專利名稱：一種茶樹菇清雞湯及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種湯及其制備方法，具體涉及ー種茶樹菇清雞湯及其制備方法。
背景技術：
雞湯具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美以及食用方便等特點，深受人們的喜愛。國外研究表明，雞湯不僅美味，還有很好的保健效果，可以幫助滋陰、祛寒，増加人體的免疫功能。雖然營養(yǎng)物質大部分存在于雞湯體系的肌肉中，但湯汁具有鮮美的味道，含有豐富的易被人體吸收和利用的短肽和游離氨基酸、骨膠類物質、維生素以及礦質元素等水溶性營養(yǎng)成分。湯汁中還含有大量的水分及一定量的脂肪和糖類，可為人體補充水分、提供能量，尤其適合孕產婦和體弱病者食用。茶樹燕(Agrocybe cylindracea)又名楊樹燕等,茶樹燕營養(yǎng)豐富，富含人體所需的氨基酸和微量元素，蛋白質含量高達19. 55%。所含蛋白質中有18種氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2. 49%，其次為谷氨酸、天門冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸，總氨基酸含量16. 86%。人體必需的8種氨基酸含量齊全，并且有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質元素。茶樹菇除了具有營養(yǎng)均衡、高蛋白、低脂肪等特點外，且具有味道鮮美的特點。中醫(yī)認為，該菇無毒，有健脾止瀉之功效，并且有抗衰老、降低膽固醇、防癌和抗癌的特殊作用。因此，茶樹菇所含蛋白質是ー種風味甚佳，營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質蛋白質。由此，茶樹菇是具有開發(fā)功能性食品前景的優(yōu)良食用菌，是人類不可缺少的保健食品源。2010年02月24日由中國專利局公開了“濃縮雞汁及制作エ藝”申請?zhí)枮?00910176610其特點是微波解凍凍雞肉凍雞骨、超高溫高壓快速提取、粗濾壓濾、真空減壓濃縮、配料乳化均質制得濃縮雞汁。2011年08月03日由中國專利局公開了“常溫清雞湯的研制和生產”申請?zhí)枮?01010597766，特點是采用熬湯エ藝和技術，再通過適當的調配制備常溫清雞湯。2006年09月20日由中國專利局公告了“盒裝有機烏雞湯制備エ藝”專利號為ZL200310110126，其特點是在將烏雞煮燉后過濾，將雞骨、雞肉和油脂濾出，經過濾后的有機烏雞湯再進入滅菌、包裝制成盒裝有機烏雞。2010年09月08日由中國專利局公開了“茯苓烏雞湯及其制作エ藝”申請?zhí)枮?00910251455，本發(fā)明是一種以烏雞為主料，采用黃酒等七種調味品對烏雞進行腌制，再配以茯苓等六種中藥材的滋補料包一起燉煮制成茯苓烏雞湯。以上專利多數是多以雞肉、雞骨等為主要原料，經過熬煮制備エ藝制備雞湯，或者添加中藥材，制得雞湯產品。未見利用茶樹菇研制清雞湯的研究報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供ー種具有濃郁的茶樹菇特征風味和雞肉特殊的鮮美風味，而且經過生香反應產生獨特的鮮香特征，顔色天然，風味鮮香，ロ感清淡鮮甜，具有良好的保 健功能的茶樹菇清雞湯及其制備方法。
本發(fā)明的茶樹菇清雞湯是通過以下方法制備的，該方法包括以下步驟(a)取茶樹菇干品，粉碎，加入其質量2 10倍的水中，浸泡2(Tl00min，得到茶樹菇漿；將茶樹菇干重6 30倍的雞腿肉放入雞腿肉質量5 50倍的水中，再添加雞腿肉重量
O.2^2% (w/w)的沙姜粉，混合后煮熟，再將雞肉去骨，雞肉連同汁液一起絞碎，制得雞肉漿；(b)將雞肉漿和茶樹菇漿合并，煮開5 10min，投入膠體磨中研磨成混合漿；將混合漿加入超聲波機中，5(T90°C、頻率為2(Tl00kHz，功率為3(Tl00W下超聲波提取5 100分鐘，得到超聲處理液；(c)將超聲處理液在7(T98°C下水解I飛小吋，過濾后，去渣即得混合茶樹菇雞肉液；(d)在每5(T200mL混合茶樹菇雞肉液中，加入O. 5^3g丙氨酸、O. 5 IOg葡萄糖、5 20g味精、O. 05^0. 5g抗壞血酸、l(T50g食鹽、O. 5 5g I+G，總體積用水定容至IOOOmL,攪 拌均勻后在6(T95°C下加熱3 7小吋，過濾去渣，高溫滅菌，即得茶樹菇清雞湯。所述的步驟(a)優(yōu)選為將粉碎的茶樹菇干品加入其質量51倍的水中，浸泡3(T60min，得到茶樹菇漿；將茶樹菇干重1(Γ 5倍的雞腿肉放入雞腿肉質量1(Γ20倍的水中，再添加雞腿肉重量的fl.5% (w/w)的沙姜粉，混合后煮熟，再將雞腿去骨，雞肉連同汁液一起絞碎，制得雞肉漿。所述的雞腿肉優(yōu)選為解凍的冰鮮干凈的雞腿肉。在所述的步驟(b)中，所述的超聲波提取溫度為7(T80°C，頻率為4(Γ60ΚΗζ，功率為5(T80W，提取時間為3(T50min。在所述的步驟(c)中，所述的超聲處理液在85、0°C下水解3 4小吋。在所述的步驟(d)中，優(yōu)選為姆100 150111し混合茶樹菇雞肉液中，0.8 1.(^丙氨酸、4飛g葡萄糖、8 12g味精、O. 2^0. 3g抗壞血酸、2(T30g食鹽、f 2g I+G,總體積用水定容至IOOOmL,攪拌均勻后在8(T85°C下加熱4飛小吋，過濾去渣，高溫滅菌，即得茶樹菇清雞湯。所述的I+G屬于現(xiàn)有技術中的產品，它是ニ種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱，即 5'肌苷酸鈉一MP(DIS0DIUMIN0SINE5’ 一 MONOPHOSPHATE)和 5 '鳥核酸鈉ーGMP(DIS0DIUM GUAN0SINE5’ —MONOPHOSPHATE)各 50% 結合的。本發(fā)明以雞肉和茶樹菇為主料，采用超聲波提取的方法快速提取，通過調節(jié)超聲波的提取條件，提高茶樹菇和雞肉的營養(yǎng)物質和風味成份的提取效果，然后進行水解，使其中的鮮味物質和功能性物質有效的釋放出來，然后在水解液中添加輔料進行生香反應，制得清香可ロ的即食茶樹菇清雞湯。本發(fā)明制備的茶樹菇清雞湯具有濃郁的茶樹菇特征風味和雞肉特殊的鮮美風味，而且經過生香反應產生獨特的鮮香特征，顔色天然，風味鮮香，ロ感清淡鮮甜，具有良好的保健功能。并且本發(fā)明的即食茶樹菇清雞湯的制作エ藝簡單易操作。本發(fā)明的茶樹菇清雞湯為液狀即食湯，現(xiàn)沒有國家標準或行業(yè)標準，指標參照相關標準進行檢測。微生物指標應符合GB4789規(guī)定。茶樹菇清雞湯產品的各項指標結果如下表表I感觀指標
權利要求
1.一種茶樹菇清雞湯的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 Ca)取茶樹菇干品，粉碎，加入其質量2 10倍的水中，浸泡2(Tl00min，得到茶樹菇漿；將茶樹菇干重6 30倍的雞腿肉放入雞腿肉質量5 50倍的水中，再添加雞腿肉重量O. 2^2%(w/w)的沙姜粉，混合后煮熟，再將雞肉去骨，雞肉連同汁液一起絞碎，制得雞肉漿； (b)將雞肉漿和茶樹菇漿合并，煮開5 10min，投入膠體磨中研磨成混合漿；將混合漿加入超聲波機中，5(T90°C、頻率為2(Tl00kHz，功率為3(Tl00W下超聲波提取5 100分鐘，得到超聲處理液； (c)將超聲處理液在7(T98°C下水解I飛小時，過濾后，去渣即得混合茶樹菇雞肉液； Cd)在每5(T200mL混合茶樹菇雞肉液中，加入O. 5^3g丙氨酸、O. 5 IOg葡萄糖、5 20g味精、O. 05 0. 5g抗壞血酸、l(T50g食鹽、O. 5 5g I+G，總體積用水定容至IOOOmL,攪拌均勻后在6(T95°C下加熱3 7小時，過濾去渣，高溫滅菌，即得茶樹菇清雞湯。
2.根據權利要求I所述的茶樹菇清雞湯的制備方法，其特征在于，所述的步驟(a)為將粉碎的茶樹燕干品加入其質量5、倍的水中，浸泡3(T60min,得到茶樹燕衆(zhòng)；將茶樹燕干重1(Γ15倍的雞腿肉放入雞腿肉質量1(Γ20倍的水中，再添加雞腿肉重量的f I. 5% (w/w)的沙姜粉，混合后煮熟，再將雞肉去骨，雞肉連同汁液一起絞碎，制得雞肉漿。
3.根據權利要求I所述的茶樹菇清雞湯的制備方法，其特征在于，所述的雞腿肉為解凍的冰鮮干凈的雞腿肉。
4.根據權利要求I所述的茶樹菇清雞湯的制備方法，其特征在于，在所述的步驟(b)中，所述的超聲波提取溫度為7(T80°C，頻率為4(Γ60ΚΗζ，功率為5(T80W，提取時間為30 50mino
5.根據權利要求I所述的茶樹菇清雞湯的制備方法，其特征在于，在所述的步驟(c)中，所述的超聲處理液，在85、0°C下水解3 4小時。
6.根據權利要求I所述的茶樹菇清雞湯的制備方法，其特征在于，在所述的步驟(d)中，每100 150mL混合茶樹菇雞肉液中，O. 8 I. Og丙氨酸、4 6g葡萄糖、8 12g味精、O.2 O. 3g抗壞血酸、2(T30g食鹽、I 2g I+G，總體積用水定容至1000mL，攪拌均勻后在8(T85°C下加熱4飛小時，過濾去渣，高溫滅菌，即得茶樹菇清雞湯。
7.一種按照權利要求I所述的茶樹菇清雞湯的制備方法制備得到的茶樹菇清雞湯。
全文摘要
本發(fā)明公開一種茶樹菇清雞湯及其制備方法。本發(fā)明以雞肉和茶樹菇為主料，采用超聲波提取的方法快速提取，通過調節(jié)超聲波的提取條件，提高茶樹菇和雞肉的營養(yǎng)物質和風味成份的提取效果，然后進行水解，使其中的鮮味物質和功能性物質有效的釋放出來，然后在水解液中添加輔料進行生香反應，制得清香可口的即食茶樹菇清雞湯。本發(fā)明制備的茶樹菇清雞湯具有濃郁的茶樹菇特征風味和雞肉特殊的鮮美風味，而且經過生香反應產生獨特的鮮香特征，顏色天然，風味鮮香，口感清淡鮮甜，具有良好的保健功能。并且本發(fā)明的食茶樹菇清雞湯的制作工藝簡單易操作。
文檔編號A23L1/39GK102657345SQ20121013601
公開日2012年9月12日 申請日期2012年5月3日 優(yōu)先權日2012年5月3日
發(fā)明者丘明泉, 吳清平, 張菊梅, 柏建玲, 王惠惠, 莫樹平 申請人:廣東環(huán)凱微生物科技有限公司, 廣東省微生物研究所