專利名稱：一種甜酒的制作方法及用該甜酒制成的飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種甜酒的制作方法及用該甜酒制成的飲料。
背景技術(shù)：
甜酒，又稱江米酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，其釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美， 乙醇含量極少，因此深受人們喜愛(ài)。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。糯米酒色淡紅，所以又稱“紅酒”，由于它滲進(jìn)了沸水，故又稱“水酒”。甜酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。糯米經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚的功效，對(duì)下列癥狀有一定作用 面色不華、自汗、體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等。傳統(tǒng)的甜酒一般選用糯米為主料，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸飯、冷卻、加甜酒曲發(fā)酵等步驟制得。發(fā)酵是釀造甜酒過(guò)程中最為重要的步驟，釀造過(guò)程一定要保持糯米等原料的干凈清潔， 不可沾染生水、食用油等雜質(zhì)，以免混入雜菌，造成發(fā)酵后甜酒品質(zhì)的下降或者釀酒的失敗。但是在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，要確保制作過(guò)程中無(wú)大量雜菌混入，則需要嚴(yán)格的工藝條件和較為復(fù)雜的操作要求，容易造成生產(chǎn)成本的提高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種甜酒的制作方法及用該甜酒制成的飲料，該制作方法簡(jiǎn)單易控，能夠有效抑制發(fā)酵過(guò)程中的雜菌；用該甜酒制成的飲料具有糯米發(fā)酵香和蘆薈清香,酸甜適當(dāng),酒度適合，口感良好。一種甜酒的制作方法，包括以下步驟I)浸泡將糯米用水浸泡4 12小時(shí)；2)蒸飯取出糯米，煮熟；3)淋飯取干糯米重量2% 4%的水，灑在煮熟的糯米團(tuán)上，讓糯米團(tuán)散開(kāi)，并降溫到30 40°C ;4)混合取干糯米重量15% 25%的蘆薈汁和O. 3% O. 7%的甜酒曲加入降溫的糯米中，裝入容器中并密封；5)發(fā)酵將密封的糯米混合物置于28 35°C的條件下，發(fā)酵2 4日，得醪液；6)過(guò)濾和殺菌將醪液用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，取濾液置于85 100°C的條件下滅菌10 30分鐘，即制得甜酒。所述的制作方法中蘆薈汁的重量?jī)?yōu)選為干糯米重量的20% ;甜酒曲的重量?jī)?yōu)選為干糯米重量的O. 5%;發(fā)酵溫度優(yōu)選為30°C;發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選為3日。其中甜酒曲為制作甜酒的一般酒曲，本發(fā)明對(duì)此沒(méi)有特殊限定；例如，可以選用南寧廣龍工貿(mào)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的“香蜜甜酒粉”、“香曲”，貴州立高輕工科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)的“笑仙甜酒曲”。所述的蘆薈汁的制作方法為將新鮮蘆薈用清水洗凈后切碎，加入粉碎打漿機(jī)中打漿為膠質(zhì)液體，再將膠質(zhì)液體加入壓濾機(jī)中壓濾，壓濾得到的液體即為制得的蘆薈汁。該甜酒的制作方法的優(yōu)點(diǎn)是利用到了蘆薈汁抗菌效果的選擇性。在相關(guān)文獻(xiàn)(例如，“王錦旭，王鑫，葉敬波，朱一平，官展文，何炎明.蘆薈提取液抗菌效果研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，(13)”和“王陽(yáng)夢(mèng)，何聰芬，董銀卯.庫(kù)拉索蘆薈抑菌效果研究[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2005，(05)”)中提到了這種選擇性，即蘆薈汁對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和黑曲菌等多種細(xì)菌和霉菌均有顯著的抑制作用，而對(duì)根霉、毛霉和酵母的抑制性不顯著或無(wú)抑制作用。而釀酒使用的甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要是根霉，還有少量的毛霉及酵母。這種獨(dú)特的選擇性在保證發(fā)酵效果的同時(shí)，能夠很好的抑制發(fā)酵過(guò)程中的雜菌；同時(shí)加入的蘆薈汁給甜酒添加了獨(dú)特的蘆薈清香，提升了甜酒的口感。一種飲料，是在上述制得的甜酒中加入蔗糖和檸檬酸調(diào)制而得，制得的飲料的糖度為11 13、酒精度為3 5度、pH為4. O 5. O。更優(yōu)的，當(dāng)飲料的糖度為12、酒精度為4度、pH為4.0時(shí)，口感最佳。該飲料具有糯米發(fā)酵香和蘆薈清香，酸甜適當(dāng)，酒度適合，口感良好。
具體實(shí)施例方式下面以實(shí)施例作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不局限于這些實(shí)施例。實(shí)施例I甜酒的制作步驟為I)浸泡將糯米用水浸泡12小時(shí)；2)蒸飯取出糯米，煮熟；3)淋飯取干糯米重量3%的水，灑在煮熟的糯米團(tuán)上，讓糯米團(tuán)散開(kāi)，并降溫到 35 0C ；4)混合取干糯米重量20%的蘆薈汁和O. 5%的甜酒曲(南寧廣龍工貿(mào)有限責(zé)任公司的“香蜜甜酒粉”)加入降溫的糯米中，裝入干凈的容器中并密封；5)發(fā)酵將密封的糯米混合物置于30°C的條件下，發(fā)酵3日，得醪液；6)過(guò)濾和殺菌將醪液用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，取濾液置于90°C的條件下滅菌20分鐘，即制得甜酒。實(shí)施例2甜酒的制作步驟為I)浸泡將糯米用水浸泡4小時(shí)；2)蒸飯取出糯米，煮熟；3)淋飯取干糯米重量3%的水，灑在煮熟的糯米團(tuán)上，讓糯米團(tuán)散開(kāi)，并降溫到 40 0C ；4)混合取干糯米重量15%的蘆薈汁和O. 5%的甜酒曲(貴州立高輕工科技發(fā)展有限公司的“笑仙甜酒曲”)加入降溫的糯米中，裝入干凈的容器中并密封；5)發(fā)酵將密封的糯米混合物置于35°C的條件下，發(fā)酵4日，得醪液；6)過(guò)濾和殺菌將醪液用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，取濾液置于85°C的條件下滅菌30分鐘，即制得甜酒。
實(shí)施例3甜酒的制作步驟為I)浸泡將糯米用水浸泡4小時(shí)；2)蒸飯取出糯米，煮熟；3)淋飯取干糯米重量2%的水，灑在煮熟的糯米團(tuán)上，讓糯米團(tuán)散開(kāi)，并降溫到 30 0C ；4)混合取干糯米重量25%的蘆薈汁和O. 7%的甜酒曲(南寧廣龍工貿(mào)有限責(zé)任公司的“香曲”)加入降溫的糯米中，裝入干凈的容器中并密封；5)發(fā)酵將密封的糯米混合物置于35°C的條件下，發(fā)酵4日，得醪液；6)過(guò)濾和殺菌將醪液用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，取濾液置于100°C的條件下滅菌30 分鐘，即制得甜酒。實(shí)施例4飲料的制作在上述實(shí)施例I制得的甜酒中不斷加入蔗糖和檸檬酸，直到甜酒的糖度為12、酒精度為4度、pH為4. O,即得；感官指標(biāo)飲料呈乳白色半透明，具有糯米發(fā)酵香和蘆薈清香，酸甜適中，酒度適合，口感良好；衛(wèi)生指標(biāo)菌總數(shù)彡100個(gè)/mL，大腸菌群彡3個(gè)/mL，無(wú)致病菌。實(shí)施例5飲料的制作在上述實(shí)施例2制得的甜酒中不斷加入蔗糖和檸檬酸，直到甜酒的糖度為13、酒精度為5度、pH為4. 5，即得；感官指標(biāo)飲料呈乳白色半透明，具有糯米發(fā)酵香和蘆薈清香，酸甜適中，酒度適合，口感良好；衛(wèi)生指標(biāo)菌總數(shù)< 100個(gè)/mL，大腸菌群< 3個(gè)/mL，無(wú)致病菌。實(shí)施例6飲料的制作在上述實(shí)施例3制得的甜酒中不斷加入蔗糖和檸檬酸，直到甜酒的糖度為11、酒精度為3度、pH為5，即得；感官指標(biāo)飲料呈乳白色半透明，具有糯米發(fā)酵香和蘆薈清香，酸甜適中，酒度適合，口感良好；衛(wèi)生指標(biāo)菌總數(shù)< 100個(gè)/mL，大腸菌群< 3個(gè)/mL，無(wú)致病菌。
權(quán)利要求
1.一種甜酒的制作方法，步驟如下1)浸泡將糯米用水浸泡4 12小時(shí)；2)蒸飯取出糯米，煮熟；3)淋飯取干糯米重量2% 4%的水，灑在煮熟的糯米團(tuán)上，讓糯米團(tuán)散開(kāi)，并降溫到 30 40°C ；4)混合取干糯米重量15% 25%的蘆薈汁和O.3% O. 7%的甜酒曲加入降溫的糯米中，裝入容器中并密封；5)發(fā)酵將密封的糯米混合物置于28 35°C的條件下，發(fā)酵2 4日，得醪液；6)過(guò)濾和殺菌將醪液用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，取濾液置于85 100°C的條件下滅菌 10 30分鐘，即制得甜酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的甜酒的制作方法，其特征在于混合時(shí)加入的蘆薈汁的重量為干糯米重量的20%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的甜酒的制作方法，其特征在于所述的蘆薈汁的制作方法為 將新鮮蘆薈用清水洗凈后切碎，加入粉碎打漿機(jī)中打漿為膠質(zhì)液體，再將膠質(zhì)液體加入壓濾機(jī)中壓濾，壓濾得到的液體即為制得的蘆薈汁。
4.一種飲料，是在權(quán)利要求I制得的甜酒中加入蔗糖和檸檬酸制得，制得的飲料的糖度為11 13、酒精度為3 5度、pH為4. O 5. O。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的飲料，其特征在于飲料的糖度為12、酒精度為4度、pH為4.O。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種甜酒的制作方法及用該甜酒制成的飲料。甜酒的制作方法包括如下步驟浸泡糯米、蒸飯、淋飯、混合、發(fā)酵、過(guò)濾和殺菌?；旌蠒r(shí)加入干糯米重量15％～25％的蘆薈汁，既有效抑制了釀造過(guò)程中的雜菌，又使甜酒增加了獨(dú)特的蘆薈清香。所述飲料，是由制得的甜酒加入蔗糖和檸檬酸調(diào)制而得，其糖度為11～13、酒精度為3～5度、pH為4.0～5.0；制得的飲料具有糯米發(fā)酵香和蘆薈清香，酸甜適當(dāng)，酒度適合，口感良好。
文檔編號(hào)C12G3/06GK102604780SQ20121009236
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月31日
發(fā)明者楊祖闡 申請(qǐng)人:靈山縣科學(xué)技術(shù)開(kāi)發(fā)中心