專利名稱：掛面的干蒸方法及干蒸掛面的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種掛面的加工，具體地說是一種對已加工好掛面的處理，特別是涉及一種掛面的干蒸方法及干蒸掛面。
背景技術(shù)：
我國是世界上最大的掛面食品生產(chǎn)國和消費(fèi)國，掛面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。目前， 掛面的主要生產(chǎn)工藝為原料經(jīng)配料一和面一熟化一壓片一切條一烘干一切斷后，或紙包或塑包成成品。其中，掛面烘干是使?jié)衩鏃l脫水最終達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含水量，它是整個(gè)生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)最強(qiáng)的工序，不僅關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量，而且對能源消耗、產(chǎn)量和成本都有重要影響。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面和酸面等現(xiàn)象，基本上是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的。掛面烘干技術(shù)的差異體現(xiàn)在烘干溫度的高低和烘干時(shí)間的長短上。
文獻(xiàn)《掛面生產(chǎn)配方與工藝》(沈群主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2008)在第二章第三節(jié) (P107頁)描述了掛面的烘干。目前，掛面的烘干有低溫慢速干燥一般指主干燥區(qū)最高溫度在40°C以下，干燥時(shí)間5小時(shí) 8小時(shí)，其中包括引進(jìn)的和國產(chǎn)的索道式烘干室。中溫中速干燥一般指主干燥區(qū)的最高溫度小于45°C，干燥時(shí)間3小時(shí) 5小時(shí)。在隧道式高溫烘干的基礎(chǔ)上適當(dāng)延長烘道和烘干時(shí)間，適當(dāng)降低烘干溫度，使烘干溫度與烘干時(shí)間介于高溫烘干和低溫烘干之間。高溫快速干燥一般指主干燥區(qū)的最高溫度大于45°C，小于 50°C，干燥時(shí)間小于3小時(shí)(約2小時(shí)左右，最快的時(shí)間為40分鐘)。
掛面經(jīng)過壓延、熟化和烘干等工序后，由于和面加水量等限制，其面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)排列不十分均勻，組織間空隙較大、不緊密，面筋膜上的淀粉顆粒分布也不均勻。其口感一般，不耐煮，不耐保存，易生蟲。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種掛面口感好、耐保存、不生蟲的掛面的干蒸方法及干蒸掛面。
本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)其發(fā)明目的的，一種掛面的干蒸方法，它包括以下步驟⑴干蒸將已加工好的掛面放入干蒸裝置里，使干蒸裝置內(nèi)空氣加熱升溫至50°C 900C，并保持3小時(shí) 100小時(shí)，相對濕度保持在60 % 80 %，所述掛面為懸掛掛面或切斷散裝掛面或紙包掛面或塑包掛面，掛面的含水率為10 % 16 % ；⑵冷卻緩蘇將經(jīng)步驟⑴干蒸后的掛面冷卻至室溫，冷卻速率為2V /小時(shí) 30°C /小時(shí)，相對濕度保持在60 % 80 %，控制掛面的含水率小于等于14. 5 %。
本發(fā)明所述掛面的原料為小麥面粉或小麥面粉與果蔬雜糧的復(fù)合粉。
本發(fā)明為降低成本，提高生產(chǎn)效率，在步驟⑴中，加熱干蒸方法首先采用微波對掛面加熱升溫至50°C 80°C，然后將掛面送入干蒸裝置里，50°C 80°C保持1小時(shí) 35小時(shí)，相對濕度保持在60 % 80 %。
本發(fā)明為使掛面受熱均勻，保證掛面品質(zhì)的一致性，在步驟⑴中，掛面在干蒸裝置內(nèi)均勻放置。
本發(fā)明所述干蒸裝置它包括設(shè)有進(jìn)面口和出面口的箱體、對箱體內(nèi)空氣加熱的加熱機(jī)構(gòu)、檢測箱體內(nèi)空氣溫度和濕度的檢測機(jī)構(gòu)、安裝在箱體上的加濕器，以及包括PLC裝置的控制機(jī)構(gòu)，所述控制機(jī)構(gòu)由檢測機(jī)構(gòu)檢測，通過加熱機(jī)構(gòu)、加濕器實(shí)現(xiàn)對箱體內(nèi)空氣溫度、濕度和工作時(shí)間的控制。
本發(fā)明所述控制機(jī)構(gòu)的溫度控制范圍為50°C 900C，相對濕度控制范圍為60 % 80 %，工作時(shí)間控制范圍為3小時(shí) 100小時(shí)。
一種干蒸掛面，它由加工好的掛面經(jīng)加熱干蒸、冷卻緩蘇步驟后制成，所述掛面的含水率小于等于14.5 %，色澤和外觀無明顯變化，平直不翹，不酸、不酥、不黏，掛面的硬度增強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中最大載荷時(shí)的載荷較對照提高了 10 % 200 %，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊實(shí)，掛面的彈韌性增強(qiáng)，烹調(diào)損失率較對照降低了 0. 5個(gè)百分點(diǎn) 1. 5個(gè)百分點(diǎn)，掛面口感好，耐煮、 耐保存，具良好的食用品質(zhì)、烹調(diào)性能和商品效果。
由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明較好的實(shí)現(xiàn)了發(fā)明目的，方法科學(xué)合理，簡單易行，適合工業(yè)化應(yīng)用；本發(fā)明采用超常規(guī)思維，對已加工好的掛面進(jìn)行高溫干蒸處理，改善了掛面的品質(zhì)，特別是改善了掛面的硬度和韌性，同時(shí)達(dá)到殺菌和防蟲效果，提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期，還可避免直接采用高溫烘干時(shí)，出現(xiàn)掛面酥條、口感欠佳等質(zhì)量問題的出現(xiàn)。


圖1是本發(fā)明的生產(chǎn)裝置結(jié)構(gòu)示意圖； 圖2是現(xiàn)有掛面的電鏡掃描圖片；圖3是85°C下，干蒸9小時(shí)后，懸掛掛面的電鏡掃描圖片。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖及實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1 掛面生產(chǎn)它包括將原料經(jīng)配料、和面、熟化、壓片、切條、烘干步驟后制備成掛面。
本發(fā)明所述掛面的原料為小麥面粉或小麥面粉與果蔬雜糧的復(fù)合粉，本實(shí)施例為小麥面粉。
由圖2可知，普通掛面盡管經(jīng)過壓延、熟化和烘干等工序，但由于受和面加水量等限制，其面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)排列不十分均勻，組織間空隙較大、不緊密，面筋膜上的淀粉顆粒分布也不均勻。
一種掛面的干蒸方法，它包括以下步驟⑴干蒸將已加工好的掛面放入干蒸裝置里，使干蒸裝置內(nèi)空氣加熱升溫至50°C 90°C，并保持3小時(shí) 100小時(shí)，相對濕度保持在60 % 80 %，所述掛面為懸掛掛面或切斷散裝掛面或紙包掛面或塑包掛面，掛面的含水率為10 % 16 % ；本實(shí)施例掛面為懸掛掛面，即掛面經(jīng)烘房懸掛烘干，含水率為14 %。使干蒸裝置內(nèi)空氣加熱升溫至85°C，并保持M小時(shí)，相對濕度保持在80 %。
由圖1可知，一種干蒸掛面用生產(chǎn)裝置，它包括設(shè)有進(jìn)面口 4和出面口 6的箱體1、對箱體1內(nèi)空氣加熱的加熱機(jī)構(gòu)5、檢測箱體1內(nèi)空氣溫度和濕度的檢測機(jī)構(gòu)2、安裝在箱體1上的加濕器7，以及包括PLC裝置的控制機(jī)構(gòu)3，所述控制機(jī)構(gòu)3由檢測機(jī)構(gòu)2檢測，通過加熱機(jī)構(gòu)5、加濕器7實(shí)現(xiàn)對箱體1內(nèi)空氣溫度、濕度和工作時(shí)間的控制。
所述控制機(jī)構(gòu)3的溫度控制范圍為50°C 90°C，相對濕度控制范圍為60 % 80 %，工作時(shí)間控制范圍為3小時(shí) 100小時(shí)。
⑵冷卻緩蘇將經(jīng)步驟⑴干蒸后的掛面冷卻至室溫，冷卻速率為2°C /小時(shí) 300C /小時(shí)，相對濕度保持在60 % 80 %，控制掛面的含水率小于等于14. 5 %。
本實(shí)施例冷卻速率為30°C /小時(shí)，相對濕度保持在80 %，控制掛面的含水率為 11. 0 %。
一種干蒸掛面，它由加工好的掛面經(jīng)加熱干蒸、冷卻緩蘇步驟后制成，所述掛面的含水率小于等于14. 5 %，本實(shí)施例為11 %，色澤和外觀無明顯變化，平直不翹，不酸、不酥、 不黏，采用上述工藝生產(chǎn)的干蒸掛面，隨著干蒸時(shí)間的延長，最大載荷時(shí)的載荷(反映掛面的硬度大小)呈升高的趨勢，掛面的硬度增強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中最大載荷時(shí)的載荷較對照提高了 10 % 200 %，同時(shí)，掛面在干蒸過程中，得到進(jìn)一步的熟化，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)趨于緊實(shí)，掛面的彈韌性顯著增強(qiáng)，烹調(diào)損失率較對照降低了 0. 5個(gè)百分點(diǎn) 1. 5個(gè)百分點(diǎn)(詳見附表)，掛面口感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品質(zhì)、烹調(diào)性能和商品效果。
附表為懸掛掛面經(jīng)85°C干蒸處理后的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中最大載荷時(shí)的載荷和烹調(diào)損失率測試數(shù)據(jù)
權(quán)利要求
1.一種掛面的干蒸方法，其特征是它包括以下步驟⑴干蒸將已加工好的掛面放入干蒸裝置里，使干蒸裝置內(nèi)空氣加熱升溫至50°c 90°C，并保持3小時(shí) 100小時(shí)，相對濕度保持在60 % 80 %，所述掛面為懸掛掛面或切斷散裝掛面或紙包掛面或塑包掛面，掛面的含水率為10 % 16 % ；⑵冷卻緩蘇將經(jīng)步驟⑴干蒸后的掛面冷卻至室溫，冷卻速率為2V /小時(shí) 30°C /小時(shí)，相對濕度保持在60 % 80 %，控制掛面的含水率小于等于14. 5 %。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述掛面的干蒸方法，其特征是所述掛面的原料為小麥面粉或小麥面粉與果蔬雜糧的復(fù)合粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述掛面的干蒸方法，其特征是在步驟⑴中，加熱干蒸方法首先采用微波對掛面加熱升溫至50°C 80°C，然后將掛面送入干蒸裝置里，50°C 80°C保持1小時(shí) 35小時(shí)，相對濕度保持在60 % 80 %。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述掛面的干蒸方法，其特征是在步驟⑴中，掛面在干蒸裝置內(nèi)均勻放置。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述掛面的干蒸方法，其特征是所述干蒸裝置它包括設(shè)有進(jìn)面口(4)和出面口(6)的箱體(1)、對箱體(1)內(nèi)空氣加熱的加熱機(jī)構(gòu)(5)、檢測箱體 (1)內(nèi)空氣溫度和濕度的檢測機(jī)構(gòu)(2 )、安裝在箱體(1)上的加濕器(7 )，以及包括PLC裝置的控制機(jī)構(gòu)(3)，所述控制機(jī)構(gòu)(3)由檢測機(jī)構(gòu)(2)檢測，通過加熱機(jī)構(gòu)(5)、加濕器(7)實(shí)現(xiàn)對箱體(1)內(nèi)空氣溫度、濕度和工作時(shí)間的控制。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述掛面的干蒸方法，其特征是所述控制機(jī)構(gòu)(3)的溫度控制范圍為50°C 90°C，相對濕度控制范圍為60 % 80 %，工作時(shí)間控制范圍為3小時(shí) 100小時(shí)。
7.一種干蒸掛面，其特征是它由加工好的掛面經(jīng)加熱干蒸、冷卻緩蘇步驟后制成，所述掛面的含水率小于等于14.5 %，色澤和外觀無明顯變化，平直不翹，不酸、不酥、不黏，掛面的硬度增強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中最大載荷時(shí)的載荷較對照提高了 10 % 200 %，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊實(shí)，掛面的彈韌性增強(qiáng)，烹調(diào)損失率較對照降低了 0. 5個(gè)百分點(diǎn) 1. 5個(gè)百分點(diǎn)，掛面口感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品質(zhì)、烹調(diào)性能和商品效果。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種掛面口感好、耐保存、不生蟲的掛面干蒸方法，其特征是它包括以下步驟干蒸，冷卻緩蘇，生產(chǎn)的掛面含水率小于等于14.5﹪，色澤和外觀無明顯變化，平直不翹，不酸、不酥、不黏，掛面的硬度增強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中最大載荷時(shí)的載荷較對照提高了10﹪～200﹪，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊實(shí)，掛面的彈韌性增強(qiáng)，烹調(diào)損失率較對照降低了0.5個(gè)百分點(diǎn)～1.5個(gè)百分點(diǎn)，掛面口感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品質(zhì)、烹調(diào)性能和商品效果，本發(fā)明方法科學(xué)合理，簡單易行，適合工業(yè)化應(yīng)用；本發(fā)明采用超常規(guī)思維，對已加工好的掛面進(jìn)行高溫干蒸處理，改善了掛面的品質(zhì)，特別是改善了掛面的硬度和韌性，同時(shí)達(dá)到殺菌和防蟲效果，提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期，還可避免直接采用高溫烘干時(shí)，出現(xiàn)掛面酥條、口感欠佳等質(zhì)量問題的出現(xiàn)。
文檔編號A23L1/16GK102550951SQ20121005471
公開日2012年7月11日 申請日期2012年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月5日
發(fā)明者朱偉, 甘平洋, 陳克明, 陳立忠 申請人:克明面業(yè)股份有限公司