專利名稱：利用純甘蔗汁生產(chǎn)清香型甘蔗果酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果酒釀造領(lǐng)域，特別涉及一種甘蔗果酒，具體涉及利用甘蔗汁澄清、發(fā)酵以及后處理生產(chǎn)甘蔗果酒的方法。
背景技術(shù)：
中國種蔗制糖歷史悠久，遠(yuǎn)在公元前400多年就有甘蔗栽培。作為糖料作物，甘蔗在中國適于種植的廣西、云南、廣東、四川、海南等南方省份廣有種植。目前，全國總種植面積超過2700萬畝，甘蔗總產(chǎn)量超過I億噸。由于產(chǎn)業(yè)政策、地域限制等問題，中國甘蔗的深加工方向非常單一，主要用來生產(chǎn)蔗糖。綜合利用主要為將蔗渣、濾泥、糖蜜等廢料生產(chǎn)酒精、酵母、肥料、檸檬酸、食用色素等。近年來，由于我國居民生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，有益于身體健康的果酒消費(fèi)量大幅提升，以葡萄酒為代表的發(fā)酵飲料酒的年平均增長量在過去的十年均超過了 10%。據(jù)預(yù)計(jì)，這種發(fā)展趨勢(shì)近年還將繼續(xù)保持。同時(shí)，果酒產(chǎn)品呈現(xiàn)出地域化、多樣化等趨勢(shì)，各地均出現(xiàn)了一些以本地的優(yōu)勢(shì)資源釀制的發(fā)酵飲料酒，例如廣東的荔枝酒、江西的獼猴桃酒、云南的木瓜酒等。在這種形勢(shì)和背景下，利用在國內(nèi)有一定種植規(guī)模和產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)的甘蔗釀制甘蔗發(fā)酵型飲料酒就成為一種潛力巨大的產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向。甘蔗作為水果，其果汁香氣淡雅，糖度通常在120-150g/L，酸度為2-3g/L。蔗汁煉糖后，其廢蜜濃度高達(dá)82-85Brix，含糖分40% -50%,國外用這種廢蜜生產(chǎn)朗姆酒很盛行，由于古巴、牙買加等國最為著名。我國用糖蜜生產(chǎn)朗姆酒有過一些報(bào)道，中國發(fā)明專利申請(qǐng)CN97105234.4公布了一種輕質(zhì)蘭姆酒的新工藝，主要以廢蜜為原料，稀釋處理后發(fā)酵；中國發(fā)明專利200810029822. 7公布了制備甘蔗白蘭地酒的方法，通過添加麥芽汁來調(diào)整甘蔗汁的營養(yǎng)再進(jìn)行發(fā)酵；中國發(fā)明專利CN200510040245. 8公布了一種甘蔗酒的生產(chǎn)方法，采用將甘蔗粉碎發(fā)酵的方法；中國發(fā)明專利200610035452. 9公布了一種將淀粉質(zhì)原料與甘蔗汁混合發(fā)酵生產(chǎn)酒精的工藝。在發(fā)酵工藝優(yōu)化方面，中國專利CN200810027467. x公布了一種添加谷氨酸、精氨酸以及蘇氨酸來強(qiáng)化荔枝酒發(fā)酵工藝。以上這些方法在用于以甘蔗汁為原料生產(chǎn)發(fā)酵果酒時(shí)都存在明顯不足，主要缺陷體現(xiàn)在(I)以廢蜜為原料的朗姆酒生產(chǎn)技術(shù)不適用于甘蔗汁的直接發(fā)酵，二者的原料處理方法、發(fā)酵工藝均不同；(2)沒有充分考慮到蔗汁的主要酵母代謝營養(yǎng)源組成，發(fā)酵酒高級(jí)醇、雜醇含量聞;(3)香氣單調(diào)，口感淡薄，難以適應(yīng)高品質(zhì)酒享受的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于利用國內(nèi)現(xiàn)有的甘蔗資源，提供一種工藝簡單、產(chǎn)品風(fēng)格典型、成本便宜的清香型甘蔗果酒的釀造方法。本發(fā)明提供一種就是利用國內(nèi)現(xiàn)有的甘蔗資源，利用機(jī)械榨汁、添加合適的酶制劑提高清汁率、添加鹽類調(diào)整發(fā)酵醪成分、添加氨基酸誘導(dǎo)發(fā)酵、添加橡木制品提升產(chǎn)品風(fēng)味等方案。本發(fā)明的目的通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)利用純甘蔗汁生產(chǎn)清香型甘蔗果酒的方法，包括如下步驟(I)將甘蔗壓榨取汁，加入食品級(jí)二氧化硫水溶液對(duì)雜菌進(jìn)行抑制；以重量比計(jì)，二氧化硫劑量控制在60-100ppm ；(2)對(duì)壓榨后的甘蔗汁添加酶制劑，加入蔗糖調(diào)整糖度至200_220g/L，加入酸調(diào)整pH值至2. 5-3. O,果汁酶解酸化10-20h ；以酒石酸計(jì)，加入酒石酸調(diào)整至有機(jī)酸含量至5-6g/L ;所述酶制劑為Celluclast型纖維素酶和Pectinex Ultra Color型果膠裂解酶，以每kL甘蔗汁體積計(jì)，使用量分別為150 300mL和50 150mL ；(3)加入碳酸鉀鹽或碳酸氫鉀對(duì)發(fā)酵醪進(jìn)行酸度調(diào)整，調(diào)整pH至3. 5-4. 2，加入酵母啟動(dòng)發(fā)酵；以活性干酵母計(jì)算，每kL發(fā)酵醪添加酵母100 250g，發(fā)酵溫度控制在16 22 0C ；(4)向發(fā)酵啟動(dòng)之后的發(fā)酵醪中添加賴氨酸及精氨酸；每此發(fā)酵醪體積加入賴氨酸添加量80-100g，精氨酸30 60g ；(5)發(fā)酵比重降低至1040以下時(shí)，向發(fā)酵醪中添加橡木制品；每此發(fā)酵醪體積加入中度烘烤型橡木300 500g，或加入輕度烘烤型橡木500 800g ；(6)對(duì)發(fā)酵結(jié)束后的甘蔗果酒實(shí)施酒渣分離，下膠、冷凍、澄清；甘蔗果酒后熟過程，每kL酒液體積加入300-500g脯氨酸；后熟時(shí)間為3-5個(gè)月；裝瓶，或進(jìn)行膜濾、勾兌裝瓶。進(jìn)一步地，所述加入酸調(diào)整pH值至2. 5-3. O為加入鹽酸溶液。所述下膠采用單寧與皂土組合，單寧用量為5 20g/kL，皂土用量為600 1300g/kL。所述冷凍是指穩(wěn)定化處理的溫度控制在_3 _5°C進(jìn)行。所述后熟的過程中還包括每月倒瓶一次。 所述膜濾為采用二級(jí)膜濾，第一級(jí)為粗濾，膜孔徑I μ m，第二級(jí)為精濾，膜孔徑在
O.25 μ m 以下。本發(fā)明中，甘蔗汁成分單一，C源主要為蔗糖，在對(duì)壓榨后的甘蔗汁添加酶制劑，力口入適量酸調(diào)整PH值的主要目的為在酸性條件下，將蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，利于酵母發(fā)酵；發(fā)酵過程中間，賴氨酸及精氨酸的添加是考慮甘蔗汁的的氨基酸成分單一，甚至目前市場上沒有甘蔗汁發(fā)酵專用酵母，為改善通常所使用的果酒酵母(葡萄酒酵母)的代謝特性，針對(duì)甘蔗汁的氨基酸組成通過改善酵母氨基酸代謝來減少高級(jí)醇的生成；加入橡木制品，通過橡木成分的溶解滲入，可改善甘蔗果酒的口感，提升產(chǎn)品香氣復(fù)雜性及口感的飽滿性；在后熟過程中加入脯氨酸可增強(qiáng)果酒的清新香氣，使其更加愉悅怡人。步驟2)酸調(diào)整促使在酸性條件下蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，不全部采用有機(jī)酸調(diào)整的目的為減少有機(jī)酸的用量及后續(xù)調(diào)回的難度；中度烘烤型是指在150_170°C烘烤30_35min的橡木材料，輕度烘烤型是指在140-150°C烘烤20-30min的橡木材料。后熟過程是指甘蔗汁主發(fā)酵結(jié)束后的靜置陳釀期，加入脯氨酸的目的是促進(jìn)后、熟過程中的緩 慢生化反應(yīng)，主要為向酒液中加入300-500g/kL的脯氨酸；調(diào)配和勾兌主要考慮口感與香氣，使得調(diào)配后還原糖含量不大于4g/L，下膠采用單寧與皂土組合，單寧用量為5 20g/kL，皂土用量為600 1300g/kL。所述冷凍穩(wěn)定化處理的溫度控制在-3 -5。。。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)I)釀制出具有甘蔗果酒具有典型的優(yōu)雅清香、甘蔗品種香、橡木香與酒香；2)各種香氣協(xié)調(diào)、口感清爽，產(chǎn)品穩(wěn)定性好；3)所釀制的甘蔗果酒高級(jí)醇含量低，食品安全性高；4)為甘蔗產(chǎn)業(yè)的多樣化經(jīng)營提供了新的思路，提升了甘蔗制品的經(jīng)濟(jì)效益空間，可促進(jìn)甘蔗種植戶的積極性，具有明顯的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施例方式為進(jìn)一步理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。實(shí)施例I取甘蔗70Kg，利用機(jī)械式壓榨機(jī)壓榨(機(jī)械式壓榨機(jī)壓榨壓力在2-5公斤之間)獲取甘蔗濁汁42L，壓榨時(shí)向蔗汁中流加二氧化硫水溶液(二氧化硫水溶液中二氧化硫的質(zhì)量含量為6% )42mL,壓榨結(jié)束后加入Novozymes公司纖維素酶Celluclast 6mL、果膠酶Pectinex Ultra Color 2mL對(duì)鹿汁進(jìn)行果膠酶處理,初始糖度150g/L,酸度2. Og/L (以酒石酸計(jì))，加入酒石酸3g/L，調(diào)酒石酸含量至5g/L，加入蔗糖50g/L，采用1M/L的鹽酸調(diào)pH至2. 5，并采用冷凍降溫至6°C，保溫IOh后，加入碳酸氫鉀調(diào)pH至3. 5，取上清液40L轉(zhuǎn)移至50L的發(fā)酵罐中，接入澳大利亞Mauri公司的R2酵母進(jìn)行發(fā)酵，加入賴氨酸3. 2g，精氨酸
I.5g，發(fā)酵溫度控制在16°C。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到發(fā)酵醪比重降至1040時(shí)，向發(fā)酵醪中加入法國中部生產(chǎn)的中度烘烤橡木塊12g、輕度烘烤的橡木塊24g，繼續(xù)監(jiān)控比重進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)添加二氧化硫40mL使其質(zhì)量含量達(dá)到90ppm。將發(fā)酵結(jié)束的35L甘蔗果酒上層清夜轉(zhuǎn)出發(fā)酵罐，然后加入O. 175g明膠，循環(huán)均勻后靜止三天后將浸泡了 24h的皂土 21g加入并混勻，靜置IOd用實(shí)驗(yàn)室用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行澄清過濾。將過濾好的酒液34L置入恒溫冰柜中將溫度降至_3°C進(jìn)行冷凍，10天后過濾。濾過液加入IOg脯氨酸，常溫靜置，后熟3個(gè)月，每隔一個(gè)月倒瓶一次(倒瓶過程主要是適度充氧及排除異味)。裝瓶得33升清香型甘蔗果酒。經(jīng)測試，本實(shí)施例制得的甘蔗果酒呈淺禾桿黃色，略帶綠色調(diào)，澄清透明，香氣優(yōu)雅細(xì)膩，具有典型的甘蔗清香及淡雅的酒香，口感柔和舒順，尾味純凈。作為一款創(chuàng)新研發(fā)的飲料酒，具有發(fā)酵型果酒的典型特點(diǎn)。按照OIV方法測得酒精度11.5% (v/v)，干浸出物含量20g/L，揮發(fā)酸含量O. 2g/L，高級(jí)醇含量150mg/L。揮發(fā)酸是指醋酸，高級(jí)醇是指正丙醇、異丁醇和活性戊醇的總稱。實(shí)施例2取甘蔗70Kg，利用機(jī)械式壓榨機(jī)壓榨(機(jī)械式壓榨機(jī)壓榨壓力在2-5公斤之間)獲取甘蔗濁汁42L，壓榨時(shí)向蔗汁中流加二氧化硫水溶液(二氧化硫水溶液中二氧化硫的質(zhì)量含量為10% )42mL,壓榨結(jié)束后加入Novozymes公司纖維素酶Celluclast 9mL、果膠酶Pectinex Ultra Color 4mL對(duì)鹿汁進(jìn)行果膠酶處理,初始糖度150g/L,酸度2. 0g/L (以酒石酸計(jì))，加入蔗糖50g/L，加入酒石酸4g/L，調(diào)酒石酸含量至6g/L，采用1M/L的鹽酸調(diào)pH至3. O,并采用冷凍降溫至8°C，保溫15h后，加入碳酸氫鉀調(diào)pH至3. 8，取上清液40L轉(zhuǎn)移至50L的發(fā)酵罐中接入活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，加入賴氨酸3. 5g，精氨酸I. Sg,發(fā)酵溫度控制在18°C。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到發(fā)酵醪比重降至1040時(shí)，向發(fā)酵醪中加入法國中部生產(chǎn)的中度烘烤橡木塊15g、輕度烘烤的橡木塊20g，繼續(xù)監(jiān)控比重進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)添加二氧化硫50mL使其含量達(dá)到lOOppm將發(fā)酵結(jié)束的35L甘蔗果酒上層清夜轉(zhuǎn)出發(fā)酵罐，然后加入O. 175g明膠，循環(huán)均勻后靜止三天后將浸泡了 24h的皂土 21g加入并混勻，靜置IOd用實(shí)驗(yàn)室用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行澄清過濾。將過濾好的酒液34L置入恒溫冰柜中將溫度降至_3°C進(jìn)行冷凍，10天后過濾。濾過液加入Hg脯氨酸，常溫靜置，后熟4個(gè)月，每隔一個(gè)月倒瓶一次；進(jìn)行膜濾、勾兌，裝瓶得33升清香型甘蔗果酒；膜濾為采用二級(jí)膜濾，第一級(jí)為粗濾，膜孔徑I μ m，第二級(jí)為精濾，膜孔徑在O. 25 μ m以下。該方法制的的甘蔗果酒呈禾桿黃色，澄清透明，香氣優(yōu)雅細(xì)膩協(xié)調(diào)，具有典型的甘蔗清香及淡雅的酒香，口感柔和舒順，尾味純凈。酒精度11. 8% (v/V)，干浸出物含量22g/L，揮發(fā)酸含量O. lg/L，高級(jí)醇含量120mg/L。實(shí)施例3取甘蔗70Kg，利用機(jī)械式壓榨機(jī)壓榨(機(jī)械式壓榨機(jī)壓榨壓力在2-5公斤之間)獲取甘蔗濁汁42L，壓榨時(shí)向蔗汁中流加二氧化硫水溶液(二氧化硫水溶液中二氧化硫的質(zhì)量含量為8% ) 42mL,壓榨結(jié)束后加入Novozymes公司纖維素酶Celluclast 12mL、果膠酶Pectinex Ultra Color 6mL對(duì)鹿汁進(jìn)行果膠酶處理,初始糖度150g/L,酸度2. Og/L (以酒石酸計(jì))，加入酒石酸3. 5g/L，調(diào)酒石酸含量至5. 5g/L，加入蔗糖70g/L，采用1M/L的鹽酸調(diào)pH至2. 8，并采用冷凍降溫至10°C，保溫20h后，加入碳酸氫鉀調(diào)pH至3. 8，取上清液40L轉(zhuǎn)移至50L的發(fā)酵罐中接入活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，加入賴氨酸4. Og,精氨酸2. Og,發(fā)酵溫度控制在22°C。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到發(fā)酵醪比重降至1040時(shí)，向發(fā)酵醪中加入法國中部生產(chǎn)的中度烘烤橡木塊16g、輕度烘烤的橡木塊24g，繼續(xù)監(jiān)控比重進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)添加二氧化硫50mL使其含量達(dá)到lOOppm。將發(fā)酵結(jié)束的35L甘蔗果酒上層清夜轉(zhuǎn)出發(fā)酵罐，然后加入0. 175g明膠，循環(huán)均勻后靜止三天后將浸泡了 24h的皂土 21g加入并混勻，靜置IOd用實(shí)驗(yàn)室用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行澄清過濾。將過濾好的酒液34L置入恒溫冰柜中將溫度降至_3°C進(jìn)行冷凍，IOd后過濾。濾過液加入16g脯氨酸，常溫靜置，后熟4個(gè)月，每隔一個(gè)月倒瓶一次。裝瓶得33L清香型甘蔗果酒。該方法制的的甘蔗果酒呈金黃色，澄清透明，香氣飽滿協(xié)調(diào)，具有典型的甘蔗果香及舒適的酒香，口感柔和舒順，尾味純凈。酒精度12. 2% (v/v)，干浸出物含量24g/L,揮發(fā)酸含量0. lg/L,高級(jí)醇含量80mg/L。
權(quán)利要求
1.利用純甘蔗汁生產(chǎn)清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于包括如下步驟 (1)將甘蔗壓榨取汁，加入食品級(jí)二氧化硫水溶液對(duì)雜菌進(jìn)行抑制；以重量比計(jì)，二氧化硫劑量控制在60-100ppm ； (2)對(duì)壓榨后的甘蔗汁添加酶制劑，加入蔗糖調(diào)整糖度至200-220g/L，加入酸調(diào)整pH值至2. 5-3. O，果汁酶解酸化10-20h ;以酒石酸計(jì)，加入酒石酸調(diào)整至有機(jī)酸含量至5-6g/L ;所述酶制劑為Celluclast型纖維素酶和Pectinex Ultra Color型果膠裂解酶，以每kL甘蔗汁體積計(jì)，使用量分別為150 300mL和50 150mL ； (3)加入碳酸鉀鹽或碳酸氫鉀對(duì)發(fā)酵醪進(jìn)行酸度調(diào)整，調(diào)整pH至3.5-4. 2，加入酵母啟動(dòng)發(fā)酵；以活性干酵母計(jì)算，每kL發(fā)酵醪添加酵母100 250g，發(fā)酵溫度控制在16 22°C; (4)向發(fā)酵啟動(dòng)之后的發(fā)酵醪中添加賴氨酸及精氨酸；每此發(fā)酵醪體積加入賴氨酸添加量80-100g,精氨酸30 60g ； (5)發(fā)酵比重降低至1040以下時(shí)，向發(fā)酵醪中添加橡木制品；每此發(fā)酵醪體積加入中度烘烤型橡木300 500g，或加入輕度烘烤型橡木500 800g ； (6)對(duì)發(fā)酵結(jié)束后的甘蔗果酒實(shí)施酒渣分離，下膠、冷凍、澄清；甘蔗果酒后熟過程，每kL酒液體積加入300-500g脯氨酸；后熟時(shí)間為3-5個(gè)月；裝瓶，或進(jìn)行膜濾、勾兌裝瓶。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用純甘蔗汁生產(chǎn)清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于所述加入酸調(diào)整PH值至2. 5-3. O為加入鹽酸溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用純甘蔗汁生產(chǎn)清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于所述下膠采用單寧與皂土組合，單寧用量為5 20g/kL，皂土用量為600 1300g/kL。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用純甘蔗汁生產(chǎn)清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于所述冷凍是指穩(wěn)定化處理的溫度控制在-3 _5°C進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用純甘蔗汁生產(chǎn)清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于所述后熟的過程中還包括每月倒瓶一次。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用純甘蔗汁生產(chǎn)清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于所述膜濾為采用二級(jí)膜濾，第一級(jí)為粗濾，膜孔徑I μ m，第二級(jí)為精濾，膜孔徑在O. 25 μ m以下。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用純甘蔗汁發(fā)酵生產(chǎn)清香型甘蔗果酒的方法，包括以下步驟1)甘蔗汁的制備與澄清；2)甘蔗汁酸化糖轉(zhuǎn)化、pH調(diào)整與發(fā)酵；具體是對(duì)壓榨后的甘蔗汁添加酶制劑，加入蔗糖調(diào)整糖度至200-220g/L，加入酸調(diào)整pH值至2.5-3.0，果汁酶解酸化10-20h；以酒石酸計(jì)，加入酒石酸調(diào)整至有機(jī)酸含量至5-6g/L；3)發(fā)酵過程中添加賴氨酸與精氨酸進(jìn)行代謝調(diào)控，并適時(shí)添加橡木制品以增加風(fēng)味；4)甘蔗酒的澄清及穩(wěn)定化處理，添加脯氨酸后熟。本發(fā)明工藝簡單，利用我國境內(nèi)種植的甘蔗為原料，制備了一種具有甘蔗清香及酒香的發(fā)酵飲料酒，填補(bǔ)了我國甘蔗果酒生產(chǎn)的空白。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102628013SQ20121012605
公開日2012年8月8日 申請(qǐng)日期2012年4月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月26日
發(fā)明者于淑娟, 劉加強(qiáng), 曾新安, 楊華峰, 王恭堂 申請(qǐng)人:云南太陽魂酒業(yè)有限公司