專利名稱：一種速凍即食腸粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及利用速凍貯藏方法生產(chǎn)即食腸粉的制作方法。
背景技術(shù)：
腸粉又稱布拉蒸腸粉，是一種米制品，亦稱拉粉、卷粉、豬腸粉。腸粉起源于廣東，出品時(shí)以“白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口 ”著稱，是傳統(tǒng)的廣東街坊美食。廣東腸粉主要流派有兩種一種是布拉腸，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以做出的腸粉不盡相同，布拉腸粉是以品嘗餡料為主，抽屜式腸粉主要品嘗腸粉粉質(zhì)和調(diào)料。如果按味道、吃法區(qū)別有又派分出潮州腸粉和豐順腸粉。作為廣東傳統(tǒng)街坊小吃，制作腸粉的原料普遍、工藝和所需設(shè)備簡(jiǎn)單，技術(shù)門檻低成為其得到廣泛推廣的重要因素。制作腸粉的大米中淀粉含量在70 80%間，而決定淀粉粘度的支鏈淀粉含量占到80 %左右，這決定了蒸煮后腸粉具有較高的粘著性。蒸煮后的腸粉一般經(jīng)過切片堆層，隨著時(shí)間的推移和溫度的下降，這些粘附在一起的腸粉在共價(jià)鍵與非共價(jià)鍵作用力下進(jìn)一步粘合，使得原本分層的腸粉片粘合在一起，失去原來的層次結(jié)構(gòu)。這也決定了腸粉必須在蒸煮后馬上食用，難以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間存放和實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)銷售的的原因。一般的腸粉在蒸煮后水分含量達(dá)90%以上，較高的水分含量雖然可以帶來較好的口感，但也給腸粉儲(chǔ)藏帶來極大問題。常用的干燥方法可以有效的降低腸粉的水分含量，延長(zhǎng)腸粉儲(chǔ)藏期，但也使腸粉脫水硬化，發(fā)生難以恢復(fù)的品質(zhì)下降。冷藏貯藏方法可以一定程度的延長(zhǎng)腸粉貯藏期，但時(shí)間較短，一般為I 2天，對(duì)于腸粉的工業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)銷售意義不大，而且隨著時(shí)間的推移，腸粉會(huì)發(fā)生粘合，食用品質(zhì)下降。冷凍貯藏是實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)銷售的最佳方式，一般的冷凍食品保質(zhì)期均在I年左右。但在冷凍過程中，腸粉內(nèi)部水分會(huì)發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，形成的晶體極大的破壞了淀粉間相互作用的氫鍵和非共價(jià)鍵，使得腸粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)坍塌，食品品質(zhì)下降。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是解決廣東傳統(tǒng)小吃腸粉在存放過程中發(fā)生過度粘附和在冷凍環(huán)境下水分結(jié)晶所造成的食用下降的問題，提出一種能夠降低腸粉熱粘性、提高凍融穩(wěn)定性的腸粉制作方法。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)—種速凍即食腸粉的制作方法，包括以下步驟(I)將陳米用水清洗，浸泡7-10h以上，倒入磨米機(jī)中磨得大米粉；(2)按質(zhì)量份計(jì)，將100份大米粉、I份生薯粉和5-30份的變性淀粉溶于上述總物料3倍質(zhì)量的水中，攪拌成米漿，所述變性淀粉為醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉；(3)在蒸盤或棉布上倒入攪拌好的米漿，厚度為1-1. 5mm,然后在米漿上放入餡料，蒸煮至六成至十成熟，然后拉出蒸盤或棉布，切下粉皮并卷成條，表面涂抹防粘油脂；、
(4)將涂抹油脂的腸粉(放置在具有固定作用的盒子內(nèi))放入-40°C的環(huán)境下速凍，30min內(nèi)達(dá)到-18 °C及以下，S卩制得速凍即食腸粉。取出速凍好的腸粉，真空包裝，然后連同醬油包進(jìn)行二次包裝；包裝好的腸粉放置-18°C環(huán)境下貯藏，貯藏時(shí)間為I年。食用時(shí)打開外包裝，取出醬油包，然后直接加熱腸粉即可。步驟(I)中陳米浸泡時(shí)間夏季優(yōu)選時(shí)間7h，冬季優(yōu)選時(shí)間10h。所用陳米優(yōu)選為儲(chǔ)藏I年時(shí)間的粘米。步驟(2)中所用變性淀粉用量?jī)?yōu)選為10-25份，最優(yōu)選為20份。
步驟(3)中腸粉蒸化程度優(yōu)選為八成熟。步驟(2)所述醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉的質(zhì)量比優(yōu)選為I : (0.5 5)，更優(yōu)選為1:1。步驟(3)中所用防粘油脂優(yōu)選為一般植物油。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)對(duì)比具有如下優(yōu)點(diǎn)(I)本發(fā)明將變性淀粉應(yīng)用于腸粉生產(chǎn)工藝上，經(jīng)過改性的變性淀粉可以減少淀粉中糖苷鍵和活性羥基，增加疏水基團(tuán)，弱化與水分子氫鍵的形成，使得水分分布更加均勻，從而達(dá)到降低淀粉粘度、增加彈性和咀嚼性、提高凍融穩(wěn)定性的效果；較好地解決了腸粉蒸煮后由于較大的粘著性和在冷凍環(huán)境下因內(nèi)部水分冰晶而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞、口感下降的問題；再結(jié)合冷凍貯藏技術(shù)，大大延長(zhǎng)了腸粉的貯藏期，為產(chǎn)品長(zhǎng)途運(yùn)輸提供支持，同時(shí)由于變形淀粉的引入，可有效保持產(chǎn)品在冷凍狀態(tài)下穩(wěn)定性。(2)采用真空包裝方式，有效防止腸粉中餡料和防粘油脂的氧化，增加了產(chǎn)品的食用價(jià)值。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。實(shí)施例I一種速凍即食腸粉的制作方法，包括以下步驟(I)將儲(chǔ)藏I年的粘米用水清洗，在25°C水溫中浸泡7h，倒入磨米機(jī)中磨得大米粉。(2)將IOOg大米粉、Ig生薯粉和5g的醚化木薯淀粉和25g酯化木薯淀粉溶于393g清水中，攪拌成米漿。(3)在蒸盤上倒入攪拌好的米衆(zhòng),厚度為Imm,然后在米衆(zhòng)上放入餡料,蒸煮至十成熟，然后拉出蒸盤，切下粉皮并卷成條，表面涂抹防粘油脂。(4)將涂抹油脂的腸粉放置在具有固定作用的盒子內(nèi)，放入-40°C的環(huán)境下速凍，30min內(nèi)達(dá)到_18°C及以下，即制得速凍即食腸粉。取出速凍好的腸粉，真空包裝，然后連同醬油包進(jìn)行二次包裝。將包裝好的腸粉放置_18°C環(huán)境下貯藏，貯藏時(shí)間為I年。食用時(shí)打開外包裝，取出醬油包，然后直接加熱腸粉即可。選擇實(shí)施例I中所生產(chǎn)的抽屜式腸粉與未加入變性淀粉制作的腸粉作為空白對(duì)照，分別在新鮮蒸煮后與冷凍2天后復(fù)熱對(duì)比，對(duì)比指標(biāo)為TPA (質(zhì)地剖面分析)。結(jié)果如下表I所示。
表I.實(shí)施例I與空白對(duì)照TPA結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種速凍即食腸粉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)將陳米用水清洗，浸泡7-10h，倒入磨米機(jī)中磨得大米粉； (2)按質(zhì)量份計(jì)，將100份大米粉、I份生薯粉和5-30份的變性淀粉溶于上述總物料3倍質(zhì)量的水中，攪拌成米漿，所述變性淀粉為醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉； (3)在蒸盤或棉布上倒入攪拌好的米漿，厚度為1-1.5mm，然后在米漿上放入餡料，蒸煮至六成至十成熟，然后拉出蒸盤或棉布，切下粉皮并卷成條，表面涂抹防粘油脂； (4)將涂抹油脂的腸粉放置于_40°C的環(huán)境下速凍，30min內(nèi)達(dá)到_18°C及以下，即制得速凍即食腸粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述方法，其特征在于，步驟(2)所述醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉的質(zhì)量比為I : (0.5 5)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述方法，其特征在于，步驟(2)所述醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉的質(zhì)量比為I : I。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述方法，其特征在于，步驟⑵中所述變性淀粉用量為10-25份。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述方法，其特征在于，步驟(2)中所述變性淀粉用量為20份。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述方法，其特征在于，步驟(I)中所用陳米為儲(chǔ)藏I年時(shí)間的粘米。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述方法，其特征在于，步驟(3)中所用防粘油脂為植物油。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種速凍即食腸粉的制作方法，包括以下步驟(1)將陳米用水清洗，浸泡7-10h，倒入磨米機(jī)中磨粉；(2)按質(zhì)量份計(jì)，將100份米粉、1份生薯粉和5-30份的醚化和酯化木薯淀粉溶于上述總物料3倍質(zhì)量的水中，攪拌成米漿；(3)在蒸盤或棉布上倒入攪拌好的米漿，厚度為1-1.5mm，然后在米漿上放入餡料，蒸煮至六成至十成熟，然后拉出蒸盤或棉布，切下粉皮并卷成條，表面涂抹防粘油脂；(4)將涂抹油脂的腸粉放置于-40℃的環(huán)境下速凍，30min內(nèi)達(dá)到-18℃及以下，即制得速凍即食腸粉。本發(fā)明在提高腸粉的彈性和咀嚼性等食用指標(biāo)的同時(shí)，還大大延長(zhǎng)了腸粉的食用期。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102630874SQ20121011835
公開日2012年8月15日 申請(qǐng)日期2012年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月20日
發(fā)明者嚴(yán)勇強(qiáng), 李汴生, 阮征 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)