專利名稱：靈芝白靈菇酸奶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
背景技術(shù)：
酸奶中的碳水化合物容易消化，蛋白質(zhì)易于吸收，膽固醇與脂肪的代謝優(yōu)于牛乳，維生素和礦物質(zhì)含量豐富。并且酸奶對(duì)腸道菌群有改善作用，整腸作用，可預(yù)防腸道疾??；酸奶可降低血清中膽固醇含量，預(yù)防心血管疾?。痪哂锌鼓[瘤效果和抗氧化功效，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，已經(jīng)成為人們生活中不可缺少的一種食品和飲料。目前市場(chǎng)上銷售酸奶的主要成分基本固定，多種具有很高營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的食品未能與其有效結(jié)合，酸奶品種單一。氣芝(Jktnoderma屬擔(dān)子菌門，非裙菌目，多孔菌科，是我國(guó)民間應(yīng)用的藥用菌，是食用真菌的一種，具有非常高的營(yíng)養(yǎng)、保健和醫(yī)療價(jià)值。靈芝能調(diào)整機(jī)體生理功能，提高免疫力；能降低血脂、血糖、血壓；可以抑制腫瘤生長(zhǎng)；清除自由基、抗衰老。'^錄I (Pleurotusnebrodensis')是食用真菌的一種，除含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、脂肪酸外，還含有豐富的維生素(主要含維生素D)、食用纖維，并富含鈣、鐵、鋅、錳等多種礦質(zhì)元素和微量元素?，F(xiàn)代藥理學(xué)表明，白靈菇生物活性有效組分食藥用真菌多糖的含量很高；其子實(shí)體多糖和液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的真菌多糖入藥有消積殺蟲(chóng)的作用，還有能增強(qiáng)人體免疫功能，具有抗病毒、抗腫瘤作用，且能降低膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化。盡管目前國(guó)內(nèi)已有多項(xiàng)專利公開(kāi)了所謂的靈芝酸奶、白靈菇酸奶，但其主要是以靈芝、白靈菇子實(shí)體及其浸出汁為原料，因所用靈芝、白靈菇的形態(tài)、組分不同，致使其藥理活性成分的含量不全或不能保證，并且其加工工藝復(fù)雜，成本過(guò)高，產(chǎn)品口味不佳。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有酸奶產(chǎn)品品種不足，高檔產(chǎn)品較少、有效組分含量不全，加工復(fù)雜、成本高等缺陷，本發(fā)明的所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服上述產(chǎn)品的缺點(diǎn)，提供一種靈芝白靈菇酸奶的制作方法，利用本發(fā)明制備的酸奶將牛乳與靈芝和白靈菇發(fā)酵液有機(jī)結(jié)合，增加了酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分和保健價(jià)值。一種靈芝白靈菇酸奶是由靈芝和白靈菇發(fā)酵液與牛乳配制發(fā)酵而成；其制備方法如下將靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液混合后過(guò)濾，濾液經(jīng)100°c滅菌5分鐘，冷卻至39-43°C時(shí)加入到95°C滅菌10分鐘的牛乳中；再在牛乳混合液中添加6%的蔗糖(質(zhì)量比)，攪拌混勻；在牛乳混合液溫度39-43°C時(shí)加入牛乳混合液3-6%(質(zhì)量比)的混合益生菌發(fā)酵劑，41 °C恒溫發(fā)酵5-8h，得到靈芝白靈菇酸奶。所述的靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液與牛乳的比例為1:5 (質(zhì)量比)；其中靈芝發(fā)酵液與白靈菇發(fā)酵液的比例為2. 25:1 (質(zhì)量比)；
所述混合益生菌發(fā)酵劑的制備方法為將10%的脫脂奶粉與90%的水混合成復(fù)原奶(質(zhì)量比)，121°C滅菌20min，冷卻至41°C左右，以無(wú)菌方式分別接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，混勻后，放入41°C恒溫箱中發(fā)酵至凝固；其中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的接種比例為I. 2:1。
所述靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液由下述方法獲得
1)將靈芝和白靈菇菌種分別接種于PDA斜面固體培養(yǎng)基上，28°C培養(yǎng)4-6天，直至斜面上長(zhǎng)滿菌絲；
2)將種子培養(yǎng)基分別裝入兩個(gè)耐熱容器，裝液量占容器總量的20%-30%(體積比)，121°C濕熱滅菌20min ;將步驟I培養(yǎng)的靈芝和白靈菇菌種在無(wú)菌條件下分別接種到滅菌的種子培養(yǎng)基中，接種后，將其置于恒溫振蕩器上培養(yǎng)，25-28°C下恒溫培養(yǎng)6-8d,搖床轉(zhuǎn)速為150-180r/min ;待培養(yǎng)液清亮，有小的菌絲球形成即制成靈芝和白靈菇的種子液； 3)將靈芝液體發(fā)酵培養(yǎng)基和白靈菇液體發(fā)酵培養(yǎng)基分別裝入耐熱容器，裝液量占容器總量的20%-30% (體積比)左右，121°C高溫滅菌20min ;將步驟2培養(yǎng)的靈芝和白靈菇種子液在無(wú)菌條件下分別接種到滅菌的靈芝液體發(fā)酵培養(yǎng)基和白靈菇液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，接種量分別為靈芝液體發(fā)酵培養(yǎng)基和白靈菇液體發(fā)酵培養(yǎng)基的10% (質(zhì)量比)；接種后，將其置于恒溫振蕩器上培養(yǎng)，25-28°C下恒溫培養(yǎng)6-8d，搖床轉(zhuǎn)速為150-180r/min ;待培養(yǎng)液清亮，分別得到靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液。所述PDA斜面培養(yǎng)基的制作方法為將馬鈴薯去皮切塊，稱取200g加入IOOOmL水，煮沸30min后過(guò)濾，濾液補(bǔ)水至IOOOmL,加葡萄糖20g，瓊脂20g。加熱溶化后分裝，121 °C滅菌20min。所述種子培養(yǎng)基為蔗糖I. 5%，蛋白胨 0. 5%, KH2P04 3H20 0. 1%，MgS04 7H200. 05%,蒸餾水配制，pH 5. 0，121°C 滅菌 20min。所述的靈芝液體發(fā)酵培養(yǎng)基為葡萄糖4-6%，酵母粉0. 3-0. 8%，KH2P04 3H20
0.1-0. 3%, MgS04 7H20 0. 1-0. 3%, VBl 8_15mg/L，pH 5. 5-6. 8，蒸餾水配制。所述的白靈菇液體發(fā)酵培養(yǎng)基為馬鈴薯20%，葡萄糖2-6%，蛋白胨0.6-0. 9%，CaCl2 0. 1-0. 3%, (NH4) 2S04 0. 3-0. 7%, pH 6. 5-7. 0，蒸餾水配制。
本發(fā)明的有益效果
I、不是直接將靈芝、白靈菇的子實(shí)體或提取物添加到牛乳中，而是采用液體發(fā)酵法制備功能性成分含量較高的靈芝、白靈菇發(fā)酵液，并將其按照一定的比例與牛乳配合發(fā)酵，使食藥用真菌的保健成分和奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有機(jī)的結(jié)合。本發(fā)明的組織形態(tài)與普通酸奶無(wú)差另IJ，營(yíng)養(yǎng)組分高于普通酸奶，口感好，消費(fèi)者易于接受；而且制作工藝簡(jiǎn)單，成本低，易于推廣實(shí)施。2、靈芝、白靈菇發(fā)酵液中含有真菌多糖，各種氨基酸，肽類等營(yíng)養(yǎng)成分，某些肽類是乳酸菌的生長(zhǎng)因子，能促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)，所得的產(chǎn)品中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的總數(shù)> 108cfu/mL，顯著提高了酸奶中的活菌含量。在一定儲(chǔ)藏期內(nèi)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌數(shù)均高于不加靈芝、白靈菇發(fā)酵液的酸奶。
具體實(shí)施例方式 本實(shí)施例所涉及的PDA斜面培養(yǎng)基和種子培養(yǎng)基制作如下
PDA斜面培養(yǎng)基將馬鈴薯去皮切塊，稱取200g加入IOOOmL水，煮沸30min后用雙層紗布過(guò)濾，濾液補(bǔ)水至IOOOmL,加葡萄糖20g，瓊脂20g。加熱溶化后分裝，121°C滅菌20min。種子培養(yǎng)基為蔗糖I. 5%，蛋白胨 0. 5%，KH2P04 3H20 0. 1%, MgS04 *7H20 0. 05%,蒸懼水配制，pH 5. 0,121°C滅菌20min。
實(shí)施例I : I、靈芝、白靈燕發(fā)酵液的制備
I)將冷藏保存的靈芝(fefloofe/ma Lucidum),白靈燕(Tleurotusnebrodensis)菌種取出，在無(wú)菌環(huán)境下接種到新鮮的PDA斜面培養(yǎng)基上。2)恒溫28°C培養(yǎng)4-6天，直至白色菌絲長(zhǎng)滿整個(gè)斜面即可使用。3)靈芝和白靈菇種子液制作種子培養(yǎng)基分別裝入兩個(gè)250mL三角瓶中，每瓶裝50mL，用棉塞封瓶口，外用牛皮紙包住，121°C下濕熱滅菌20min。滅菌后，自然冷卻至30°C即可用于接種。向上述裝有靈芝種子培養(yǎng)基的每只三角瓶中接入l-2cm2的靈芝斜面菌種，向上述裝有白靈菇種子培養(yǎng)基的每只三角瓶中接入l-2cm2的白靈菇斜面菌種。接種后，置于搖床上28°C恒溫培養(yǎng)6-8天，搖床轉(zhuǎn)速為150r/min。待培養(yǎng)液清亮，有小的菌絲球形成即制成種子液。4)靈芝和白靈菇發(fā)酵液分別制作靈芝、白靈菇發(fā)酵培養(yǎng)基，并分別裝入500mL三角瓶中，每瓶裝150mL，用棉塞封瓶口，外用牛皮紙包住，121°C下濕熱滅菌20min。滅菌后，自然冷卻至30°C分別將生長(zhǎng)好的靈芝、白靈菇種子液接種到靈芝和白靈菇發(fā)酵培養(yǎng)基中，接種量為10%(質(zhì)量比)。接種后，置于搖床上28°C恒溫培養(yǎng)6-8天，搖床轉(zhuǎn)速為150r/min。發(fā)酵液清亮，分別收集得到靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液，發(fā)酵液用8層紗布過(guò)濾。所述靈芝液體發(fā)酵培養(yǎng)基為葡萄糖5%，酵母粉0. 5%，KH2PO4 3H20 0. 15%，MgSO4 7H20 0. 15%, VB1 I Omg/L, pH 5. 5，蒸餾水配制，121°C 滅菌 20min。所述白靈菇液體深層發(fā)酵培養(yǎng)基為馬鈴薯20%，葡萄糖2%，蛋白胨0. 75%，CaCl20. 2%, (NH4) 2S04 0. 5%, pH 6. 8，蒸餾水配制，121°C滅菌 20min。2、靈芝、白靈菇酸奶的制備
I)將實(shí)施例I中制備的靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液在100°c下，滅菌5min，常溫冷卻至41。。。2)通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)確定靈芝發(fā)酵液白靈菇發(fā)酵液的質(zhì)量比為2. 25:1。將靈芝發(fā)酵液與白靈菇發(fā)酵液按質(zhì)量比2. 25:1混合均勻。3)將上述已滅菌的靈芝和白靈菇混合發(fā)酵液按牛乳質(zhì)量比20%加入牛乳中，混合均勻。4)在混合液中添加其6%的蔗糖(質(zhì)量比)，攪拌混勻，再接種混合益生菌發(fā)酵劑，接種量為混合液的3-6% (質(zhì)量比)；其中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例為I. 2 1 ;接種后使其充分混勻。5)將接種后的牛乳在41°C下恒溫發(fā)酵5_8h，直至奶液凝固。取出冷卻，在4°C冷庫(kù)中后熟12h,即制得成品。實(shí)施例2靈芝和白靈菇酸奶的有益效果。表I是利用本發(fā)明制備的靈芝白靈菇酸奶的檢驗(yàn)指標(biāo) 表I靈芝白靈菇酸奶的品質(zhì)測(cè)定
權(quán)利要求
1.ー種靈芝白靈菇酸奶的制備方法，其特征在于將靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液混合后過(guò)濾，濾液經(jīng)100°c滅菌5分鐘，冷卻至39-43°C時(shí)加入到95°C滅菌10分鐘的牛乳中；再在牛乳混合液中添加質(zhì)量比6%的蔗糖，攪拌混勻；在牛乳混合液溫度39-43°C時(shí)加入牛乳混合液質(zhì)量比3-6%的混合益生菌發(fā)酵劑，41°C恒溫發(fā)酵5-8h，得到靈芝白靈菇酸奶； 所述的靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液與牛乳的質(zhì)量比為1:5 ;其中靈芝發(fā)酵液與白靈菇發(fā)酵液的質(zhì)量比為2. 25:1 ； 所述混合益生菌發(fā)酵劑的制備方法為將質(zhì)量比10%的脫脂奶粉與90%的水混合成復(fù)原奶，121°C滅菌20min，冷卻至41°C左右，以無(wú)菌方式分別接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，混勻后，放入41°C恒溫箱中發(fā)酵至凝固；其中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的接種比例為1.2:1 ; 所述靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液由下述方法獲得 1)將靈芝和白靈菇菌種分別接種于PDA斜面固體培養(yǎng)基上，28°C培養(yǎng)4-6天，直至斜面上長(zhǎng)滿菌絲； 2)將種子培養(yǎng)基分別裝入兩個(gè)耐熱容器，裝液量占容器總量體積比的20%-30%，121°C濕熱滅菌20min ;將步驟I培養(yǎng)的靈芝和白靈菇菌種在無(wú)菌條件下分別接種到滅菌的種子培養(yǎng)基中，接種后，將其置于恒溫振蕩器上培養(yǎng)，25-28°C下恒溫培養(yǎng)6-8d，搖床轉(zhuǎn)速為150-180r/min ;待培養(yǎng)液清亮，有小的菌絲球形成即制成靈芝和白靈菇的種子液； 3)將靈芝液體發(fā)酵培養(yǎng)基和白靈菇液體發(fā)酵培養(yǎng)基分別裝入耐熱容器，裝液量占容器總量體積比的20%-30%左右，121°C高溫滅菌20min ;將步驟2培養(yǎng)的靈芝和白靈菇種子液在無(wú)菌條件下分別接種到滅菌的靈芝液體發(fā)酵培養(yǎng)基和白靈菇液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，接種量分別為靈芝液體發(fā)酵培養(yǎng)基和白靈菇液體發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量比的10% ;接種后，將其置于恒溫振蕩器上培養(yǎng)，25-28°C下恒溫培養(yǎng)6-8d，搖床轉(zhuǎn)速為150-180r/min ;待培養(yǎng)液清亮，分別得到靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液； 所述PDA斜面培養(yǎng)基的制作方法為將馬鈴薯去皮切塊，稱取200g加入IOOOmL水，煮沸30min后過(guò)濾，濾液補(bǔ)水至IOOOmL,加葡萄糖20g，瓊脂20g ;加熱溶化后分裝，121°C滅菌20min ； 所述種子培養(yǎng)基為:蔗糖 I. 5%，蛋白胨 O. 5%, KH2P04 .3H20 O. 1%，MgS04 · 7H20 O. 05%,蒸懼水配制，pH 5. 0,121°C滅菌20min ； 所述的靈芝液體發(fā)酵培養(yǎng)基為葡萄糖4-6%，酵母粉O. 3-0. 8%，KH2P04 · 3H20、O.1-0. 3%, MgS04 · 7H20 O. 1-0. 3%, VBl 8_15mg/L，pH 5. 5-6. 8，蒸餾水配制； 所述的白靈菇液體發(fā)酵培養(yǎng)基為馬鈴薯20%，葡萄糖2-6%，蛋白胨O. 6-0. 9%，CaCl2、O.1-0. 3%, (NH4) 2S04 O. 3-0. 7%, pH 6. 5-7. 0，蒸餾水配制。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種靈芝白靈菇酸奶的制備方法，是在牛乳中添加靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液發(fā)酵而成；所述的靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液與牛乳的比例為1:5(質(zhì)量比)；其中靈芝發(fā)酵液與白靈菇發(fā)酵液的比例為2.25:1(質(zhì)量比)；所述的靈芝發(fā)酵液和白靈菇發(fā)酵液由靈芝和白靈菇菌種發(fā)酵培養(yǎng)而成。利用本發(fā)明制備的酸奶兼具靈芝、白靈菇和酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味獨(dú)特，是一種保健型的發(fā)酵乳產(chǎn)品，乳酸菌數(shù)量達(dá)到108cfu/mL，蛋白質(zhì)降解更充分，氨基酸、多糖含量顯著提高。靈芝-白靈菇酸奶具有較好的口感，靈芝和白靈菇發(fā)酵液中的真菌多糖具有很好的保健作用。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102630749SQ20121013370
公開(kāi)日2012年8月15日 申請(qǐng)日期2012年5月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月3日
發(fā)明者劉錦繡, 李靖, 程芳, 陳偉 申請(qǐng)人:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)