專利名稱：濃香型白酒快速發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及濃香型白酒快速發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
濃香型白酒多采用混蒸續(xù)渣的方式生產(chǎn)，包括如下步驟待發(fā)酵糟醅填入窖池，向發(fā)酵好的糟醅中添加糧食和糠殼，蒸餾摘酒、糊化，糊化后糟醅經(jīng)冷卻 、加曲藥得待發(fā)酵糟醅，即可進(jìn)行下ー輪發(fā)酵。采用混蒸續(xù)渣的方式生產(chǎn)，投入的原料能經(jīng)過(guò)三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，原料利用率比較高。在蒸餾摘酒過(guò)程中，由于熱作用糟醅中大部分微生物都被殺死，尤其是糟醅中的酵母菌等釀酒微生物。糊化后糟醅經(jīng)冷卻、加曲藥，雖然為糟醅中補(bǔ)充了含有釀酒微生物的曲藥，但是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的干燥、儲(chǔ)存后曲藥中的大部分微生物處于休眠狀態(tài)。因此，在糟醅填入窖池后，微生物處于緩慢的復(fù)蘇階段，糟醅中微生物含量較少和微生物作用較低，從而導(dǎo)致發(fā)酵緩慢和發(fā)酵周期長(zhǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是現(xiàn)有的濃香型白酒發(fā)酵方法發(fā)酵緩慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)。本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是提供一種濃香型白酒快速發(fā)酵方法，包括如下步驟待發(fā)酵糟醅填入窖池發(fā)酵、向發(fā)酵好的糟醅中添加糧食和糠殼、蒸餾摘酒、糊化、糊化后糟醅冷卻后加曲藥又得待發(fā)酵糟醅；填入窖池發(fā)酵前向待發(fā)酵糟醅中添加發(fā)酵糟，添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的20 50%。其中，所述的添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的2(Γ30%。進(jìn)ー步的，所述的添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的30%。其中，所述的發(fā)酵糟為填入窖池發(fā)酵5 10天的糟醅。進(jìn)ー步的，所述的發(fā)酵糟為填入窖池發(fā)酵8天的糟醅。其中，所述的冷卻溫度為16 22°C。進(jìn)ー步的，所述的冷卻溫度為18°C。本發(fā)明的有益效果是通過(guò)向待發(fā)酵糟醅中添加處于發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵糟，能夠快速提高糟醅中的微生物數(shù)量，增強(qiáng)微生物作用，有效縮短發(fā)酵前期的緩慢階段，加快發(fā)酵速度，從而縮短發(fā)酵周期。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明濃香型白酒快速發(fā)酵方法，包括待發(fā)酵糟醅填入窖池發(fā)酵、向發(fā)酵好的糟醅中添加糧食和糠殼、蒸餾摘酒、糊化(糊化即在蒸餾摘酒后繼續(xù)蒸煮，促進(jìn)糟醅中的糧食糊化，有利于發(fā)酵)、糊化后糟醅冷卻后加曲藥又得待發(fā)酵糟醅；填入窖池發(fā)酵前向待發(fā)酵糟醅中添加發(fā)酵糟,添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的2(Γ50%。其中，所述的添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的2(Γ30%。
進(jìn)ー步的，所述的添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的30%。其中，所述的發(fā)酵糟為填入窖池發(fā)酵5 10天的糟醅。進(jìn)ー步的，所述的發(fā)酵糟為填入窖池發(fā)酵8天的糟醅。其中，所述的冷卻溫度為16 22°C。進(jìn)ー步的，所述的冷卻溫度為18°C。本發(fā)明中，添加發(fā)酵糟可以為糟醅補(bǔ)充已經(jīng)活化的釀酒微生物，加快發(fā)酵速度。發(fā)酵糟醅添加質(zhì)量為糟醅質(zhì)量的2(Γ50%。超過(guò)50%則發(fā)酵糟占比例過(guò)大，新糟醅則添加少,難于實(shí)現(xiàn)新糟醅的生產(chǎn)以及原定生產(chǎn)糧食的投入計(jì)劃，以及導(dǎo)致原有老糟醅處在反復(fù)發(fā)酵循環(huán)過(guò)程中，所用于蒸餾取酒的糟醅少，影響正常的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。低于20%，則添加量過(guò)小，對(duì)于提高糟醅中的微生物含量及提高發(fā)酵速度不顯著。進(jìn)ー步的，發(fā)酵糟醅添加量?jī)?yōu)選2(Γ30% (最優(yōu)選30%)，即保證了接種量，又避免取用過(guò)多的發(fā)酵糟，保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行。本發(fā)明中，待發(fā)酵糟醅在入池發(fā)酵5-10天時(shí)，進(jìn)入旺盛發(fā)酵階段，酵母菌數(shù)量多、活性強(qiáng)、繁殖快，有利于作為啟動(dòng)發(fā)酵菌源接種物。在前5天，發(fā)酵較為緩慢，酵母菌數(shù)量較少；在10天以后，酵母菌數(shù)量逐漸穩(wěn)定并趨于減少，活性由快速繁殖轉(zhuǎn)為次級(jí)代謝活動(dòng)，因此5-10天為最佳發(fā)酵糟。在加曲藥后，直接從窖池取正好發(fā)酵5 10天的發(fā)酵糟加入到待發(fā)酵糟醅中。在添加發(fā)酵糟時(shí)注意攪拌均勻。本發(fā)明中糊化后糟醅的冷卻溫度以16 22°C為佳。低于16°C，難于啟動(dòng)發(fā)酵，微生物生長(zhǎng)緩慢。在發(fā)酵過(guò)程中，隨著投入糧食中的淀粉被釀酒微生物消耗，糟醅會(huì)逐漸升溫，若糊化后糟醅冷卻溫度高于22°C，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，糟醅最高溫度將達(dá)35 40°C，甚至40°C以上，這將不利于酵母菌等釀酒微生物的生長(zhǎng)及代謝活動(dòng)，影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。經(jīng)本發(fā)明人多次實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，糊化后糟醅的冷卻溫度以18°C為宜，既能快速啟動(dòng)發(fā)酵，也不至于使糟醅最高溫度超過(guò)35 °C，有利于酵母菌等釀酒微生物的生長(zhǎng)。實(shí)施例I采用本發(fā)明方法發(fā)酵采用本發(fā)明方法，取固態(tài)發(fā)酵60天的濃香型白酒糟醅作為研究材料。發(fā)酵好的糟醅經(jīng)蒸餾取酒和糊化后，將糊化后糟醅冷卻至16°C，均勻撒曲藥，添加占糟醅重量20%的發(fā)酵糟，并拌合均勻，即得待發(fā)酵糟醅，填入窖池。其中，發(fā)酵糟為填入窖池5天的濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵糟醅，未經(jīng)過(guò)蒸餾處理。實(shí)施例2采用本發(fā)明方法發(fā)酵采用本發(fā)明方法，取固態(tài)發(fā)酵60天的濃香型白酒糟醅作為研究材料。發(fā)酵好的糟醅經(jīng)蒸餾取酒和糊化后，將糊化后糟醅冷卻至18°C，均勻撒曲藥，添加占糟醅重量30%的發(fā)酵糟，并拌合均勻，即得待發(fā)酵糟醅，填入窖池。其中，發(fā)酵糟為填入窖池8天的濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵糟醅，未經(jīng)過(guò)蒸餾處理。實(shí)施例3采用本發(fā)明方法發(fā)酵采用本發(fā)明方法，取固態(tài)發(fā)酵60天的濃香型白酒糟醅作為研究材料。發(fā)酵好的糟醅經(jīng)蒸餾取酒和糊化后，將糊化后糟醅冷卻至22°C，均勻撒曲藥，添加占糟醅重量50%的發(fā)酵糟，并拌合均勻，即得待發(fā)酵糟醅，填入窖池。其中，發(fā)酵糟為填入窖池10天的濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵糟醅，未經(jīng)過(guò)蒸餾處理。對(duì)比例采用現(xiàn)有方法作發(fā)酵采用現(xiàn)有方法作為對(duì)照，取固態(tài)發(fā)酵60天相同的濃香型白酒糟醅作為研究材料。出窖糟醅經(jīng)蒸餾取酒和糊化后，將糟醅進(jìn)行冷卻至16°C，并均勻撒曲藥，直接填入相同窖池。采用常溫溫度計(jì)測(cè)量窖池的升溫情況，以及取窖池糟醅樣品，以平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)糟醅中酵母菌的數(shù)量變化情況。結(jié)果見(jiàn)表I、表2。 表I窖池糟醅發(fā)酵升溫情況(V )
權(quán)利要求
1.濃香型白酒快速發(fā)酵方法，包括如下步驟待發(fā)酵糟醅填入窖池發(fā)酵、向發(fā)酵好的糟醅中添加糧食和糠殼、蒸餾摘酒、糊化、糊化后糟醅冷卻后加曲藥又得待發(fā)酵糟醅；其特征在于填入窖池發(fā)酵前向待發(fā)酵糟醅中添加發(fā)酵糟，添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的20 50%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的濃香型白酒快速發(fā)酵方法，其特征在于所述的添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的2(Γ30%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的濃香型白酒快速發(fā)酵方法，其特征在于所述的發(fā)酵糟的質(zhì)量占待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的30%。
4.根據(jù)權(quán)利要求Γ3任一項(xiàng)所述的濃香型白酒快速發(fā)酵方法，其特征在于所述的發(fā)酵糟為填入窖池發(fā)酵了 5 10天的糟醅。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的濃香型白酒快速發(fā)酵方法，其特征在于所述的發(fā)酵糟為填入窖池發(fā)酵了 8天的糟醅。
6.根據(jù)權(quán)利要求Γ5任一項(xiàng)所述的濃香型白酒快速發(fā)酵方法，其特征在于所述的冷卻溫度為16 22°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的濃香型白酒快速發(fā)酵方法，其特征在于所述的冷卻溫度為18。。。
全文摘要
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，涉及濃香型白酒快速發(fā)酵方法。本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是現(xiàn)有的濃香型白酒發(fā)酵方法發(fā)酵緩慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)。本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是提供一種濃香型白酒快速發(fā)酵方法，包括待發(fā)酵糟醅填入窖池發(fā)酵、向發(fā)酵好的糟醅中添加糧食和糠殼、蒸餾摘酒、糊化、糊化后糟醅冷卻后加曲藥又得待發(fā)酵糟醅；填入窖池發(fā)酵前向待發(fā)酵糟醅中添加發(fā)酵糟，添加的發(fā)酵糟的質(zhì)量占添加前待發(fā)酵糟醅質(zhì)量的20~50%。本發(fā)明方法為濃香型白酒提供了新的快速發(fā)酵方法，提高了發(fā)酵速度，縮短了發(fā)酵周期。
文檔編號(hào)C12R1/78GK102816664SQ20121013779
公開(kāi)日2012年12月12日 申請(qǐng)日期2012年5月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月7日
發(fā)明者盧中明, 劉小剛, 涂飛勇, 王海, 孔翔, 喻行軍 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司