專利名稱：加熱烹飪用油脂組成物及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種具有優(yōu)異的加熱烹飪時(shí)的酸值上升抑制的加熱烹飪用油脂組成物及其制造方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，對(duì)于食品品質(zhì)的關(guān)心越來(lái)越提高，關(guān)于實(shí)際應(yīng)用在油炸食品等加工食品中的食用油脂亦不例外。食用油脂一般情況下由于熱與光而劣化。此時(shí)，由于水分的存在而產(chǎn)生水解劣化，或由于氧的存在而產(chǎn)生氧化劣化，風(fēng)味或色調(diào)亦劣化。水解主要對(duì)酸值的值造成影響，氧化劣化主要對(duì)過(guò)氧化值的值造成影響，因此酸值或過(guò)氧化值被用作食用油脂的劣化指標(biāo)。特別是油煎、天婦羅、唐揚(yáng)等油烹烹飪品含有較多的水分，因此在用180°C前后的油進(jìn)行加熱烹飪時(shí)，重要的是抑制水解。特別是在超市、飯館、餐廳等中使用的商業(yè)用油煎油脂多數(shù)情況下經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間地加熱烹飪大量的油烹烹飪品，因此例如通常根據(jù)酸值而判斷可否使用?？傊嬖谌缦碌膯?wèn)題點(diǎn)如果由于水解劣化等而造成酸值上升迅速，則油的耐久性變差。另一方面，聚甘油脂肪酸酯亦使用于油煎油脂等中，例如，如日本專利特開2009-171987號(hào)公報(bào)中所記載那樣通過(guò)與具有一定的脂肪酸組成比的棕櫚分提軟質(zhì)油組合，具有可改善油烹后的食感等的功能，但并未進(jìn)行抑制油烹時(shí)的酸值上升等的研究。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明提供可經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間減低大量的加熱烹飪中的油脂組成物的酸值上升的加熱烹飪用油脂組成物及其制造方法。本發(fā)明的加熱烹飪用油脂組成物的特征在于在油脂中，包含相對(duì)于所述油脂而言為0. 01質(zhì)量％ 2質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(A)，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸的比例為75質(zhì)量％ 95質(zhì)量％，皂化值為100 160以及羥值為120 180 ;以及相對(duì)于所述油脂而言為0. 001質(zhì)量％ 0.5質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(B)，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸的比例為51質(zhì)量％ 90質(zhì)量％，皂化值為160 220以及羥值為5 100。此處，所謂“構(gòu)成脂肪酸中的各脂肪酸的比例”是指各脂肪酸在構(gòu)成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中所占的比例。另外，所謂聚甘油脂肪酸酯是指聚甘油與脂肪酸的酯。于此種加熱烹飪用油脂組成物中，更優(yōu)選所述油脂是構(gòu)成脂肪酸中的飽和脂肪酸的比例為15質(zhì)量％以下的植物油脂，特別優(yōu)選所述植物油脂是芥花籽油。其中，于制造上述加熱烹飪用油脂組成物時(shí)，優(yōu)選包含如下步驟相對(duì)于油脂添加0.01質(zhì)量％ 2質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(A)的步驟，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸的比例為75質(zhì)量％ 95質(zhì)量％，皂化值為100 160以及羥值為120 180 ；以及相對(duì)于油脂添加0. 001質(zhì)量％ 0. 5質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(B)的步驟，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸的比例為51質(zhì)量％ 90質(zhì)量％，皂化值為160 220以及羥值為5 100。[發(fā)明的效果] 利用本發(fā)明的加熱烹飪用油脂組成物含有特定量的特定聚甘油脂肪酸酯，因此特別是可抑制大量的加熱烹飪中的油脂的酸值上升，可進(jìn)行較先前更長(zhǎng)時(shí)間的加熱烹飪，并且可有效地減低隨著酸值的上升而產(chǎn)生的加熱臭(cooked odor)等油脂的劣化。由于此種優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明的加熱烹飪用油脂組成物可適用于食品的油炸用，特別是天婦羅用、唐揚(yáng)用等油炸用中。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的加熱烹飪用油脂組成物的特征在于在油脂中，包含相對(duì)于油脂而言為0. 01質(zhì)量％ 2質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(A)，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸的比例為75質(zhì)量％ 95質(zhì)量％，皂化值為100 160以及羥值為120 180 ;以及相對(duì)于油脂而言為0. 001質(zhì)量％ 0.5質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(B)，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸的比例為51質(zhì)量％ 90質(zhì)量％，皂化值為160 220以及羥值為5 100。本發(fā)明的加熱烹飪用油脂組成物包含聚甘油脂肪酸酯(A)及聚甘油脂肪酸酯(B)，該些聚甘油脂肪酸酯是乳化劑的一種，可在氫氧化鈉等催化劑的存在下，使甘油或縮水甘油、表氯醇等縮合而所得的聚甘油與特定脂肪酸酯化而制造。聚甘油脂肪酸酯(A)包含碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸作為構(gòu)成酯的脂肪酸。碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸可列舉棕櫚油酸、油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸及該些酸的反式異構(gòu)物、及該些化合物的混合物等。聚甘油脂肪酸酯(A)的皂化值為100 160，優(yōu)選為120 160，羥值為120 180，優(yōu)選為140 170。于可充分抑制酸值上升的方面而言，優(yōu)選滿足該些范圍。此處，皂化值、羥值可使用日本油化學(xué)協(xié)會(huì)(J0CS(Japan OilChemists' Society))所制定的標(biāo)準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)法(2. 3. 2. 1-1996皂化值(其一))(2，3，6，2-1996羥值(吡啶-乙酸酐法))而測(cè)定。而且，平均聚合度并無(wú)特別限定，所使用的范圍優(yōu)選為8 40，更優(yōu)選為10 25。聚甘油脂肪酸酯(A)中的上述不飽和脂肪酸的比例為75質(zhì)量％ 95質(zhì)量％,優(yōu)選為80質(zhì)量％ 93質(zhì)量％。于充分抑制酸值上升，溶解于油脂中方面而言，優(yōu)選以該量含有。聚甘油脂肪酸酯(A)的構(gòu)成脂肪酸的剩余部分可包含其他脂肪酸，例如可包含碳數(shù)為8 24的飽和脂肪酸、碳數(shù)為20 24的不飽和脂肪酸。聚甘油脂肪酸酯⑶包含碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸作為構(gòu)成酯的脂肪酸。具體而言，碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸可列舉上述者。聚甘油脂肪酸酯⑶的皂化值為160 220，優(yōu)選為160 200，更優(yōu)選為160 180，羥值為5 100，優(yōu)選為10 70，更優(yōu)選為50 60。于可充分抑制酸值上升的方面而言，優(yōu)選滿足該些范圍。而且，平均聚合度并無(wú)特別限定，所使用的范圍優(yōu)選為8 40，更優(yōu)選為10 25。
聚甘油脂肪酸酯(B)中的上述碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸的比例為51質(zhì)量％ 90質(zhì)量?jī)?yōu)選為51質(zhì)量％ 80質(zhì)量％,更優(yōu)選為51質(zhì)量％ 60質(zhì)量％。于充分抑制酸值上升的方面而言，優(yōu)選以該量含有。聚甘油脂肪酸酯(B)的構(gòu)成脂肪酸的剩余部分可包含其他脂肪酸，例如可包含碳數(shù)為8 12的飽和脂肪酸、碳數(shù)為14 24的飽和脂肪酸、碳數(shù)為20 24的不飽和脂肪酸。該些聚甘油脂肪酸酯例如可利用以下方法而制造，但并不限定于此。將甘油與氫氧化鈉加以混合，一面除去水一面于200°C 270°C下進(jìn)行縮合反應(yīng)，從而獲得聚甘油。將該聚甘油以水加以稀釋，通過(guò)活性碳處理或離子交換樹脂進(jìn)行純化，進(jìn)一步進(jìn)行脫水，由此可作為本發(fā)明的聚甘油脂肪酸酯的原料而使用。另外，亦可使用在上述反應(yīng)后，將所得的聚甘油通過(guò)分子蒸餾或凝膠過(guò)濾而除去低分子部分而使平均聚合度提高的聚甘油。將該聚甘油與不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸以適當(dāng)?shù)谋嚷恃b入至反應(yīng)容器中，于氫氧化鈉等催化劑的存在下、200°C以上氮?dú)饬飨?，一面進(jìn)行脫水一面使其反應(yīng)，可制成聚甘油脂肪酸酯。而且，于本發(fā)明中，相對(duì)于油脂而含有0. 01質(zhì)量％ 2質(zhì)量％、優(yōu)選為0. 01質(zhì)量％ 0. 8質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(A)，且含有0. 001質(zhì)量％ 0. 5質(zhì)量％、優(yōu)選為0. 003質(zhì)量％ 0. 2質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(B)。若聚甘油脂肪酸酯(A)相對(duì)于油脂而言不足0.01質(zhì)量％，則無(wú)法充分抑制水解反應(yīng)，另一方面，若超過(guò)2質(zhì)量％，則存在油脂著色的擔(dān)憂。而且，若聚甘油脂肪酸酯(B)相對(duì)于油脂而言不足0.001質(zhì)量％，則無(wú)法充分抑制水解反應(yīng)，另一方面，若超過(guò)0.5質(zhì)量％，則存在由于產(chǎn)生微晶等而產(chǎn)生渾濁等問(wèn)題的擔(dān)憂。于本發(fā)明的加熱烹飪用油脂組成物中，除了上述聚甘油脂肪酸酯以外，亦可包含植物油脂。具體而言，例如可列舉橄欖油、椰子油、棕櫚油、菜籽油、玉米油、大豆油、米糠油、米油、紅花油、棉籽油、葵花籽油、小麥胚芽油、花生油、芝麻油、亞麻籽油等植物油脂的一種、或者2種以上調(diào)和而成的油、該些油的分提油、硬化油、酯交換油等。該些植物油脂優(yōu)選為在20°C下為液狀形態(tài)。即使是原料油脂自身于20°C下為固體，但只要通過(guò)與其他原料油脂并用而使用，使油脂整體為液狀即可，優(yōu)選構(gòu)成脂肪酸的飽和脂肪酸的比例為15質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為10質(zhì)量％以下的植物油脂。最優(yōu)選為芥花籽油。至于本發(fā)明的加熱烹飪用油脂組成物中的聚甘油脂肪酸酯以外的植物油脂的含量，優(yōu)選為構(gòu)成加熱烹飪用油脂組成物的剩余部分。本發(fā)明的加熱烹飪用油脂組成物與通 常的油脂同樣地將由植物的種子或者果實(shí)而榨出的粗油用作起始原料，通過(guò)如下步驟的純化而制造順次視需要經(jīng)過(guò)脫膠步驟、脫酸步驟、脫色步驟，進(jìn)一步視需要經(jīng)過(guò)脫蠟步驟后，經(jīng)過(guò)脫臭步驟。上述脫膠步驟、脫酸步驟、及脫蠟步驟根據(jù)可能由于所榨油之前的油料原料而變動(dòng)的粗油品質(zhì)而適宜地選擇。于此種制造方法中，本發(fā)明的制造方法包含于油脂中添加上述范圍量的聚甘油脂肪酸酯(A)的步驟，以及添加聚甘油脂肪酸酯(B)的步驟。理想的是于純化步驟后進(jìn)行該些添加步驟。
通過(guò)此種制造方法，可容易地獲得酸值上升抑制效果極其高且利用價(jià)值高的加熱烹飪用油脂組成物。
于加熱烹飪用油脂組成物中，可以不損及本發(fā)明的效果的程度地添加其他成分。該些成分例如為一般的油脂中所使用的成分(食品添加物等)。該些成分例如可列舉抗氧化劑、結(jié)晶調(diào)整劑、食感改良劑等，優(yōu)選的是于脫臭后至填充前之間添加。抗氧化劑例如可列舉生育酚類、抗壞血酸類、黃酮衍生物、曲酸、沒(méi)食子酸衍生物、兒茶素及其酯、蜂斗酸、棉酚、芝麻酚、萜烯類等。其他的乳化劑例如可列舉蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、甘油二酯、蠟類、固醇酯類等。著色成分例如可列舉胡蘿卜素、蝦青素等。若為溶解或分散于油脂中者，則可于不損及上述聚甘油脂肪酸酯的作用的范圍內(nèi)添加其他成分。[實(shí)例]以下，基于實(shí)例對(duì)本發(fā)明加以具體的說(shuō)明，但本發(fā)明并不限定于該些實(shí)例。[聚甘油脂肪酸酯的調(diào)制]將甘油與氫氧化鈉加以混合，加熱至90°C而進(jìn)行減壓干燥。其次，加熱至200°C 2700C，進(jìn)行攪拌使其反應(yīng)后加以過(guò)濾，獲得聚甘油。聚甘油的聚合度可測(cè)定羥值，根據(jù)聚甘油的理論羥值而算出。將該聚甘油與下述脂肪酸加以混合，添加氫氧化鈉作為催化劑，于氮?dú)鈿饬飨隆?00°C下使其反應(yīng)，獲得如表I所示那樣使各個(gè)規(guī)格變化的樣品I 樣品4。另夕卜，表I的脂肪酸量設(shè)為于構(gòu)成脂肪酸中的質(zhì)量百分比。[表 I]
權(quán)利要求
1.一種加熱烹飪用油脂組成物，其特征在于 在油脂中，包含 相對(duì)于所述油脂而言為0. 01質(zhì)量％ 2質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(A)，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸的比例為75質(zhì)量％ 95質(zhì)量％，皂化值為100 160以及羥值為120 180 ;以及 相對(duì)于所述油脂而言為0. 001質(zhì)量％ 0. 5質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(B)，所述聚甘油脂肪酸酯⑶的構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸的比例為51質(zhì)量％ 90質(zhì)量％，皂化值為160 220以及羥值為5 100。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的加熱烹飪用油脂組成物，其中所述油脂是構(gòu)成脂肪酸中的飽和脂肪酸的比例為15質(zhì)量％以下的植物油脂。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加熱烹飪用油脂組成物，其中所述植物油脂是芥花籽油。
4.一種加熱烹飪用油脂組成物的制造方法，其是權(quán)利要求I至3中任一項(xiàng)所述的加熱烹飪用油脂組成物的制造方法，其特征在于包含如下步驟 在油脂中，相對(duì)于所述油脂添加0.01質(zhì)量％ 2質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(A)的步驟，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸的比例為75質(zhì)量％ 95質(zhì)量％，皂化值為100 160以及羥值為120 180 ;以及 相對(duì)于所述油脂添加0.001質(zhì)量％ 0.5質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(B)的步驟，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸的比例為51質(zhì)量％ 90質(zhì)量％，皂化值為160 220以及羥值為5 100。
全文摘要
本發(fā)明提供一種可經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間地減低大量的加熱烹飪中的油脂組成物的酸值上升，另外可更有效地使品質(zhì)劣化減低的加熱烹飪用油脂組成物及其制造方法。其特征在于在油脂中，包含相對(duì)于油脂而言為0.01質(zhì)量％～2質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(A)，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16～18的不飽和脂肪酸的比例為75質(zhì)量％～95質(zhì)量％，皂化值為100～160以及羥值為120～180；以及相對(duì)于油脂而言為0.001質(zhì)量％～0.5質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯(B)，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16～18的不飽和脂肪酸的比例為51質(zhì)量％～90質(zhì)量％，皂化值為160～220以及羥值為5～100。
文檔編號(hào)A23D9/04GK102613318SQ20121002090
公開日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年1月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月31日
發(fā)明者渡邊隆英, 豊島尊 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社