專利名稱：藍(lán)莓果酒釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓酒釀造工藝。特別提供一種藍(lán)莓果酒釀造工藝，以大興安嶺野生藍(lán)莓、純糧白酒、冰糖為原料，通過常溫自然發(fā)酵，低溫儲(chǔ)藏而成的果酒，屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前公知的藍(lán)莓酒釀造工藝多采用果汁加活化酵母、亞硫酸發(fā)酵的方法釀制果酒，使用活化酵母、亞硫酸對(duì)藍(lán)莓酒的品質(zhì)影響較大，酶制劑有殘留，須滅酶處理，工藝復(fù)雜，成本較高；過量的二氧化硫影響果酒的質(zhì)量還危害人體的健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為克服現(xiàn)有藍(lán)莓釀酒工藝中采用果汁加活化酵母、亞硫酸發(fā)酵 的方法釀制果酒，使用活化酵母、亞硫酸對(duì)藍(lán)莓酒的品質(zhì)影響較大，酶制劑有殘留，須滅酶處理，工藝復(fù)雜，成本較高；過量的二氧化硫影響果酒的質(zhì)量還危害人體的健康的不足。本發(fā)明提供一種藍(lán)莓酒釀造工藝，其特征是以大興安嶺野生藍(lán)莓、純糧白酒、冰糖為原料，通過常溫自然發(fā)酵，低溫儲(chǔ)藏而成的果酒。藍(lán)莓果酒釀造工藝原料篩選、配制浸泡、常溫發(fā)酵、低溫儲(chǔ)藏、過濾澄清、殺菌灌裝、成品檢驗(yàn)、包裝出廠，釀造過程中不使用活化酵母、亞硫酸等對(duì)藍(lán)莓果酒質(zhì)量有影響的化學(xué)添加劑，確保藍(lán)莓酒的品質(zhì)純正、營(yíng)養(yǎng)豐富、工藝簡(jiǎn)單成本低，本工藝生產(chǎn)的藍(lán)莓酒綠色安全。本發(fā)明藍(lán)莓果酒釀造工藝流程是
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I篩選I浸泡I發(fā)酵.s
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出廠■ ■霍褻澄mI、原料篩選浸泡前首先要進(jìn)行篩選，除去腐爛發(fā)霉部分，以免影響品質(zhì)。2、配制浸泡將38度純糧白酒、篩選的野生藍(lán)莓和冰糖按(I: 1:0. 3)比例配制。3、常溫發(fā)酵將配制好的原料裝入陶壇密封避光常溫20°C用一年時(shí)間自然發(fā)酵。4、低溫儲(chǔ)藏將常溫發(fā)酵的藍(lán)莓酒放入酒窯低溫儲(chǔ)藏。5、過濾澄清將低溫儲(chǔ)藏的藍(lán)莓酒用高溫殺菌的16層棉紗布過濾。6、殺菌灌裝藍(lán)莓酒灌裝封口后，置于80°C的熱水中殺菌10-15min后，自然冷卻。
7、成品檢驗(yàn)同批量產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)，確保藍(lán)莓酒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家酒類標(biāo)準(zhǔn)。8、包裝出廠藍(lán)莓酒經(jīng)檢驗(yàn)合格后成品包裝出廠。本發(fā)明一種藍(lán)莓酒釀造工藝的優(yōu)點(diǎn)
同野生藍(lán)莓釀酒工藝多采用果汁加酶制劑發(fā)酵的方法釀制果酒相比本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)一是工藝簡(jiǎn)單；二是本工藝不使用活化酵母、亞硫酸等對(duì)藍(lán)莓果酒質(zhì)量有影響的化學(xué)添加劑，生產(chǎn)的藍(lán)莓酒綠色安全；三是本釀酒工藝生產(chǎn)的藍(lán)莓酒口味純正，品質(zhì)高；四是采用本工藝釀制的藍(lán)莓酒成本低。


藍(lán)莓酒釀造工藝流程圖
下面結(jié)合藍(lán)莓酒釀造工藝流程圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說明，本發(fā)明藍(lán)莓酒釀造工藝流程共分 8個(gè)步驟1原料篩選、2配制浸泡、3常溫發(fā)酵、4、低溫儲(chǔ)藏5、過濾澄清、6殺菌灌裝、7成品檢驗(yàn)、8包裝出廠。
具體實(shí)施例方式I、原料篩選首先要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行篩選，除去腐爛發(fā)霉部分，以免影響品質(zhì)，再選用優(yōu)質(zhì)冰糖(C12H22O11)和38°純糧白酒作為藍(lán)莓酒的釀酒原料。2、配制浸泡將38°純糧白酒、篩選的野生藍(lán)莓和冰糖(C12H22O11)按(1:1:0. 3)比例配制，白酒可以溶解藍(lán)莓中的花青素、果膠、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素E、S0D、微量元素。3、常溫發(fā)酵將配制好的原料裝入陶壇中密封避光常溫20°C用一年時(shí)間自然發(fā)酵呈寶石紅色或紫紅色。在常溫發(fā)酵過程中，冰糖(C12H22O11)水解為果糖(C6H12O6)和葡萄糖(C6H12O6),其化學(xué)方程式為
Ci2H22On (鹿糖)+ H2O — C6H12O6 (果糖)+C6H12O6t 葡萄糖)；
藍(lán)莓中的葡萄糖(C6H12O6)和冰糖水解后的葡萄糖(C6H12O6)在發(fā)酵中生成酒精，其化學(xué)方程式為
C6H12Ofu 葡萄糖)—2C2H50H+2C02 。4、低溫儲(chǔ)藏將常溫發(fā)酵的藍(lán)莓酒放入酒窯將酒溫降至8°C — 9°C儲(chǔ)藏，通過低溫緩慢的發(fā)酵過程，釀造出口味芳香細(xì)致的藍(lán)莓酒。5、過濾澄清將低溫儲(chǔ)藏的藍(lán)莓酒用高溫殺菌的16層棉紗布過濾。6、殺菌灌裝藍(lán)莓酒灌裝封口后，置于80°C的熱水中殺菌10_15min后，自然冷卻。7、成品檢驗(yàn)同批量產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)，確保藍(lán)莓酒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家酒類標(biāo)準(zhǔn)。藍(lán)莓果酒檢驗(yàn)指標(biāo)如下
I、藍(lán)莓果酒感官指標(biāo) (I)外觀色澤呈寶石紅色或紫紅色； (2)澄清度澄清、透明、晶亮、允許有3個(gè)以下不大于Imm軟木渣； (3)典型性具有典型藍(lán)莓酒特色，典型性明確。
2、藍(lán)莓酒分析方法如下 酒精度密度瓶法； 還原糖直接滴定法(蔡定域.釀酒工業(yè)分析手冊(cè)[M].北京中國(guó)輕工業(yè)出版社，1988，85— 89.) 滴定酸0. Iml NaOH滴定法測(cè)定，以朽1檬酸計(jì)(蔡定域.釀酒工業(yè)分析手冊(cè)[M].北京中國(guó)輕工業(yè)出版社，1988，85—89)；微生物指標(biāo)按照GB/T4789-2003進(jìn)行。3、藍(lán)莓果酒理化指標(biāo) (I)酒精度(20°C )%，v/v 7 15; (2)總糖(以葡萄糖計(jì)g/L)半甜藍(lán)莓酒12. I 50. O甜藍(lán)莓酒> 50. I; (3)滴定酸(以檸檬酸計(jì)g/L)4 10.0 ; (4)揮發(fā)酸(以乙酸計(jì)g/L)≤I. I;(5)干浸出物g/L:≤18。4、藍(lán)莓果酒衛(wèi)生指標(biāo)(I)鉛(以Pb計(jì))mg/kg≤I; (2)砷(以As 計(jì))mg/kg ≤ O. 5; (3)銅(以 Cu 計(jì))mg/kg ( 10;(4)菌落總數(shù)(個(gè) /ml) ≤ 10; (5)大腸菌群數(shù)(個(gè)/100ml)≤ 3; (6)致病菌不得檢出。8、包裝出廠藍(lán)莓酒經(jīng)檢驗(yàn)合格后成品包裝出廠。
權(quán)利要求
1.一種藍(lán)莓果酒釀造工藝，其特征是以大興安嶺野生藍(lán)莓、純糧白酒、冰糖，通過常溫自然發(fā)酵而成的果酒，藍(lán)莓果酒釀造工藝原料篩選、配制浸泡、常溫發(fā)酵、低溫儲(chǔ)藏、過濾澄清、殺菌灌裝、成品檢驗(yàn)、包裝出廠，釀造過程中不使用活化酵母、亞硫酸對(duì)藍(lán)莓果酒質(zhì)量有影響的化學(xué)添加劑，確保藍(lán)莓酒的品質(zhì)純正、營(yíng)養(yǎng)豐富、工藝簡(jiǎn)單，綠色安全。
2.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的藍(lán)莓果酒釀造工藝配制浸泡，其特征是將38°純糧白酒、篩選的野生藍(lán)莓和冰糖(C12H22O11)按(1:1:0. 3)比例配制，白酒可以溶解藍(lán)莓中的花青素、果膠、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素E、S0D、微量元素。
3.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的藍(lán)莓果酒釀造工藝常溫發(fā)酵，其特征是將配制好的原料裝入陶壇中密封避光常溫20°C用一年時(shí)間自然發(fā)酵呈寶石紅色或紫紅色。
4.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的藍(lán)莓果酒釀造工藝低溫儲(chǔ)藏，其特征是將常溫發(fā)酵的藍(lán)莓酒放入酒窯將酒溫降至8V—9°C儲(chǔ)藏，通過低溫緩慢的發(fā)酵過程，釀造出口味芳香細(xì)致的藍(lán)莓酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的藍(lán)莓果酒釀造工藝過濾澄清，其特征是將低溫儲(chǔ)藏的藍(lán)莓酒用高溫殺菌的16層棉紗布過濾。
6.根據(jù)權(quán)利要求I中所述的藍(lán)莓果酒釀造工藝殺菌灌裝，其特征是藍(lán)莓酒灌裝封口后，置于80°C的熱水中殺菌10-15min后，自然冷卻。
全文摘要
本發(fā)明藍(lán)莓果酒釀造工藝要解決的技術(shù)問題是為克服現(xiàn)有藍(lán)莓釀酒工藝中采用果汁加活化酵母、亞硫酸發(fā)酵的方法釀制果酒，酶制劑有殘留，須滅酶處理，工藝復(fù)雜，成本較高；過量的二氧化硫影響果酒的質(zhì)量還危害人體的健康的不足，本發(fā)明提供一種以大興安嶺野生藍(lán)莓等為原料的果酒釀造工藝，經(jīng)過原料篩選、配制浸泡、常溫發(fā)酵、低溫儲(chǔ)藏、過濾澄清、殺菌灌裝、成品檢驗(yàn)、包裝出廠而釀造成的藍(lán)莓果酒，富含花青素苷、類黃酮、抗氧化劑和單寧酸，產(chǎn)品具有清澈明亮，營(yíng)養(yǎng)豐富，果味濃香，口味純正，風(fēng)味獨(dú)特，綠色安全的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102796640SQ201210082859
公開日2012年11月28日 申請(qǐng)日期2012年3月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月27日
發(fā)明者任永學(xué), 張志武 申請(qǐng)人:任永學(xué), 張志武