專利名稱：一種中藥材低鹽保健的韓式泡菜及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及韓式泡菜，尤其涉及一種中藥材低鹽保健的韓式泡菜及其制作方法。
背景技術(shù)：
韓式泡菜具有酸脆爽口，清涼開胃的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。韓式泡菜的制作過程頗多講究，先將大白菜豎著切成兩半，將辣醬、蒜、蔥等配料加上搗碎的蝦、海魚汁等均勻涂抹在每片大白菜上面，然后層層碼好放入泡菜冰柜里貯存。韓國泡菜選用材料廣泛又制作特別，可選用最普通的蔬菜如大白菜、蘿卜、黃瓜、茄子、青菜、卷心菜等以及各種海鮮都可以用來做成味道各異的泡菜。調(diào)料以辣椒為主，配以鹽、蝦醬、芝麻、姜、蔥、糖、蒜泥、各類小魚蝦、蘋果絲、梨條等?，F(xiàn)有的韓國泡菜主要存在以下缺點(diǎn)一、主料、輔料、配料種類太多、太雜。二、口感以咸見長(zhǎng)，易出現(xiàn)軟化、變色、生膜、發(fā)黏等現(xiàn)象，與當(dāng)今國際流行泡菜以低鹽、低糖、本味、原色等感官指標(biāo)有差距。三、泡菜的發(fā)酵過程不加入乳酸桿菌，僅依靠自然發(fā)酵，而蔬菜易富集硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽在無氧條件下發(fā)酵時(shí)，由于硝酸還原酶的作用生成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累過多，一方面能引起血液缺氧中毒反應(yīng)，另一方，亞硝酸鹽可與次級(jí)胺結(jié)合形成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝酸胺。由于乳酸桿菌不具備細(xì)胞色素氧化酶系統(tǒng)和氨基酸脫羧酶，因而不能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，不會(huì)產(chǎn)生氨。在發(fā)酵過程中，乳酸桿菌迅速繁殖，使發(fā)酵液的酸度快速上升，使其他有害菌的生長(zhǎng)受到抑制，硝酸還原能力減弱。乳酸桿菌還可以產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶，降低產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量，對(duì)致癌物質(zhì)黃曲霉素有極強(qiáng)的降解效果。此外，藤梨根具有以下主治功能清熱解毒，清熱利濕，祛風(fēng)除濕，利尿止血，解毒消腫，止血等癥。山蒼籽根能散風(fēng)寒，理氣止痛，消食，主治風(fēng)濕痹痛、腰痛、腰背扭傷、腹部脹悶、腹痛、消化不良、跌打損傷；鹽膚木根用于祛風(fēng)濕，利水消腫、活血散毒，主治風(fēng)濕痹痛、水腫、咳嗽、跌打腫痛、乳癰、癬瘡等。野生楊梅根具有理氣、止血、化瘀；治胃痛、膈食嘔吐、疝氣、吐血、血崩、痔血、外傷出血、跌打損傷、牙痛、湯火傷、惡瘡、疥癩等主治功能。發(fā)明內(nèi)容為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種制作簡(jiǎn)單、口感好，具有保健作用的韓式泡菜及其制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案為一種中藥材低鹽保健的韓式泡菜，所述的韓式泡菜的組份 及其重量份數(shù)配比為新鮮蔬菜100份；輔料2-4 份；中藥材3-5份；調(diào)料6-9 份；醬料3-6 份；乳酸桿菌0.5-2份。本發(fā)明中，所述新鮮蔬菜為甘蘭或紫映甘蘭。所述輔料為胡蘿卜。
所述中藥材的組份及其重量份數(shù)配比為藤梨根2-3份；山蒼桿根1-2份。本發(fā)明中，所述中藥材的組份及其重量份數(shù)配比還可以為鹽膚木根2-3份；野生楊梅限1-2份。所述調(diào)料的組份及其重量份數(shù)配比為
朝天椒4. 5-6份；生姜0. 5-1 份；蒜泥0. 5-1 份；蔥0. 5-1 份；所述調(diào)料的組份及其重量份數(shù)配比還可以為朝天椒4. 4-5份；生姜0. 4-1 份；蒜泥0. 4-1 份；蔥0. 4-1 份；花椒粉0. 4-1份。所述醬料的組份及其重量份數(shù)為鮮蝦醬2-3份；果泥1-3 份。所述醬料的組份及其重量份數(shù)還可以為螃蟹醬2-3份；果泥1-3 份。本發(fā)明所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟I)將新鮮蔬菜清洗、整形；2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為10-15%鹽水中浸潰10-12小時(shí)；3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2_4%，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材；4)將經(jīng)步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實(shí)，并將乳酸桿菌配成濃度為0. 4-0. 8%的水溶液加入泡菜缸中，發(fā)酵5-7天成泡菜；5)發(fā)酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝、在0-4°C下冷藏。本發(fā)明的乳酸桿菌為市購產(chǎn)品，購買于常州益菌加生物科技有限公司，其產(chǎn)品牌號(hào)為TCH7496096，活性菌種含量大于1000億CFU/g。本發(fā)明中，在韓式泡菜的制作過程中，加入乳酸桿菌進(jìn)行發(fā)酵，乳酸桿菌兼性厭氧型發(fā)酵，不同于現(xiàn)有韓國泡菜不用乳酸菌，僅依靠自然發(fā)酵的制備方法，也不同于四川泡菜用陳泡菜水，純厭氧型的發(fā)酵，其具有以下的優(yōu)點(diǎn)(1)加快泡菜發(fā)酵速度，乳酸桿菌與泡菜內(nèi)產(chǎn)生的酶結(jié)合，使泡菜口感更好，更加美味。(2)乳酸桿菌具有抗氧化作用，提高人體中的超氧化物歧化酶(SOD)的活力，便于發(fā)揮超氧化物歧化酶提高人體免疫力，延緩衰老，有效降低血脂、膽固醇、血壓等作用。(3)乳酸桿菌具有防腐功能，在發(fā)酵過程中，乳酸桿菌迅速繁殖，使發(fā)酵液的酸度快速上升，使其他有害菌的產(chǎn)生收到抑制，硝酸還原能力減弱。乳酸桿菌還可以產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶，降低產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量，使產(chǎn)品達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)NY/T437-2000。(4)有利于保護(hù)泡菜中的蔬菜營養(yǎng)成分，使產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)。本發(fā)明的韓式泡菜中還加入了特別的醬料，即螃蟹醬和果泥醬料或鮮蝦醬和果泥醬料，從而使制備的泡菜具有海鮮的新鮮味和水果的香味。此外，本發(fā)明的韓式泡菜中還引入了藤梨根、山茶籽根、鹽膚木根和野生楊梅根具有藥食兩用功效的中草藥。將其引入泡菜中作配料使用，從而使制備的泡菜具有消炎解毒、理氣散結(jié)、活血消腫、開胃、抗癌(胃腸道癌癥)、利尿(尿道結(jié)石)等功效?？傊?，本發(fā)明的韓式泡菜，由于在制備過程中加入了乳酸桿菌進(jìn)行發(fā)酵，從而使制備的泡菜亞硝酸鹽含量降低，且發(fā)酵速度快，又保持蔬菜的營養(yǎng)成分；同時(shí)，本發(fā)明的泡菜加入螃蟹醬和果泥醬料或鮮蝦醬和果泥醬料，使制備的泡菜口感更好，味道更鮮美；本發(fā)明 的韓式泡菜中還引入了藤梨根、山茶籽根、鹽膚木根和野生楊梅根具有藥食兩用功效的中草藥，使制備的泡菜具有消炎解毒、理氣散結(jié)、活血消腫、開胃、抗癌、利尿等保健作用。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。本發(fā)明一種中藥材低鹽保健的韓式泡菜，所述的韓式泡菜的組份及其重量份數(shù)配比為新鮮蔬菜100份；輔料2-4 份；中藥材3-5份；調(diào)料6-9 份；醬料3-6 份；乳酸桿菌0.4-0. 8份。乳酸桿菌使用時(shí)，先配制成乳酸菌數(shù)為104cfu/g的水溶液。本發(fā)明所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟I)將新鮮蔬菜清洗、整形；2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為10-15%鹽水中浸潰10-12小時(shí)；3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2-4%，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材；4)將經(jīng)步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實(shí)，加入乳酸桿菌，發(fā)酵5-7天成泡菜；5)發(fā)酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝、在0-4°C下冷藏。實(shí)施例I海鮮口味的韓式泡菜選用的原料及其重量為甘蘭IOkg ；胡蘿卜0. 4kg ；藤梨根0. 2kg ；山蒼籽根0. Ikg ；朝天椒0. 45kg ；生姜0. 05kg ；
蒜泥0. 05kg ；蔥0. 05kg ；鮮蝦醬0.2kg;果泥0. Ikg ；乳酸桿菌0. 04kg。所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟I)將新鮮蔬菜清洗、整形；
2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為10%鹽水中浸潰12小時(shí)；3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2_4%，然后在蔬菜表面上涂抹均勻輔料、配料、醬料和中藥材；4)將經(jīng)步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實(shí)，加入乳酸桿菌，發(fā)酵6天成泡菜；5)發(fā)酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝，在0-4°C冷藏。實(shí)施例2海鮮口味的韓式泡菜選用的原料及其重量為紫映甘蘭IOkg ；胡蘿卜0. 3kg ；藤梨根0. 3kg ；山蒼籽根0. 2kg ；朝天椒0. 6kg ；生姜0. Ikg ；蒜泥0. Ikg ；蔥0. Ikg ；鮮蝦醬0. 3kg ；果泥0.3kg;乳酸桿菌0. 08kg。所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟I)將新鮮蔬菜清洗、整形；2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為15%鹽水中浸潰10小時(shí)；3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2_4%，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材；4)將經(jīng)步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實(shí)，加入乳酸桿菌，發(fā)酵6天成泡菜；5)發(fā)酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝，在0-4°C冷藏。實(shí)施例3麻辣口味的韓式泡菜選用的原料及其重量為甘蘭IOkg;胡蘿卜0.4kg;鹽膚木根0.2kg;野生楊梅根 0. Ikg ；朝天椒0.5kg;
生姜0. Ikg ；蒜泥0.1kg;蔥0.1kg;花椒粉0.1kg;螃蟹醬0.3kg; 果泥0.2kg;乳酸桿菌0.06kg。所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟I)將新鮮蔬菜清洗、整形；2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為12%鹽水中浸潰11小時(shí)；3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2-4%，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材；4)將經(jīng)步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實(shí)，加入乳酸桿菌，發(fā)酵7天成泡菜；5)發(fā)酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝、在0-4°C冷藏。實(shí)施例4麻辣口味的韓式泡菜選用的原料及其重量為紫映甘蘭 IOkg;胡蘿卜0.2kg;鹽膚木根0.3kg;野生楊梅根 0.2kg;朝天椒0.44kg;生姜0.04kg;蒜泥0.04kg;蔥0.04kg;花椒粉0.04kg;螃蟹醬0.2kg;果泥0.2kg;乳酸桿菌0.05kg。所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟I)將新鮮蔬菜清洗、整形；2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為13%鹽水中浸潰11小時(shí)；3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2_4%，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材；4)將經(jīng)步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實(shí)，加入乳酸桿菌，發(fā)酵5天成泡菜；5)發(fā)酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝、在0-4°C冷藏。
權(quán)利要求
1.一種中藥材低鹽保健的韓式泡菜及其制作方法，具特征在于所述的韓式泡菜的組份及其重量份數(shù)配比為 新鮮蔬菜100份； 輔料2-4份； 中藥材3-5份； 調(diào)料6-9份； 醬料3-6份； 乳酸桿菌0.5-2份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述新鮮蔬菜為甘蘭或紫映甘蘭。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述輔料為胡蘿
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述中藥材的組份及其重量份數(shù)配比為 藤梨根2-3份； 山蒼籽根1_2份。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述中藥材的組份及其重量份數(shù)配比為 鹽膚木根2-3份； 野生楊梅根 1-2份。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述調(diào)料的組份及其重量份數(shù)配比為 朝天椒4. 5-6份； 生姜0. 5-1份； 蒜泥0. 5-1份； 蔥0. 5-1份；
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述調(diào)料的組份及其重量份數(shù)配比為 朝天椒4. 4-5份； 生姜0. 4-1份； 蒜泥0. 4-1份； 蔥0. 4-1份； 花椒粉0. 4-1份。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述醬料的組份及其重量份數(shù)為 鮮蝦醬2-3份； 果泥1_3份。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜，其特征在于所述醬料的組份及其重量份數(shù)為螃蟹醬2-3份； 果泥1_3份。
10.根據(jù)權(quán)利要求I所述的中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法，其特征在于所述制作方法包括以下步驟 1)將新鮮蔬菜清洗、整形； 2)將整形完畢的新鮮蔬菜放入濃度為10-15%鹽水中浸潰10-12小時(shí)； 3)浸潰完畢，將蔬菜沖洗脫鹽，保持蔬菜中的含鹽量為2-4%，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材； 4)將經(jīng)步驟3)處理的蔬菜放入泡菜缸中壓實(shí)，并將乳酸桿菌配成濃度為0.4-0.8%的水溶液加入泡菜缸中，發(fā)酵5-7天成泡菜； 5)發(fā)酵完畢，將泡菜浙水、抽真空包裝、在0-4°C下冷藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種中藥材低鹽保健的韓式泡菜及其制作方法，其組份及其重量份數(shù)為新鮮蔬菜100份；輔料2-4份；中藥材3-5份；調(diào)料6-9份；醬料3-6份；乳酸桿菌0.4-0.8份。該中藥材低鹽保健的韓式泡菜的制作方法包括以下步驟1)將新鮮蔬菜清洗、整形；2)放入鹽水中浸漬；3)沖洗脫鹽，然后在蔬菜表面上均勻涂抹輔料、配料、醬料和中藥材；4)將蔬菜放入泡菜缸中壓實(shí)，加入乳酸桿菌發(fā)酵；5)發(fā)酵完畢，瀝水、抽真空包裝、冷藏。本發(fā)明的韓式泡菜，在制備過程中加入了乳酸桿菌進(jìn)行發(fā)酵，從而使制備的泡菜亞硝酸鹽含量降低，發(fā)酵速度快，又保持營養(yǎng)成分；同時(shí)還加入了中草藥，使制備的泡菜具有消炎解毒、活血消腫、開胃等保健作用。
文檔編號(hào)A23L1/30GK102771744SQ201210055860
公開日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年2月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月29日
發(fā)明者周性墩, 蔡寶, 陳曉芳 申請(qǐng)人:福建沈佳有機(jī)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司