專利名稱：一種臍橙皮果醬及其加工方法
一種臍橙皮果醬及其加工方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，涉及一種臍橙皮果醬及其加工方法，一般果醬的原料為新鮮的果肉，而本發(fā)明以臍橙皮為原料，臍橙果肉為輔料生產(chǎn)臍橙皮果醬。
背景技術(shù)：
臍橙是蕓香科柑橘屬甜橙類中的主要品種群，由于其果頂附生有發(fā)育不全的次生小果且開裂呈臍狀，由此而得名臍橙。臍橙無籽、多汁、味甜，營養(yǎng)豐富，含有人體所必須的各類營養(yǎng)成分。
贛南臍橙的起名有兩個原因一是贛南由于其得天獨厚的土壤條件，生產(chǎn)的臍橙果大形正，橙紅鮮艷，光潔美觀，可食率達(dá)74%，肉質(zhì)脆嫩、化渣，風(fēng)味濃甜芳香，含果汁 55%以上，可溶液性固形物含量14%以上，最高可達(dá)16%，含糖10. 5% 12%，含酸0. 8 0.9%，固酸比15 17 1。與美國臍橙相比，可溶性固形物含量高1 2個百分點，與日本臍橙相比可溶性固形物含量高1 3個百分點，由于品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味濃郁，富有香氣，深受歡迎，無形之中消費者把贛南產(chǎn)的臍橙稱為之為贛南臍橙。二是由于廣大農(nóng)民種植臍橙獲得了較好的經(jīng)濟效益，找到了一條脫貧致富奔小康的好路子。此外，境外客商看好贛南臍橙，進(jìn)一步帶動了產(chǎn)業(yè)，為了便于銷售，進(jìn)入市大市場，參與國際國內(nèi)場競爭，將本地臍橙起名為“贛南臍橙”。
果醬是把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后，熬制而成的凝膠物質(zhì)，也叫果子醬。制作果醬是長時間保存水果的一種方法，主要用來涂抹于面包或吐司上食用。不論草莓、藍(lán)莓、 葡萄、玫瑰果實等小型果實，或李、橙、蘋果、桃等大型果實切小后，同樣可制成果醬。目前， 一般都使用果肉為原料加工制成果醬。
優(yōu)質(zhì)的臍橙，皮面橙黃光滑，顏色新鮮、清新，一般用于各大超市的銷售，而外表欠佳的臍橙則用來榨汁或進(jìn)行其它加工，研制成果汁進(jìn)行銷售。然而，加工后的臍橙皮卻大量地被浪費掉，研究表明臍橙皮占果種的20% (w/w)，不僅質(zhì)厚，而且大部分為白色內(nèi)囊，苦味和澀味較重，但是通過加工過程中的浸泡、煮制、漂洗等多道工序，其苦味已經(jīng)大大減少， 再和其它配料一起混合熬制后，就可形成風(fēng)味獨特的臍橙皮果醬。同時，臍橙皮具有理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰之功效，因此利用臍橙皮來研制果醬，不僅可以變廢為寶，具有很高的經(jīng)濟價值，也為解決贛南臍橙皮的深加工利用提供理論基礎(chǔ)。發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處，本發(fā)明的首要目的是提供一種臍橙皮果醬及其加工方法，該方法是利用臍橙皮來研制果醬，將其變廢為寶，提高它的經(jīng)濟價值，解決贛南臍橙皮深加工利用的問題。
本發(fā)明的另一目的是提供上述方法加工得到的臍橙皮果醬。
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)
一種臍橙皮果醬的加工方法，包括以下步驟
(1)原料浸泡將臍橙皮放入水中浸泡1 2d，水面沒過原料即可，期間進(jìn)行換水， 之后浙干水分，得到浸泡后的臍橙皮；
(2)加熱煮制將食鹽水加熱至95 100°C后，放入浸泡后的臍橙皮進(jìn)行煮制，不斷攪動，煮制10 20min，撈出后浙干水分，得到煮制后的臍橙皮；
(3)漂洗將煮制后的臍橙皮放入水中浸泡3 他，水面以蓋過臍橙皮為佳，取出浙干，得到漂洗后的臍橙皮；
(4)打漿將漂洗后的臍橙皮打碎，得到臍橙皮漿；
(5)制備果漿將臍橙果肉清洗、去籽后切碎，放入90 95°C的水中熱燙2 IOmin后，打碎制成果漿；
(6)熬制將臍橙皮漿和果漿混合得到混合漿，加入檸檬酸，中火加熱至90 100°C后保持5 lOmin，然后加入白砂糖和果膠，用小火熬制30 40min，期間不斷攪拌，得到臍橙皮果醬。
傳統(tǒng)的臍橙果醬的主要原料為臍橙果肉，本產(chǎn)品將果肉和果皮混合使用，不僅含有果肉的酸甜口感，而且溶入了臍橙皮的香味，使果醬的風(fēng)味更佳豐富，也由于臍橙皮的加入而增添了果醬的藥理作用。
所述步驟(1)中換水的頻率為每3 4小時換水一次，臍橙皮優(yōu)選肉質(zhì)較厚、大小均勻且顏色鮮艷的切條后的臍橙皮。
所述步驟(1)和步驟(3)中的水均為常溫的水；所述步驟(3)中將煮制后的臍橙皮放入水中浸泡之前先用流水沖洗1 anin。。
所述步驟O)中的食鹽水為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8% 15%的食鹽水。
所述步驟(6)的果漿在混合漿中的質(zhì)量百分比為60 70% ；所述檸檬酸的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的0. 5 0. 7% ；所述白砂糖的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的35 50% ；所述果膠的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的0. 5 0. 8%。
所述步驟(6)小火熬制時的溫度為80 90°C，不宜太高，否則破壞了臍橙色素，產(chǎn)生褐變的同時還會增加固形物含量，極大地影響果醬的色澤和口感。
一種臍橙皮果醬就是通過上述加工方法加工得到的，該臍橙皮果醬的可溶性固形物含量為35% 50%，為濃稠狀。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點和有益效果
本發(fā)明以贛南臍橙加工后的副產(chǎn)物-臍橙皮為原料，不僅避免了原材料的浪費， 還大大提高了臍橙皮的利用價值和經(jīng)濟價值。雖然橙皮含有大量的白色囊肉，澀味和苦味都較重，但是通過加工過程中的浸泡、煮制、漂洗等多道工序，其苦味已經(jīng)大大減少，再和其它配料(配料包括臍橙果肉，由于果漿是由臍橙果肉打碎制得，含水量很大，果漿的加入質(zhì)量百分比是以濕重計算，如為干重則小于5% ) 一起混合熬制后，就可形成獨特的臍橙皮果醬風(fēng)味，并且很好的保持了臍橙皮原有的色澤，具有良好的感官品質(zhì)。
本發(fā)明臍橙皮果醬的可溶性固形物含量彡35%，總糖/(g/100g) ( 65%，總砷 (As)/(mg/kg)彡 0.5，鉛(Pb)/(mg/kg) ( 1. 0 ；微生物指標(biāo)菌落總數(shù) / (cfu/g) ( 1000 ； 大腸菌群/(MPN/100g) ( 30 ；霉菌/(cfu/g) ( 50 ；致病菌未檢出；此外，果醬色澤金黃，酸甜可口，不僅保留了臍橙皮的清香和果肉的口感，而且醬體均勻細(xì)膩，流散性好。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
實施例1
(1)原料浸泡選擇大小均勻，顏色鮮艷，肉質(zhì)較厚的臍橙皮，剔除已經(jīng)碎裂、發(fā)黑、霉變的臍橙皮，放入常溫的水中浸泡ld，每3小時換水一次，多次換水，后浙干水分，得到浸泡后的臍橙皮。
(2)加熱煮制將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽水加熱至95°C，放入浸泡后的臍橙皮進(jìn)行煮制，不斷攪動，煮制lOmin，撈出后浙干水分，得到煮制后的臍橙皮。
(3)漂洗將煮制后的臍橙皮流水沖洗Imin后，放入常溫的水中浸泡池，水面蓋過臍橙皮，取出浙干，得到漂洗后的臍橙皮。
(4)打漿將漂洗后的臍橙皮打碎，得到臍橙皮漿。
(5)制備果漿將新鮮無腐爛的臍橙果肉清洗、去籽后切碎，放入95°C的水中熱燙 anin后，打碎制成果漿。
(6)熬制將臍橙皮漿和果漿混合得到混合漿，果漿在混合漿中的質(zhì)量百分比為 60% ；加入檸檬酸，檸檬酸的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的0.6% ；中火加熱至97°C后保持5min， 然后加入白砂糖和果膠，白砂糖的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的40%，果膠的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的 0.8% ；用小火熬制30min，溫度維持在85°C，期間不斷攪拌，得到臍橙皮果醬。
所得臍橙皮果醬為濃稠狀，色澤金黃，酸甜可口，有濃郁的臍橙皮的香味，可溶性固形物含量為 39%，總糖/(g/100g) =60%，總砷(As)/(mg/kg) =0.3，鉛(Pb)/(mg/kg) =0. 6 ；微生物指標(biāo)菌落總數(shù)/(cfu/g) = 562 ；大腸菌群/(MPN/100g) = 8 ；霉菌/(cfu/ g) = 13 ；致病菌未檢出，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB7099-2003)中提供的關(guān)于果醬的微生物指標(biāo)。
實施例2
(1)原料浸泡選擇大小均勻，顏色鮮艷，肉質(zhì)較厚的臍橙皮，剔除已經(jīng)碎裂、發(fā)黑、霉變的臍橙皮，放入常溫的水中浸泡1.5d，每4小時換水一次，多次換水，后浙干水分， 得到浸泡后的臍橙皮。
(2)加熱煮制將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的食鹽水加熱至100°C，放入浸泡后的臍橙皮進(jìn)行煮制，不斷攪動，煮制15min，撈出后浙干水分，得到煮制后的臍橙皮。
(3)漂洗將煮制后的臍橙皮流水沖洗Imin后，放入常溫的水中浸泡他，水面蓋過臍橙皮，取出浙干，得到漂洗后的臍橙皮。
(4)打漿將漂洗后的臍橙皮打碎，得到臍橙皮漿。
(5)制備果漿將新鮮無腐爛的臍橙果肉清洗、去籽后切碎，放入90°C的水中熱燙 5min后，打碎制成果漿。
(6)熬制將臍橙皮漿和果漿混合得到混合漿，果漿在混合漿中的質(zhì)量百分比為 70% ；加入檸檬酸，檸檬酸的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的0. 5% ；中火加熱至100°C后保持lOmin， 然后加入白砂糖和果膠，白砂糖的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的35%，果膠的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的 0.7% ；用小火熬制36min，溫度維持在80°C，期間不斷攪拌，得到臍橙皮果醬。
所得臍橙皮果醬為濃稠狀，質(zhì)地均勻，色澤金黃，酸味略重，臍橙皮的香味濃郁，可溶性固形物含量為 45%?？偺?(g/100g) =55%，總砷(As)/(mg/kg) = 0. 2，鉛(Pb)/ (mg/kg) = 0. 5，微生物指標(biāo)菌落總數(shù)/ (cfu/g) = 455 ；大腸菌群/ (MPN/100g) = 5 ；霉菌/(cfu/g) =8 ；致病菌未檢出，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB7099-2003)中提供的關(guān)于果醬的微生物指標(biāo)。
實施例3
(1)原料浸泡選擇大小均勻，顏色鮮艷，肉質(zhì)較厚的臍橙皮，剔除已經(jīng)碎裂、發(fā)黑、霉變的臍橙皮，放入常溫的水中浸泡2d，每3. 5小時換水一次，多次換水，后浙干水分， 得到浸泡后的臍橙皮。
(2)加熱煮制將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的食鹽水加熱至97°C，放入浸泡后的臍橙皮進(jìn)行煮制，不斷攪動，煮制20min，撈出后浙干水分，得到煮制后的臍橙皮。
(3)漂洗將煮制后的臍橙皮流水沖洗aiiin后，放入常溫的水中浸泡證，水面蓋過臍橙皮，取出浙干，得到漂洗后的臍橙皮。
(4)打漿將漂洗后的臍橙皮打碎，得到臍橙皮漿。
(5)制備果漿將新鮮無腐爛的臍橙果肉清洗、去籽后切碎，放入92°C的水中熱燙 IOmin后，打碎制成果漿。
(6)熬制將臍橙皮漿和果漿混合得到混合漿，果漿在混合漿中的質(zhì)量百分比為 65% ；加入檸檬酸，檸檬酸的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的0.7% ；中火加熱至90°C后保持7min， 然后加入白砂糖和果膠，白砂糖的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的50%，果膠的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的 0.5% ；用小火熬制40min，溫度維持在90°C，期間不斷攪拌，得到臍橙皮果醬。
所得臍橙皮果醬為濃稠狀，金黃色，質(zhì)地均勻，甜味略重，有豐富的臍橙皮香味，可溶性固形物含量為 49%?？偺?(g/100g) =64%，總砷(As)/(mg/kg) = 0. 3，鉛(Pb)/ (mg/kg) = 0. 5，微生物指標(biāo)菌落總數(shù)/ (cfu/g) = 676 ；大腸菌群/ (MPN/100g) = 6 ；霉菌 /(cfu/g) = 11 ；致病菌未檢出，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB7099-200;3)中提供的關(guān)于果醬的微生物指標(biāo)。
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其它的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種臍橙皮果醬的加工方法，其特征在于包括以下步驟(1)原料浸泡將臍橙皮放入水中浸泡1 2d，期間進(jìn)行換水，之后浙干水分，得到浸泡后的臍橙皮；(2)加熱煮制將食鹽水加熱至95 100°C后，放入浸泡后的臍橙皮進(jìn)行煮制，不斷攪動，煮制10 20min，撈出后浙干水分，得到煮制后的臍橙皮；(3)漂洗將煮制后的臍橙皮放入水中浸泡3 他，取出浙干，得到漂洗后的臍橙皮；(4)打漿將漂洗后的臍橙皮打碎，得到臍橙皮漿；(5)制備果漿將臍橙果肉清洗、去籽后切碎，放入90 95°C的水中熱燙2 IOmin后， 打碎制成果漿；(6)熬制將臍橙皮漿和果漿混合得到混合漿，加入檸檬酸，中火加熱至90 100°C后保持5 lOmin，然后加入白砂糖和果膠，用小火熬制30 40min，期間不斷攪拌，得到臍橙皮果醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步驟(1)中換水的頻率為每3 4小時換水一次。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步驟O)中的食鹽水為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8% 15%的食鹽水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步驟(1)和步驟C3)中的水均為常溫的水；所述步驟(3)中將煮制后的臍橙皮放入水中浸泡之前先用流水沖洗1 aiiin。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步驟(6)的果漿在混合漿中的質(zhì)量百分比為60 70%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步驟(6)中檸檬酸的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的0. 5 0. 7% ；所述白砂糖的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的35 50% ；所述果膠的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的0. 5 0. 8%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步驟(6)中小火熬制時的溫度維持在80 90°C。
8.一種根據(jù)權(quán)利要求1 7任一項所述的方法加工得到的臍橙皮果醬。
全文摘要
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，公開一種臍橙皮果醬及其加工方法，將臍橙皮用水浸泡1～2d后瀝干水分，放入食鹽水中煮制10～20min，瀝干水分，進(jìn)行漂洗后瀝干，打碎成臍橙皮漿；將臍橙果肉放入90～95℃的水中熱燙2～10min后打碎制成果漿，將臍橙皮漿和果漿混合后，加入檸檬酸，加熱至90～100℃后保持5～10min，然后加入白砂糖和果膠，于80～90℃小火熬制30～40min，得到臍橙皮果醬。本發(fā)明的臍橙皮果醬可溶性固形物含量≥35％，總糖≤65％，總砷≤0.5，鉛≤1.0，微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)；此外，果醬色澤金黃，酸甜可口，保留了臍橙皮的清香和果肉的口感，而且醬體均勻細(xì)膩，流散性好。
文檔編號A23L1/06GK102524617SQ20121002182
公開日2012年7月4日 申請日期2012年1月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月31日
發(fā)明者吳暉, 楊李益, 賴富饒, 閔甜 申請人:華南理工大學(xué)