專利名稱：一種添加氯化鉀的蟹糊及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種添加氯化鉀的蟹糊及其制備方法。
背景技術(shù)：
蟹糊是傳統(tǒng)的腌制生食水產(chǎn)品，系由新鮮海蟹拆肉糟潰而成，其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，在沿海省及毗鄰省、市有著廣闊市場(chǎng)。但由于生產(chǎn)中無(wú)熱加工過(guò)程，而且食用前無(wú)需熱處理，直接食用，屬食用安全高風(fēng)險(xiǎn)食品。傳統(tǒng)的蟹糊加工步驟包括選料、清洗、清理、破碎、 調(diào)味、包裝、冷藏貯藏等工序，產(chǎn)品中食鹽氯化鈉含量較高。比如，GB10136-88《蟹糊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定蟹糊的鹽分> 15%，但產(chǎn)品食鹽含量過(guò)高，因其高鈉和高氯，不適用于患有高血壓、 心血管疾病及腎衰等的病人食用。為了迎合消費(fèi)者的“鮮淡風(fēng)味”，市場(chǎng)上興起了蟹糊冷鏈?zhǔn)疆a(chǎn)銷過(guò)程，使鹽分都降至7%左右，然而在低NaCl含量情況下，微生物很容易滋生，使保存一段時(shí)間的蟹糊的微生物指標(biāo)合格率低。為了控制微生物指標(biāo)的合格率，并減少氯化鈉的用量，專利ZL200710070672. X“蟹糊的工廠化加工與殺菌方法”中就采用了輻照滅菌的方式來(lái)減少微生物。但蟹糊產(chǎn)品中的脂肪經(jīng)高劑量輻射后，因氧化反應(yīng)產(chǎn)生的自由基及其衍生物會(huì)促進(jìn)脂肪的氧化而使其發(fā)生酸敗變性，尤其是不飽和脂肪酸容易氧化，出現(xiàn)脫羧、氫化、脫氨等作用，會(huì)導(dǎo)致脂肪的消化吸收率降低。因此，如何開(kāi)發(fā)出一種既能降低氯化鈉的濃度，又能夠有效的控制蟹糊產(chǎn)品中的細(xì)菌含量，且又不會(huì)影響其“鮮淡風(fēng)味”的加工方式和滅菌方法就成為一個(gè)長(zhǎng)期沒(méi)有解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種添加氯化鉀的蟹糊及其制備方法，以使蟹糊產(chǎn)品幾乎不含氯化鈉，以彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足。本發(fā)明的方法，其特征在于，是在傳統(tǒng)蟹糊制備的步驟中，用食品級(jí)鉀鹽代替添加的氯化鈉。上述的食品級(jí)鉀鹽是在粉碎步驟和/或調(diào)味步驟中添加的。上述的食品級(jí)鉀鹽為氯化鉀，氯化鉀的添加量為蟹糊重量的3. 8 9. 6%。為了更好的達(dá)到控制細(xì)菌滋生的目的，本發(fā)明的方法還在粉碎步驟和/或調(diào)味步驟中添加有月桂酸單甘酯和精油。月桂酸單甘酯的用量不小于蟹糊重量O.I %，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油的用量不小于蟹糊重量O. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。有報(bào)導(dǎo)稱增加鉀攝入量可降低血壓，減少卒中和卒中相關(guān)性死亡率的發(fā)生。一日補(bǔ)充鉀攝入量> 60mmol，可使高血壓患者的平均收縮壓和舒張壓分別下降4. 4mmHg和
2.5mmHg ;缺鉀對(duì)高血壓及其后遺癥具有重要意義。(引自鈉和鉀與高血壓的相關(guān)性-對(duì)防治高血壓飲食的啟示，金有豫，食品與藥品，2007，19 (IIa) :5-6。)飲食中鉀與鈣的攝入不足也可引起血壓升高，反之，高鉀飲食可能降低高血壓病的發(fā)病率；有報(bào)導(dǎo)稱；癌癥發(fā)病率和鉀的攝取量成反比；另外，鉀可刺激胰島素的分泌。所以，在蟹糊中用氯化鉀代替氯化鈉后， 減少了鈉離子的用量，解決了現(xiàn)有蟹糊產(chǎn)品中鈉離子濃度過(guò)高而鉀離子濃度過(guò)低的技術(shù)難題，使蟹糊產(chǎn)品更加有利于人體健康。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的方法，是在傳統(tǒng)的蟹糊制備的步驟中用氯化鉀代替氯化鈉。因?yàn)槁然洖橹行?，不?huì)引起體系PH的變化；廠家可根據(jù)市場(chǎng)需要，制備各種口味輕重的蟹糊產(chǎn)品。但綜合考慮價(jià)格、口感和成本等因素，優(yōu)選氯化鉀的添加量為3. 8 9. 6%。使那些不能攝入高鈉的使消費(fèi)者有了選擇的空間。另外，在粉碎步驟和/或調(diào)味步驟中溶解有月桂酸單甘酯和精油，作為殺菌防腐劑，以彌補(bǔ)含鹽量的不足。其中，月桂酸單甘酯的用量> O. I%，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油的量的用量> O. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。實(shí)施例I在調(diào)味步驟中同時(shí)添加氯化鉀、月桂酸單甘酯和精油將精選的新鮮野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍，并將蟹足、蟹身和螯分開(kāi)，置于破碎機(jī)中，破碎成膏狀或稠漿糊狀后，再往破碎機(jī)中加入氯化鉀4. 5kg、味精
I.5kg、白糖2. 5kg、黃酒2. 5kg、茶多酚O. 1kg、月桂酸單甘酯O. 3Kg、花椒精油O. 05Kg及辣椒精油O. lOKg，充分混合均勻，包裝、冷藏。制成產(chǎn)品冷藏I月后，測(cè)得菌落總數(shù)< sooog—1， 大腸菌群< 30MPN/100g，致病菌未檢出。上述氯化鉀的添加量可以進(jìn)行調(diào)節(jié)，隨著氯化鉀含量的增加，抑菌的效果會(huì)更好， 但口味會(huì)偏咸。因此，從抑菌和成本的角度考慮，添加的氯化鉀的量為蟹糊產(chǎn)品質(zhì)量的
3.8 9. 6%。上述的檢測(cè)結(jié)果與傳統(tǒng)方法制備的、只添加21%氯化鈉的蟹糊的保藏效果相近， 但卻明顯的降低了鹽度。表明氯化鉀、月桂酸單甘酯和食用精油聯(lián)用可有效地抑制和殺滅蟹糊中的細(xì)菌，起到防腐保鮮的作用。實(shí)施例2在粉碎步驟中添加鉀鹽，在調(diào)味步驟中同時(shí)添加月桂酸單甘酯和精油將精選的新鮮野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍，并將蟹足、蟹身和螯分開(kāi)，置于破碎機(jī)中，往破碎機(jī)中加入氯化鉀3. 8Kg，破碎成膏狀或稠漿糊狀后，再加入氯化鉀3. 8Kg、味精I(xiàn). 5kg、白糖2. 5kg、黃酒2. 5kg、茶多酚O. 1kg、月桂酸單甘酯O. 25Kg、生姜精油0. 15kg,充分混合均勻,包裝、冷藏。產(chǎn)品冷藏I月后，測(cè)得菌落總數(shù)均< SOOOg—1,大腸菌群< 30MPN/100g。另外，為了獲得更好的抑菌效果，月桂酸單甘酯和精油的添加量也可以進(jìn)行調(diào)節(jié)， 但月桂酸單甘酯的添加的濃度不能低于蟹糊重量的0. 1%，如低于這個(gè)含量，在低鹽的情況下就不能取得很好的抑菌效果。實(shí)施例3在粉碎步驟中同時(shí)添加氯化鉀、月桂酸單甘酯和精油將精選的新鮮野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍，并將蟹足、蟹身和螯分開(kāi)，置于破碎機(jī)中，往破碎機(jī)中加入氯化鉀9. 6Kg、月桂酸單甘酯O. 3Kg和精油
O.2Kg后，破碎成膏狀或稠漿糊狀后，再加入味精I(xiàn). 5kg、白糖2. 5kg、黃酒2. 5kg、茶多酚
O.lkgKg，充分混合均勻，包裝、冷藏。產(chǎn)品冷藏I月后，測(cè)得菌落總數(shù)均< 5000Ρ，大腸菌群 < 30MPN/100g，完全符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而且在同樣滲透壓的情況下，明顯減少了鈉鹽的用量。除了實(shí)施例的蟹糊外，可以只添加氯化鉀來(lái)制備蟹糊，但因?yàn)闆](méi)有添加月桂酸單甘酯和精油，氯化鉀的含量要相應(yīng)的提高，這樣產(chǎn)品的造價(jià)會(huì)提高。除了實(shí)施例中使用的花椒精油、辣椒精油、生姜精油、紫蘇精油外，精油還可以是薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹(shù)精油或等其它任何食用精油中的一種或幾種。
權(quán)利要求
1.一種蟹糊的制備方法，其特征在于，是在傳統(tǒng)蟹糊制備的步驟中，用食品級(jí)鉀鹽代替添加的氯化鈉。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的食品級(jí)鉀鹽是在粉碎步驟和/或調(diào)味步驟中添加的。
3.如權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于所述的食品級(jí)鉀鹽為氯化鉀。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于所述的氯化鉀的添加量為蟹糊重量的3.8 9. 6%。
5.權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于還添加有月桂酸單甘酯和精油。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于所述的月桂酸單甘酯的用量不小于蟹糊重量O. I精油的用量不小于蟹糊重量O. 1%。
7.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于在所述的精油為食用精油中的一種或幾種。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于在所述的食用精油為花椒精油、辣椒精油、生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹(shù)精油或紫蘇精油。
9.一種蟹糊，是用權(quán)利要求I所述的方法制備的。
10.一種蟹糊，是用權(quán)利要求5所述的方法制備的。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種添加氯化鉀的蟹糊及其制備方法，是在傳統(tǒng)蟹糊制備步驟中，用食品級(jí)鉀鹽代替添加的氯化鈉。上述的食品級(jí)鉀鹽為氯化鉀，氯化鉀的添加量為蟹糊重量的3.8～9.6％。為了更好的達(dá)到控制細(xì)菌滋生的目的，本發(fā)明的方法還添加有月桂酸單甘酯和精油。本發(fā)明的方法在蟹糊中用氯化鉀代替氯化鈉后，減少了鈉離子的用量，解決了現(xiàn)有蟹糊產(chǎn)品中鈉離子濃度過(guò)高而鉀離子濃度過(guò)低的技術(shù)難題，使蟹糊產(chǎn)品更加有利于人體健康。
文檔編號(hào)A23L1/33GK102599554SQ20121005835
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月7日
發(fā)明者劉必謙, 周湘池, 唐杰, 婁永江, 莊怡, 林曉彰, 王亞軍, 章思思, 童麗娟 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)