專利名稱：重組肉脯及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品及其生產(chǎn)方法，具體涉及一種重組肉脯及其制備方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
肉脯是一種食用方便的休閑食品，柔軟易嚼，適合于不同年齡的人群，深受廣大消費者的喜愛。但是一般肉脯加工，所使用的原料肉都為大塊后腿肉，價格高，從而導致制得的肉脯價格昂貴，消費者不能接受而轉(zhuǎn)注意力至其他肉制品；另外，一般肉脯除肉本身的營養(yǎng)成份及浸入到肉脯內(nèi)和肉脯表面附著的微量調(diào)味料外，一般再無其他成分，營養(yǎng)成分較單一，味道較單調(diào)。而添加其他營養(yǎng)成分時，添加劑和肉片又不能聯(lián)成一個整體。申請?zhí)枮?00510038609. 9的發(fā)明專利“一種含微量元素鈣、鐵、鋅的營養(yǎng)肉脯及其加工方法”(申請日2005/03/30)，介紹了一種營養(yǎng)肉脯及其加工方法。該肉脯中加入人體必需的營養(yǎng)元素鈣、鐵、鋅等，增強了肉脯的營養(yǎng)價值，從而消除了人體因缺乏微量元素而帶來的營養(yǎng)不良等問題。但是，該肉脯中添加的營養(yǎng)元素是合成營養(yǎng)制劑，而且大部分的原料還是后腿精肉,成本較高。申請?zhí)枮?00510031197. 6的發(fā)明專利“一種制作風味肉脯的方法”(申請日2005/01/27)，介紹了一種風味肉脯的制作方法。它借鑒傳統(tǒng)肉脯生產(chǎn)加工原理的基礎上把食品冷凍干燥技術、注射調(diào)味技術、真空油炸技術以及真空按摩等技術運用到肉脯生產(chǎn)工藝中，解決了傳統(tǒng)肉脯類產(chǎn)品的缺陷，縮短了加工時間，保持了肉類固有的色、香、味及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。雖然本發(fā)明解決了肉的風味問題，但是加工技術所消耗的成本高，而且原料肉的成本價格也高。由于大豆組織蛋白營養(yǎng)豐富，不僅蛋白質(zhì)含量高，而且富含人體所需的八種必需氨基酸，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成，是其他蛋白質(zhì)不能比擬的，是比較理想的植物蛋白。而且大豆組織蛋白具有較強的吸水性和吸油性，類似瘦肉的纖維組織，復水后有一定的彈性、韌性、有咀嚼感；經(jīng)加工后營養(yǎng)成分和形態(tài)基本保持不變。此外，大豆組織蛋白價格低廉，力口入到肉制品中代替部分原料肉，可以降低肉脯成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的就是針對上述不足，以大豆組織蛋白代替一部分瘦肉，從而提供一種以動物碎肉和植物蛋白為主要原料的重組肉脯及其制備方法。本發(fā)明的目的是由以下技術方案實現(xiàn)的。本發(fā)明的重組肉脯的制備方法，其特征在于操作步驟如下
(I)原料肉處理選擇色澤鮮艷、肉質(zhì)新鮮無異味的原料肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量為原料肉4倍的清水清洗干凈,將原料肉切割成肉塊,放入絞肉機中絞成肉糜,絞肉過程中保持肉溫不高于10°C ;所述的原料肉為豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉中的一種或是幾種；取原料肉時，肥瘦肉的重量比為3 :6 8 ;(2 )大豆組織蛋白處理將干制大豆組織蛋白在浸泡槽中進行復水處理至完全柔軟后，用脫水機脫水85、5s ;然后加入到斬拌機中用鈍刀斬拌115 125s ；
(3)原輔料混合滾揉將步驟(I)中的肉糜、步驟(2)處理后的大豆組織蛋白、淀粉、蛋粉、魔芋粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、酪蛋白酸鈉、香菇老抽、食用油、食鹽、糖、味精，以及少許輔料混合均勻，在不高于10°C的條件下滾揉3(T50min ;所述各原料所占的重量百分比為肉糜35 44%、大豆組織蛋白32、5%、淀粉5 7 %、蛋粉2 5 %、魔芋粉O. 3、. 6 %、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
O.05 O. I %、酪蛋白酸鈉Γ3 %，香菇老抽Γ5 %、食用油5 7%、食鹽2 3 %、糖Γ5 %、味精2 3%，各原料的重量百分比之和為100% ;所述輔料為五香粉和辣椒粉；
(4)成型熟制將步驟(3)中滾揉后的原輔料裝入模具，將原輔料連同模具置真空機內(nèi)抽真空4(T50s，即成型；將成型的肉胚放在4(T50°C的水浴鍋中水浴2(T30min后，放在不銹鋼網(wǎng)上，6(T80°C烘烤至含水率不高于20%，然后12(Tl30°C烘烤3(T50min。
所述淀粉、蛋粉、魔芋粉、大豆組織蛋白為食品級；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，食品級，酶活力100U/g ;酪蛋白酸鈉，食品級，蛋白質(zhì)含量99. 5%。本發(fā)明還保護由上述制備方法得到的重組肉脯。本發(fā)明具有以下優(yōu)點本發(fā)明的重組肉脯制備工藝簡單，營養(yǎng)含量高。其中使用的組織蛋白，不僅蛋白質(zhì)含量高，而且富含人體所需的八種必須氨基酸和多種豐富的營養(yǎng)元素；組織蛋白具有較強的吸水性和吸油性，類似瘦肉的纖維組織，復水后有一定的彈性、韌性、有咀嚼感，經(jīng)加工后營養(yǎng)成分和形態(tài)基本保持不變，而且價格低廉，用組織蛋白代替部分肉制作食品，能降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益；而且組織蛋白屬于植物蛋白，不會象肉類膳食那樣引起肥胖癥、心血管病、高膽固醇等疾病，具有明顯的保健作用；添加的魔芋粉，其中含有的魔芋葡甘聚糖具有預防和治療糖尿病、肥胖癥、可降血脂等保健功能；酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種必需氨基酸及多種微量無素，添加到肉脯中具有很高的營養(yǎng)價值；所添加的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，能使催化蛋白質(zhì)分之內(nèi)的交聯(lián)、分子間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基的水解，對碎肉進行重組和粘結(jié)成型。重組肉脯在充分利用原輔料的基礎上，還能提供除原料肉以外的營養(yǎng)物質(zhì)，制備工藝簡單、成本低、易于實施工業(yè)化生產(chǎn)。利用本方法所得到的肉脯具有完美的天然肌纖維、良好的質(zhì)地和口感。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的闡述。實施例一種重組豬肉脯的制備方法 一種重組豬肉脯的制備方法，包括以下步驟
(1)原料肉處理選擇色澤鮮艷、肉質(zhì)新鮮無異味的豬肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量為原料肉4倍的清水清洗干凈，將豬肉切割成4-5_的方塊，按肥瘦肉的重量比為3 :7，放入絞肉機中絞成肉糜，絞肉過程中保持肉溫為8°C 10°C ；
(2)大豆組織蛋白處理將干制大豆組織蛋白在浸泡槽中復水至完全柔軟，然后用脫水機脫水90s后,用斬拌機的鈍刀斬拌120s ;
(3)原輔料混合滾揉將步驟(I)中得到的肉糜3.5kg、步驟(2)處理后的大豆組織蛋白3. 7kg、淀粉0.5 kg、蛋粉0.2 kg、魔芋粉0.04 kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶O. 06kg、酪蛋白酸鈉O. 25 kg、香菇老抽0.4 kg、食用油0.5 kg、食鹽O. 25kg、糖O. 4kg、味精O. 2kg，及少許輔料混合均勻，在8°C 10°C下滾揉40min ；
(4)成型熟制將步驟(3)中滾揉后的原輔料裝入模具，原輔料連同模具置于真空機內(nèi)抽真空45s，即成型；將成型的 肉胚放在45°C的水浴鍋中水浴25min后，放在不銹鋼網(wǎng)上，75°C烘烤至含水率為18% 20%，然后125°C烘烤40min。在以上方案的基礎上添加不同的果汁，便可以得到不同風味的重組肉脯。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權利要求
1.一種重組肉脯的制備方法，其特征在于操作步驟如下 (1)原料肉處理選擇色澤鮮艷、肉質(zhì)新鮮無異味的原料肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量為原料肉4倍的清水清洗干凈,將原料肉切割成肉塊,放入絞肉機中絞成肉糜,絞肉過程中保持肉溫不高于10°C ;所述的原料肉為豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉中的一種或是幾種；取原料肉時，肥瘦肉的重量比為3 :6 8 ; (2)大豆組織蛋白處理將干制大豆組織蛋白在浸泡槽中進行復水處理至完全柔軟后，用脫水機脫水85、5s ;然后加入到斬拌機中用鈍刀斬拌115 125s ； (3)原輔料混合滾揉將步驟(I)中的肉糜、步驟(2)處理后的大豆組織蛋白、淀粉、蛋粉、魔芋粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、酪蛋白酸鈉、香菇老抽、食用油、食鹽、糖、味精，以及少許輔料混合均勻，在不高于10°C的條件下滾揉3(T50min ;所述各原料所占的重量百分比為肉糜35 44%、大豆組織蛋白32 45%、淀粉5 7 %、蛋粉2 5 %、魔芋粉O. 3、. 6 %、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶O.05 O. I %、酪蛋白酸鈉Γ3 %，香菇老抽Γ5 %、食用油5 7%、食鹽2 3 %、糖Γ5 %、味精2 3%，各原料的重量百分比之和為100% ;所述輔料為五香粉和辣椒粉； (4)成型熟制將步驟(3)中滾揉后的原輔料裝入模具，將原輔料連同模具置真空機內(nèi)抽真空4(T50s，即成型；將成型的肉胚放在4(T50°C的水浴鍋中水浴2(T30min后，放在不銹鋼網(wǎng)上，6(T80°C烘烤至含水率不高于20%，然后12(Tl30°C烘烤3(T50min。
2.根據(jù)權利要求I所述的一種重組肉脯的制備方法，其特征在于操作步驟如下 (1)原料肉處理選擇色澤鮮艷、肉質(zhì)新鮮無異味的豬肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量為原料肉4倍的清水清洗干凈，將豬肉切割成4-5_的方塊，按肥瘦肉的重量比為3 :7，放入絞肉機中絞成肉糜，絞肉過程中保持肉溫為8°C 10°C ； (2)大豆組織蛋白處理將干制大豆組織蛋白在浸泡槽中復水至完全柔軟，然后用脫水機脫水90s后,用斬拌機的鈍刀斬拌120s ; (3)原輔料混合滾揉將步驟(I)中得到的肉糜3.5kg、步驟(2)處理后的大豆組織蛋白3. 7kg、淀粉0.5 kg、蛋粉0.2 kg、魔芋粉0.04 kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶O. 06kg、酪蛋白酸鈉O. 25 kg、香菇老抽0.4 kg、食用油0.5 kg、食鹽O. 25kg、糖O. 4kg、味精O. 2kg，及少許輔料混合均勻，在8°C 10°C下滾揉40min ； (4)成型熟制將步驟(3)中滾揉后的原輔料裝入模具，原輔料連同模具置于真空機內(nèi)抽真空45s，即成型；將成型的肉胚放在45°C的水浴鍋中水浴25min后，放在不銹鋼網(wǎng)上，75°C烘烤至含水率為18% 20%，然后125°C烘烤40min。
3.由權利要求I或2的方法制備的重組肉脯。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種重組肉脯及其制備方法。重組肉脯的制備方法包括原料肉處理、大豆組織蛋白處理、原輔料混合滾揉和成型熟制。本發(fā)明的制備方法，制備工藝簡單、成本低、易于實施工業(yè)化生產(chǎn)。重組肉脯在充分利用原輔料的基礎上，還能提供除原料肉以外的營養(yǎng)物質(zhì)，具有完美的天然肌纖維、良好的質(zhì)地和口感。
文檔編號A23L1/314GK102626231SQ20121013061
公開日2012年8月8日 申請日期2012年4月28日 優(yōu)先權日2012年4月28日
發(fā)明者劉秋麗, 葉偉健, 尹娜, 龐杰, 李耀玲, 林好, 溫成榮, 薛麗華 申請人:福建農(nóng)林大學