專利名稱：一種速凍芋頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)，具體地涉及一種速凍芋頭的制作方法。
背景技術(shù)：
芋頭屬澤瀉目，天南星科，別稱青芋、芋艿，是一種多年生塊莖植物。原產(chǎn)于印度， 在我國，珠江流域及臺灣省種植最多，長江流域次之，其他省市也有種植。芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙、礦物質(zhì)等多種成分；芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用；芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力，故中醫(yī)認(rèn)為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥；芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥；芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時能增進(jìn)食欲，幫助消化，故中醫(yī)認(rèn)為芋艿可補中益氣。芋頭營養(yǎng)豐富美味且具有多種保健功效，為廣大群眾所喜愛。目前芋頭的加工產(chǎn)品有很多種類，有芋粉、芋泥餡、芋頭條、去皮芋頭以及芋頭丁等等。隨著生活節(jié)奏的加快，人們更喜歡烹煮半加工產(chǎn)品，速凍芋頭丁或芋頭條將越來越受關(guān)注和青睞。傳統(tǒng)的芋頭丁速凍保鮮加工工藝，包括去皮、切塊、蒸煮、自然或人工冷卻、低溫速凍、包裝、低溫貯藏。該技術(shù)能在一定的程度上對芋頭進(jìn)行保鮮，但在連續(xù)性生產(chǎn)和品質(zhì)及安全性上都有一定的局限性，有可能出現(xiàn)因為淀粉的老化而不易煮熟，微生物污染而變質(zhì)等。專利號為02126766. 9發(fā)明專利公開了一種芋條的速凍保鮮的加工方法，其中的蒸煮工藝采用了蒸籠進(jìn)行蒸汽蒸煮，加工效率低，而且不易即時控制，這就造成了無法連續(xù)化加工和蒸煮過頭；該專利中的冷卻采用自然或人工冷卻，雖然操作簡單，加工成本低，但易于被微生物污染，從而造成微生物數(shù)量超標(biāo)，安全性比較差；該專利所采用的速凍方法也有一定的局限性，其是將芋頭條放置于_18°C冷凍設(shè)備內(nèi)凍結(jié)30min，使芋條表面硬化便于包裝，但是有一個缺點，就是凍結(jié)時間越長，淀粉老化越嚴(yán)重，受微生物污染的可能性就越大， 造成品質(zhì)下降，口感差；最后該專利沒有進(jìn)行前期減菌工序和加工中的微生物控制，將造成微生物數(shù)量超標(biāo)、安全性比較差等問題。因此，需要提供一種速凍芋頭的制作方法，使得制得的芋頭口感好、無污染、不易老化、不易變質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)完好、易煮熟，同時使加工效率高、安全性好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種速凍芋頭的制作方法。該工藝在提高加工安全性和連續(xù)化的基礎(chǔ)上，應(yīng)用前期減菌、連續(xù)式蒸汽蒸煮、無菌冷風(fēng)冷卻和單體速凍的方法對芋頭進(jìn)行速凍保鮮，提高了速凍芋頭的品質(zhì)，制得的速凍芋頭不易老化、不易變質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)完好、易煮熟。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種速凍芋頭的制作方法，包括以下步驟
(1)原料挑選、清洗、消毒；(2)連續(xù)式蒸汽蒸煮將芋頭在隧道蒸煮機(jī)上蒸3 5min，投料厚度為3 km， 蒸汽溫度為100 101 °c ；(3)無菌冷風(fēng)冷卻將芋頭在無菌、通臭氧并保持溫度10 12°C的條件下進(jìn)行冷卻到15 200C ；(4)單體速凍將冷卻后的芋頭在溫度彡"250C的條件下速凍15 18min，得到制
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ΡΠ O在實際制作中，最好是原料當(dāng)天采收后，經(jīng)挑選合格立即運往加工廠，以保證原料的新鮮度。在處理芋頭之前，首先用毛刷清洗機(jī)洗去芋頭的泥沙和芋頭毛。優(yōu)選地，所述步驟(1)中的消毒采用三步消毒法首先，第一次浸泡消毒用250 350ppm次氯酸鈉消毒液浸泡芋頭，消毒15 25min ；去皮；其次，第二次浸泡消毒用50 SOppm次氯酸鈉消毒液浸泡芋頭，消毒25 35min ；將芋頭切開；最后，第三次浸泡消毒用80 120ppm 二氧化氯消毒液浸泡芋頭，消毒10 35min。在消毒完成后，可將芋頭按照使用要求進(jìn)行切丁或切條。優(yōu)選地，使用溫度< 10°C的水配制二氧化氯消毒液，這樣能讓消毒作用發(fā)揮的更加充分。可使用其他常規(guī)的消毒方法對芋頭進(jìn)行消毒，本發(fā)明的消毒方法使本發(fā)明制得的芋頭質(zhì)量更好。所述去皮是用不銹鋼刀切去芋頭的兩頭，再用刨皮刀去掉芋頭的皮。將芋頭去皮后立即放入水中浸泡，以防氧化。將芋頭切開的目的主要是檢查芋頭內(nèi)部有無腐爛；通常將整個芋頭對切，以防芋頭中心部位有腐爛，也便于后道切丁工序方便切丁或切條。所述步驟( 連續(xù)式蒸汽蒸煮和所述步驟C3)無菌冷風(fēng)冷卻是在不同的車間進(jìn)行。所述步驟(4)單體冷凍是將經(jīng)過預(yù)冷的芋頭丁或芋頭條平鋪于隧道式網(wǎng)帶單體速凍機(jī)(即流態(tài)化速凍機(jī))的網(wǎng)帶表面上，在溫度< _25°C的條件下速凍15 18min。進(jìn)一步地，本發(fā)明還包括步驟( 燈箱挑選將速凍機(jī)的出料直接傳輸?shù)捷斔蛶咸舫霾涣计芳半s物，然后輸送到燈箱挑選臺上，挑選在輸送帶上不易看到的雜物等；所述燈箱挑選是在有機(jī)玻璃下方裝日光燈形成燈箱挑選臺，制品在玻璃上通過，可以清楚地看到任何不同顏色的東西(有瑕疵的產(chǎn)品及細(xì)小的雜物)。將經(jīng)過燈箱挑選的芋頭丁或芋頭條經(jīng)過稱重包裝、金屬探測、入冷庫，控制冷庫溫度彡-18°C。本發(fā)明的優(yōu)點在于1、與傳統(tǒng)加工方法相比，本發(fā)明的產(chǎn)品品質(zhì)和安全性有明顯提高。本發(fā)明應(yīng)用前期減菌工序，還應(yīng)用了冷風(fēng)、紫外燈與臭氧三者相結(jié)合的冷卻方式，以及單體速凍技術(shù)，在無菌車間里進(jìn)行冷卻，保證了產(chǎn)品不易變質(zhì)發(fā)霉，安全性高；單體速凍的應(yīng)用使得芋頭淀粉的老化大大減輕，而且能更好地保持好原有的組織結(jié)構(gòu)，易煮熟，口感較好。2、本發(fā)明采用三次消毒，使用的消毒液的濃度均不同；首先，對預(yù)處理后的原料進(jìn)行高濃度消毒，原料從田間出土?xí)r含有大量的微生物，特別是大腸菌群，將消毒液的濃度加大以使得充分消毒，此外，此環(huán)節(jié)消毒作用于芋頭的外皮，后道還有去皮工序及多道清洗工序，因此不會將殘留的消毒液帶入最終成品中；其次，在原料去皮后，以較低濃度、較長時間來消毒，主要是防止去皮工的手及工器具消毒不到位造成交叉污染，而且第二次消毒是在去皮后，所以使用較低濃度的消毒液，以防殘留，即消毒充分又較少殘留；最后，再交叉使用二氧化氯消毒液處理，不使用次氯酸鈉消毒液是為了防止氯的殘留，且二氧化氯對除大腸菌意外的其他細(xì)菌殺滅效果更好，又沒有殘留，目的是最大程度地消毒和避免消毒液殘留。3、可連續(xù)化加工，生產(chǎn)效率高。本發(fā)明采用了連續(xù)式蒸汽進(jìn)行蒸煮，可連續(xù)不斷地加工，同時能有效地循環(huán)使用蒸汽，且易于即時控制，防止蒸煮過頭。目前的蒸汽蒸煮設(shè)備主要有隧道蒸煮機(jī)、滾筒蒸煮機(jī)和蒸鍋；從產(chǎn)品外形角度看，滾筒蒸煮機(jī)會造成芋頭丁嚴(yán)重變形，甚至變成芋泥；從生產(chǎn)效率和節(jié)能角度看，蒸鍋的生產(chǎn)效率慢；另外，熱燙設(shè)備也不能用于芋頭丁的加工，會造成芋頭丁的糊化，同時也失去了產(chǎn)品原有的風(fēng)味。因此，隧道蒸煮機(jī)的應(yīng)用既可以很好地保持產(chǎn)品的外觀和原有的風(fēng)味，又能提高生產(chǎn)效率。4、本發(fā)明首先使用無菌冷風(fēng)冷卻芋頭，其能抑制微生物的增長并減輕下一步驟中速凍機(jī)的能耗，使速凍機(jī)的產(chǎn)量增大。5、本發(fā)明的芋頭在單體速凍后，進(jìn)行燈箱挑選，可更有效地使操作員看清產(chǎn)品中的異物，從而保證芋頭的食品安全。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。實施例1一種速凍芋頭的制作方法，包括以下步驟(1)原料挑選基地原料當(dāng)天采收后，經(jīng)挑選合格立即運往加工廠，以保證原料的新鮮度；(2)清洗用毛刷清洗機(jī)洗去泥沙及芋頭毛；(3) 一次浸泡消毒用250ppm次氯酸鈉消毒液進(jìn)行浸泡消毒20min ；(4)去皮用不銹鋼刀切去芋頭兩頭，再用刨皮刀去皮，并立即放入清水中浸泡， 防氧化，檢查去皮是否干凈合格，不合格應(yīng)返工；(5) 二次浸泡消毒用50ppm次氯酸鈉消毒液進(jìn)行浸泡消毒30min，；(6)對半切分將整個芋頭對切，以防芋頭中心部位有腐爛，也便于后道切丁工序方便切丁 ；(7)三次浸泡消毒切分后的芋頭塊用IOOppm二氧化氯消毒液浸泡消毒30min，二氧化氯消毒液應(yīng)該用10°c以下的冰水配制；(8)切丁 用不銹鋼刀切出規(guī)格尺寸為0. 8cmX0. 8cm的方塊；(9)連續(xù)式蒸汽蒸煮將芋頭丁平鋪放置到隧道蒸煮機(jī)(龍海市福聯(lián)食品機(jī)械有限公司)里，蒸煮時間為3 5min，投料厚度為3 如m，蒸汽溫度為100 101 °C，且物料須平鋪均勻；(10)無菌冷風(fēng)冷卻將蒸煮后的芋頭丁輸送到相對獨立的無菌冷卻流水線車間， 控制室溫在10°C，通入臭氧，冷卻到15°C ；(11)單體速凍將經(jīng)過預(yù)冷的芋頭丁平鋪于隧道式網(wǎng)帶單體速凍機(jī)的網(wǎng)帶表面上，在溫度彡_25°C速凍15 18min，出料產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下；(12)燈箱挑選在封閉的出料口包裝間內(nèi)，將速凍機(jī)出料直接在輸送帶上挑出不良品及雜物，然后輸送到燈箱挑選臺上，在燈箱挑選臺上挑選在輸送帶上不易看到的雜物等；(13)速凍后的芋頭丁經(jīng)過稱重包裝、金屬探測、入庫，冷庫溫度控制在_18°C以下。實施例2一種速凍芋頭的制作方法，包括以下步驟(1)原料挑選基地原料當(dāng)天采收后，經(jīng)挑選合格立即運往加工廠，以保證原料的新鮮度；(2)清洗用毛刷清洗機(jī)洗去泥沙及芋頭毛；(3) 一次浸泡消毒用350ppm次氯酸鈉消毒液進(jìn)行浸泡消毒15min ；(4)去皮用不銹鋼刀切去芋頭兩頭，再用刨皮刀去皮，并立即放入清水中浸泡， 防氧化，檢查去皮是否干凈合格，不合格應(yīng)返工；(5) 二次浸泡消毒用SOppm次氯酸鈉消毒液進(jìn)行浸泡消毒25min，；(6)對半切分將整個芋頭對切，以防芋頭中心部位有腐爛，也便于后道切丁工序方便切丁 ；(7)三次浸泡消毒切分后的芋頭塊用SOppm 二氧化氯消毒液浸泡消毒lOmin，二氧化氯消毒液用10°c以下的冰水配制；(8)切丁 用不銹鋼刀切出規(guī)格尺寸為0. 6cmX0. 6cm的方塊；(9)連續(xù)式蒸汽蒸煮將芋頭丁平鋪放置到隧道蒸煮機(jī)(龍海市福聯(lián)食品機(jī)械有限公司)里，蒸煮時間為3min，投料厚度為3 如m，蒸汽溫度為100 101°C，且物料須平鋪均勻；(10)無菌冷風(fēng)冷卻將蒸煮后的芋頭丁輸送到相對獨立的無菌冷卻流水線車間， 控制室溫在12°C，通入臭氧，冷卻到20°C ；(11)單體速凍將經(jīng)過預(yù)冷的芋頭丁平鋪于隧道式網(wǎng)帶單體速凍機(jī)的網(wǎng)帶表面上，在溫度彡_25°C速凍15min ；(12)燈箱挑選在封閉的出料口包裝間內(nèi)，將速凍機(jī)出料直接在輸送帶上挑出不良品及雜物，然后輸送到燈箱挑選臺上，在燈箱挑選臺上挑選在輸送帶上不易看到的雜物等；(13)速凍后的芋頭丁經(jīng)過稱重包裝、金屬探測、入庫，冷庫溫度控制在_18°C以下。實施例3一種速凍芋頭的制作方法，包括以下步驟(1)原料挑選基地原料當(dāng)天采收后，經(jīng)挑選合格立即運往加工廠，以保證原料的CN 102524366 A新鮮度；(2)清洗用毛刷清洗機(jī)洗去泥沙及芋頭毛；(3) 一次浸泡消毒用300ppm次氯酸鈉消毒液進(jìn)行浸泡消毒25min ；(4)去皮用不銹鋼刀切去芋頭兩頭，再用刨皮刀去皮，并立即放入清水中浸泡， 防氧化，檢查去皮是否干凈合格，不合格應(yīng)返工；(5) 二次浸泡消毒用60ppm次氯酸鈉消毒液進(jìn)行浸泡消毒35min，；(6)對半切分將整個芋頭對切，以防芋頭中心部位有腐爛，也便于后道切丁工序方便切丁 ；(7)三次浸泡消毒切分后的芋頭塊用120ppm二氧化氯消毒液浸泡消毒35min，二氧化氯消毒液用10°c以下的冰水配制；(8)切丁 用不銹鋼刀切出規(guī)格尺寸為0. 8cmX 1. Ocm的塊；(9)連續(xù)式蒸汽蒸煮將芋頭丁平鋪放置到隧道蒸煮機(jī)(龍海市福聯(lián)食品機(jī)械有限公司)里，蒸煮時間為5min，投料厚度為3 如m，蒸汽溫度為100 101°C，且物料須平鋪均勻；(10)無菌冷風(fēng)冷卻將蒸煮后的芋頭丁輸送到相對獨立的無菌冷卻流水線車間， 控制室溫在irc，通入臭氧，冷卻到18 °C ；(11)單體速凍將經(jīng)過預(yù)冷的芋頭丁平鋪于隧道式網(wǎng)帶單體速凍機(jī)的網(wǎng)帶表面上，在溫度彡_25°C速凍18min ；(12)燈箱挑選在封閉的出料口包裝間內(nèi)，將速凍機(jī)出料直接在輸送帶上挑出不良品及雜物，然后輸送到燈箱挑選臺上，在燈箱挑選臺上挑選在輸送帶上不易看到的雜物等；(13)速凍后的芋頭丁經(jīng)過稱重包裝、金屬探測、入庫，冷庫溫度控制在_18°C以下。對比例(1)原料挑選基地原料當(dāng)天采收后，經(jīng)挑選合格立即運往加工廠，以保證原料的新鮮度；(2)清洗用毛刷清洗機(jī)洗去泥沙及芋頭毛；(3)用IOOppm次氯酸鈉消毒液消毒芋頭；(4)去皮用不銹鋼刀切去芋頭兩頭，再用刨皮刀去皮，并立即放入清水中浸泡， 防氧化，檢查去皮是否干凈合格，不合格應(yīng)返工；(5)用IOOppm次氯酸鈉消毒液消毒芋頭；(6)對半切分將整個芋頭對切，以防芋頭中心部位有腐爛，也便于后道切丁工序方便切丁 ；(7)用IOOppm次氯酸鈉消毒液消毒芋頭條；(8)切丁 用不銹鋼刀切出規(guī)格尺寸為0. 8cmX 1. Ocm的塊；(9)滾筒蒸煮機(jī)蒸煮；(10)速凍將經(jīng)過預(yù)冷的芋頭丁平鋪于速凍機(jī)上，速凍；(12)速凍后的芋頭丁經(jīng)過稱重包裝、金屬探測、入庫，冷庫溫度控制在_18°C以下。
將對比例制得的芋頭和實施例1、2、3制得的芋頭進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的制作方法制得的芋頭很好地保持了芋頭的外觀和原有的風(fēng)味，口感更好、組織結(jié)構(gòu)完好，且易煮熟，同時加工效率高。顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
權(quán)利要求
1.一種速凍芋頭的制作方法，其特征在于，包括以下步驟(1)原料挑選、清洗、消毒；(2)連續(xù)式蒸汽蒸煮將芋頭在隧道蒸煮機(jī)上蒸3 5min，投料厚度為3 km，蒸汽溫度為100 101°C ；(3)無菌冷風(fēng)冷卻將芋頭在無菌、通臭氧并保持溫度10 12°C的條件下進(jìn)行冷卻到 15 20 ；(4)單體速凍將冷卻后的芋頭在溫度彡_25°C的條件下速凍15 18min，得到制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍芋頭的制作方法，其特征在于，所述步驟(1)中的消毒采用三步消毒法首先，用250 350ppm次氯酸鈉消毒液浸泡芋頭，消毒15 25min ；去皮；其次，用 50 SOppm次氯酸鈉消毒液浸泡芋頭，消毒25 35min ；將芋頭切開；最后，用80 120ppm 二氧化氯消毒液浸泡芋頭，消毒10 35min。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的速凍芋頭的制作方法，其特征在于，使用溫度<10°C的水配制二氧化氯消毒液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍芋頭的制作方法，其特征在于，還包括步驟(5)燈箱挑選將速凍機(jī)的出料傳輸?shù)捷斔蛶咸舫霾涣计芳半s物，然后輸送到燈箱挑選臺上，挑選在輸送帶上不易看到的雜物；所述燈箱挑選是在有機(jī)玻璃下方裝日光燈形成燈箱挑選臺，制品在玻璃上通過。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種速凍芋頭的制作方法。該工藝在提高加工安全性和連續(xù)化的基礎(chǔ)上，應(yīng)用前期減菌、連續(xù)式蒸汽蒸煮、無菌冷風(fēng)冷卻和單體速凍的方法對芋頭進(jìn)行速凍保鮮，提高了速凍芋頭的品質(zhì)，制得的速凍芋頭不易老化、不易變質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)完好、易煮熟。
文檔編號A23B7/157GK102524366SQ20121003121
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月10日
發(fā)明者林建偉 申請人:漳州明德食品有限公司