專利名稱：油炸蓮子加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蓮子加工工藝，特別是油炸蓮子加工工藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有蓮子食品加工工藝一般為清洗、浸泡、高壓蒸煮、調(diào)味、包裝。其中浸泡的目的在于使蓮子泡軟膨化，以便節(jié)約蒸煮時(shí)間及能源。浸泡時(shí)間一般為10小時(shí)以上才能泡軟。成品為蓮子湯形式，尚無全固態(tài)形式的熟食。目前隨著人們的生活水平的提高，飲食多樣化的需要，也要求有蓮子固態(tài)熟食。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述缺陷，提供一種油炸蓮子加工工藝。本發(fā)明的方案是包括步驟(I)清洗；(2)浸泡；其特征在于步驟⑵在60 65°C的熱水中浸泡I. 5 2. 5小時(shí)；還包括步驟(3)漂燙，將蓮子放在沸水中快速燙煮，溫度為90 100°C，時(shí)間為3 5分鐘；(4)再次浸泡用稀釋的糖槳水浸泡2小時(shí)；(5)冷卻，在常溫狀態(tài)下冷卻；(6)冷凍，冷凍至-25°C，保凍時(shí)間為12 16小時(shí)；(7)解凍，在常溫狀態(tài)下解凍；(8)油炸，油炸在真空低溫油炸設(shè)備中進(jìn)行，溫度為90 95°C，時(shí)間為50 60分鐘；(9)脫油，在真空狀態(tài)下離心脫油；(10)調(diào)味；(11)成品包裝。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于提供了油炸干蓮子的新食方法，該蓮子酥脆且口感好。
具體實(shí)施例方式工藝流程為一、原料處理I、進(jìn)廠的蓮子要認(rèn)真選擇，選擇新鮮、無腐爛、無病蟲害、無變質(zhì)變色的。2、清洗是用清水沖洗蓮子表面雜物，然后進(jìn)行浸泡(浸泡時(shí)間以2小時(shí)為宜)。3、熱燙將浸泡好的蓮子放入沸水中快速燙煮，溫度一般控制在90 100°C，時(shí)間為3 5分鐘，使其表面有8 9成熟為度，其目的在于破壞組織中的酶類，以控制其氧化作用，同時(shí)可縮短油炸時(shí)間，增加蓮子酥脆度和減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失。4、再次浸泡用稀釋的糖槳水浸泡2小時(shí)，目的在于固化蓮子表面的光澤度，同時(shí)保證蓮子中淀粉收縮，在后續(xù)的油炸過程中不易破碎。
二、冷凍及解凍I、將熱燙后的蓮子撈出，放在冷卻盤中冷卻至室溫，冷卻盤中的蓮子只宜裝二分之一，以利于后續(xù)的冷凍。
2、將冷卻至室溫的蓮子放入冷庫中冷凍，冷凍至_25°C。(冷庫要求開始一小時(shí)化霜一次，以后每三小時(shí)化霜一次)，冷凍時(shí)間視凍庫的庫存量決定，一般為12 16小時(shí)。冷凍的目的在于低溫下改變蓮子的纖維組織結(jié)構(gòu)，油炸時(shí)后比較脆化，增加食用時(shí)的酥脆口感。3、將冷凍過的蓮子出庫，放在室外回溫備用。三、油炸I、采用真空低壓油炸設(shè)備。將化凍后的蓮子通過油炸設(shè)備進(jìn)行油炸。溫度及時(shí)間控制是質(zhì)量控制的關(guān)鍵，油炸溫度控制在90 95°C，時(shí)間為50 60分鐘(根據(jù)不同時(shí)期的原材料質(zhì)量而定)。油炸過程始終保持抽真空狀態(tài)，直到真空度為-O. 95mpa以下，被炸產(chǎn)品內(nèi)部水分被抽干。從而保持松、酥、脆、品質(zhì)好，同時(shí)會(huì)起到殺滅微生物、殺滅酶、保持產(chǎn)品口感等作用。2、油炸所使用的油宜為純凈的棕櫚油，油炸用油應(yīng)定期過濾，去除淀粉顆粒和其它物質(zhì)，每炸3次成品，油就要全部更換。3、油炸好的蓮子在真空狀態(tài)下離心脫油。脫油的目的在于適合人們所要求的低脂食品，食用時(shí)不油膩。
權(quán)利要求
1.油炸蓮子加工工藝，包括步驟(I)清洗；步驟(2)浸泡；其特征在于 步驟⑵在60 65°C的熱水中浸泡I. 5 2. 5小時(shí)； 還包括步驟(3)漂燙，將蓮子放在沸水中快速燙煮，溫度為90 100°C，時(shí)間為3 5分鐘； 步驟(4)再次浸泡用稀釋的糖槳水浸泡2小時(shí)； 步驟(5)冷卻，在常溫狀態(tài)下冷卻； 步驟(6)冷凍，冷凍至_25°C，保凍時(shí)間為12 16小時(shí)； 步驟(7)解凍，在常溫狀態(tài)下解凍； 步驟(8)油炸，油炸在真空低溫油炸設(shè)備中進(jìn)行，溫度為90 95°C，時(shí)間為50 60分鐘； 步驟(9)脫油，在真空狀態(tài)下離心脫油； 步驟(10)調(diào)味； 步驟(11)成品包裝。
全文摘要
油炸蓮子加工工藝，涉及蓮子加工工藝。包括步驟(1)清洗；(2)浸泡；其特征在于步驟(2)在60～65℃的熱水中浸泡1.5～2.5小時(shí)；還包括步驟(3)漂燙，將蓮子放在沸水中快速燙煮，溫度為90～100℃，時(shí)間為3～5分鐘；(4)再次浸泡用稀釋的糖槳水浸泡2小時(shí)，目的在于固化蓮子表面的光澤度，同時(shí)保證蓮子中淀粉收縮，在后續(xù)的油炸過程中不易破碎。(5)冷卻，在常溫狀態(tài)下冷卻；(6)冷凍，冷凍至一25℃，保凍時(shí)間為12～16小時(shí)；(7)解凍，在常溫狀態(tài)下解凍；(8)油炸，油炸在真空低溫油炸設(shè)備中進(jìn)行，溫度為90～95℃，時(shí)間為50～60分鐘；(9)脫油，在真空狀態(tài)下離心脫油；(10)調(diào)味；(11)成品包裝。優(yōu)點(diǎn)在于提供了油炸干蓮子的新食方法，該蓮子酥脆且口感好。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102613508SQ201210121200
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月17日
發(fā)明者吳灼, 蘇子口 申請人:福建省好口福食品有限公司