專利名稱：一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品調味料領域，特別涉及一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精。
背景技術：
肉味香精是近幾年來發(fā)展迅速的香精之一，廣泛應用于方便食品、膨化食品和肉制品的調香、呈味方面，不同的香精原料、不同的原料配比及反應工藝生產的香精風味不同，烤蒜風味香精備受大家喜歡，但市場上的烤蒜風味香精大都存在著烤蒜風味不夠濃郁、口感不夠香醇的問題。 美拉德反應是目前生產肉味香精的主要方法，傳統(tǒng)工藝中美拉德反應的條件為含水率40-90%、反應溫度100°C _130°C、反應壓力0. 1-0. 3MPa。此條件下得到反應產物香料的烤香弱，而烤香是產品呈現肉味的重要組成部分。另外，傳統(tǒng)工藝在反應釜中生產，不能連續(xù)生產，生產周期長，生產效率低，生產成本高。目前生產肉味香精的改進方法很多，也已經有多種風味的香精上市，這些香精的制備方法在現有技術中也有公開，例如專利申請2004100723280中公開了一種應用擠壓技術生產肉味香精的方法，包括將各種天然香料和天然等同香料及溶劑，按配方比例加入到配料罐中，混合均勻得到調配香料(又稱香料香基)的方法，主要是應用擠壓技術生產肉味香精，具體包括步驟(I)混合生產原料將生產原料按配方比例加入到混合機中混合均勻，得到擠壓原料；(2)擠壓反應香料將擠壓機預熱到指定溫度混合區(qū)50°C -100°C，剪切區(qū)80°C _150°C，熔融區(qū)90°C -180°C ;把混合均勻的擠壓原料加入到擠壓機的加料斗中，開動擠壓機，調整螺桿轉速到設定值50-500轉/分鐘；勻速加料進行擠壓，加料速度控制在10-500Kg/小時；原料在擠壓機中被擠壓，在高溫、高壓下進行以美拉德反應為主要反應的熱反應，產生反應香料，反應香料由擠壓機的出料口排出，反應香料冷卻到室溫，粉碎后得到粉狀的反應香料；(3)生產肉味香精將粉狀的反應香料直接作為肉味香精；將粉狀的反應香料、干燥劑、載體及調味劑按配方比例加入到混合機中，混合均勻，得到肉味香精；將粉狀的反應香料、調配香料、干燥劑、載體及調味劑按配方比例加入到混合機中，混合均勻，得到肉味香精。應用現有技術中的方法，本發(fā)明應用獨特的配方生產出一種風味獨特的烤蒜風味香精。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精。本發(fā)明采用的技術方案為—種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精，由包括如下重量百分比的原料通過擠壓技術制備得到氨基酸0. 5-15%，還原糖0. 5-15 %，蒜類原料0. 5 50%，香辛料0 15%，載體5-60 %，水0-10 %，其他輔料0-40 %，上述原料的添加量之和為100 %，所述的氨基酸為L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、甘氨酸中的一種或兩種以上的混合物，所述的還原糖為葡萄糖、D-木糖中的一種或兩種的混合物，所述的蒜類原料選自紅皮蒜、蒜粉或大蒜提取液中的一種或兩種以上的混合物，所述的香辛料選自大茴香、肉豆蘧中的一種或兩種的混合物，所述的載體選自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或兩種以上的混合物，所述的其他輔料選自VC，VB1，醬油，豆瓣醬，料酒、醋、色拉油中的一種或兩種以上的混合物。
優(yōu)選地，上述原料的重量百分比為氨基酸1_5%，還原糖3-8%，蒜類原料30 40%，香辛料10 15%，載體30-40%，水4-6%，其他輔料1_10%，上述原料的添加量之和為 100%。優(yōu)選地，上述原料的重量百分比為氨基酸4%，還原糖7 %，蒜類原料35%，香辛料11%，載體34%，水5%，其他輔料4%。優(yōu)選地，所述的氨基酸為L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸和甘氨酸的混合物，其中L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、甘氨酸質量比為2 : I : I。優(yōu)選地，所述的還原糖為葡萄糖和D-木糖的混合物，其中葡萄糖和D-木糖質量比為 4 3。優(yōu)選地，所述的香辛料為大茴香和肉豆蘧的混合物，其中大茴香和肉豆蘧的質量比為5 6。優(yōu)選地，所述的蒜類原料為大蒜提取液，所述的大蒜提取液的制備方法為用打漿機將大蒜機械破碎成勻漿，按照重量比，添加2倍勻漿量的水，用纖維素酶進行水解，水解0. 5h后過濾得到大蒜水解液，將大蒜水解液進行濃縮至其體積的20%，獲得大蒜提取液，其中纖維素酶的添加量為勻漿重量的0. 25%。本發(fā)明還提供了上述烤蒜風味香精的制備方法，包括如下步驟(I)混合生產原料將生產原料按配方比例加入到自動混合機中混合均勻，得到擠壓原料；(2)擠壓反應香料將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區(qū)60°C 130°C，剪切區(qū)90°C 160 0C，熔融區(qū)120°C 190°C;把混合均勻的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速為100 400轉/分；勻速加料，控制加料速度為20 500kg/小時；原料在雙螺桿擠壓膨化機中經過傳送、擠壓，在高溫、高壓狀態(tài)下進行以美拉德反應為主要反應的熱反應，產生反應香料，反應香料通過雙螺桿擠壓膨化機的模具口擠出，冷卻至室溫，用粉碎機粉碎后得到烤蒜風味香精成品。優(yōu)選地，上述步驟中，將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區(qū)80°C，剪切區(qū)150°C，熔融區(qū)180°C，調整螺桿轉速為100 200轉/分，控制加料速度為20 80kg/小時。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明提供一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精，由氨基酸、還原糖、香辛料、蒜類原料、水、載體、其他輔料等按一定比例混合后，在雙螺桿擠壓膨化機中經過傳送、擠壓，在高溫、高壓狀態(tài)下產生了一系列美拉德反應、糖降解、脂肪氧化等變化，產生了天然烤蒜香的逼真效果，得到的烤蒜風味香精口感香醇、有烘焙香、堅果香，具有濃郁的烤蒜的特征風味，有效的提高了人們的食欲，并且擠壓技術可使反應、干燥、殺菌一步完成，烤蒜風味香精能連續(xù)生產，具有生產周期短、生產效率高、生產成本低等優(yōu)點。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。實施例I一種烤蒜風味香精，原料及原料的重量百分比為
權利要求
1.一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精，其特征在于由包括如下重量百分比的原料通過擠壓技術制備得到氨基酸0. 5-15%，還原糖0. 5-15%，蒜類原料0. 5 50%，香辛料0 15 %，載體5-60 %，水0-10 %，其他輔料0-40 %，上述原料的添加量之和為100 %，所述的氨基酸為L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、甘氨酸中的一種或兩種以上的混合物，所述的還原糖為葡萄糖、D-木糖中的一種或兩種的混合物，所述的蒜類原料選自紅皮蒜、蒜粉或大蒜提取液中的一種或兩種以上的混合物，所述的香辛料選自大茴香、肉豆蘧中的一種或兩種的混合物，所述的載體選自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或兩種以上的混合物，所述的其他輔料選自VC、VB1、醬油、豆瓣醬、料酒、醋、色拉油中的一種或兩種以上的混合物。
2.根據權利要求I所述的一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精，其特征在于上述原料的重量百分比為氨基酸1-5 %，還原糖3-8 %，蒜類原料30 40 %，香辛料10 15 %，載體30-40%，水4-6%，其他輔料1_10%，上述原料的添加量之和為100%。
3.根據權利要求2所述的一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精，其特征在于上述原料的重量百分比為氨基酸4 %，還原糖7 %，蒜類原料35 %，香辛料11 %，載體34 %，水5%，其他輔料4%。
4.根據權利要求1-3任一項所述的一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精，其特征在于所述的氨基酸為L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸和甘氨酸的混合物，其中L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、甘氨酸質量比為2 : I : I。
5.根據權利要求1-3任一項所述的一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精，其特征在于所述的還原糖為葡萄糖和D-木糖的混合物，其中葡萄糖和D-木糖質量比為4 3。
6.根據權利要求1-3任一項所述的一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精，其特征在于所述的香辛料為大茴香和肉豆蘧的混合物，其中大茴香和肉豆蘧的質量比為5 6。
7.根據權利要求1-3任一項所述的一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精，其特征在于所述的蒜類原料為大蒜提取液，所述的大蒜提取液的制備方法為用打漿機將大蒜機械破碎成勻漿，按照重量比，添加2倍勻漿量的水，用纖維素酶進行水解，水解0. 5h后過濾得到大蒜水解液，將大蒜水解液進行濃縮至其體積的20%，獲得大蒜提取液，其中纖維素酶的添加量為勻漿重量的0. 25%。
8.權利要求1-7所述烤蒜風味香精的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (1)混合生產原料 將生產原料按配方比例加入到自動混合機中混合均勻，得到擠壓原料； (2)擠壓反應香料 將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區(qū)60°C 130°C，剪切區(qū)90°C 160°C，熔融區(qū)120°C 190°C ;把混合均勻的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速為100 400轉/分；勻速加料，控制加料速度為20 500kg/小時；原料在擠壓機中經過傳送、擠壓，在高溫、高壓狀態(tài)下進行以美拉德反應為主要反應的熱反應，產生反應香料，反應香料通過擠壓機的模具口擠出，冷卻至室溫，用粉碎機粉碎后得到烤蒜風味香精成品。
9.根據權利要求8所述烤蒜風味香精的制備方法，其特征在于上述步驟中，將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區(qū)80°C，剪切區(qū)150°C，熔融區(qū)180°C，調整螺桿轉速為100 200轉/分，控制加料速度為20 80kg/小時。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用擠壓技術制備的烤蒜風味香精，由包括如下重量百分比的原料通過擠壓技術制備得到氨基酸0.5-15％，還原糖0.5-15％，蒜類原料0.5～50％，香辛料0～15％，載體5-60％，水0-10％，其他輔料0-40％，上述原料的添加量之和為100％，本發(fā)明得到的烤蒜風味香精口感香醇、有烘焙香、堅果香，具有濃郁的烤蒜的特征風味。
文檔編號A23L1/226GK102613522SQ20121008168
公開日2012年8月1日 申請日期2012年3月26日 優(yōu)先權日2012年3月26日
發(fā)明者高洋 申請人:天津春發(fā)生物科技集團有限公司