專利名稱：一種植物脂肪粉末的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品配料領(lǐng)域，具體的說(shuō)涉及利用微膠囊包埋技術(shù)制備植物脂肪粉末的方法。
背景技術(shù)：
植物脂肪粉末簡(jiǎn)稱植脂末或植物奶精，廣泛應(yīng)用于烘焙食品配料、冷制品配料、糖果配料、固體飲料配料等。植脂末的主要成分是氫化植物油、酪蛋白酸鈉、糖漿、乳化劑、抗結(jié)劑等原料復(fù)配加工而成，能夠?yàn)槭称坊蝻嬃咸峁╊愃颇逃偷娘L(fēng)味，其中的氫化植物油是提供奶香的主要來(lái)源。但研究表明，半氫化植物油生產(chǎn)的植物脂肪粉末因口感較好而經(jīng)常被選用，但是其含有較高的反式脂肪不利于人體健康，能夠誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。CN 102125103A公開了一種植脂末，通過以下重量含量的原料制備獲得全脂奶粉20-50 %，麥芽糊精20-40 %，聚葡萄糖5-20 %，麥芽糖醇5_20 %，酪蛋白酸鈉0. 2_5 %，三氯蔗糖0. 1_6%，單甘酯0. 1-5%，增稠劑0.05-0. 5%，香精0.01-0. 8%。還公開了上述植脂末的制備方法，本發(fā)明植脂末不含反式脂肪酸，不含蔗糖，但仍具備植脂末醇厚、香滑的口感。該發(fā)明直接添加奶粉，不能包含植物油脂的營(yíng)養(yǎng)成分，并存在需要另外添加香精來(lái)彌補(bǔ)植脂末香味不足的缺點(diǎn)。植物油脂含有較多的不飽和脂肪酸，是必需脂肪酸的重要來(lái)源。同時(shí)，植物油脂的消化吸收率高，脂肪含量在99%以上，還含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和一些重要的微量元素，在膳食中的攝入比例不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50%。但植物油脂不溶于水，不易與食品原料混合均勻，工業(yè)使用極為不便。同時(shí)，由于含有的大量不飽和脂肪酸，容易氧化酸敗，不易儲(chǔ)存。將植物油脂微膠囊化可以解決其使用上不便的問題。微膠囊(microcapsule)是一種能包覆和保護(hù)某些物質(zhì)的具有聚合物殼材料的半透性或密封的微型“容器”或“包裝物”，其直徑一般為I 3 y m。微膠囊具有保護(hù)物質(zhì)免受環(huán)境條件影響、降低毒性、改善物質(zhì)的性質(zhì)和性能、持續(xù)釋放物質(zhì)進(jìn)入外界和將不可混合的化合物隔離等功能。因此，應(yīng)用微膠囊技術(shù)對(duì)植物油脂進(jìn)行包埋，避免植物油脂不溶于水、不易儲(chǔ)藏等不良性質(zhì)引起的缺陷，使其能夠應(yīng)用于更多的領(lǐng)域。微膠囊有兩個(gè)基本組成部分囊芯和囊壁。囊壁是將芯材從周圍環(huán)境中隔離開的材料，可以應(yīng)用到食品行業(yè)的壁材應(yīng)該符合食品衛(wèi)生及安全的要求，并且對(duì)芯材無(wú)毒、傳質(zhì)性能良好、性質(zhì)穩(wěn)定、成膜性好、有一定的強(qiáng)度及可塑性、具有符合要求的粘度、滲透性、親水性、溶解性等、且來(lái)源廣泛。常用的微膠囊壁材可分為天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料，例如糊精、殼聚糖、阿拉伯樹膠、明膠、淀粉、纖維素等。CN 101869294A公開了一種蠶桑復(fù)合油脂微膠囊，含以下重量份的組分制成蠶桑復(fù)合油脂20 70、單甘脂0.5 I. 5、阿拉伯樹脂4 10、蔗糖酯0.2 0.5、P -環(huán)狀糊精I(xiàn). 0 2. O、麥芽糊精2 10、大豆蛋白10 30份，還公開了該微膠囊的制備方法，該微膠囊具有95%以上的包埋率，穩(wěn)定性好，流動(dòng)性能好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且產(chǎn)品形態(tài)更多樣化， 便于加工儲(chǔ)運(yùn)和應(yīng)用，拓寬了產(chǎn)品用途。CN 101856124A公開了一種多不飽和脂肪酸油脂微膠囊的制備工藝，該工藝步驟為將含有多不飽和脂肪酸的油脂、乳化劑和水混合，得到混合物；將混合物均質(zhì)，得到乳化液；將乳化液霧化成液滴噴入到預(yù)熱的沸騰干燥裝置中，沸騰干燥裝置內(nèi)的溫度為 30°C 90°C，沸騰干燥裝置底部裝有粉末包埋物料，同時(shí)鼓風(fēng)干燥以維持沸騰干燥裝置內(nèi)的溫度為30°C 90°C;然后進(jìn)一步干燥，篩分，得到多不飽和脂肪酸油脂微膠囊產(chǎn)品。該制備工藝溫度低，營(yíng)養(yǎng)成分不易受到破壞；工藝簡(jiǎn)單，便于大規(guī)模生產(chǎn)；得到的獨(dú)立的多不飽和脂肪酸油脂微膠囊顆粒的油脂包埋率高，包埋性能好，產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)，穩(wěn)定性好。CN 101869294A和CN 101856124A雖然部分解決了特定植物油脂的存儲(chǔ)穩(wěn)定性問題，但并沒有考慮到其作為食品添加劑的口感和香氣因素，尤其是將其用于制作奶香飲品時(shí)，需要另外添加香精。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的之一在于提供一種利用乳清蛋白的微膠囊包埋技術(shù)制備植物脂肪粉末的方法。所述植物脂肪粉末的制備方法，包括以下步驟(I)乳化均質(zhì)包埋過程將植物油脂和乳化劑在乳化罐中混合均勻；將乳清蛋白、 水分保持穩(wěn)定劑和水在高速混合罐中混合均勻；將上述兩罐中的混合物料加入到裝有葡萄糖漿的剪切罐中，均質(zhì)得到植物脂肪粉末的乳化液；(2)噴霧干燥過程將步驟(I)得到的乳化液噴霧干燥得到植物脂肪粉末初品，加入抗結(jié)劑混勻，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。本發(fā)明所述植物脂肪粉末是通過微膠囊技術(shù)將植物油脂進(jìn)行包埋，從而達(dá)到增強(qiáng)儲(chǔ)存穩(wěn)定性的效果。微膠囊囊壁材料的特性是微膠囊產(chǎn)品特性的重要因素。用于噴霧干燥微膠囊化的壁材應(yīng)具有良好的溶解性、乳化性和干燥性，支撐點(diǎn)溶液粘度低、成膜性好、價(jià)格合理。食品工業(yè)中噴霧干燥微膠囊化常用的壁材有碳水化合物和蛋白質(zhì)等，蛋白質(zhì)因同時(shí)具有親水基和疏水基，乳化性能極佳，成膜性良好，因此對(duì)微膠囊囊芯材料的保留率有很大作用。乳清蛋白(lactalbumin ;lactoalbumin),屬于優(yōu)質(zhì)的全價(jià)蛋白，含有組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸，且氨基酸的組成最接近母乳的成分，是一種易消化，高營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)物蛋白，具有多項(xiàng)生理功能，已經(jīng)成為普遍使用的功能性食品配料。乳清蛋白具有較好凝膠形成性及成膜性，目前已有應(yīng)用乳清蛋白作為可食用膜用于食物涂膜保鮮領(lǐng)域的報(bào)道(“濃縮乳清蛋白可食用膜的研究”，任舉、盧蓉蓉，江南大學(xué)碩士論文，2008)。濃縮乳清蛋白(whey protein concentrate ;WPC),是乳清經(jīng)過澄清、超濾、干燥等過程后得到的。根據(jù)過濾程度的不同可以得到蛋白濃度從34-80%不等的濃縮乳清蛋白。本發(fā)明利用乳清蛋白良好的乳化成膠成膜性，對(duì)微小的植物油脂液滴進(jìn)行包埋的微膠囊技術(shù)，生產(chǎn)具有天然的奶感和抗氧化穩(wěn)定性的植物脂肪粉末。本領(lǐng)域技術(shù)人員可獲知的任何一種乳清蛋白均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，例如蛋白含量為 25wt%的乳清蛋白、蛋白含量為20wt%的乳清蛋白。本發(fā)明所述乳清蛋白優(yōu)選為濃縮乳清蛋白，所述濃縮乳清蛋白為蛋白濃度優(yōu)選為34 80%的乳清蛋白，例如濃縮乳清蛋白中蛋白含量為 40%、45%、50%、53%、57%、60%、65%、70%、75%、80%等，特別優(yōu)選蛋白濃度為50 80 %的濃縮乳清蛋白。植物油脂是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪的統(tǒng)稱。常見的植物油脂有豆油、花生油、核桃油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、玉米油、棕櫚油、椰子油、亞麻油、橄欖油等。本發(fā)明所述植物油脂沒有特別限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠獲知的任何I種或至少2種的植物油脂的組合物均可用于本發(fā)明，例如芝麻油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、豆油和花生油的組合、椰子油和亞麻油的組合、橄欖油\玉米油\核桃油的組合、豆油 \亞麻油\棕櫚油的組合等。乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。在微膠囊的制備過程中，乳化液的穩(wěn)定性是制備粒度均一、表面形貌較好的微膠囊的必要條件。本發(fā)明所述乳化劑選自司盤、 吐溫、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、大豆磷脂、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘酯中的I種或至少2種的組合，例如大豆磷脂、吐溫、丙二醇酯、硬脂酰乳酸鈉和硬脂酰乳酸鈣的組合、雙乙酰酒石酸單甘油酯和分子蒸餾單甘酯的組合、司盤和丙二醇酯的組合、甘露醇酯\木糖醇酯\雙乙酰酒石酸單甘油酯的組合、分子蒸餾單甘酯\丙二醇酯 \吐溫\大豆磷脂的組合等，優(yōu)選雙乙酰酒石酸單甘油酯和分子蒸餾單甘酯的組合。水分保持穩(wěn)定劑，指在食品加工或者生產(chǎn)中能提高和改善食品品質(zhì)，維持食品中的水分穩(wěn)定而加入的物質(zhì)，多指能增強(qiáng)水分穩(wěn)定和有較高持水性的磷酸鹽。本發(fā)明所述的水分保持穩(wěn)定劑選自磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉中的I種或至少2種的組合，優(yōu)選磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉的組合?？菇Y(jié)劑也稱為抗結(jié)塊劑?？菇Y(jié)劑具有微細(xì)多孔性，這種微細(xì)的孔隙能吸附顆粒、粉末狀食品中引起結(jié)塊的水分或液體油脂，從而使顆?；蚍蹱钍称返谋砻姹３指伤?，無(wú)油膩， 達(dá)到防止食品因外界環(huán)境變化，比如潮濕、擠壓或靜電導(dǎo)致的微膠囊脂肪粉末產(chǎn)生粘結(jié)和流動(dòng)性差的問題，保持其松散或自由流動(dòng)的特性。本發(fā)明加入抗結(jié)劑，所述抗結(jié)劑選自硅酸鹽類抗結(jié)劑，優(yōu)選硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、 二氧化硅和微晶纖維素中的I種，特別優(yōu)選二氧化硅。作為優(yōu)選技術(shù)方案，本發(fā)明中抗結(jié)劑的添加方法為抗結(jié)劑按照一定的配方比例干混入經(jīng)噴霧干燥后的植脂末粉體。糖漿是食品領(lǐng)域常用的添加劑，主要包括葡萄糖漿、麥芽糖漿、低聚糖漿、果葡糖漿等。其中，葡萄糖是一種單糖，廣泛存在于生物體內(nèi)，為某些雙糖(如蔗糖、麥芽糖等)和多糖(如淀粉、纖維素等)的組成成分。DE值是還原糖(以葡萄糖計(jì))占糖漿干物質(zhì)的百分比。葡萄糖按轉(zhuǎn)化率可分為高(DE值為50 70%)、中(DE值為30 50%)、低(DE值小于30%)三大類。不同DE值的液體葡萄糖(即葡萄糖漿)在性能方面有一定差異，如甜度、粘度、吸濕性、滲透壓、發(fā)酵性等，這些性質(zhì)又和其應(yīng)用范圍有關(guān)。本發(fā)明所用葡萄糖漿優(yōu)選DE值為10 30%，例如10%、11 %、12%、20%、28%、 29 %、30 %等，進(jìn)一步優(yōu)選DE值為18 22 %的葡萄糖漿，特別優(yōu)選DE值為20 %的葡萄糖漿；作為優(yōu)選方案，本發(fā)明所用葡萄糖漿外觀清澈無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。牛奶中的乳清蛋白的熱穩(wěn)定性不如酪蛋白，利用乳清蛋白的成膜性來(lái)制備植物脂肪粉末要考慮到通過配方的組成及工藝有效控制乳清蛋白的熱變性程度來(lái)賦予產(chǎn)品特定的感官特性。優(yōu)選地，所述植物脂肪粉末干基按質(zhì)量百分比包括如下組分
植物油脂
濃縮乳清蛋白分子蒸餾單甘脂嶙酸氫二鉀
20 ~ 40%
3 ~ 8% 0.5-1.5% 0.3 ~ 1.2%
40%，例如 11%,
雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.1 ~ 0.9%
六偏嶙酸鈉0.1 ~ 0.8%
二氧化硅0.1 ~ 0.45%
余量為葡萄糖漿。優(yōu)選地，步驟(I)所述水的加入量為植物脂肪粉末干基的10 12%、30%、38%、39%，優(yōu)選 20 30%。本發(fā)明所述植物脂肪粉末的各組分的種類及含量均應(yīng)符合國(guó)家食品安全與衛(wèi)生的相關(guān)規(guī)定，本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)自己掌握的專業(yè)知識(shí)在國(guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)對(duì)各組分進(jìn)行選擇。植物脂肪粉末的制備過程中均質(zhì)過程的壓力和溫度以及包埋過程中噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)微膠囊包埋的植物脂肪粉末的包埋效果、微膠囊外觀起決定性作用。乳清蛋白變形溫度為75°C，本發(fā)明所述均質(zhì)過程中均質(zhì)溫度不大于65°C，例如 20 0C >300C >350C >40 °C >59 °C >60 °C >63 °C >64°C >64. 5 °C、65 °C 等，優(yōu)選 40 60°C ;所述均值壓力為 10-70MPa,例如 IOMPaUO. 2MPa、10. 5MPa、llMPa、30MPa、40MPa、50MPa、65MPa、 69MPa、69. 5MPa、69. 8MPa、70MPa 等，優(yōu)選 20 50Mpa，特別優(yōu)選 30MPa。本發(fā)明所述噴霧干燥過程中，噴霧干燥設(shè)備的進(jìn)風(fēng)溫度為130°C 220°C，例如 130 0C、130. 5 0C >1310C > 132 V、135 V、150 V、160 V、180 V、190 0C >200 0C >212 0C >212. 5 V、 212. 8°C、212. 9°C、220°C，優(yōu)選 160。。 195°C，特別優(yōu)選 180。。。本發(fā)明目的之二是提供一種植物脂肪粉末，所述植物脂肪粉末含有包埋有植物油脂的微膠囊，所述微膠囊壁材為乳清蛋白。本發(fā)明所提供的方法制備得到的植物脂肪粉末無(wú)需添加香精就具有天然的牛奶香氣，富含植物油脂的不飽和脂肪酸、儲(chǔ)存穩(wěn)定、不易酸敗。本發(fā)明的目的之三是提供一種植物脂肪粉末用作食品添加劑的用途。一種植物脂肪粉末可用于添加至奶香飲品中，例如用作奶茶、咖啡飲料的配料，無(wú)需添加香精就具有天然的牛奶香氣。與現(xiàn)有植物脂肪粉末的生產(chǎn)方法相比，本發(fā)明具有以下有益效果(I)制備的植物脂肪粉末采用乳清蛋白為微膠囊的囊壁材料，能夠有效將植物脂肪與外界環(huán)境隔絕，防止植物脂肪中的不飽和脂肪酸氧化酸敗，增長(zhǎng)儲(chǔ)存期；采用特有的配方技術(shù)，使微膠囊化后的植物脂肪粉末具有良好的流動(dòng)性，便于使用；從而擴(kuò)大了其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。(2)制備植物脂肪粉末采用的乳清蛋白為牛奶中提煉出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分，能夠?yàn)轱嬈诽峁I(yíng)養(yǎng)，無(wú)毒無(wú)刺激、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于吸收，并且奶味十足，無(wú)需添加香精即可令飲品具有天然的牛奶香氣。
具體實(shí)施例方式為便于理解本發(fā)明，本發(fā)明列舉實(shí)施例如下。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明了，所述實(shí)施例僅僅是幫助理解本發(fā)明，不應(yīng)視為對(duì)本發(fā)明的具體限制。實(shí)施例一I、乳化均質(zhì)包埋過程將椰子油35g和分子蒸餾單甘脂0. Sg、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.7g在乳化罐中混合均勻；將濃縮乳清蛋白(蛋白含量80% )4. 75g、磷酸氫二鉀
I.0g、/K偏憐Ife納0. Ig和22. 4g水在聞速混合Sil中混合；然后將上述兩te中的物料加入到裝有77. 62g葡萄糖漿(DE值為30% ;且外觀清澈無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味的葡萄糖漿)的剪切罐中混合，均質(zhì)(均質(zhì)壓力30MPa、均質(zhì)時(shí)漿料溫度60°C ) 30min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、噴霧干燥過程將I得到的乳化液噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)料溫度65°C、進(jìn)風(fēng)溫度為180°C、排風(fēng)溫度95°C，得到植物脂肪粉末初品，然后再干混加入0. 4g的二氧化硅，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末為乳白色粉末，水分含量2. 8%，具有濃郁的牛奶香氣，流動(dòng)性好，水中溶解性很好(85°C熱水中完全下沉溶解速度為5秒，溶解度為100% )，與其他食品添加劑的混合性好。實(shí)施例二I、乳化均質(zhì)包埋過程將棕櫚仁油35g和司潘0. 7個(gè)、丙二醇酯0. lg、大豆磷脂
0.45g、在乳化罐中混合均勻；將濃縮乳清蛋白(蛋白含量70wt% )5g、、磷酸氫二鉀0. 4g、 三聚磷酸鈉0. 5g和22. Ig水在高速混合罐中混合；然后將上述兩罐中的物料加入到裝有 78. 7g葡萄糖漿(DE值為20%;且外觀清澈無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味的葡萄糖漿)的剪切罐中剪切混合，均質(zhì)(均質(zhì)壓力40MPa、均質(zhì)時(shí)漿料溫度50°C ) 40min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、噴霧干燥過程將I得到的乳化液噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)料溫度55°C、進(jìn)風(fēng)溫度為160°C、排風(fēng)溫度72°C，得到植物脂肪粉末初品，然后再干混加入0. 4g的硅鋁酸鈉，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末為乳白色粉末，水分含量4. I %，具有濃郁的牛奶香氣，流動(dòng)性一般，水中溶解性一般(85°C熱水中完全下沉溶解速度為20秒，溶解度為85% )，與其他食品添加劑的混合性好。實(shí)施例三I、乳化均質(zhì)包埋過程將花生油30g、棕櫚仁油10g、大豆磷脂0. 2g、蒸餾甘油酯
0.12g、庶糖脂肪酸酷0. 6g在乳化中混合；將濃縮乳清蛋白(蛋白含量34wt*% ) llg、/K偏磷酸鈉0. 7g、磷酸二氫鉀0. 91g和25. Sg水在高速混合罐中混合；然后將上述兩罐中的物料加入到裝有葡萄糖漿63. 22g(DE值為22% ;且外觀清澈無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味的葡萄糖漿)的剪切罐中剪切混合，均質(zhì)(均質(zhì)壓力20MPa、均質(zhì)溫度50°C ) 40min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、噴霧干燥過程將I得到的乳化液噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)料溫度55°C、進(jìn)風(fēng)溫度為180°C、排風(fēng)溫度85°C，得到植物脂肪粉末初品，然后再干混加入0. 4g的抗結(jié)劑，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末為乳白色粉末，水分含量3. 5%，具有濃郁的牛奶香氣，流動(dòng)性較好，水中溶解性較好(85°C熱水中完全下沉溶解速度為9秒，溶解度為92. 5 %)，與其他食品添加劑的混合性好。實(shí)施例四I、乳化均質(zhì)包埋過程將核桃油10g、芝麻油10g、蔗糖脂肪酸酯I. 2g、雙乙酰酒石酸單甘油酯0. 6g、木糖醇酯0. 5g在乳化罐中混合；將濃縮乳清蛋白(蛋白含量60wt% )6g、 焦磷酸二氫二鈉0. 08g、磷酸二氫鈣0. 22g和適量的17. 26水在高速混合罐中混合；然后將上述兩罐中的物料加入到裝有葡萄糖漿97. 14g(DE值為18% ;且外觀清澈無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味的葡萄糖漿)的剪切罐中剪切混合均勻，均質(zhì)(均質(zhì)壓力40MPa、均質(zhì)溫度50°C )30min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、噴霧干燥過程將I得到的乳化液噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)料溫度55°C、進(jìn)風(fēng)溫度為180°C、排風(fēng)溫度85°C ;噴霧干燥后，得到植物脂肪粉末初品，然后再干混加入0. 4g的二氧化硅，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末為乳白色粉末，水分含量2. 7%，具有牛奶香氣，流動(dòng)性很好，水中溶解性很好(85°C熱水中完全下沉溶解速度為4秒，溶解度為100% )，與其他食品添加劑的混合性好。實(shí)施例五I、乳化均質(zhì)包埋過程將花生油40. 9g、分子蒸餾單甘脂0. lg、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0. Ig在乳化罐中混合；將濃縮乳清蛋白(蛋白含量80% )2. lg、磷酸氫二鉀0. 5g、 TK偏憐fe納0. 5g和適量的23g水在聞速混合中混合；然后將上述兩Sil中的物料加入到裝有葡萄糖漿(DE值為10% ;且外觀清澈無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味的葡萄糖漿)75. 9g的剪切罐中剪切混合均勻，均質(zhì)(均質(zhì)壓力70MPa、均質(zhì)溫度50°C ) 30min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、噴霧干燥過程將I得到的乳化液噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)料溫度52°C、進(jìn)風(fēng)溫度為180°C、出料溫度95°C;噴霧干燥后，得到植物脂肪粉末初品，加入二氧化硅0. 45g混合均勻，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末為白色粉末，水分含量3.0%，具有濃郁的牛奶香氣，流動(dòng)性好，水中溶解性很好(85°C熱水中完全下沉溶解速度為7秒，溶解度為100% )，與其他食品添加劑的混合性好。實(shí)施例六I、乳化均質(zhì)包埋過程將橄欖油10g、棕櫚油5g、大豆磷脂0.08g、蒸餾甘油酯
0.12g在乳化罐中混合；將濃縮乳清蛋白(蛋白含量34% )20g、六偏磷酸鈉I. 0g、磷酸二氫鈣0. 4g和20g水在高速混合罐中混合；將上述兩罐中的物料加入到裝有葡萄糖漿(DE值為 18% ;且外觀清澈無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味的葡萄糖漿)86. 25g的剪切罐中混合均勻，均質(zhì)(均質(zhì)壓力lOMPa、均質(zhì)溫度60°C )40min，得到植物脂肪粉末的乳化液；
2、噴霧干燥過程將I得到的乳化液噴霧干燥，噴霧干燥的進(jìn)料溫度48°C、進(jìn)風(fēng)溫度為200°C、出料溫度100°C;噴霧干燥后，得到植物脂肪粉末初品，加入微晶纖維素0. Ig混合均勻，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末為白色粉末，水分含量3. 5%，具有濃郁的牛奶香氣，流動(dòng)性好，水中溶解性很好(85°C熱水中完全下沉溶解速度為6秒，溶解度為100% )，與其他食品添加劑的混合性好。申請(qǐng)人:聲明，本發(fā)明通過上述實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的詳細(xì)工藝設(shè)備和工藝流程， 但本發(fā)明并不局限于上述詳細(xì)工藝設(shè)備和工藝流程，即不意味著本發(fā)明必須依賴上述詳細(xì)工藝設(shè)備和工藝流程才能實(shí)施。所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)該明了，對(duì)本發(fā)明的任何改進(jìn)， 對(duì)本發(fā)明產(chǎn)品各原料的等效替換及輔助成分的添加、具體方式的選擇等，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍和公開范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種植物脂肪粉末的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)乳化均質(zhì)包埋過程將植物油脂和乳化劑在乳化罐中混合均勻；將乳清蛋白、水分保持穩(wěn)定劑和水在聞速混合te中混合均勾；將上述兩中的混合物料加入到裝有匍甸糖衆(zhòng)的剪切罐中，均質(zhì)得到植物脂肪粉末的乳化液；(2)噴霧干燥過程將步驟(I)得到的乳化液噴霧干燥得到植物脂肪粉末初品，加入抗結(jié)劑混勻，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述乳清蛋白為濃縮乳清蛋白，所述濃縮乳清蛋白優(yōu)選為蛋白質(zhì)量含量為34 80%的乳清蛋白，特別優(yōu)選蛋白質(zhì)量含量為 50-80%的濃縮乳清蛋白；優(yōu)選地，所述葡萄糖漿的DE值為10 30%，進(jìn)一步優(yōu)選葡萄糖漿的DE值為18 22%，特別優(yōu)選葡萄糖漿的DE值為20%。優(yōu)選地，所述葡萄糖漿優(yōu)選外觀清澈無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味的葡萄糖漿。
3.如權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于，所述乳化劑選自司盤、吐溫、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、大豆磷脂、雙乙酰酒石酸單甘油酯、 蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘酯中的I種或至少2種的組合，優(yōu)選雙乙酰酒石酸單甘油酯和分子蒸餾單甘酯的組合。
4.如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，所述水分保持穩(wěn)定劑選自磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉中的I種或至少2種的組合，優(yōu)選磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉的組合。
5.如權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，所述抗結(jié)劑選自硅酸鹽類抗結(jié)劑，優(yōu)選硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素中的I種，特別優(yōu)選二氧化硅。
6.如權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，所述植物脂肪粉末干基按質(zhì)量百分比包括如下組分植物油脂20~40%濃縮乳清蛋白3 ~ 8%分子蒸餾單甘脂0.5 ~ 1.5%嶙酸氫二鉀0.3 ~ 1.2%雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.1 ~ 0.9%六偏嶙酸鈉0.1 ~ 0.8%二氧化硅0.1 ~ 0.45%余量為葡萄糖漿。
7.如權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述水的加入量為植物脂肪粉末干基的10 40%，優(yōu)選20 30%。
8.如權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中所述均質(zhì)溫度不大于65°C，優(yōu)選40 60°C ；優(yōu)選地，均質(zhì)壓力為10-70MPa，優(yōu)選20 50MPa，特別優(yōu)選30MPa。優(yōu)選地，步驟(2)中，所述噴霧干燥過程，噴霧干燥設(shè)備的進(jìn)風(fēng)溫度為130°C 220°C， 優(yōu)選160°C 195°C，特別優(yōu)選180°C ；優(yōu)選地，步驟(2)中，抗結(jié)劑按照配方比例干混入經(jīng)噴霧干燥后的植脂末粉體。
9.一種植物脂肪粉末，由權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)的方法制備得到，其特征在于，含有包埋有植物油脂的微膠囊，所述微膠囊壁材為乳清蛋白。
10.如權(quán)利要求9所述的植物脂肪粉末的用途，其特征在于，所述植物脂肪粉末用作食品配料，優(yōu)選添加至奶香飲品中。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種植物脂肪粉末的制備方法，所述方法包括如下步驟(1)乳化均質(zhì)包埋過程將植物油脂和乳化劑在乳化罐中混合均勻；將乳清蛋白、水分保持穩(wěn)定劑和水在高速混合罐中混合均勻；將上述兩罐中的混合物料加入到裝有葡萄糖漿的剪切罐中，均質(zhì)得到植物脂肪粉末的乳化液；(2)噴霧干燥過程將步驟(1)得到的乳化液噴霧干燥得到植物脂肪粉末初品，加入抗結(jié)劑混勻，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所述方法利用乳清蛋白的微膠囊包埋技術(shù)將植物油脂進(jìn)行包埋，有效隔絕外界環(huán)境，避免了植物油脂的氧化酸敗，增長(zhǎng)了儲(chǔ)藏期，同時(shí)增加了植物脂肪粉末的牛奶香氣和營(yíng)養(yǎng)，配制的奶香飲品無(wú)需另外添加香精即可奶味十足。
文檔編號(hào)A23C13/14GK102524416SQ20121003028
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年2月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月10日
發(fā)明者張艷, 熊文珂, 蔣瑜 申請(qǐng)人:無(wú)錫超科食品有限公司