專利名稱：一種番薯丸外皮及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種番薯丸外皮及其制作方法。
背景技術(shù)：
紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、 鈣等10余種微量元素和亞油酸等，營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。紅薯具有“補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰”的功效，使人“長壽少疾”；其還能補中、和血、暖胃、肥五臟等。另外，紫菜含有豐富的碘、鈣、鐵，功能多糖，具有增強免疫、抗癌的多種功效。而番薯丸則將番薯和紫菜完美結(jié)合，研具有番薯香味的外皮以及紫菜香味的肉餡。番薯丸是福清特產(chǎn)小吃，代表全家團(tuán)團(tuán)圓圓。番薯丸外皮是用淀粉加去皮的番薯， 揉搓而成，內(nèi)部的餡則是由剁碎的豬肉、蔥和紫菜組成，滿足人們對各部分營養(yǎng)的吸收。番薯丸的用料簡單，但口感卻非常好，外皮雖然軟，卻有嚼勁，再加上內(nèi)部餡肉鮮美可口，直叫人欲罷不能。番薯丸的食用方法多樣，可以用水煮，加上花蛤、米粉、青菜調(diào)味；也可以直接蒸煮，或者用油炸，都別有一番風(fēng)味。但傳統(tǒng)的番薯丸不耐凍，長時間處于低溫中外皮會出現(xiàn)干裂，外皮干裂后再煮熟食用口感軟粘沒嚼勁，所以傳統(tǒng)的番薯丸在溫度較低的冬天很難保存，從而難以產(chǎn)業(yè)化。所以目前需要尋找一些特殊淀粉代替現(xiàn)有的普通淀粉制作番薯丸外皮，從而達(dá)到耐凍的效果。由于馬鈴薯淀粉因其區(qū)別于其它淀粉的優(yōu)良特性成為首選淀粉之一 (1)糊化溫度低。馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為56°c，比谷物淀粉的玉米淀粉(64°C )、小麥淀粉(69°C )以及薯類淀粉的木薯淀粉(59°C )都低，加熱水混合后，易達(dá)到糊化溫度，易成型。(2)糊化時吸水力、保水力大。(3)粘度高。(4)糊化后表面光滑潔白、透明度高。(5) 糊化后口感好。馬鈴薯變性淀粉在具有馬鈴薯淀粉特性的基礎(chǔ)上，抗淀粉老化性好、凍融穩(wěn)定性優(yōu)于馬鈴薯淀粉。木薯變性淀粉為白色粉末，無臭、無味，易溶于水，不溶于有機溶劑。與原淀粉相比，其溶解度、膨潤力及透明度明顯提高；老化傾向明顯降低，冷凍穩(wěn)定性提高。糯米粉因具有嫩滑、細(xì)韌、不磣牙，有利于控制產(chǎn)品口感。以上的四種淀粉由于各自的優(yōu)良特性成為制作番薯丸外皮的選擇淀粉之一。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種采用混合淀粉制備，可以達(dá)到耐凍效果的番薯丸外皮及其制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案為一種番薯丸外皮，其組份及其重量百分含量為 新鮮地瓜40%-50%，
改性馬鈴薯淀粉89Γ12%，
馬鈴薯淀粉10% 15%，209^250/0， 109^150/0，
60/0 1. 50/0。木薯變性淀粉
糯米粉
膠體〔0011〕 所述的番薯丸外皮中，膠體的組份及其重量百分含量為卡拉膠 魔芋膠450/0 520/0 ； 45070“52070 ；羧甲基纖維素納 2。廣496。 〔0012〕 本發(fā)明中，所述的番薯丸外皮的制備方法包括以下步驟 0將蒸熟的新鮮地瓜加入斬拌機中斬勻；
2〉再將改性馬鈴薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、糯米粉、膠體組成的混合淀粉加 入斬拌機中與地瓜一起斬勻，直至將混合淀粉及地瓜攪拌均勻至呈屑狀；
3〉繼續(xù)攪拌，在混合淀粉與地瓜即將攪成一團(tuán)時，間歇加入熔化的起酥油至其攪成團(tuán) 狀，所述加入的起酥油質(zhì)量為地瓜質(zhì)量的5-696。 〔0013〕 4〉繼續(xù)攪揉，直至將團(tuán)狀混合淀粉及地瓜攪拌至均勻。 〔0014〕 所述步驟3〉中的攪拌時間為13-17111111。
〔0015〕 所述改性馬鈴薯淀粉為市售產(chǎn)品，采購于甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有效公司 牌號，牌號為以？017。
〔0016〕 所述木薯變性淀粉為市售產(chǎn)品，采購于聚祥(廈門〉淀粉有效公司，牌號為 了父？-536。
〔0017〕 本發(fā)明的優(yōu)點為
0本發(fā)明的番薯丸外皮包含改性馬鈴薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、糯米粉、膠 體，使得制備的番薯丸外皮香軟并且具有一定韌勁。馬鈴薯淀粉使得制備的番薯丸外皮表 面光滑潔白、透明度高、口感好；改性馬鈴薯淀粉使得制備的番薯丸外皮抗淀粉老化性好、 凍融穩(wěn)定性好；木薯變性淀粉使得制備的番薯丸外皮溶解度、膨潤力及透明度明顯提高； 糯米粉使得制備的番薯丸外皮具有嫩滑、細(xì)韌、不磣牙，有利于控制產(chǎn)品口感；明膠可改善 水晶外皮的耐煮性及煮后的外觀。
〔0018〕 2〉本發(fā)明制備的番薯丸外皮耐凍、極耐煮，易保存，速凍后水煮食用外皮軟但兼具 嚼勁，可實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
〔0019〕 3〉本發(fā)明以紫菜、豬肉、醬油以及一些其他的調(diào)味料做餡，使餡料具有較好的口感 和口味。
〔0020〕 4〉本發(fā)明制得的番薯丸香甜軟糯易消化，適合各個年齡的人群，具有很大的市場。
具體實施例方式
〔0021〕 下面結(jié)合具體實施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。 〔0022〕 本發(fā)明所述番薯丸外皮的組份及其重量百分含量為 新鮮地瓜^。/。巧。0/。，
改性馬鈴薯淀粉89^1296，
馬鈴薯淀粉川。/。 ^。/。，
木薯變性淀粉20。廣2596，糯米粉10% 15%，
膠體0. 6% 1· 5%ο本發(fā)明所述番薯丸外皮的制備方法包括以下步驟
1)將蒸熟的新鮮地瓜加入斬拌機中斬勻；
2)再將改性馬鈴薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、糯米粉、膠體組成的混合淀粉加入斬拌機中與地瓜一起斬勻，直至將混合淀粉及地瓜攪拌均勻至呈屑狀；
3)繼續(xù)攪拌，在混合淀粉與地瓜即將攪成一團(tuán)時，間歇加入熔化的起酥油至其攪成團(tuán)狀，所述加入的起酥油質(zhì)量為地瓜質(zhì)量的5-6% ；
4)繼續(xù)攪揉，直至將團(tuán)狀混合淀粉及地瓜攪拌至均勻。實施例1
本發(fā)明所述番薯丸外皮的組份及其重量為新鮮地瓜4kg，改性馬鈴薯淀粉1. 2 kg,馬鈴薯淀粉1. 5 kg,木薯變性淀粉2.0 kg,糯米粉1. 24 kg,卡拉膠0.027kg ；魔芋膠0.031kg ；羧甲基纖維素納0.002 kg ο本發(fā)明所述番薯丸外皮的制備方法包括以下步驟
1)將蒸熟的新鮮地瓜加入斬拌機中斬勻；
2)再將改性馬鈴薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、糯米粉、膠體組成的混合淀粉加入斬拌機中與地瓜一起斬勻，直至將混合淀粉及地瓜攪拌均勻至呈屑狀；
3)繼續(xù)攪拌，在混合淀粉與地瓜即將攪成一團(tuán)時，間歇加入熔化的起酥油至其攪成團(tuán)狀，所述加入的起酥油質(zhì)量為地瓜質(zhì)量的5% ；
4)繼續(xù)攪揉，直至將團(tuán)狀混合淀粉及地瓜攪拌至均勻。實施例2
本發(fā)明所述番薯丸外皮的組份及其重量為新鮮地瓜5kg,改性馬鈴薯淀粉0.8 kg,馬鈴薯淀粉1 kg,木薯變性淀粉2. 05 kg,糯米粉1.0 kg,卡拉膠0. 078 kg ；魔芋膠0. 068 kg ；羧甲基纖維素納0.004 kg。 本發(fā)明所述番薯丸外皮的制備方法包括以下步驟
1)將蒸熟的新鮮地瓜加入斬拌機中斬勻；
2)再將改性馬鈴薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、糯米粉、膠體組成的混合淀粉加
5入斬拌機中與地瓜一起斬勻，直至將混合淀粉及地瓜攪拌均勻至呈屑狀；
3)繼續(xù)攪拌，在混合淀粉與地瓜即將攪成一團(tuán)時，間歇加入熔化的起酥油至其攪成團(tuán)狀，所述加入的起酥油質(zhì)量為地瓜質(zhì)量的6% ；
4)繼續(xù)攪揉，直至將團(tuán)狀混合淀粉及地瓜攪拌至均勻。
實施例3
本發(fā)明所述番薯丸外皮的組份及其重量為新鮮地瓜4.2kg，改性馬鈴薯淀粉1.0 kg,馬鈴薯淀粉1.1 kg,木薯變性淀粉2.1 kg,糯米粉1.5 kg,卡拉膠0.046 ；魔芋膠0.052 ；羧甲基纖維素納0.002。 本發(fā)明所述番薯丸外皮的制備方法包括以下步驟
1)將蒸熟的新鮮地瓜加入斬拌機中斬勻；
2)再將改性馬鈴薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、糯米粉、膠體組成的混合淀粉加入斬拌機中與地瓜一起斬勻，直至將混合淀粉及地瓜攪拌均勻至呈屑狀；
3)繼續(xù)攪拌，在混合淀粉與地瓜即將攪成一團(tuán)時，間歇加入熔化的起酥油至其攪成團(tuán)狀，所述加入的起酥油質(zhì)量為地瓜質(zhì)量的5% ；
4)繼續(xù)攪揉，直至將團(tuán)狀混合淀粉及地瓜攪拌至均勻。
權(quán)利要求
1.一種番薯丸外皮，其特征在于所述番薯丸外皮的組份及其重量百分含量為 新鮮地瓜40%-50%，改性馬鈴薯淀粉89Γ12%，馬鈴薯淀粉10% 15%，木薯變性淀粉20% 25%，糯米粉10% 15%，膠體0. 6% 1· 5%ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的番薯丸外皮，其特征在于所述膠體的組份及其重量百分含量為卡拉膠45% 52% ；魔芋膠45% 52% ；羧甲基纖維素納 2% 4%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的番薯丸外皮的制備方法，其特征在于所述制備方法包括以下步驟1)將蒸熟的新鮮地瓜加入斬拌機中斬勻；2)再將改性馬鈴薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、糯米粉、膠體組成的混合淀粉加入斬拌機中與地瓜一起斬勻，直至將混合淀粉及地瓜攪拌均勻至呈屑狀；3)繼續(xù)攪拌，在混合淀粉與地瓜即將攪成一團(tuán)時，間歇加入熔化的起酥油至其攪成團(tuán)狀，所述加入的起酥油質(zhì)量為地瓜質(zhì)量的5-6% ；4)繼續(xù)攪揉，直至將團(tuán)狀混合淀粉及地瓜攪拌至均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的番薯丸外皮的制備方法，其特征在于所述步驟3)中的攪拌時間為13-17min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種番薯丸外皮，其組份包括新鮮地瓜，改性馬鈴薯淀粉，馬鈴薯淀粉，木薯變性淀粉，糯米粉，膠體。番薯丸外皮的制備方法包括以下步驟1)將蒸熟的新鮮地瓜加入斬拌機中斬勻；2)再將改性馬鈴薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉、糯米粉、膠體組成的混合淀粉加入斬拌機中與地瓜一起斬勻，直至將混合淀粉及地瓜攪拌均勻至呈屑狀；3)繼續(xù)攪拌，間歇加入熔化的起酥油至其攪成團(tuán)狀；4)繼續(xù)攪揉，直至將團(tuán)狀混合淀粉及地瓜攪拌至均勻。本發(fā)明制備的番薯丸外皮表面光滑潔白、透明度高、口感好；抗淀粉老化性好、凍融穩(wěn)定性好；同時本發(fā)明的番薯丸外皮耐凍、極耐煮，易保存，速凍后水煮食用外皮軟但兼具嚼勁，可實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/216GK102524711SQ20121002722
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月8日
發(fā)明者陳鳳祥 申請人:福建海壹食品飲料有限公司