專(zhuān)利名稱：干香菇的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及制備干香菇的方法，還涉及由該方法制得的
女口
廣叩O
背景技術(shù)：
香菇是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，營(yíng)養(yǎng)豐富，在民間素有“山珍”之稱。香菇不僅味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，而且富含蛋白質(zhì)，多種氨基酸、維生素、多糖、膳食纖維，礦物質(zhì)等，具有降低血液中膽固醇含量，預(yù)防糖尿病及大腸癌，增強(qiáng)免疫等生理功能。但新鮮香菇含水量大(含水量85%-90%)，不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸及貯藏，采摘后容易發(fā)生褐變影響香菇色澤。為了能夠延長(zhǎng)香菇的貨架期，降低運(yùn)輸成本，往往需要對(duì)新鮮采摘的香菇進(jìn)行干燥處理。目前香菇干燥多采用熱風(fēng)干燥技術(shù)，熱風(fēng)干燥技術(shù)是一種高能耗的操作工藝，并且由于干燥過(guò)程中香菇發(fā)生褐變影響香菇的色澤。因此，如何以低能耗和低成本去優(yōu)質(zhì)的干香菇，是當(dāng)前香菇業(yè)中急需解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供制備干香菇的方法及其產(chǎn)品，解決了現(xiàn)有技術(shù)中制備的干香菇過(guò)程容易褐變，色澤差的技術(shù)問(wèn)題。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為
I.干香菇的制備方法，包括以下步驟
a.采摘新鮮成熟的香菇，切除菌柄，然后去除香菇表面的水分，得預(yù)處理香菇；
b.將步驟a所得預(yù)處理香菇的表面均勻噴灑護(hù)色液，得護(hù)色香菇；所述香菇護(hù)色液為含氯化鈣、檸檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸的水溶液；
c.將步驟b所得護(hù)色香菇進(jìn)行干燥，得干香菇。優(yōu)選的，所述步驟b是將預(yù)處理香菇表面按每千克香菇噴灑5-10mL所述香菇護(hù)色液，所述香菇護(hù)色液噴灑前加熱至50-60°C。優(yōu)選的，所述步驟b中，所述香菇護(hù)色液由氯化鈣4-8份，檸檬酸O. 12-0. 18份，茶多酚O. 15-0. 25份，L-半胱氨酸O. 08-0. 12份和水1000份組成。優(yōu)選的，所述步驟b中，所述香菇護(hù)色液由氯化鈣6份、檸檬酸O. 15份、茶多酚O. 2份、L-半胱氨酸O. I份和1000份水組成。本發(fā)明中香菇干燥可以使用現(xiàn)有技術(shù)中的其他干燥方法，同樣能夠?qū)崿F(xiàn)發(fā)明目的，為了能夠降低能耗，優(yōu)選三級(jí)間歇升溫干燥法，具體為第一級(jí)是用40-45°C初溫，干燥1-3小時(shí)，然后每小時(shí)升高2. 5°C至溫度升至50°C ;第二級(jí)是用55°C初溫，每小時(shí)溫度升高2°C至溫度升至65°C，每隔55分鐘間歇5分鐘，共干燥6小時(shí)；第三級(jí)先在67. 5°C條件下干燥3小時(shí)，然后溫度升至70°C干燥2小時(shí)，每隔50分鐘間歇10分鐘。更優(yōu)選的，所述步驟c中，所述第一級(jí)是用40°C初溫干燥I小時(shí)，然后每小時(shí)升高
2.5°C至溫度升至50°C。
2.所述制 備方法制備的干香菇。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明公開(kāi)的制備干香菇的方法，其中包括護(hù)色步驟，通過(guò)噴灑護(hù)色液能夠有效防止香菇褐變，制得的干香菇具有色澤好，菌傘內(nèi)部褶皺呈金黃色，并且外觀飽滿，深受消費(fèi)者喜愛(ài)；干燥過(guò)程中，采用三級(jí)間歇升溫干燥法，該方法簡(jiǎn)單，不需要特殊設(shè)備，成本低、易于推廣應(yīng)用，有利于香菇內(nèi)部的水分充分揮發(fā)出來(lái)，能夠有效降低能耗，與現(xiàn)有技術(shù)相比能夠節(jié)約干燥時(shí)間約2小時(shí)，節(jié)能約10%-20%，具有廣泛的應(yīng)用前景。


圖I為使用本發(fā)明干香菇與市售香菇對(duì)比圖(A和B為本發(fā)明的方法制備的干香菇，C和D為市售香菇)。
具體實(shí)施例方式以下將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。實(shí)施例I
干香菇的制備方法，包括以下步驟
a.采摘新鮮的香菇，切除菌柄，然后平鋪置于4°C條件下放置18小時(shí)，除去香菇表面的水分，得預(yù)處理香菇；
b.將步驟a所得預(yù)處理香菇的表面按每千克香菇均勻噴灑7.5mL香菇護(hù)色液，得護(hù)色香菇；其中香菇護(hù)色液按重量份計(jì)，由氯化鈣6份、檸檬酸O. 15份、茶多酚O. 2份、L-半胱氨酸O. I份和1000份水組成，噴灑前將香菇護(hù)色液加熱至55°c ；
c.將步驟b所得護(hù)色香菇置于恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)(DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司)，采用三級(jí)間歇升溫干燥法進(jìn)行干燥，具體為第一級(jí)是用40°C初溫，每小時(shí)升高2. 5°C至溫度升至50°C，共干燥5小時(shí)；第二級(jí)是用55°C初溫，每小時(shí)溫度升高2°C至溫度升至65°C，每隔55分鐘間歇5分鐘，共干燥6小時(shí)；第三級(jí)先在67. 5°C條件下干燥3小時(shí)，然后溫度升至70°C干燥2小時(shí)，每隔50分鐘間歇10分鐘，得干香菇。利用本實(shí)施例的方法制備干香菇，外觀飽滿，表面無(wú)褐變發(fā)生，菌傘內(nèi)部褶皺呈金黃色，15小時(shí)后水分減至13%，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與傳統(tǒng)干燥工藝相比減少用時(shí)2小時(shí)，節(jié)能約
10%% O實(shí)施例2
干香菇的制備方法，包括以下步驟
a.采摘新鮮的香菇，切除菌柄，然后平鋪置于4°C條件下放置24小時(shí)，除去香菇表面的水分，得預(yù)處理香菇；
b.將步驟a所得預(yù)處理香菇的表面按每千克香菇均勻噴灑IOmL香菇護(hù)色液，得護(hù)色香菇，其中香菇護(hù)色液按重量份計(jì)，由氯化鈣4份、檸檬酸O. 12份、茶多酚O. 15份、L-半胱氨酸O. 08份和1000份水組成,噴灑前將香菇護(hù)色液加熱至50°C ；
c.將步驟b所得護(hù)色香菇置于恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)(DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司)，采用三級(jí)間歇升溫干燥法進(jìn)行干燥，第一級(jí)是先在42. 5°C條件下干燥2小時(shí)，然后每小時(shí)升高2. 5°C至溫度升至50°C ;第二級(jí)是用55°C初溫，每小時(shí)溫度升高2°C至溫度升至65°C，每隔55分鐘間歇5分鐘，共干燥6小時(shí)；第三級(jí)先在67. 5°C條件下干燥3小時(shí)，然后溫度升至70°C干燥2小時(shí)，每隔50分鐘間歇10分鐘，得干香菇。利用本實(shí)施例的方法制備干香菇，外觀飽滿，表面無(wú)褐變發(fā)生，菌傘內(nèi)部褶皺呈金黃色，15小時(shí)后水分減至13%，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與傳統(tǒng)干燥工藝相比減少用時(shí)2. 5小時(shí)，節(jié)能約 15%。實(shí)施例3
干香菇的制備方法，包括以下步驟
a.采摘新鮮的香菇，切除菌柄，然后平鋪置于4°C條件下放置24小時(shí)，除去香菇表面的水分，得預(yù)處理香菇；
b.將步驟a所得預(yù)處理香菇的表面按每千克香菇均勻噴灑5mL香菇護(hù)色液，得護(hù)色香燕；其中香燕護(hù)色液按重量份計(jì)，由氯化I丐8份、朽1檬酸O. 18份、茶多酹O. 25份、L-半胱氨酸O. 12份和1000份水組成，噴灑前將香菇護(hù)色液加熱至60°C ；
c.將步驟b所得護(hù)色香菇置于恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)(DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司)，采用三級(jí)間歇升溫干燥法進(jìn)行干燥，第一級(jí)是先在45°C條件下干燥3小時(shí)，然后每小時(shí)升高2. 5°C至溫度升至50°C ;第二級(jí)是用55°C初溫，每小時(shí)溫度升高2°C至溫度升至65°C，每隔55分鐘間歇5分鐘，共干燥6小時(shí)；第三級(jí)先在67. 5°C條件下干燥3小時(shí)，然后溫度升至70°C干燥2小時(shí)，每隔50分鐘間歇10分鐘，得干香菇。利用本實(shí)施例的方法制備干香菇，外觀飽滿，表面無(wú)褐變發(fā)生，菌傘內(nèi)部褶皺呈金黃色，15小時(shí)后水分減至13%，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與傳統(tǒng)干燥工藝相比減少用時(shí)2小時(shí)，節(jié)能約20%。實(shí)施例4
將上述實(shí)施例廣3制備的干香菇與市售干香菇進(jìn)行比較，如圖I所示。由圖I可知，用本發(fā)明香菇護(hù)色液處理后的香菇傘表面呈淺棕色，外形飽滿，無(wú)大面積皺縮現(xiàn)象，菌傘內(nèi)部褶皺呈金黃色?？赡苁潜景l(fā)明中使用了香菇護(hù)色液，能夠有效防止香菇褐變，因此具有更好的色澤。并對(duì)實(shí)施例I制得的干香菇用UltraScan PRO型色差儀測(cè)定色差，平行測(cè)定6組，結(jié)果如表I所示。 表I、干香菇色澤指標(biāo)___
平行干燥組|L (亮度)|a* (紅度)|b*(黃度)
1_24. 958±4. 159ab 3. 467±1.247e 11. 891 ± I. 745b
2h7l96±5.508ab 5. 199± I. 374ab13. 582± 1.689ab
3 248±4.466b5. 789±1.408°12.843±2.759b
4 793±6.065b5.668 ±1.278°14. 789 ±3.008°
5 381±5.842°3.864±1.615bc12. 766±3. 127b
6丨23· 125±4· 714b丨4· 341 ± I. 313b| 2· 830± I. 829b
注同一列不同字母標(biāo)注表示存在顯著差異(P < O. 05);每個(gè)數(shù)據(jù)表示為平均值土正負(fù)偏差(n=3)。由表I可知，本發(fā)明公開(kāi)的方法制備的干香菇品質(zhì)好，其亮度和黃度高，表明色澤好，而紅度低，表明該制備方法能夠有效防止褐化。最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管通過(guò)參照本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例已經(jīng)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了描述，但本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以在形式上和細(xì)節(jié) 上對(duì)其作出各種各樣的改變，而不偏離所附權(quán)利要求書(shū)所限定的本發(fā)明的精神和范圍。
權(quán)利要求
1.干香菇的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 a.采摘新鮮的香菇，切除菌柄，然后去除香菇表面的水分，得預(yù)處理香菇； b.將步驟a所得預(yù)處理香菇的表面均勻噴灑護(hù)色液，得護(hù)色香菇；所述香菇護(hù)色液為含氯化鈣、檸檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸的水溶液； c.將步驟b所得護(hù)色香菇進(jìn)行干燥，得干香菇。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述干香菇的制備方法，其特征在于所述步驟b是將預(yù)處理香菇表面按每千克香燕噴灑5-10mL所述香燕護(hù)色液,所述香燕護(hù)色液噴灑前加熱至50-60°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述干香菇的制備方法，其特征在于所述步驟b中，所述香菇護(hù)色液由氯化鈣4-8份，檸檬酸O. 12-0. 18份，茶多酚O. 15-0. 25份，L-半胱氨酸O. 08-0. 12份和水1000份組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述干香菇的制備方法，其特征在于所述步驟b中，所述香菇護(hù)色液由氯化鈣6份、檸檬酸O. 15份、茶多酚O. 2份、L-半胱氨酸O. I份和1000份水組成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述干香菇的制備方法，其特征在于所述步驟c中，所述干燥是采用三級(jí)間歇升溫干燥法，具體為第一級(jí)是用40-45°C初溫，干燥1-3小時(shí)，然后每小時(shí)升高2. 5°C至溫度升至50°C ;第二級(jí)是用55°C初溫，每小時(shí)溫度升高2°C至溫度升至65°C，每隔55分鐘間歇5分鐘，共干燥6小時(shí)；第三級(jí)先在67. 5°C條件下干燥3小時(shí)，然后溫度升至70°C干燥2小時(shí)，每隔50分鐘間歇10分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述干香菇的制備方法，其特征在于所述步驟c中，所述第一級(jí)是用40°C初溫干燥I小時(shí)，然后每小時(shí)升高2. 5°C至溫度升至50°C。
7.權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述制備方法制備的干香燕。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了干香菇的制備方法，包括以下步驟采摘新鮮的香菇，切除菌柄，然后去除香菇表面的水分，得預(yù)處理香菇；將所得預(yù)處理香菇的表面均勻噴灑護(hù)色液，得護(hù)色香菇；所述香菇護(hù)色液為含氯化鈣、檸檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸的水溶液；再將所得護(hù)色香菇進(jìn)行干燥，得干香菇；利用本發(fā)明公開(kāi)的方法制備干香菇能有效防止香菇褐變，制得的香菇色澤好，能夠用于干香菇加工中。
文檔編號(hào)A23L3/40GK102630931SQ201210143678
公開(kāi)日2012年8月15日 申請(qǐng)日期2012年5月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月10日
發(fā)明者夏春燕, 明建, 李富華, 趙國(guó)華, 郭曉暉, 陳龍 申請(qǐng)人:西南大學(xué)