專利名稱：一種蟹糊的制備方法
一種蟹糊的制備方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蟹糊的制備方法，即在制備步驟中添加月桂酸單甘酯和/或精油。
背景技術(shù)：
蟹糊是傳統(tǒng)的腌制生食水產(chǎn)品，系由新鮮海蟹拆肉糟漬而成，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在沿海省及毗鄰省、市有著廣闊市場。但由于生產(chǎn)中無熱加工過程，而且食用前無需熱處理，直接食用，屬食用安全高風(fēng)險(xiǎn)食品。傳統(tǒng)的蟹糊加工步驟包括選料、清洗、清理、破碎、 配料調(diào)味、包裝、冷藏貯藏等工序，產(chǎn)品中食鹽氯化鈉含量較高。比如，GB10136-88《蟹糊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定蟹糊的鹽分> 15%，但產(chǎn)品食鹽含量過高，因其高鈉，不適用于患有高血壓、心血管疾病及腎衰等的病人食用。為了迎合消費(fèi)者的“鮮淡風(fēng)味”，市場上興起了腌制蟹糊冷鏈?zhǔn)疆a(chǎn)銷過程，使鹽分都降至7%左右。而在低NaCl含量情況下微生物指標(biāo)合格率低。為了控制微生物指標(biāo)的合格率，專利ZL200710070672. X “蟹糊的工廠化加工與殺菌方法”中就采用了輻照滅菌的方式來減少微生物。但蟹糊產(chǎn)品中的脂肪經(jīng)高劑量輻射后，因氧化反應(yīng)產(chǎn)生的自由基及其衍生物會促進(jìn)脂肪的氧化而使其發(fā)生酸敗變性，尤其是不飽和脂肪酸容易氧化，出現(xiàn)脫羧、氫化、脫氨等作用，會導(dǎo)致脂肪的消化吸收率降低。因此，如何開發(fā)出一種既能降低鹽的濃度，又能夠有效的控制蟹糊產(chǎn)品中的細(xì)菌含量，且又不會影響其“鮮淡風(fēng)味”的加工方式和綠色滅菌方法就成為一個長期沒有解決的問題。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種蟹糊的制備方法，以使蟹糊產(chǎn)品在低氯化鈉含量的情況下，在規(guī)定的保質(zhì)期限內(nèi)能夠穩(wěn)定保存，以彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足。
申請人在長期的研究中發(fā)現(xiàn)，在蟹糊的制備工藝中，通過在制備步驟中添加月桂酸單甘酯和/或精油，就可以在降低鹽分的情況下控制細(xì)菌的含量，且制成的產(chǎn)品的口味、 營養(yǎng)同傳統(tǒng)制備方法生產(chǎn)的蟹糊沒有多大差別。
本發(fā)明的方法，其特征是在傳統(tǒng)的蟹糊制備的步驟中添加月桂酸單甘酯。
上述的月桂酸單甘酯是在粉碎步驟和/或調(diào)味步驟中添加的。
月桂酸單甘酯的用量不小于蟹糊重量0. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。
為了能更有效地殺菌去腥味。在傳統(tǒng)的蟹糊制備的步驟中還添加有精油。
上述的精油是在粉碎步驟和/或調(diào)味步驟中添加的，所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油的用量不小于蟹糊重量0. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。
本發(fā)明由于在配料調(diào)味步驟中添加了月桂酸單甘酯和精油，從而有效地控制了產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，起到了冷殺菌的作用；這樣，解決了現(xiàn)有的低鹽度蟹糊產(chǎn)品保質(zhì)期短的技術(shù)難題。
本發(fā)明的方法，是在傳統(tǒng)的蟹糊制備工藝中添加月桂酸單甘酯和/或精油，作為殺菌防腐劑，以彌補(bǔ)含鹽量的不足。其中，月桂酸單甘酯的用量> 0.1%,其最高用量可根據(jù)調(diào)味配方的口味進(jìn)行選擇。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油的量的用量 ^ 0. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。
以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例1僅添加月桂酸單甘酯殺菌，于粉碎步驟中添加
將精選的新鮮野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍，并將蟹足、蟹身和螯分開，置于破碎機(jī)中，并往破碎機(jī)中加入月桂酸單甘酯0. ^g，破碎成膏狀或稠漿糊狀后，根據(jù)口味的咸淡再往破碎機(jī)中加入氯化鈉5. ^(g、味精1. ^g、白糖2. ^g、黃酒2. ^g、茶多酚 0. 1kg，充分混合均勻，包裝、冷藏。產(chǎn)品冷藏1月后，測得菌落總數(shù)均< 5000一，大腸菌群 <30MPN/100g。結(jié)果表明月桂酸單甘酯可有效地抑制和殺滅蟹糊中的細(xì)菌，起到防腐保鮮作用。
另外，為了獲得更好的抑菌效果，月桂酸單甘酯的添加量也可以進(jìn)行調(diào)節(jié)，但添加的濃度不能低于蟹糊重量的0. 1%，如低于這個含量，在低鹽的情況下就不能取得很好的抑菌效果。
實(shí)施例2月桂酸單甘酯和食用精油聯(lián)合使用，于調(diào)味步驟中添加
將精選的新鮮野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍，并將蟹足、蟹身和螯分開，然后將蟹足、蟹身和螯置于破碎機(jī)中，破碎成膏狀或稠漿糊狀后，再往破碎機(jī)中加入氯化鈉3. ^g、味精1. 5kg,白糖2. ^g、黃酒2. ^g、茶多酚0. 1kg、月桂酸單甘酯0. lKg、生姜精油0. 05Kg及辣椒精油0. 05Kg，充分混合均勻，包裝、冷藏。制成的產(chǎn)品冷藏1個月后， 測得菌落總數(shù)均< 5000一，大腸菌群< 30MPN/100g。上述的檢測結(jié)果與傳統(tǒng)方法制備的、 鹽度為15%的蟹糊的含菌量及濃度相符，但本實(shí)施例的氯化鈉添加量僅為3. 5%。結(jié)果表明月桂酸單甘酯和食用精油聯(lián)用可更有效地抑制和殺滅蟹糊中的細(xì)菌，起到防腐保鮮的作用。
上述氯化鈉的添加量可以進(jìn)行調(diào)節(jié)，例如加入73kg，但添加的目的僅為了調(diào)節(jié)口味，而不是為了殺菌的目的。
實(shí)施例3月桂酸單甘酯和食用精油聯(lián)合使用，于調(diào)味步驟中添加
將精選的新鮮野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍，并將蟹足、蟹身和螯分開，置于破碎機(jī)中，破碎成膏狀或稠漿糊狀后，往破碎機(jī)中加入氯化鈉3. OKg、味精 Ukg、白糖2. 5kg、黃酒2. 5kg、茶多酚0. 1kg、月桂酸單甘酯0. 15Kg和紫蘇精油0. 15Kg, 充分混合均勻，包裝、冷藏。產(chǎn)品冷藏1月后，測得菌落總數(shù)均< 5000Ρ，大腸菌群 < 30MPN/100g，符合行業(yè)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)。正是由于精油的加入，減少了氯化鈉的用量，且抑菌效果不受影響。
除了實(shí)施例中使用的生姜精油、辣椒精油、紫蘇精油，精油還可以選用花椒精油、 薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油或茶樹精油等其它任何食用精油中的一種或幾種
另外，為了獲得更好的抑菌效果，精油的添加量也可以進(jìn)行調(diào)節(jié)，但添加的濃度不能低于蟹糊重量的0. 1%，如低于這個含量，在低鹽的情況下就不能取得很好的抑菌效果。4如果鹽度或月桂酸單甘酯的含量足夠多，精油的含量也可以相應(yīng)的下調(diào)。
權(quán)利要求
1. 一種蟹糊的制備方法，其特征在于，是在傳統(tǒng)的蟹糊制備的步驟中添加月桂酸單甘
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的月桂酸單甘酯是在碎步驟和/或調(diào)味步驟中添加的。
3 如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于所述的月桂酸單甘酯的用量不小于蟹糊重量的0. 1%。
4.權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于還添加有精油。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于所述的精油是在粉碎步驟和/或調(diào)味步驟中添加的。
6.如權(quán)利要求4或5所述的制備方法，其特征在于在所述的精油的用量不小于蟹糊重量 0. 1%。
7.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于在所述的精油為食用精油中的一種或幾種。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于在所述的食用精油為花椒精油、辣椒精油、生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹精油或紫蘇精油。
9.一種蟹糊，是用權(quán)利要求1所述的方法制備的。
10.一種蟹糊，是用權(quán)利要求4所述的方法制備的。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蟹糊的制備方法，是在傳統(tǒng)的蟹糊制備步驟中添加月桂酸單甘酯。為了更好的獲得殺菌效果，在制備步驟中還可添加有精油。本發(fā)明由于在制備步驟中添加了月桂酸單甘酯和精油，從而有效地控制了產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，起到了冷殺菌的作用；這樣，解決了現(xiàn)有低鹽度蟹糊產(chǎn)品保質(zhì)期短的技術(shù)難題。
文檔編號A23L3/3517GK102524905SQ20121005840
公開日2012年7月4日 申請日期2012年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月7日
發(fā)明者劉必謙, 周湘池, 唐杰, 婁永江, 莊怡, 林曉彰, 王亞軍, 章思思, 童麗娟 申請人:寧波大學(xué)