專利名稱：一種添加親水性膠體抑制米面制品回生的方法
技術領域：
一種添加親水性膠體抑制米面制品回生的方法，涉及到用天然物質(zhì)來延緩制品中淀粉的回生作用。本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工和食品保鮮技術領域。
背景技術：
米飯、饅頭、面包等米面制品種類繁多，口味各異，是廣大消費者日常生活中極其鐘愛的一類主食食品。但是，這類制品在儲藏一段時間后，會發(fā)生一系列的變化，如米飯變硬、面包發(fā)干等，這主要是由于制品原料中的淀粉回生引起的。淀粉的回生是影響這些米面制品貨架期的主要原因，研究如何抑制淀粉回生具有非常重要的現(xiàn)實意義。淀粉回生是淀粉分子由無序到有序的過程。在加熱糊化過程中，由于熱和水分子的作用，淀粉的有序狀態(tài)變得雜亂無序。低溫儲藏的過程中，由于分子勢能作用，高能態(tài)的無序化就逐步趨于低能態(tài)的有序化?，F(xiàn)有的技術證明，淀粉的回生是無可避免的，只能通過技術手段進行延緩或抑制。目前國內(nèi)外用于解決淀粉回生問題的主要方法有:對淀粉進行改性，變性淀粉雖能起到良好的抑制回生作用，但其安全隱患仍是消費者和研究者關注的主體;添加抗回生的乳化劑以及其他一些物質(zhì)，其抗回生效果并不是很理想;添加淀粉酶，雖然可以達到較好效果，但是會使食品結(jié)構(gòu)從外部向內(nèi)部逐漸分解，使得表面質(zhì)構(gòu)變軟，影響淀粉基食品的風味和口感。親水性膠體作為食品中主要的添加劑，能夠充分水化，增加食品體系的黏度或者形成凝膠，對于控制體系的穩(wěn)定性，控制水分子流動，改善產(chǎn)品質(zhì)量有很好的作用效果。親水性膠體可利用其結(jié)構(gòu)方面的優(yōu)越性，與淀粉的羥基形成氫鍵作用，從而阻止直鏈淀粉自身結(jié)合，很好的抑制食品體系中淀粉的回生。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種親水性膠體抑制米面制品回生的新方法，且更加安全可靠。通過添加親水性膠體，顯著降低米面制品在加工儲存中的回生程度。
本發(fā)明的技術方案一種添加親水性膠體抑制米面制品回生的方法，在米面制品加工過程中，首先將親水性膠體溶解于水中，形成溶液，并且與制品原料如米粉、面粉等充分混勻，再進行后續(xù)的糊化蒸煮加工，膠體添加量為制品原料干基質(zhì)量的O. 1% _5%，優(yōu)選的添加量為米面制品原料干基質(zhì)量的2% -4%。本發(fā)明所用的制品中主要原料的食品淀粉種類沒有特殊的限定，親水性膠體對玉米類、大米類、小麥類米面制品都有抑制回生的效果。親水性膠體通常能溶解于水中，一定條件下能充分水化形成粘稠、滑膩的大分子物質(zhì)，能夠起到增稠、增粘、乳化、穩(wěn)定等作用。通常具有很多活性羥基，在糊化過程中可以與淀粉的羥基通過氫鍵發(fā)生作用，從而減少了淀粉在存放過程中直鏈淀粉分子之間自身的結(jié)合，降低回生程度。通過對親水性膠體影響淀粉回生影響的深入研究表明，添加親水性膠體對淀粉回生有很好的抑制作用，減小了淀粉的硬度，增加了流動性。研究發(fā)現(xiàn)，糊化后的淀粉放置不同的天數(shù)時，用DSC測定淀粉回生，溫度掃描為30°C 90°C，得出添加親水性膠體和添加變性淀粉，其回生熱焓值都有所降低，代表其結(jié)晶程度降低(如圖I)，這有效的抑制了淀粉的回生。而且，在本發(fā)明中添加的親水膠體無需化學改性等繁瑣步驟就能明顯起到抗回生的效果，所以這是一種安全健康的添加方式。本發(fā)明的有益結(jié)果通過添加親水性膠體，顯著降低了米面類制品的回生，改善了其組織結(jié)構(gòu)，防止組織結(jié)構(gòu)硬化、掉渣等。經(jīng)過處理后的米面制品在常溫貯藏3到12個月仍能保持很好的感官品質(zhì)，延長該類產(chǎn)品的貨架期。


圖I :大米淀粉與不同抗老化劑(親水性膠體及變性淀粉，添加量占淀粉干基質(zhì)量的1% )在儲藏1、3、5、7、14和21天時熱焓值隨時間的變化關系。
具體實施例方式下面結(jié)合實例對本抑制淀粉類食品回生的方法做進一步描述，但本發(fā)明并不僅限于這些例子。實施例I本發(fā)明用于方便米飯生產(chǎn)，其加工處理過程如下I、將親水性膠體溶液添加至經(jīng)過浸泡、淘洗后的大米中(添加量為大米干重的
0.5% )，使其充分混勻，隨后蒸煮成熟米飯，并冷卻至60°C ；2、米飯隨后置于溫度為60°C的保溫柜中保溫30min ；3、保溫處理后的米飯經(jīng)浙水、冷卻、包裝、高溫滅菌后成成品。同樣，將變性淀粉代替親水性膠體作為抗老化劑，按上述方法制成的方便米飯，該法制得的產(chǎn)品常溫下可放置6個月，添加親水性膠體可以達到同樣的效果。實施例2本發(fā)明用于冷凍饅頭生產(chǎn)，其加工處理過程如下I、將面粉與親水性膠體溶液混合均勻(添加量為小麥粉干重的1% )，揉制3min，然后在溫度為38°C恒溫箱內(nèi)醒發(fā)Ih ;取出后再揉制3min成型,蒸20min后冷卻到室溫。最后放入-40°C下冷凍lh，于-18°C溫度下貯藏。2、將變性淀粉代替親水性膠體作為抗老化劑，按上述方法制成冷凍饅頭。該法制得的冷凍饅頭低溫可放置12個月以上，并且饅頭表面無裂紋，加熱后保持較好口感。添加親水性膠體可以達到同樣的效果。實施例3本發(fā)明用于保鮮方便米粉生產(chǎn)，其加工處理過程如下I、大米淘洗后浸泡2h磨漿后，用100目篩網(wǎng)過濾，與親水性膠體充分混合(添加量為大米干重的I. 5% )，擠壓成型后蒸煮，蒸煮后的米粉在乳酸中浸泡35-40min中，然后 包裝成成品。2、變性淀粉作為抗老化劑后該產(chǎn)品能常溫放置10個月以上，添加親水性膠體作為抗老化劑能達到相同的效果。
權(quán)利要求
1.一種添加親水性膠體抑制米面制品回生的方法，其特征是將親水性膠體溶解于水中，形成均勻溶液，隨后與米面制品原料充分混勻，再進行后續(xù)的糊化蒸煮加工。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征是制作米面制品的加工過程中，添加的親水性膠體量為米面制品原料干基質(zhì)量的O. 1% -5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征是添加的親水性膠體可以是黃原膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉等。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征是對于多種不同米面制品都有抑制回生的作用，可應用于玉米類、大米類、小麥類米面制品的加工。
全文摘要
一種添加親水性膠體抑制米面制品回生的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工和食品保鮮技術領域。本發(fā)明通過向米面制品中添加天然的親水性膠體來抑制淀粉回生，添加量為米面制品原料干基質(zhì)量的0.1％-5％，其中添加量為2％-4％時抑制回生效果最為顯著。本發(fā)明在未引入化學合成物質(zhì)的情況下，可以防止由于長期保存引起的制品中淀粉回生所導致的食品變硬、掉渣等情況，維持較好的食用口感，在保證食品安全的基礎上，實現(xiàn)米面制品的品質(zhì)改良、長期保存與配送。
文檔編號A23L3/3454GK102631005SQ20121013882
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月4日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月4日
發(fā)明者唐敏敏, 李兆豐, 洪雁, 程力, 顧正彪 申請人:江南大學