專利名稱：一種利用大豆處理液和碎米發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及米乳飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體地，涉及一種利用大豆處理液和碎米發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的方法。
背景技術(shù)：
將農(nóng)產(chǎn)品，特別是大宗的糧食類農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行深加工，綜合利用，提高附加值，是目前擺在政府、農(nóng)民、企業(yè)及研究單位的重要課題。將大宗農(nóng)產(chǎn)品——谷物加工成外觀、口感、 營養(yǎng)都達(dá)到具有國外同類產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)的液態(tài)化食品，將極大提高谷物類食品的消費速度，改善人們的營養(yǎng)攝取結(jié)構(gòu)，提高谷物類原料的附加值，帶動農(nóng)民谷物種植的積極性，增加農(nóng)民收入，較大地提高相關(guān)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，提升我國糧食加工的技術(shù)水平。糧食的液態(tài)化加工，是將谷物類原料中的有效營養(yǎng)成分，包括胚乳中的淀粉類、蛋白質(zhì)、其它的聚合物如半纖維素、纖維素、無機(jī)鹽、維生素及種皮、胚芽中的油脂、維生素及其它功能性成分如高級醇等，通過物理方法、生物技術(shù)等方法生產(chǎn)得到的營養(yǎng)成分全面外觀品質(zhì)穩(wěn)定的一種液態(tài)狀食品。目前國外以谷物作為主要原料加工而成的各類液態(tài)(液乳化)食品廣受歡迎，并已經(jīng)形成了飲料市場中的一支重要力量。而我國國內(nèi)的谷物液態(tài)化，只有一個小分支發(fā)展?fàn)顩r良好，即啤酒。市場上還有部分以檸檬酸、香精等調(diào)配的谷物飲料，但目前市場上還沒有出現(xiàn)用乳酸菌發(fā)酵的谷物液態(tài)化食品。大米具有健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、聰耳明目之功效，被譽(yù)為“五谷之首”。我國是世界上最大的大米生產(chǎn)國和消費國，水稻占我國糧食總產(chǎn)量的2/5左右，是我國糧食工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。我國有三分之二以上的人口以大米為主食，但限于現(xiàn)有的碾米技術(shù)，在稻谷加工過程中通常產(chǎn)生15% 30%的碎米，在邊遠(yuǎn)山區(qū)或經(jīng)濟(jì)不夠發(fā)達(dá)的地區(qū)，該比例可能會更高。產(chǎn)碎米的多少與稻谷的品種、新鮮度、加工工藝及生產(chǎn)操作等因素密切相關(guān)。碎米價格僅為大米的1/3 1/2，但碎米中的蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)卻與大米相近。目前，對碎米的利用大都是直接作為飼料，這樣做不僅附加值較低，而且也造成了稻谷資源的浪費。若碎米綜合利用加工成其他產(chǎn)品，則可以大大提高其經(jīng)濟(jì)價值。在紫芝菌絲粉的生產(chǎn)過程中，一直存在大豆資源沒有得到充分利用的問題S卩，在大豆進(jìn)行浸泡、破碎等處理時所產(chǎn)生的大豆處理液含有較多的營養(yǎng)物質(zhì)，主要是大豆低聚糖、大豆蛋白、大豆寡肽、氨基酸等。檢測結(jié)果表明大豆處理液中所含的營養(yǎng)物質(zhì)約占大豆總營養(yǎng)物質(zhì)的10%，而由于沒有找到合理的利用方法，一直作為工業(yè)廢水排放，這不僅給污水處理帶來一定的負(fù)擔(dān)，而且造成糧食資源的浪費。若能利用大豆處理液進(jìn)行飲料生產(chǎn)，則不僅將實現(xiàn)紫芝菌絲粉的清潔生產(chǎn)，而且將充分地利用大豆中的營養(yǎng)物質(zhì)，最大限度地減少糧食資源的浪費，增加飲料的營養(yǎng)價值。米乳飲料以大米為主要原料，通過現(xiàn)代飲料生產(chǎn)技術(shù)，在保留稻米的營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步配合乳品生產(chǎn)的一種新型營養(yǎng)型飲料。在國外尤其是亞洲國家米乳飲料深受消費者喜愛，日本、韓國等均已經(jīng)有產(chǎn)品面市，韓國烏津米乳牛銷售額就達(dá)人民幣8億元。目前國內(nèi)米乳飲料的開發(fā)剛剛起步，如阜新香香食品公司，引進(jìn)臺灣技術(shù)成功開發(fā)了香香米乳。但總的來看，國內(nèi)研究開發(fā)的力度仍然不夠，產(chǎn)品仍然存在著稻米利用率低、口感差、味道一般、營養(yǎng)素破壞嚴(yán)重、產(chǎn)品穩(wěn)定性差等問題。本產(chǎn)品利用附加值低的大豆處理液與碎米為原料，通過乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)出發(fā)酵米乳飲料，即充分利用了大豆處理液與碎米，成本低廉，同時又利用乳酸菌發(fā)酵，生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、口感獨特、穩(wěn)定性高的新型谷物飲品，有較大的市場潛力。中國專利CN 101946943A公開了“一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵發(fā)芽糙米乳飲料的制備方法”，其特征在于采用由鼠李糖乳桿菌、乳酸片球菌、嗜熱鏈球菌、短乳桿菌四株乳酸菌制備的直投式發(fā)酵劑發(fā)酵發(fā)芽糙米乳飲料。優(yōu)點在于制備的功能性飲料富含Y-氨基丁酸、 L-乳酸、水溶性膳食纖維、乳酸菌多糖、蛋白肽等多種功效物質(zhì)。缺點在于工藝過程過于復(fù)雜，不利于實際生產(chǎn)操作。中國專利CN 1237914C公開了“一種米乳飲料的制備方法”，以白米和糙米為原料，經(jīng)焙炒、粉碎、糊化、酶解、滅酶、調(diào)配、均質(zhì)，罐裝、滅菌而制得米乳飲料。中國專利CN 1218667C公開了“一種米乳飲料的生產(chǎn)方法”，將糙米、精米或節(jié)碎米粉碎、烘烤、糊化、磨漿、酶解、滅酶、調(diào)配、均質(zhì)、罐裝、殺菌而制得的米乳飲料。上述方法優(yōu)點在于生產(chǎn)加工工藝簡單、方便。缺點在于產(chǎn)品是只經(jīng)過酶解而不經(jīng)發(fā)酵的米乳飲料，不發(fā)酵的米乳飲料相對口感單一、營養(yǎng)價值低、穩(wěn)定性差。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種利用大豆處理液與碎米發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的工業(yè)化生產(chǎn)方法，采用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵菌種，以大豆處理液與稻谷加工過程中的碎米為主要原料，進(jìn)行發(fā)酵，賦予了產(chǎn)品獨特的風(fēng)味與營養(yǎng)價值， 避免了資源的浪費，提高了大豆與大米加工綜合利用價值和糧食生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種利用大豆處理液與碎米發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的方法， 包括以下步驟(I)將大豆處理液煮沸15分鐘除腥，冷卻后用200目濾布過濾，預(yù)熱至50°C備用；(2)碎米篩選除去雜質(zhì)，并清洗、烘干后，用打粉機(jī)粉碎為粒徑40 60目大小， 將碎米與水按碎米與水質(zhì)量比為I : 10混合，得到混合物一，將混合物一與大豆處理液按 11 5的質(zhì)量比加入到步驟(I)制備的50°C的大豆處理液中，浸泡2h，得到混合物二；(3)以普通鋼磨將混合物二進(jìn)行磨漿，粗磨后的混合物二再用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，磨漿均質(zhì)循環(huán)3次，過200目篩，得到漿液；(4)向漿液中添加漿液質(zhì)量1%的脫脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚異麥芽糖，混合均勻，得到混合物三；(5)將混合物三置于85 95°C水浴中加熱糊化20 30min，再在121°C下滅菌 15min,冷卻至室溫；(6)無菌條件下，向步驟(5)所得滅菌后的混合物三中接入混合物三質(zhì)量5%的發(fā)酵菌種，其中保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的菌濃度為3 2，37°C下發(fā)酵5h，迅速冷卻終止發(fā)酵；(7)將步驟(6)所得產(chǎn)物在135 137°C，超高溫瞬時滅菌3 5s，冷卻至室溫，即為所述米乳飲料。所述米乳飲料置于I 4°C冷鏈保藏。所述大豆處理液為10倍于大豆質(zhì)量的水將大豆浸泡2-5小時、將大豆用破碎機(jī)破碎處理，過濾，所得廢液即為所述大豆處理液。，其成分主要是大豆低聚糖、大豆蛋白、大豆寡肽、氨基酸等。檢測結(jié)果表明大豆處理液中所含的營養(yǎng)物質(zhì)約占大豆總營養(yǎng)物質(zhì)的 10%。本發(fā)明的有益效果為本發(fā)明所述利用大豆處理液與碎米發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的方法，采用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵菌種，以大豆處理液與稻谷加工過程中的碎米為主要原料，制成的米乳飲料色澤呈均勻乳白色，有光澤；組織狀態(tài)呈均一流體狀、上層無清液；滋味和氣味酸甜可口，米香濃厚，口感細(xì)膩。該方法原料利用率高，工藝方法簡便，生產(chǎn)出的米乳營養(yǎng)豐富，具有很好的保健功能。
具體實施例方式實施例I :一種利用大豆處理液與碎米發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的方法，包括以下步驟(I)將大豆處理液煮沸15分鐘除腥，冷卻后用200目濾布過濾，預(yù)熱至50°C備用；(2)碎米篩選除去雜質(zhì)，并清洗、烘干后，用打粉機(jī)粉碎為粒徑40目大小，將碎米與水按碎米與水質(zhì)量比為I : 10混合，得到混合物一，將混合物一與大豆處理液按11 5 的質(zhì)量比加入到步驟(I)制備的50°C的大豆處理液中，浸泡2h，得到混合物二 ；(3)以普通鋼磨將混合物二進(jìn)行磨漿，粗磨后的混合物二再用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，磨漿均質(zhì)循環(huán)3次，過200目篩，得到漿液；(4)向漿液中添加漿液質(zhì)量1%的脫脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚異麥芽糖，混合均勻，得到混合物三；(5)將混合物三置于95°C水浴中加熱糊化25min，再在121°C下滅菌15min，冷卻至
室溫；(6)無菌條件下，向步驟(5)所得滅菌后的混合物三中接入占混合物三質(zhì)量5%的發(fā)酵菌種，其中保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的菌濃度為3 2，37°C下發(fā)酵5h，迅速冷卻終止發(fā)酵；(7)將步驟(6)所得產(chǎn)物在135°C，超高溫瞬時滅菌3s，冷卻至室溫，即為所述米乳飲料。實施例2 一種利用大豆處理液與碎米發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的方法，包括以下步驟(I)將大豆處理液煮沸15分鐘除腥，冷卻后用200目濾布過濾，預(yù)熱至50°C備用；(2)碎米篩選除去雜質(zhì)，并清洗、烘干后，用打粉機(jī)粉碎為粒徑50目大小，將碎米與水按碎米與水質(zhì)量比為I : 10混合，得到混合物一，將混合物一與大豆處理液按11 5 的質(zhì)量比加入到步驟(I)制備的50°C的大豆處理液中，浸泡2h，得到混合物二 ；(3)以普通鋼磨將混合物二進(jìn)行磨漿，粗磨后的混合物二再用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，磨漿均質(zhì)循環(huán)3次，過200目篩，得到漿液；(4)向漿液中添加漿液質(zhì)量1%的脫脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚異麥芽糖，混合均勻，得到混合物三；(5)將混合物三置于90°C水浴中加熱糊化20min，再在121°C下滅菌15min，冷卻至
室溫；(6)無菌條件下，向步驟(5)所得滅菌后的混合物三中接入占混合物三質(zhì)量5%的發(fā)酵菌種，其中保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的菌濃度為3 2，37°C下發(fā)酵5h，迅速冷卻終止發(fā)酵；(7)將步驟(6)所得產(chǎn)物在136°C，超高溫瞬時滅菌4s，冷卻至室溫，即為所述米乳飲料。實施例3一種利用大豆處理液與碎米發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的方法，包括以下步驟(I)將大豆處理液煮沸15分鐘除腥，冷卻后用200目濾布過濾，預(yù)熱至50°C備用；(2)碎米篩選除去雜質(zhì)，并清洗、烘干后，用打粉機(jī)粉碎為粒徑60目大小，將碎米與水按碎米與水質(zhì)量比為I : 10混合，得到混合物一，將混合物一與大豆處理液按11 5 的質(zhì)量比加入到步驟(I)制備的50°C的大豆處理液中，浸泡2h，得到混合物二 ；(3)以普通鋼磨將混合物二進(jìn)行磨漿，粗磨后的混合物二再用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，磨漿均質(zhì)循環(huán)3次，過200目篩，得到漿液；(4)向漿液中添加漿液質(zhì)量1%的脫脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚異麥芽糖，混合均勻，得到混合物三；(5)將混合物三置于85°C水浴中加熱糊化30min，再在121°C下滅菌15min，冷卻至
室溫；(6)無菌條件下，向步驟(5)所得滅菌后的混合物三中接入占混合物三質(zhì)量5%的發(fā)酵菌種，其中保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的菌濃度為3 2，37°C下發(fā)酵5h，迅速冷卻終止發(fā)酵；(7)將步驟(6)所得產(chǎn)物在137°C，超高溫瞬時滅菌5s，冷卻至室溫，即為所述米乳飲料。以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，其架構(gòu)形式能夠靈活多變，可以派生系列產(chǎn)品。只是做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明由所提交的權(quán)利要求書確定的專利保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種利用大豆處理液與碎米發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將大豆處理液煮沸15分鐘除腥，冷卻后用200目濾布過濾，預(yù)熱至50°C備用；(2)碎米篩選除去雜質(zhì)，并清洗、烘干后，用打粉機(jī)粉碎為粒徑40 60目大小，將碎米與水按碎米與水質(zhì)量比為I : 10混合后得到混合物一，將混合物一按11 5的質(zhì)量比加入到步驟(I)制備的50°C的大豆處理液中浸泡2h，得到混合物二 ；(3)以普通鋼磨將混合物二進(jìn)行磨漿，粗磨后的混合物二再用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，磨漿均質(zhì)循環(huán)3次，過200目篩，得到漿液；(4)向漿液中添加漿液質(zhì)量1%的脫脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚異麥芽糖，混合均勻，得到混合物三；(5)將混合物三置于85 95°C水浴中加熱糊化20 30min，再在121°C下滅菌15min， 冷卻至室溫；(6)無菌條件下，向步驟(5)所得滅菌后的混合物三中接入占混合物三質(zhì)量5%的發(fā)酵菌種，其中保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的菌濃度為3 2，37°C下發(fā)酵5h，迅速冷卻終止發(fā)酵；(7)將步驟(6)所得產(chǎn)物在135 137°C，超高溫瞬時滅菌3 5s，冷卻至室溫，即為所述米乳飲料。
2.如權(quán)利要求I所述的利用大豆處理液與碎米發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的方法，其特征在于，所述米乳飲料置于I 4°C冷鏈保藏。
3.如權(quán)利要求I所述的利用大豆處理液與碎米發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的方法，其特征在于，所述大豆處理液為10倍于大豆質(zhì)量的水將大豆浸泡2-5小時、將大豆用破碎機(jī)破碎處理，過濾，所得廢液即為所述大豆處理液。
全文摘要
本發(fā)明提供了本發(fā)明提供了一種利用大豆處理液與碎米發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的方法，將大豆處理液煮沸除腥，冷卻過濾備用，將碎米處理后，放入處理好的大豆處理液浸泡2h，以普通鋼磨進(jìn)行磨漿，再用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，磨漿均質(zhì)，過200目篩，得到漿液；加入漿液質(zhì)量1％的脫脂乳粉，2％低聚果糖，2％蔗糖，2％低聚異麥芽糖，混合后加熱糊化，滅菌后接入發(fā)酵菌種發(fā)酵5h，終止發(fā)酵后超高溫瞬時滅菌，冷卻至室溫，即為所述米乳飲料。該方法賦予了產(chǎn)品獨特的風(fēng)味與營養(yǎng)價值，避免了資源的浪費，提高了大豆與大米加工綜合利用價值和糧食生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號A23L1/29GK102599593SQ20121006929
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月15日
發(fā)明者吳暉, 李 杰, 李臻, 潘伯良, 王謙增, 賴富饒 申請人:東莞市英芝堂生物工程有限公司