fā)明制備方法簡單、安全，無環(huán)境污染。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)地說明。實施例I :牛肝菌精油及其牛肝菌精油調(diào)味料的制備(I)選用干燥的牛肝菌菌柄、菇腳和碎屑等為原料40g，將原料粉碎過40目篩，得到牛肝菌干粉。(2)將牛肝菌干粉和200ml乙醇進(jìn)行混合，在70°C浸提2h，過濾，除去殘渣，得到乙醇提取液；將殘渣在相同條件下浸提一次，合并乙醇提取液。(3)在50°C水浴中加熱蒸餾乙醇提取液，蒸至IOs內(nèi)無乙醇流出結(jié)束蒸餾，得到浸膏 2. 296g。(4)向蒸餾瓶中的浸膏加入2mL乙醇使其溶解倒出，然后密封放在4 6°C冰箱內(nèi)靜置12小時，4 6°C低溫離心棄臘質(zhì)沉淀，將上層液體倒出，去除乙醇重量，得最終產(chǎn)物牛肝菌精油2. 073g,精油得率為5.18%。(5)將步驟(4)所得的牛肝菌精油和麥芽糊精以I : 7的重量比例混合，常溫下磁力攪拌lOmin，獲得牛肝菌粉末精油。(6)按照重量比稱取牛肝菌粉末精油70%與鹽20%、呈味核苷酸二鈉4% (韓國希杰株式會社)、口酷味2 % (無錫協(xié)和食品有限公司)、白胡椒粉2 %，咖喱粉2 %，混合，攪拌均勻，包裝，即得牛肝菌風(fēng)味精油調(diào)味料。實施例2 :牛肝菌風(fēng)味干粉及牛肝菌精油調(diào)味料的制備(I)將鮮牛肝菌40g勻漿，然后用O. 2mol/L的磷酸二氫鉀溶液調(diào)整pH至6. 5，加入亞油酸480mg (純度為97 %，購于Sigma)，使得亞油酸添加比例為每克鮮牛肝菌添加亞油酸 12mg,于溫度為25°C、攪拌轉(zhuǎn)速為50rpm條件下進(jìn)行攪拌反應(yīng)30min，反應(yīng)后得牛肝菌漿，其中牛肝菌漿中I-辛烯-3-醇含量達(dá)到4. lmg/g，比原牛肝菌中I-辛烯-3-醇提高152% ； 將牛肝菌漿低溫冷凍干燥，得到富含I-辛烯-3-醇的牛肝菌風(fēng)味干粉。(2)按照料液比I : 10的比例將牛肝菌風(fēng)味干粉與乙醇進(jìn)行混合，在25°C浸提 3h，過濾除去殘渣，得乙醇提取液；將殘渣再用相同比例乙醇提取兩次，合并所得乙醇提取液。(3)在50°C水浴加熱蒸餾乙醇提取液，除去乙醇，蒸至IOs內(nèi)無乙醇流出結(jié)束蒸
餾，得到浸膏。
(4)向所得浸膏中加入2ml無水乙醇將浸膏溶解，然后在4 6°C下靜置24小時，4 6°C下離心，棄臘質(zhì)沉淀，將上層液體倒出，去除乙醇重量，得最終產(chǎn)物牛肝菌精油 O. 824g，精油得率為2. 06%o(5)按照以I : 10的重量比比例將步驟⑷所得的牛肝菌精油和麥芽糊精混合， 常溫下磁力攪拌5min，獲得牛肝菌粉末精油。(6)按照比例稱取牛肝菌粉末精油65%、鹽25%、呈味核苷酸二鈉6% (韓國希杰株式會社)、口酷味2% (無錫協(xié)和食品有限公司)、白胡椒粉2%;混合，攪拌均勻，包裝，即得牛肝菌風(fēng)味精油調(diào)味料。實施例3 :牛肝菌風(fēng)味干粉和牛肝菌風(fēng)味精油調(diào)味料的制備(I)將鮮牛肝菌40g勻漿，然后用O. 2mol/L的磷酸二氫鉀溶液調(diào)整pH至6. 5，加入大豆油(金龍魚牌)156mg (含亞油酸含量為51. 3)，使得亞油酸添加量為每克鮮牛肝菌 2mg/g,在溫度為20°C、轉(zhuǎn)速IOOrpm條件下攪拌反應(yīng)50min，獲得牛肝菌漿，其中牛肝菌漿中 I-辛烯-3-醇含量達(dá)到I. 89mg/g,比原牛肝菌中I-辛烯_3_醇提高16. 7%。獲得牛肝菌漿；低溫冷凍干燥，得到富含I-辛烯-3-醇的牛肝菌風(fēng)味干粉。(2)按料液比I : 10的比例將牛肝菌風(fēng)味干粉與乙醇進(jìn)行混合，然后在55°C浸提 3h，過濾，除去殘渣，得到乙醇提取液；(3)在50°C水浴加熱蒸餾乙醇提取液，除去乙醇，蒸至IOs內(nèi)無乙醇流出結(jié)束蒸餾，得到浸膏1.682g;(4)向浸膏中加入2ml乙醇將浸膏溶解，然后在4 6°C下靜置24小時，4 6°C 下離心，棄臘質(zhì)沉淀，將上層液體倒出，去除乙醇重量，得最終產(chǎn)物牛肝菌精油得最終產(chǎn)物牛肝菌精油I. 260g，精油得率為鮮牛肝菌的3. 15%。(5)按照I : 10的重量比例將所得的牛肝菌精油和麥芽糊精混合，常溫下磁力攪拌5min，獲得粉末狀牛肝菌精油。(6)按照比例稱取牛肝菌粉末精油70%、鹽20%、呈味核苷酸二鈉6% (韓國希杰株式會社)、口酷味2% (無錫協(xié)和食品有限公司)、白胡椒粉2%，混合，攪拌均勻，包裝，即得牛肝菌風(fēng)味精油調(diào)味料。
權(quán)利要求
1.一種牛肝菌風(fēng)味干粉，其特征在于按照如下方法制備將鮮牛肝菌勻漿，然后用磷酸鹽溶液調(diào)整勻漿的PH值至6. 5 7. 5 ;向勻漿中加入亞油酸或含有亞油酸的植物油，然后在20 25°C、轉(zhuǎn)速為50 200rpm條件下攪拌反應(yīng)30 90min，得牛肝菌漿液；再進(jìn)行低溫冷凍干燥，即得牛肝菌風(fēng)味干粉；其中所述的亞油酸的添加比例為每克鮮牛肝菌加入 I 15mg亞油酸；所述的磷酸鹽溶液是O. 2mol/L的磷酸二氫鉀溶液。
2.權(quán)利要求I所述的牛肝菌風(fēng)味干粉的制備方法，其特征在于包括將鮮牛肝菌勻漿， 然后用磷酸鹽溶液調(diào)整勻漿的pH值至6. 5 7. 5 ;向勻漿中加入亞油酸或含有亞油酸的植物油，然后在20 25°C、轉(zhuǎn)速為50 200rpm條件下攪拌反應(yīng)30 90min，得牛肝菌漿液； 再進(jìn)行低溫冷凍干燥，即得牛肝菌風(fēng)味干粉；其中所述的亞油酸添加比例為每克鮮牛肝菌中加入I 15mg亞油酸；所述的磷酸鹽溶液是O. 2mol/L的磷酸二氫鉀溶液。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種屬于食用菌加工產(chǎn)品領(lǐng)域的牛肝菌風(fēng)味干粉。所述的牛肝菌風(fēng)味干粉按照如下方法制備將鮮牛肝菌勻漿，然后用磷酸鹽溶液調(diào)整勻漿的pH值至6.5～7.5；向勻漿中加入亞油酸或含有亞油酸的植物油，然后在20～25℃、轉(zhuǎn)速為50～200rpm條件下攪拌反應(yīng)30～90min，得牛肝菌漿液；再進(jìn)行低溫冷凍干燥，即得牛肝菌風(fēng)味干粉。本發(fā)明具有牛肝菌的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，是一種理想的食品添加劑；其次，本發(fā)明便于保藏、運(yùn)輸與攜帶；此外，本發(fā)明可利用牛肝菌加工剩余的下腳料等作為原料進(jìn)行生產(chǎn)，成本低，可使牛肝菌的資源得到充分利用；最后本發(fā)明制備方法簡單、安全，無環(huán)境污染。
文檔編號A23L1/28GK102578522SQ201210005650
公開日2012年7月18日 申請日期2009年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月14日
發(fā)明者佟世生, 劉萍, 張瑩, 羅巖, 路春桃 申請人:楚雄宏桂綠色食品有限公司