專利名稱：一種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種葡萄酒的生產(chǎn)方法，特別涉及一種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
甜型葡萄酒非常適合國人口味，生產(chǎn)甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好，葡萄汁的糖分含量更高些，因而生產(chǎn)起來也相應(yīng)比較困難，產(chǎn)量較少。現(xiàn)有技術(shù)中甜型葡萄酒大多是用干白/干紅葡萄酒與白砂糖等調(diào)配而成，酒香不夠純正，酒體不夠醇厚圓潤，產(chǎn)品的質(zhì)量和品味難以滿足消費者的需求。目前高檔甜型葡萄酒產(chǎn)品主要是“冰酒”，冰酒就是通過葡萄天然冰凍后，將其中的水以晶體狀態(tài)除去，達到將果汁濃縮的目的。冰酒生產(chǎn)要求的原料處理工藝非常復(fù)雜，生產(chǎn)要求的自然條件非?？量?，使冰酒的產(chǎn)量很低，不能滿足高檔甜型葡萄酒低成本、大批量生產(chǎn)的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為—種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，該方法原料為玫瑰香葡萄，生產(chǎn)方法包括采收、分選、壓榨、澄清處理、人工控溫冷凍、發(fā)酵、后處理步驟，所述的采收步驟是指采收時間在10月份，玫瑰香葡萄采收糖度達到190g/L以上；所述的人工控溫冷凍步驟為兩次控溫冷凍即第一次先將澄清處理后的清葡萄汁冷凍到_6°C，保溫3-5天以上，然后將濃縮葡萄汁與凍結(jié)物分離；將得到的濃縮葡萄汁繼續(xù)冷凍至-8°C，保溫3-5天以上，當(dāng)?shù)诙卫鋬龊鬂饪s葡萄汁的含糖量達到350g/L以上吋，將濃縮葡萄汁與凍結(jié)物分離，即得人工冷凍葡萄濃縮汁。優(yōu)選地，所述的玫瑰香葡萄選自天津地區(qū)。天津產(chǎn)地玫瑰香葡萄具有果肉多，果汁中等，汁無色，糖高酸低，玫瑰香氣濃郁等特點，是釀造非天然冰葡萄酒的優(yōu)質(zhì)原料。天津地區(qū)在8月下旬至10月期間天氣睛朗涼爽，溫差大、較干燥、降雨少，有利干葡萄糖分的進ー 步積累。在10月采摘比較適宜，既能獲得較滿意的糖度，又能保留比較濃郁的果香，從而保證了發(fā)酵后葡萄酒的品質(zhì)。優(yōu)選地，所述的分選步驟是指玫瑰香葡萄原料中出現(xiàn)的病果、爛果、葉子、雜物，要在進入壓榨機前揀出。優(yōu)選地，所述的壓榨步驟是指將分選后的葡萄送入壓榨機進行壓榨，壓榨后葡萄汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一次，以清除壓榨中所漏出的葡萄皮籽及其它雜物，葡萄汁控溫在10 13°C左右，再通過專用管道輸入到自然澄清罐中。所述的澄清處理步驟包括自然澄清和果膠酶澄清，所述的自然澄清是指在壓榨后葡萄汁入澄清罐時添加食品級的亞硫酸，使ニ氧化硫含量為40 60mg/L，葡萄汁滿罐后控溫10 13°C自然澄清，靜置10-12小時后分離出上清液，所述的果膠酶澄清是指自然澄清后的葡萄汁泵入另一個澄清罐的同吋，加入果膠酶，控溫10 13°C，澄清時間12-14小吋， 然后進行分離取上清液，即清葡萄汁，進行人工控溫冷凍。優(yōu)選地，所述的人工控溫冷凍步驟中為了便于濃縮葡萄汁與凍結(jié)物分離，采用直接分離的方法，即將濃縮葡萄汁與凍結(jié)物通過不銹鋼目布分離，分離出凍結(jié)物。優(yōu)選地， 所述的發(fā)酵是指將人工控溫冷凍后的葡萄濃縮汁中接入耐糖、耐酒精白葡萄酒酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15 17°C，檢測，當(dāng)酒精度達到9 14 (ν/ν) %，發(fā)酵緩慢時，添加ニ氧化硫調(diào)整游離SO2至40 50mg/L，終止發(fā)酵，同時將溫度降到10°C以下，得原酒。所述的后處理步驟是指按照皂土 原酒=0. 5-lg IL的量添加皂土作為澄清劑，(按原酒數(shù)量計算皂土的用量，將皂土溶于重量10倍的冷水中，在溶漲過程中不斷攪拌，完全溶解后，停止攪拌放置過夜。第二天使用前再攪拌15 30分鐘即可使用。)已下皂土的酒液，低溫靜置10 15天，待酒澄清后即可過濾。裝瓶前再經(jīng)過冷凍處理，除菌過濾，無菌灌裝，制得成品玫瑰香非天然冰葡萄酒。本發(fā)明還提供了上述方法制備得到的玫瑰香非天然冰葡萄酒，該玫瑰香甜白葡萄酒的原料為玫瑰香葡萄，糖度為190g/L以上。理化指標(biāo)為酒精度9. 0-14.0% (V/V)，還原糖彡125. Og/L，蔗糖彡10g/L，游離SO2彡50mg/L,總SO2彡200mg/L，揮發(fā)酸彡2. lg/L，干浸出物彡30g/L。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明エ藝簡単，易于大批量生產(chǎn)，為中高檔甜型葡萄酒，制得的玫瑰香非天然冰葡萄酒為漂亮的淺金黃色，澄清透明，純正優(yōu)雅的玫瑰香果香、花香和蜜香，酒香純正，酒體醇厚圓潤，甜酸適度，尾味綿長，產(chǎn)品體現(xiàn)了地域特點。本發(fā)明通過推遲玫瑰香葡萄的采收時間，從而提高原料的含糖量，又能保留比較濃郁的果香，采摘后的原料進行壓榨、澄清處理后，進行人工控溫冷凍，使部分水分析出，從而進ー步提高葡萄汁的糖度。同時采用兩次控溫冷凍的方法，從而更好控制冷凍分離后葡萄濃縮汁的糖度和適當(dāng)減少能源消耗。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進ー步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。實施例1一種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，該方法原料為玫瑰香葡萄，生產(chǎn)方法包括采收、分選、壓榨、澄清處理、人工控溫冷凍、發(fā)酵、后處理步驟，1)采收所述的采收步驟是指采收時間在10月份，檢測，玫瑰香葡萄糖度達到190g/L以上再進行采收，采收地區(qū)為天津地區(qū)。2)分選將玫瑰香葡萄原料中出現(xiàn)的病果、爛果、葉子、雜物，在進入壓榨機前揀出。3)壓榨將分選后的葡萄送入壓榨機進行壓榨，壓榨后葡萄汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一次，以清除壓榨中所漏出的葡萄皮籽及其它雜物，葡萄汁控溫在10 13°C左右，再通過專用管道輸入到自然澄清罐中。4)澄清處理自然澄清在壓榨后葡萄汁入澄清罐時添加食品級的亞硫酸，使ニ氧化硫含量為50mg/L，葡萄汁滿罐后控溫10 13°C自然澄清，靜置10小時后分離出上清液，果膠酶澄清將自然澄清后的葡萄汁泵入另一個澄清罐的同吋，加入果膠酶，控溫10 13°C， 澄清時間12小吋，然后進行分離取上清液，即清葡萄汁，此時清葡萄汁的含糖量為202g/L。 進行人工控溫冷凍；5)人工控溫冷凍第一次先將澄清處理后的葡萄汁冷凍到_6°C，保溫4天，然后將濃縮葡萄汁與凍結(jié)物分離；將分離后的濃縮葡萄汁繼續(xù)冷凍至_8°C，保溫4天，當(dāng)?shù)诙卫鋬龊鬂饪s葡萄汁的含糖量達到365g/L吋，將濃縮葡萄汁與凍結(jié)物分離，即得人工冷凍葡萄濃縮汁。6)發(fā)酵向步驟幻得到的人工冷凍葡萄濃縮汁中中接入耐糖、耐酒精白葡萄酒酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15 17°C，檢測，當(dāng)酒精度達到13. 1 (ν/ν) %，發(fā)酵緩慢時，添加ニ氧化硫調(diào)整游離至40mg/L，終止發(fā)酵，同時將溫度降到10°C以下，得原酒。7)后處理按照皂土 原酒=0. 6g IL的量添加皂土作為澄清劑，按原酒數(shù)量計算皂土的用量，將皂土溶于重量10倍的冷水中，在溶漲過程中不斷攪拌，完全溶解后，停止攪拌放置過夜。第二天使用前再攪拌20分鐘即可使用。已下皂土的酒液，低溫靜置12天，待酒澄清后即可過濾。裝瓶前需經(jīng)過冷凍處理，除菌過濾，無菌灌裝，制得成品玫瑰香非天然冰葡萄酒。制得的玫瑰香非天然冰葡萄酒理化指標(biāo)為酒精度13. 1 % (V/V)，還原糖142g/L， 游離 S023 7mg/L，總 S028 5mg/L，揮發(fā)酸 0. 5g/L，干浸出物 32g/L。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法原料為玫瑰香葡萄， 生產(chǎn)方法包括采收、分選、壓榨、澄清處理、人工控溫冷凍、發(fā)酵、后處理步驟，所述的采收步驟是指采收時間在10月份，玫瑰香葡萄采收糖度達到190g/L以上；所述的人工控溫冷凍步驟為兩次控溫冷凍即第一次先將澄清處理后的清葡萄汁冷凍到_6°C，保溫3-5天以上，然后將濃縮葡萄汁與凍結(jié)物分離；將得到的濃縮葡萄汁繼續(xù)冷凍至-8°C，保溫3-5天以上，當(dāng)?shù)诙卫鋬龊鬂饪s葡萄汁的含糖量達到350g/L以上吋，將濃縮葡萄汁與凍結(jié)物分離，即得人工冷凍葡萄濃縮汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的ー種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的的玫瑰香葡萄選自天津地區(qū)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的ー種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于 所述的分選步驟是指玫瑰香葡萄原料中出現(xiàn)的病果、爛果、葉子、雜物，要在進入壓榨機前揀出。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的一種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在干所述的壓榨步驟是指將分選后的葡萄送入壓榨機進行壓榨，壓榨后葡萄汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一次，以清除壓榨中所漏出的葡萄皮籽及其它雜物，葡萄汁控溫在10 13°C左右，再通過專用管道輸入到自然澄清罐中。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的一種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在干所述的澄清處理步驟包括自然澄清和果膠酶澄清，所述的自然澄清是指在壓榨后葡萄汁入澄清罐時添加食品級的亞硫酸，使ニ氧化硫含量為40 60mg/L，葡萄汁滿罐后控溫 10 13°C自然澄清，靜置10-12小時后分離出上清液，所述的果膠酶澄清是指自然澄清后的葡萄汁泵入另一個澄清罐的同吋，加入果膠酶，控溫10 13°C，澄清時間12-14小時，然后進行分離取上清液，即清葡萄汁，進行人工控溫冷凍。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項所述的一種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在干所述的人工控溫冷凍步驟中為了便于濃縮葡萄汁與凍結(jié)物分離，采用直接分離的方法， 即將濃縮葡萄汁與凍結(jié)物通過不銹鋼目布分離，分離出凍結(jié)物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項所述的一種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的發(fā)酵是指將人工控溫冷凍后的葡萄濃縮汁中接入耐糖、耐酒精白葡萄酒酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15 17°C，檢測，當(dāng)酒精度達到9 14 (ν/ν) %，發(fā)酵緩慢時，添加 ニ氧化硫調(diào)整游離至40 50mg/L，終止發(fā)酵，同時將溫度降到10°C以下，得原酒。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項所述的一種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征在干所述的后處理步驟是指按照皂土原酒=0.5-lg IL的量添加皂土作為澄清劑，已下皂土的酒液，低溫靜置10 15天，待酒澄清后即可過濾。裝瓶前再經(jīng)過冷凍處理，除菌過濾，無菌灌裝，制得成品玫瑰香非天然冰葡萄酒。
9.權(quán)利要求1-8任一項所述的生產(chǎn)方法制備的玫瑰香非天然冰葡萄酒，其特征在于 該玫瑰香非天然冰葡萄酒的原料為玫瑰香葡萄，糖度為190g/L以上，理化指標(biāo)為酒精度 9. 0-14. 0% (V/V)，還原糖彡 125. Og/L，蔗糖彡 10g/L，游離 SO2 く 50mg/L，總 SO2 く 2OOmg/ L，揮發(fā)酸< 2. lg/L，干浸出物彡30g/L。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種玫瑰香非天然冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，該方法原料為玫瑰香葡萄，生產(chǎn)方法包括采收、分選、壓榨、澄清處理、人工控溫冷凍、發(fā)酵、后處理步驟，所述的采收步驟是指采收時間在10月份，玫瑰香葡萄采收糖度達到190g/L以上；所述的人工控溫冷凍步驟為兩次控溫冷凍即第一次先將澄清處理后的清葡萄汁冷凍到-6℃，保溫3-5天以上，然后將濃縮葡萄汁與凍結(jié)物分離；將得到的濃縮葡萄汁繼續(xù)冷凍至-8℃，保溫3-5天以上，當(dāng)?shù)诙卫鋬龊鬂饪s葡萄汁的含糖量達到350g/L以上時，將濃縮葡萄汁與凍結(jié)物分離，即得人工冷凍葡萄濃縮汁。本發(fā)明制得的玫瑰香非天然冰葡萄酒為酒香純正，酒體醇厚圓潤，甜酸適度，尾味綿長。
文檔編號C12G1/022GK102533487SQ20121004413
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月24日
發(fā)明者尹吉泰, 張軍, 張福慶, 王樹生 申請人:中法合營王朝葡萄釀酒有限公司