專利名稱：一種樹莓沙棘冰酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冰酒，特別是涉及一種樹莓沙棘冰酒的加工制作方法。
背景技術(shù)：
樹莓又名懸鉤子，稱為“第三代水果”，果實(shí)口感細(xì)膩，酸甜可口，風(fēng)味芳香，營養(yǎng)豐富。其果實(shí)除鮮食外，還可制作飲 料、果酒、果醬、糕點(diǎn)、糖果、奶制品和茶葉等多種食品。樹莓是高鉀低鈉漿果，含有豐富的礦物質(zhì)、黃酮、花青素及揮發(fā)油、酚酸、萜類等有效成分。有些種類的果實(shí)、種子、根及葉可入藥，藥用名稱分別為懸鉤子、懸鉤莖和懸鉤根。關(guān)于其功用，歷代醫(yī)家各抒己見。晉代陶弘景在《名醫(yī)別錄》中將其列為上品，能“益氣輕身，令發(fā)不白”；《本草綱目》記載“其莖、根、葉、籽皆可入藥，味甘性平，無毒；益腎固精，補(bǔ)肝明目，縮尿。根浸酒食用，可養(yǎng)筋活血，消紅退腫；莖葉煎水，可外用止癢、治凍瘡、治皰；葉搗爛，可敷惡皰。”古人稱覆盆子為“金玉之品”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明樹莓具有抗菌和消炎、止血和活血化淤、止痛和抗癌活性的作用。樹莓天然鞣化酸含量最高具有“癌癥的克星”、“癌癥的殺手”的美譽(yù)，含有豐富的超氧化物歧化酶，是美容、益壽之必須，含有豐富的天然樹莓酮，是瘦身之佳品，含有水楊酸、酚酸等物質(zhì)號(hào)稱“天然的阿斯匹林”。由于樹莓種植不能機(jī)械化，采收成本較高，國際需求量還很大，在我國發(fā)展樹莓產(chǎn)業(yè)具有勞動(dòng)力優(yōu)勢與積極的意義。近年來，我國樹莓種植面積急劇擴(kuò)大，躍居世界第一，但是，樹莓加工相關(guān)產(chǎn)業(yè)處于初級(jí)階段，只是出售速凍樹莓果原料，加工能力有限，使我國的樹莓產(chǎn)業(yè)受到國際市場波動(dòng)的嚴(yán)重沖擊，急需樹莓產(chǎn)品開發(fā)，延長產(chǎn)業(yè)鏈條。沙棘，胡頹子科植物。俗稱醋柳，酸刺，黑刺。每IOOg含有可溶性糖、8g 12g、有機(jī)酸Ig 3g、類胡蘿卜素3 4g、維生素C300mg、維生素E15mg,特別是還含有豐富的微量元素、沙棘黃酮、植物留醇、酚類及有機(jī)酸類、三萜、留體類化合物等許多活性物質(zhì)，具有多方面的功效?？杀粦?yīng)用于防治心腦血管疾病、腫瘤、免疫性疾病、腸胃消化道疾病等，還具有顯著的抗衰老、抗感染和促進(jìn)組織細(xì)胞再生作用，具有很大的醫(yī)藥開發(fā)價(jià)值。國內(nèi)市場上已有樹莓與沙棘加工產(chǎn)品，如樹莓飲料、樹莓酒、沙棘飲料、沙棘冰酒等。但沙棘產(chǎn)品地域性強(qiáng)，缺乏影響全國的名牌產(chǎn)品，并且還未見有關(guān)樹莓與沙棘復(fù)合產(chǎn)品的報(bào)道。冰酒已經(jīng)成為消費(fèi)者普遍認(rèn)可的高檔產(chǎn)品，市場前景非常好。采用發(fā)酵法釀制的樹莓沙棘果酒完全保留了樹莓與沙棘的營養(yǎng)成分，對(duì)人體心腦血管、新陳代謝、免疫系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及呼吸系統(tǒng)有很好的作用；也對(duì)人體肝臟有保護(hù)功能，具有抗癌、抗衰老作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種樹莓沙棘冰酒的制備方法，米用科學(xué)的樹莓發(fā)酵工藝及凍結(jié)沙棘冰酒發(fā)酵工藝極大地保護(hù)了原料的營養(yǎng)保健功能，所生產(chǎn)的飲料具有樹莓與沙棘的清香，酸甜適口，該工藝對(duì)生產(chǎn)環(huán)境無污染、易于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
一種樹莓沙棘冰酒的制備方法，它包括樹莓發(fā)酵工藝選果、洗果一破碎打漿一護(hù)色一酶處理一成分調(diào)整一酒精發(fā)酵一壓榨一過濾一陳釀一澄清一倒桶一陳釀。自然凍結(jié)沙棘冰酒發(fā)酵エ藝沙棘果一7°C以下自然凍結(jié)一采收一選果、洗果一壓榨一澄清降酸一加入已陳釀樹莓酒一成分調(diào)整一接種一低溫酒精發(fā)酵一倒桶一后發(fā)酵—澄清過濾一陳釀一澄清過濾一熱處理一冷處理一調(diào)配一澄清過濾一殺菌一灌裝一包裝—樹莓沙棘冰酒。エ藝的具體處理方式為
I、樹莓護(hù)色在破碎時(shí)加入重量比O. 07 O. 1%的復(fù)合護(hù)色液。2、樹莓漿酶處理選用重量比O. 1%水解酶，加入到樹莓漿汁中，在30 35°C條件下，酶解I. 5h。3、成分調(diào)整樹莓汁糖含量一般在12%左右，酸含量在O. 6%以上(以檸檬酸計(jì))，一般樹莓酸含量都比較高，能夠達(dá)到要求?？梢约尤氚咨疤钦{(diào)整糖度在20%，保持在pH3. 5 3. 8之間。4、酒精發(fā)酵選用重量比為O. 01% O. 05%的活性干酵母在35°C條件下，培養(yǎng)3h后加入到樹莓果漿中進(jìn)行發(fā)酵，要求溫度控制在15°C 20°C，發(fā)酵時(shí)間在20 30d。5、沙棘采摘分選延緩沙棘果采收期至12月份，讓沙棘經(jīng)過幾次冰凍和解凍的過程。采收是在_7 V的氣溫下，在沙棘樹下墊潔凈的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝條使沙棘凍果從果柄處脫落下來或手工采摘；采摘分選在每天上午10點(diǎn)之前完成。6、低溫壓榨在_7°C以下的條件下，將采收的沙棘凍果除冰屑，用30°C 40°C的溫水清洗后，立即用無油壓縮空氣裝置向垂直方向?qū)⒏街德?，保持沙棘果?shí)內(nèi)冰晶不被融化和破碎，壓榨期間加入80ppmS02溶液；榨出來的沙棘汁只相當(dāng)于正常收獲沙棘汁的三分之一，卻濃縮了很高的糖和各種風(fēng)味成分。7、成分調(diào)整濃縮沙棘汁要求含糖量為120g/L 180g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸10. Og/L 12. 0g/L(以酒石酸計(jì))。壓榨后所得沙棘汁進(jìn)行澄清處理，然后用碳酸鈣調(diào)整酸度，加入量每升不超過2g/L，按照20%的體積量加入已經(jīng)陳釀的樹莓酒再進(jìn)行發(fā)酵。8、低溫發(fā)酵控制冰酒發(fā)酵溫度應(yīng)控制在15°C 20°C為宜。將冰沙棘汁升溫至15°C左右，接入300ppm的發(fā)酵酵母和200ppm的發(fā)酵助劑并補(bǔ)加50ppmS02溶液,在15°C 18°C下發(fā)酵20 30d左右，當(dāng)發(fā)酵液中糖分快要達(dá)到成品酒需要的量時(shí)，立即中止發(fā)酵，進(jìn)行倒桶。9、陳釀、冷熱過濾處理陳釀期一般為半年以上，溫度為10°C 12°C為宜。沙棘冰酒不僅具有良好的色、香、味，還必須澄清透明，一般通過下膠澄清處理。熱處理一般采用75°C 80°C，30min ;冷凍處理溫度控制在_3°C _4°C左右，保溫3 4d。下膠處理一般采用明膠丹寧法，過濾方式可采用硅藻土過濾機(jī)、紙板過濾機(jī)相結(jié)合。10、調(diào)配根據(jù)陳釀時(shí)間進(jìn)行調(diào)配，要求含糖量為100g/L (以葡萄糖計(jì))，總酸5g/L (以酒石酸計(jì))，酒精度為10度。其所述的護(hù)色劑是こニ胺四こ酸ニ鈉、ニ氧化硫、Vc，比例分別為I :1 :5。 其所述的水解酶是果膠酶，纖維素酶，糖化酶。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)與效果是
I、所生產(chǎn)的飲料色澤鮮紅色，具有樹莓與沙棘的清香，酸甜適ロ，具有發(fā)酵樹莓與沙棘冰酒特有的典型風(fēng)味。
2、營養(yǎng)豐富，口感好，具有多種保健功能。3、對(duì)生產(chǎn)環(huán)境無污染。4、該工藝簡 單，成本低廉，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式原料選擇新鮮、無腐爛、無霉變的樹莓，用清水沖洗3遍后，進(jìn)入破碎打漿機(jī)，在打漿時(shí)加入漿液重量比0. 01%乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)、0. 01% 二氧化硫、0. 05% Vc組成的復(fù)合護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色，用漿液重量比0. I %的水解酶(水解酶是由果膠酶，纖維素酶，糖化酶組成)，加入到樹莓漿汁中，在30°C條件下，酶解Ih過濾澄清后，加入白砂糖調(diào)整樹莓漿糖度達(dá)到22%以上，選用檸檬酸調(diào)整酸含量在0. 5%以上，酸度在pH3. 5，將漿液重量比為0.01%的活性干酵母在35°C條件下，培養(yǎng)3h后加入到果漿中進(jìn)行酒精發(fā)酵20d后，中間不斷攪拌和壓酒帽，始終保持皮渣完全浸沒于溶液中。發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行壓榨分離出皮渣與樹莓籽，進(jìn)行粗過濾，然后裝入貯藏罐，一個(gè)月后，虹吸出上清液，分別存貯，酒腳澄清過濾后，分開存貯。12月份氣溫達(dá)到_7°C以下后采收沙棘，方法是在沙棘樹下墊潔凈的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝條使沙棘凍果從果柄處脫落下來或手工采摘；采摘分選在每天上午10點(diǎn)之前完成。在_7°C以下的條件下，將采收的沙棘凍果除冰屑，用30°C 40°C的溫水清洗后，立即用無油壓縮空氣裝置向垂直方向?qū)⒏街德洌３稚臣麑?shí)內(nèi)冰晶不被融化和破碎，壓榨期間加入SOppmSO2溶液；若沙棘汁過酸用碳酸鈣降酸處理，加入量每升不超過2g/L，糖含量用白砂糖調(diào)整，要求濃縮沙棘汁要求含糖量為120g/L 180g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸10. Og/L 12. 0g/L(以酒石酸計(jì))。壓榨后所得沙棘汁進(jìn)行澄清處理，然后按照20%體積量加入已經(jīng)陳釀的樹莓酒，要求發(fā)酵液含糖量為200g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸10. Og/L (以酒石酸計(jì))，將漿液重量比為0. 01 %的活性干酵母在35°C條件下，培養(yǎng)3h后，接入發(fā)酵液并補(bǔ)加50ppmS02溶液和200ppm的發(fā)酵助劑，在15°C 18°C下發(fā)酵20 30d左右，當(dāng)發(fā)酵液中糖分快要達(dá)到成品酒需要的量時(shí)，立即中止發(fā)酵，進(jìn)行倒桶。進(jìn)行粗過濾，然后裝入貯藏罐，一個(gè)月后，虹吸出上清液，分別存貯，酒腳澄清過濾后，分開存貯。溫度在10°C 12°C陳釀半年以上，添加明膠120mg/L丹寧100mg/L進(jìn)行下膠澄清處理，過濾掉沉淀。熱處理一般采用75°C 80°C，30min ;冷凍處理溫度控制在_3°C _4°C左右，保溫3 4d。根據(jù)陳釀時(shí)間進(jìn)行調(diào)配，要求含糖量為100g/L (以葡萄糖計(jì))，總酸5g/L，酒精度為10度。用白砂糖調(diào)整樹莓沙棘冰酒糖度，選用檸檬酸調(diào)整樹莓沙棘冰酒酸度，過濾方式可采用硅藻土過濾機(jī)、紙板過濾機(jī)相結(jié)合。酒液在120°C條件下殺菌2秒，在無菌條件下立即裝罐密封，在室溫下貯藏，即得到本發(fā)明的樹莓沙棘冰酒。
權(quán)利要求
1.一種樹莓沙棘冰酒的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下工藝 鮮樹莓發(fā)酵工藝選果、洗果一破碎打漿一護(hù)色一酶處理一成分調(diào)整一酒精發(fā)酵一壓榨一過濾一陳釀一澄清一倒桶一陳釀； 自然凍結(jié)沙棘冰酒發(fā)酵工藝沙棘果一 7°c以下自然凍結(jié)一采收一選果、洗果一壓榨—澄清降酸一加入已陳釀樹莓酒一成分調(diào)整一接種一低溫酒精發(fā)酵一倒桶一后發(fā)酵一澄清過濾一陳釀一澄清過濾一熱處理一冷處理一調(diào)配一澄清過濾一殺菌一灌裝一包裝一樹莓沙棘冰酒。
2.如權(quán)利要求I所述的一種樹莓沙棘冰酒的制備方法，其特征在于，所述樹莓護(hù)色在破碎時(shí)加入重量比O. 07 O. 1%的復(fù)合護(hù)色液；樹莓漿酶處理選用重量比O. 1%水解酶，加入到樹莓漿汁中，在30 35°C條件下，酶解I. 5h ;成分調(diào)整樹莓汁糖含量在12%，酸含量以檸檬酸計(jì)在O. 6%以上，加入白砂糖調(diào)整糖度在20%，保持在pH3. 5 3. 8之間。
3.如權(quán)利要求I所述的一種樹莓沙棘冰酒的制備方法，其特征在于，所述酒精發(fā)酵選用重量比為O. 01% O. 05%的活性干酵母在35°C條件下，培養(yǎng)3h后加入到樹莓果漿中進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在15°C 20°C，發(fā)酵時(shí)間在20 30d ;沙棘采摘分選延緩沙棘果采收期至12月份，讓沙棘經(jīng)過幾次冰凍和解凍的過程；采收在_7°C的氣溫下，在沙棘樹下墊潔凈的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝條使沙棘凍果從果柄處脫落下來或手工采摘；采摘分選在每天上午10點(diǎn)之如完成。
4.如權(quán)利要求I所述的一種樹莓沙棘冰酒的制備方法，其特征在于，所述低溫壓榨在-7°C以下條件下，將采收的沙棘凍果除冰屑，用30°C 40°C的溫水清洗后，立即用無油壓縮空氣裝置向垂直方向?qū)⒏街德?，保持沙棘果?shí)內(nèi)冰晶不被融化和破碎，壓榨期間加入80ppmS02溶液榨汁。
5.如權(quán)利要求I所述的一種樹莓沙棘冰酒的制備方法，其特征在于，所述成分調(diào)整濃縮沙棘汁要求含糖量以葡萄糖計(jì)為120g/L 180g/L，總酸以酒石酸計(jì)10. Og/L 12. Og/L ;壓榨后所得沙棘汁澄清處理，然后用碳酸鈣調(diào)整酸度，加入量每升不超過2g/L，按照20%的體積量加入已經(jīng)陳釀的樹莓酒再進(jìn)行發(fā)酵；低溫發(fā)酵控制冰酒發(fā)酵溫度控制在15°C 20°C為宜，將冰沙棘汁升溫至15°C，接入300ppm的發(fā)酵酵母和200ppm的發(fā)酵助劑并補(bǔ)加50ppmS02溶液，在15°C 18°C下發(fā)酵20 30d，當(dāng)發(fā)酵液中糖分快要達(dá)到成品酒需要的量時(shí)，立即中止發(fā)酵，進(jìn)行倒桶。
6.如權(quán)利要求I所述的一種樹莓沙棘冰酒的制備方法，其特征在于，所述陳釀、冷熱過濾處理陳釀期為半年以上，溫度為10°c 12°C;通過下膠澄清處理；熱處理采用75°C 80 0C，30min ;冷凍處理溫度控制在_3°C _4°C，保溫3 4d ;下膠處理采用明膠丹寧法，過濾方式采用硅藻土過濾機(jī)、紙板過濾機(jī)相結(jié)合；調(diào)配根據(jù)陳釀時(shí)間進(jìn)行調(diào)配，含糖量以葡萄糖計(jì)為100g/L，總酸以酒石酸計(jì)5g/L，酒精度為10度。
7.如權(quán)利要求I所述的一種樹莓沙棘冰酒的制備方法，其特征在于，所述的護(hù)色劑是乙二胺四乙酸二鈉、二氧化硫、Vc，比例分別為I :1 5 ;水解酶是果膠酶，纖維素酶，糖化酶。
全文摘要
一種樹莓沙棘冰酒的制備方法，涉及一種冰酒的制備方法，本方法將新鮮樹莓破碎打漿后經(jīng)過護(hù)色和酶解處理，以活性干酵母為酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，陳釀后將－7℃以下采摘并壓榨的沙棘汁，按比例添加到樹莓酒中，再進(jìn)行低溫發(fā)酵制成具有獨(dú)特風(fēng)味和保健作用的冰酒。包括挑選、清洗、破碎、護(hù)色、酶解、榨汁、接種、發(fā)酵、倒酒、下膠、過濾、陳釀、調(diào)配、冷熱處理、過濾、精濾、儲(chǔ)存、殺菌、灌裝。本發(fā)明利用純果汁進(jìn)行100%原汁發(fā)酵，生產(chǎn)的樹莓沙棘冰酒酒精度為10度左右，糖度達(dá)到100g/L，既保留了樹莓沙棘固有的香味，又有助于增強(qiáng)該沙棘酒清咽利肺。本發(fā)明原料為資源豐富、分布廣，能夠大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，樹莓沙棘冰酒具有良好的市場前景。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102628012SQ201210099089
公開日2012年8月8日 申請(qǐng)日期2012年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月6日
發(fā)明者張旋, 張琦, 李斌, 顏廷才, 馬榮山 申請(qǐng)人:沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)