專利名稱：凍干豆腐及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種凍干豆腐及其制造方法，特別是關(guān)于一種通過(guò)利用熱水進(jìn)行復(fù)原就能夠獲得豆腐原來(lái)的口感的凍干豆腐及其制造方法。
背景技術(shù)：
將豆腐凍結(jié)干燥(冷凍干燥)后獲得的凍干豆腐多用于速食的味噌湯等的配料。但是，如果僅僅是將豆腐凍結(jié)干燥，則會(huì)出現(xiàn)以下問(wèn)題:容易發(fā)生蛋白質(zhì)變性，成為海綿狀的類似所謂“凍豆腐”(別名也被稱為高野豆腐或冰凍豆腐)的豆腐，即使用水復(fù)原后也難以獲得豆腐原來(lái)的口感。因此，為改善復(fù)原凍干豆腐時(shí)的口感，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)行了研究。例如在專利文獻(xiàn)I中提出，通過(guò)使用添加了寡糖或多糖類的豆乳來(lái)制造口感得以改善的凍干豆腐。在專利文獻(xiàn)2中提出，通過(guò)使用添加了酶、增稠類和淀粉的豆乳來(lái)制造口感得以改善的凍干豆腐。在專利文獻(xiàn)3中提出，通過(guò)使用添加了淀粉糊的豆乳來(lái)制造口感得以改善的凍干豆腐。但是，上述專利文獻(xiàn)I 3中提出的凍干豆腐雖然在某種程度上改善了 口感，但還需進(jìn)行進(jìn)一步改善?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1:日本特開平10-271972號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本特開平11-313630號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3:日本特開2002-34488號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的問(wèn)題為解決上述現(xiàn)有問(wèn)題，本發(fā)明提供一種具有爽滑且柔軟的口感的凍干豆腐及其制造方法。用于解決問(wèn)題的手段本發(fā)明為一種凍干豆腐，其是將豆腐凍結(jié)干燥后獲得的，并且上述凍干豆腐中蛋白質(zhì)的含量為32.5 37.5重量％。另外，本發(fā)明的制造方法是一種制造上述凍干豆腐的制造方法，其特征在于，其包括在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固劑并凝固而獲得豆腐的步驟，以及將獲得的豆腐進(jìn)行凍結(jié)干燥的步驟，上述豆乳的固體部分的濃度為BrixS Brixl2。發(fā)明的效果本發(fā)明通過(guò)將凍干豆腐中的蛋白質(zhì)的含量設(shè)為32.5 37.5重量％，能夠提供具有爽滑且柔軟的口感的凍干豆腐。另外，本發(fā)明的制造方法通過(guò)使用固體部分的濃度為Brix8 Brixl2的豆乳，能夠獲得蛋白質(zhì)的含量為32.5 37.5重量％的凍干豆腐，由此能夠提供具有爽滑且柔軟的口感的凍干豆腐。


圖1是本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中獲得的凍干豆腐的表面的掃描型電子顯微鏡(SEM)照片。圖2是本發(fā)明的一個(gè)比較例中獲得的凍干豆腐的表面的掃描型電子顯微鏡(SEM)照片。
具體實(shí)施例方式在上述凍干腐中，蛋白質(zhì)的含量為32.5 37.5重量,優(yōu)選為34 36重量,更優(yōu)選為35 36重量％。由于凍干豆腐中蛋白質(zhì)的含量為32.5 37.5重量所以復(fù)原時(shí)可獲得柔軟且爽滑的口感。此外，蛋白質(zhì)的含量為33.5 36.5重量％時(shí)，不僅可具有柔軟且爽滑的口感，而且裂紋少，外觀也優(yōu)良。在制作長(zhǎng)度、寬度、高度分別為10mm、10mm、8mm以上的大尺寸的凍干豆腐時(shí)，如果蛋白質(zhì)的含量為33 36重量％，則裂紋少，外觀也優(yōu)異。在本發(fā)明中，“蛋白質(zhì)的含量”是通過(guò)凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定的。上述凍干豆腐的復(fù)原后的硬度優(yōu)選為0.5 1.4kg的范圍，更優(yōu)選為0.7
1.2kg，進(jìn)一步優(yōu)選為0.8 1.1kgo在本發(fā)明中，“復(fù)原后的硬度”是指，用95°C的熱水復(fù)原凍干豆腐后，使用食品組織測(cè)定儀GTX-2 (株式會(huì)社全研產(chǎn))，在夾具9_ 鉻、間隙1.2_、電壓10V、咀嚼速度6次/分鐘的測(cè)定條件下測(cè)定的硬度。上述凍干豆腐的冰結(jié)晶痕跡的尺寸優(yōu)選為15000U m2以下，更優(yōu)選為2100 7500 u m2以下，進(jìn)一步優(yōu)選為2100 6500ii m2。在本發(fā)明中，“冰結(jié)晶痕跡的尺寸”是指，將凍干豆腐的表面的掃描電子顯微鏡照片轉(zhuǎn)換為TIFF格式的圖像，將TIFF格式的圖像進(jìn)行二進(jìn)制化(二值化)，使不足RGB140的點(diǎn)顯示為RGBO (白)、使RGB140以上的點(diǎn)顯示為RGB255 (黑)，將二進(jìn)制化后由連續(xù)的黑點(diǎn)構(gòu)成的區(qū)域作為冰結(jié)晶痕跡，利用圖像解析軟件計(jì)算面積，所得結(jié)果即 為冰結(jié)晶痕跡的尺寸。另外，將面積為2000 y m2 (相當(dāng)于直徑為50 y m的圓)以下的區(qū)域作為噪音除去。由于冰結(jié)晶痕跡為15000i!m2以下，所以不僅口感優(yōu)良，同時(shí)保形性也良好。上述凍干豆腐并無(wú)特別限定，例如可以通過(guò)以下方法獲得:在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固劑，將凝固后獲得的豆腐凍結(jié)干燥。首先，調(diào)制豆乳混合液。上述豆乳并無(wú)特別限定，可使用通過(guò)眾所周知的方法調(diào)制的各種豆乳。例如可以通過(guò)以下方法獲得:對(duì)將大豆浸潰在水中并磨碎后獲得的豆汁進(jìn)行過(guò)濾而分離出豆乳。此外，在上述方法中，優(yōu)選在93 100°C下煮沸分離后的豆乳，更優(yōu)選在97 100°C下進(jìn)行煮沸。煮沸時(shí)，優(yōu)選在豆乳中含有消泡劑。作為上述消泡劑，可以使用例如硅氧烷樹脂、甘油脂肪酸酯等。此外，從易于使凍干豆腐中蛋白質(zhì)的含量達(dá)到32.5 37.5重量％的觀點(diǎn)出發(fā)，上述豆乳的固體部分的濃度為Brix8 Brixl2，優(yōu)選為Brix9 Brixl2,更優(yōu)選為 BrixlO Brixll0作為上述大豆并無(wú)特別限定，但從使凍干豆腐中蛋白質(zhì)的含量達(dá)到32.5 37.5重量％的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選使用粗蛋白質(zhì)的含量為30 35重量％的大豆。上述豆乳混合液中優(yōu)選含有淀粉。利用淀粉，可以防止大豆蛋白質(zhì)發(fā)生凍結(jié)變性，并且在復(fù)原時(shí)容易獲得豆腐原來(lái)的爽滑的口感。作為上述淀粉，只要是能夠供于食用的淀粉即可，并無(wú)特別限定?？梢允褂美缬晒阮?、芋類獲得的原淀粉或?qū)⑵溥M(jìn)行加工而得到的加工淀粉。具體地說(shuō)，可以列舉出馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。從不降低凍干豆腐在復(fù)原后的口感和味道的觀點(diǎn)出發(fā)，相對(duì)于豆乳的固體部分100重量份，上述豆乳混合液中淀粉的含量?jī)?yōu)選為5.5 8.3重量份，更優(yōu)選為5.5 7.4重量份，進(jìn)一步優(yōu)選為6.1 6.7重量份。
上述豆乳混合液優(yōu)選還含有寡糖。利用寡糖，能夠防止大豆蛋白質(zhì)發(fā)生凍結(jié)變性，并且在用水復(fù)原時(shí)，容易獲得豆腐原來(lái)的爽滑的口感。作為上述寡糖并無(wú)特別限定，可以使用例如麥芽糖、棉子糖、水蘇糖等。從不降低凍干豆腐在復(fù)原后的口感和味道的觀點(diǎn)出發(fā)，相對(duì)于豆乳的固體部分100重量份，上述豆乳混合液中寡糖的含量?jī)?yōu)選為12.0重量份以下，更優(yōu)選為7.5 11.2重量份，進(jìn)一步優(yōu)選為8.2 9.0重量份。
此外，根據(jù)需要，上述豆乳混合液中除了淀粉和寡糖以外，還可以含有具有改善凍干豆腐的品質(zhì)的效果的品質(zhì)改良劑。例如可以含有用于改良口感和防止離水、改善保形性、防止復(fù)原時(shí)出現(xiàn)裂紋的瓜爾豆膠、刺槐豆膠、角叉菜膠、黃原膠、結(jié)冷膠、熱凝膠、葡甘露聚糖、明膠、海藻酸鈉、果膠、瓊脂等增稠劑。
接著，在上述豆乳混合液中添加凝固劑，獲得豆乳凝固液。作為上述凝固劑，只要是豆腐用凝固劑即可，并無(wú)特別限定?？梢允褂美缏然}、氯化鎂和硫酸鈣等2價(jià)金屬鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、乳酸、蘋果酸以及檸檬酸等酸類等。上述凝固劑的添加量可以與通常生產(chǎn)豆腐時(shí)一樣。例如使用硫酸鈣作為凝固劑時(shí)，相對(duì)于豆乳的固體部分100重量份，硫酸鈣優(yōu)選為5.4 7.2重量份，更優(yōu)選為5.9 6.5重量份。
接著，凝固上述豆乳凝固液，獲得豆腐。用于凝固的加熱溫度只要是上述凝固劑可發(fā)揮作用的溫度以上即可。例如優(yōu)選在品溫(制品溫度)75 90°C下保持15 30分鐘，更優(yōu)選在品溫80 85°C下保持15 30分鐘。此外，可以將上述豆乳凝固液填充到填充豆腐用容器、凝固罐或填充用托盤等所期望的容器中進(jìn)行凝固。
將如上所述加熱凝固后獲得的豆腐在O 10°C下進(jìn)行冷卻處理，然后實(shí)施凍結(jié)干燥處理。通常在凍結(jié)干燥處理前，將原料豆腐切割為適當(dāng)?shù)某叽纭⒗玳L(zhǎng)度X寬度X高度為 1 5mmX 12mmX8mm> 1 2mmX 1 2mmX 1 2mm-1 2mmX 12_X6mm等,并進(jìn)行凍結(jié)。可以利用空氣凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、浸潰式凍結(jié)、液化氣體噴附式凍結(jié)、真空凍結(jié)等各種方式實(shí)施凍結(jié)。凍結(jié)所需的溫度并無(wú)特別限定，一般為-10°c -100°c，優(yōu)選為-20°c -70°c的范圍內(nèi)。如果以急速凍結(jié)的方式實(shí)施凍結(jié)，則能夠防止豆腐發(fā)生凍結(jié)變性，獲得具有優(yōu)良品質(zhì)的凍干豆腐。此外，如果以真空凍結(jié)的方式實(shí)施凍結(jié)，則冰結(jié)晶痕跡的尺寸會(huì)變小到例如15000 μ m2以下，特別容易變小到2100 6500 μ m2，復(fù)原時(shí)的口感更優(yōu)良。在以真空凍結(jié)的方式實(shí)施凍結(jié)時(shí)，真空狀態(tài)下的凍結(jié)條件為:可使溫度達(dá)到豆腐所具有的共晶點(diǎn)以下的真空壓力例如為4Torr(533.2Pa)以下即可。凍結(jié)后，使用常用的真空凍結(jié)干燥機(jī)進(jìn)行凍結(jié)干燥，凍結(jié)干燥時(shí)的架板加熱溫度優(yōu)選為40 90°C，更優(yōu)選為40 60°C。
上述凍干豆腐可以利用熱水簡(jiǎn)單地復(fù)原，能夠用作方便(速食)食品的配料或液狀食品的配料。作為方便食品，可以列舉出方便面、速食湯等。作為液狀食品，可以列舉出拉面、湯、味噌湯、火鍋等。從復(fù)原性優(yōu)良的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選利用80°C以上的熱水進(jìn)行復(fù)原，更優(yōu)選利用90°C以上的熱水進(jìn)行復(fù)原。實(shí)施例以下使用實(shí)施例具體說(shuō)明本發(fā)明。另外，本發(fā)明并非限定于下述實(shí)施例。(實(shí)施例1)對(duì)將蛋白質(zhì)的含量為33重量％的大豆浸潰在水中并磨碎后獲得的豆汁進(jìn)行過(guò)濾而分離出豆乳。在分離后的豆乳中，添加硅氧烷樹脂的含量為30重量％的硅氧烷樹脂制劑(信越化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社產(chǎn)“KM-72F”)作為消泡劑，使其達(dá)到0.0133重量％后，在97°C下煮沸7分鐘。然后將豆乳的固體部分的濃度調(diào)整為BrixS，之后冷卻到70°C。在冷卻后的豆乳中分別添加0.665重量％的淀粉、1.200重量％的糖稀(日本食品加工株式會(huì)社產(chǎn)“高麥芽糖漿”)、以及2.933重量％的水，獲得豆乳混合液。在所獲得的豆乳混合液中，分別添加0.622重量％的作為凝固劑的硫酸鈣和4.156重量％的水，獲得豆乳凝固液。將所獲得的豆乳凝固液流入填充用托盤中，利用蒸汽加熱到80°C后，保持15分鐘，由此使豆乳凝固液凝固，獲得豆腐。將豆腐冷卻到品溫5°C左右，然后切割成長(zhǎng)度X寬度X高度為15mmX 12mmX8mm,放入真空凍結(jié)干燥機(jī),在IOOPa以下的真空壓力下使其凍結(jié)。然后，利用真空凍結(jié)干燥機(jī)將其干燥至水分含量為3%以下，獲得凍干豆腐。(實(shí)施例2)除了豆乳的固體部分的濃度調(diào)整為Brix9以外，以與實(shí)施例1相同的方式獲得凍
干S 腐。(實(shí)施例3)除了豆乳的固體部分的濃度調(diào)整為BrixlO以外，以與實(shí)施例1相同的方式獲得凍 干S 腐。(實(shí)施例4)除了豆乳的固體部分的濃度調(diào)整為Brixll以外，以與實(shí)施例1相同的方式獲得凍
干S 腐。(實(shí)施例5)除了豆乳的固體部分的濃度調(diào)整為Brixl2以外，以與實(shí)施例1相同的方式獲得凍
干S 腐。(比較例I)除了豆乳的固體部分的濃度調(diào)整為Brixl3以外，以與實(shí)施例1相同的方式獲得凍
干S 腐。(比較例2)除了不在真空狀態(tài)下進(jìn)行凍結(jié)，而是在_30°C的環(huán)境下實(shí)施120分鐘的鼓風(fēng)凍結(jié)以外，以與比較例I相同的方式獲得凍干豆腐。(比較例3)雖然豆乳的固體部分的濃度調(diào)整為Brix7，并且以與實(shí)施例1相同的方式制造凍干豆腐，但無(wú)法獲得具有保形性的凍干豆腐。如下測(cè)定實(shí)施例和比較例中獲得的凍干豆腐的蛋白質(zhì)的含量、冰結(jié)晶痕跡的尺寸、以及用熱水復(fù)原凍干豆腐后的硬度，將其結(jié)果示于下述表I。此外，對(duì)實(shí)施例和比較例中獲得的凍干豆腐的口感以及外觀實(shí)施如下感官評(píng)價(jià)，將其結(jié)果示于下述表I。此外，在圖1和圖2中分別示出實(shí)施例3和比較例2中獲得的凍干豆腐的表面的SEM照片。
(蛋白質(zhì)的含量)
利用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的含量。在凍干豆腐中添加分解促進(jìn)劑和濃硫酸，力口熱分解后放冷，并添加30%氫氧化鈉溶液。然后進(jìn)行加熱蒸餾，在4%硼酸溶液中捕集，利用0.05mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定并進(jìn)行計(jì)算。
(冰結(jié)晶痕跡的尺寸)
利用掃描電子顯微鏡(SEM)拍攝凍干豆腐的表面，并轉(zhuǎn)換為TIFF格式的圖像。將TIFF格式的圖像進(jìn)行二進(jìn)制化(二值化)，使不足RGB140的點(diǎn)顯示為RGBO (白)、使RGB140以上的點(diǎn)顯示為RGB255 (黑)。將二進(jìn)制化后由連續(xù)的黑點(diǎn)構(gòu)成的區(qū)域作為冰結(jié)晶痕跡，利用圖像解析軟件計(jì)算面積，作為冰結(jié)晶痕跡的尺寸。另外，將面積為2000μπι2(相當(dāng)于直徑為50 μ m的圓)以下的區(qū)域作為噪音除去。
(硬度)
使用食品組織測(cè)定儀GTX-2 (株式會(huì)社全研產(chǎn))，測(cè)定以95°C的熱水復(fù)原30秒鐘后的凍干豆腐的硬度。硬度的計(jì)算方法為:測(cè)定波形峰的最高值，以硬度(kg)=首個(gè)峰的高度/輸入電壓的計(jì)算式進(jìn)行計(jì)算。作為測(cè)定條件，設(shè)定為夾具9mmΦ鉻、間隙1.2mm、電壓IOV、咀嚼速度6次/分鐘。
( 口感的感官評(píng)價(jià)I)
將95°C的熱水澆到凍干豆腐上，讓受試者食用復(fù)原30秒后的凍干豆腐，按照以下3個(gè)檔次評(píng)價(jià)柔軟性。受試者為14人，平均值示于下述表I。
3非常柔軟(與通常的絹豆腐(嫩豆腐)相當(dāng))
2柔軟(與通常的木棉豆腐(北豆腐)相當(dāng))
I硬(與通常的凍豆腐相當(dāng))
(口感的感官評(píng)價(jià)2)
將95°C的熱水澆到凍干豆腐上，讓受試者食用復(fù)原30秒后的凍干豆腐，按照以下3個(gè)檔次評(píng)價(jià)爽滑性。受試者為14人，平均值示于下述表I。
3非常爽滑(與通常的絹豆腐相當(dāng))
2爽滑(與通常的木棉豆腐相當(dāng))
I粗澀(與通常的凍豆腐相當(dāng))
(外觀的感官評(píng)價(jià))
將95°C的熱水澆到凍干豆腐上，按照以下3個(gè)檔次評(píng)價(jià)復(fù)原30秒后的凍干豆腐的外觀。受試者為14人，平均值示于下述表I。
3基本無(wú)裂紋
2略有裂紋
I裂紋多
表I
權(quán)利要求
1.一種凍干豆腐，其是將豆腐凍結(jié)干燥后獲得的，所述凍干豆腐中蛋白質(zhì)的含量為32.5 37.5 重量％。
2.如權(quán)利要求1所述的凍干豆腐，其中，所述凍干豆腐的復(fù)原后的硬度為0.7 1.4kg的范圍。
3.如權(quán)利要求1或2所述的凍干豆腐，其中，所述凍干豆腐的冰結(jié)晶痕跡的尺寸為15000 μ m2 以下。
4.一種制造權(quán)利要求1 3的任一項(xiàng)所述的凍干豆腐的制造方法，其特征在于， 其包括在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固劑并凝固而獲得豆腐的步驟，以及將獲得的豆腐進(jìn)行凍結(jié)干燥的步驟， 所述豆乳的固體部分的濃度為Brix8 Brixl2。
5.如權(quán)利要求4所述的凍干豆腐的制造方法，其中，所述豆乳是通過(guò)對(duì)將大豆浸潰在水中并磨碎后獲得的豆汁進(jìn)行過(guò)濾后分離而得到的，所述大豆中的粗蛋白質(zhì)的含量為30 35重量％。
6.如權(quán)利要求4或5所述的凍干豆腐的制造方法，其包括在凍結(jié)干燥前將豆腐進(jìn)行真空凍結(jié)的步驟，所述真空凍結(jié)時(shí)的真空度為IOOPa以下。
全文摘要
本發(fā)明提供一種具有爽滑且柔軟的口感的凍干豆腐。本發(fā)明為一種凍干豆腐，其是將豆腐凍結(jié)干燥后獲得的，上述凍干豆腐中蛋白質(zhì)的含量為32.5～37.5重量％。此外，本發(fā)明的凍干豆腐的冰結(jié)晶痕跡的尺寸優(yōu)選為15000μm2以下，復(fù)原后的硬度優(yōu)選為0.7～1.4kg的范圍。本發(fā)明的制造方法是一種制造上述凍干豆腐的制造方法，其特征在于，其包括在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固劑并凝固而獲得豆腐的步驟、以及將獲得的豆腐進(jìn)行凍結(jié)干燥的步驟，上述豆乳的固體部分的濃度為Brix8～Brix12。
文檔編號(hào)A23C20/02GK103141911SQ201210029719
公開日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2012年2月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月5日
發(fā)明者尾關(guān)征馬, 金子忠司, 寺田英藏 申請(qǐng)人:日本即席保存食品株式會(huì)社