專利名稱：食用菌風(fēng)味醬及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
食用菌(edible fungi),廣義指一切可以食用的真菌。狹義指 具有肥大多肉的繁殖器官或膠質(zhì)的子實(shí)體，可供人類食用的大型真菌，具體地說(shuō)，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉質(zhì)(或膠質(zhì))子實(shí)體或菌核組織的高等真菌的類總稱。中國(guó)已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門，常見的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑(松茸)、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，其中有羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。我國(guó)人民對(duì)食用菌的認(rèn)識(shí)及利用是比較早的，早在距今六、七千年前的仰韶文化時(shí)期，我們的祖先就已經(jīng)大量采食菌類。食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質(zhì)為I. 5-3. 5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍。I公斤干蘑菇所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白量，享有“植物肉”的稱譽(yù)。食用菌含有組成蛋白質(zhì)的18種氨基酸，具有人體所需8種必需氨基酸，其中賴氨酸和亮氨酸的含量尤為豐富。食用菌脂肪含量很低，約占干品重量的O. 2%-3. 6%，而其中74%-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌還含有豐富的維生素，食用菌富含的VB1、Vb2都高于肉類，草菇Vc含量為辣椒的I. 2 2. 8倍，是柚、橙的2 5倍。香菇Vd原含量高達(dá)128國(guó)際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用菌還富含磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳等元素。另外，食用菌還含有許多種生理活性物質(zhì)，具有特殊的保健功能。食用菌食品具有很高的開發(fā)價(jià)值。近年來(lái)，隨著技術(shù)的進(jìn)步，我國(guó)食用菌的產(chǎn)量逐年遞增。研究表明食用菌具有抗癌、增強(qiáng)人體免疫力、降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強(qiáng)心、抗菌、抗病毒、健胃、助消化、止咳平喘、祛痰、利膽、保肝、解毒、降血糖、通便利尿等多種保健功能。但目前我國(guó)市場(chǎng)上食用菌只作為烹調(diào)菜肴的原料或配料出售，食用方法單一，嚴(yán)重影響食用菌的消費(fèi)數(shù)量，未能充分發(fā)揮食用菌在強(qiáng)健國(guó)民體質(zhì)、提高國(guó)民健康水平的重要作用。另外，目前調(diào)味醬類產(chǎn)品主要以豆醬、面醬、食鹽等為主要原料調(diào)制而成，存在高鹽、高脂、低膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)缺陷，口味以咸味為主，不符合現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)健康需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種食用菌風(fēng)味醬及其生產(chǎn)方法，以解決目前食用菌只能作為烹飪菜肴原料，食用方法單一等問(wèn)題，同時(shí)為醬類調(diào)味品家族添加新成員，賦予調(diào)味醬產(chǎn)品新的營(yíng)養(yǎng)內(nèi)涵。本發(fā)明采取的技術(shù)方案是，它是由下列配方和步驟得到的
(一)配方由如下質(zhì)量份的原料組成
食用植物油10-30份，食用菌8-60份，黃豆醬4-20份，香化干紅辣椒粉1_10份，精鹽1-3份，鮮洋蔥1-5份，鮮姜0-0. 5份，香辛料O. 2-1. O份，麥芽糖漿DE45 0-4份，呈味核苷酸二鈉O. 5-1. O份，味精0-1. O份，雞精0-1. O份；
(二)食用菌風(fēng)味優(yōu)化法浸泡復(fù)水處理
取食用菌全株備用；稱取該食用菌質(zhì)量1%_5%的綠茶，取綠茶質(zhì)量10-50倍的水，煮沸，加入該綠茶，停止加熱浸泡30min或維持沸騰浸煮IOmin后冷卻至常溫，濾出茶汁，茶汁加入水，再加入食用菌，使總料水比為I : (4-8) (g/g),室溫下冷水浸泡4-12h ;
(三)食用菌離心分離有限脫水、破碎 浸泡好的食用菌在600-800r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的
2.2-2. 5倍；既有利于下一步食用菌的破碎操作，同時(shí)保留和吸附溶于浸泡水中的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)；然后將其破碎成粒度為長(zhǎng)3-10_、寬3-6_的食用菌?；驂K、片、條形狀；
(四)香化干紅辣椒粉的制備
干紅辣椒去除辣椒柄，風(fēng)選吹除其上的浮塵，平鋪烤盤中，置于烤箱中，于150°C烘烤20-30min，進(jìn)行香化處理，將香化處理后的干辣椒粉碎，得到可完全通過(guò)60-80目篩的香化干紅辣椒粉備用；
(五)調(diào)配制醬
將鮮洋蔥、鮮姜分別斬拌、攪打制成可完全通過(guò)40目篩的醬狀物備用，香辛料制成分別全部通過(guò)80-120目孔徑篩的粉末備用；
將食用植物油加熱至80-120°C，加入配方中的鮮姜、鮮洋蔥、香辛料，增香處理l-3min，加入處理好的食用菌、麥芽糖漿DE45及黃豆醬、香化干紅辣椒粉，攪拌均勻，停止加熱，再加入配方中的精鹽、呈味核苷酸二鈉、味精、雞精腌制5-8min入味，并保持潔凈；
(六)灌裝封口，調(diào)配處理后的醬料潔凈條件下灌裝于預(yù)先洗滌干凈的玻璃容器中或食品級(jí)蒸煮袋中，真空封口 ；
(七)殺囷、冷卻
將包裝外表沖洗干凈，置于沸水浴中，維持25-30分鐘，進(jìn)行殺菌處理，或采用110-115°C、15-30min的條件進(jìn)行高壓殺菌處理；取出，冷卻至常溫，即為成品。本發(fā)明所取的食用菌包括干食用菌或鮮食用菌，所述的干食用菌是經(jīng)過(guò)如下方法得到的挑選、除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質(zhì)材料及砂、石、雜草等雜質(zhì)，用流動(dòng)水快速漂洗，去除浮塵、泥沙，800-1200r/min離心脫水處理3_5min ;所述的鮮食用菌是經(jīng)過(guò)如下方法得到的用沸水漂燙5-10min，脫去脆性后，用流動(dòng)水漂洗干凈，800-1200r/min離心脫水處理 3_5min。本發(fā)明所取的香辛料包括孜然粉、黑胡椒粉、肉豆蘧粉、桂皮粉、花椒粉、八角粉、丁香粉中的一種或幾種。食用菌中易于人體消化吸收及利用的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)主要為水溶性蛋白質(zhì)、肽、氨基酸、核苷酸等水溶性成分。與將食用菌用清水浸泡復(fù)水處理的傳統(tǒng)方法相比，本發(fā)明方法提高浸泡液滲透壓，抑制食用菌中有益成分的溶出和流失，同時(shí)去除猴頭菇、香菇等食用菌的苦味、異臭味等不良?xì)馕?，突顯食用菌的鮮香滋味，優(yōu)化食用菌風(fēng)味。產(chǎn)品特點(diǎn)口感鮮、爽、脆嫩，具有相應(yīng)食用菌的明顯風(fēng)味，蛋白質(zhì)> 2%，膳食纖維^ 3%，脂肪< 25%，食鹽< 10%，含有食用菌多糖、食用菌膳食纖維及鈣、鐵、維生素A、D等營(yíng)養(yǎng)成分，無(wú)任何人工合成添加劑，食用方便、安全，是營(yíng)養(yǎng)健康的餐桌食品，適于拌飯、拌面、汆湯等，亦是熏、烤魚肉制品的最佳伴侶，開胃解膩，風(fēng)味獨(dú)特。產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期9個(gè)月 12個(gè)月。本發(fā)明產(chǎn)品充分利用食用菌資源，生產(chǎn)口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌風(fēng)味醬，產(chǎn)品低鹽、高蛋白、高膳食纖維，風(fēng)味優(yōu)美，復(fù)合現(xiàn)代飲食健康要求。本發(fā)明拓寬食用菌應(yīng)用領(lǐng)域，提高食用菌利用效率。生產(chǎn)過(guò)程條件溫和，無(wú)污染，無(wú)廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生。目前未見市場(chǎng)有該類產(chǎn)品銷售，因此本系列產(chǎn)品投放市場(chǎng)后必將以其獨(dú)特的風(fēng)格及較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力獲得較高的市場(chǎng)占有率。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明以下實(shí)施例中所取的食用菌包括干食用菌或鮮食用菌，所述的干食用菌是經(jīng)過(guò)如下方法得到的挑選、除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質(zhì)材料及砂、石、雜草等雜質(zhì)，用流動(dòng)水快速漂洗，去除浮塵、泥沙，800-1200r/min離心脫水處理3_5min ;所述的鮮食用菌是經(jīng)過(guò)如下方法得到的用沸水漂燙5-10min，脫去脆性后，用流動(dòng)水漂洗干凈，800-12001·/min離心脫水處理3-5min。所述的干食用菌包括干香菇、干姬松茸、猴頭菇、干蜜環(huán)菌、木耳、榆黃蘑或其它可食用的干食用菌。所述的鮮食用菌是鮮蘑菇。本發(fā)明所取的香辛料包括孜然粉、黑胡椒粉、肉豆蘧粉、桂皮粉、花椒粉、八角粉、丁香粉中的一種或幾種，它們?nèi)客ㄟ^(guò)80-120目孔徑篩。實(shí)施例I :香菇醬
(一)配方
干香燕9kg,大豆油16kg,黃豆醬6kg,香化干紅辣椒粉6kg,精鹽3kg,鮮洋蔥2kg,孜然粉O. 5kg，黑胡椒粉O. 2kg，肉豆蘧粉O. Ikg,呈味核苷酸二鈉1kg，味精O. 5kg;
(二)干香菇風(fēng)味優(yōu)化法浸泡復(fù)水處理
取洗漆、脫水處理的干香燕全株9kg,稱取O. 09 kg的綠茶,稱取4. 5kg的水,煮沸,加入綠茶，停止加熱浸泡30min后冷卻至常溫，濾出茶汁加入水、加入干香菇、使總料水比I : 6(g/g)，室溫下冷水浸泡12h，至干香菇完全復(fù)水無(wú)硬芯；
(三)香菇離心分離有限脫水、破碎
浸泡好的香菇在800r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 2倍；既有利于下一步香菇的破碎操作，同時(shí)保留和吸附溶于浸泡水中的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)；然后將其破碎成粒度為長(zhǎng)3mm、寬3mm的香菇粒；
(四)香化干紅辣椒粉的制備
干紅辣椒篩選去除霉變、腐爛椒及砂石、雜草等不可食用雜質(zhì)，盡量去除辣椒柄；風(fēng)選吹除辣椒上的浮塵，干凈無(wú)雜質(zhì)的紅辣椒平鋪烤盤中，置于烤箱中，于150°C烘烤20min，進(jìn)行香化處理，將香化處理后的干辣椒粉碎，得到可完全通過(guò)60目篩的香化辣椒粉備用；
(五)調(diào)配制醬
將大豆油16kg加熱至120°C，加入按配方中的鮮洋蔥、孜然粉、黑胡椒粉、肉豆蘧粉，增香處理lmin，加入處理好的香菇粒、黃豆醬、香化干紅辣椒粉，攪拌均勻，停止加熱，最后加入配方中的精鹽、呈味核苷酸二鈉、味精腌制5min入味處理，并保持潔凈，防止二次污染；(六)灌裝封口
調(diào)配處理后的醬料潔凈條件下灌裝于預(yù)先洗滌干凈的玻璃容器中或食品級(jí)蒸煮袋中，真空封口。(七)殺菌、冷卻
將包裝外表沖洗干凈，置于沸水浴中，維持25-30分鐘，進(jìn)行殺菌處理，取出，冷卻至常溫，即為成品，產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期9個(gè)月；也可采用110-115°C、15-30min的條件進(jìn)行高壓殺菌，產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期12個(gè)月。實(shí)施例2:松茸醬
(一)配方
大豆油30kg，干姬松茸20kg，黃豆醬12kg，香化處理干紅辣椒粉4kg ;麥芽糖漿DE45 4kg ;精鹽2kg ;鮮洋蔥3. 5kg，鮮姜O. 5kg，桂皮粉O. 3kg，肉豆蘧粉O. 2kg ;呈味核苷酸二鈉O. 5kg，雞精 lkg；
(二)干松茸風(fēng)味優(yōu)化法浸泡復(fù)水處理
取洗漆、脫水處理的干松鸞全株20kg,稱取綠茶O. 6 kg,稱取水6 kg,煮沸,加入綠茶，停止加熱浸泡30min后冷卻至常溫，將茶汁加入水，加入洗滌、脫水處理的松茸，總料水比I 7 (g/g)，室溫下冷水浸泡8h，至松茸完全復(fù)水無(wú)硬芯；
(三)松茸離心分離有限脫水、破碎
浸泡好的松茸在600r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 3倍；既有利于下一步松茸的破碎操作，同時(shí)保留和吸附溶于浸泡水中的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)；然后將其破碎成粒度為長(zhǎng)6mm、寬4mm的松茸塊；
(四)香化干紅辣椒粉的制備
干紅辣椒去除辣椒柄，風(fēng)選吹除其上的浮塵，平鋪烤盤中，置于烤箱中，于150°C烘烤25min,進(jìn)行香化處理，將香化處理后的干辣椒粉碎，得到可完全通過(guò)80目篩的香化干紅辣椒粉備用；
(五)調(diào)配制醬
將大豆油30kg加熱至100°C，加入按配方要求準(zhǔn)確稱取的鮮洋蔥、鮮姜、桂皮粉、肉豆蘧粉，增香處理2min，加入處理好的松茸塊、黃豆醬、香化干紅辣椒粉、麥芽糖漿DE45，攪拌均勻，停止加熱，最后加入配方中的精鹽、呈味核苷酸二鈉、雞精腌制6. 5min入味處理,并保持潔凈，防止二次污染，
(六)灌裝封口同實(shí)施例I。(七)殺菌、冷卻同實(shí)施例I。實(shí)施例3:猴頭菇醬
(一)配方
大豆油17kg，干猴頭菇12. 5kg，黃豆醬9kg，香化干紅辣椒粉2kg，麥芽糖漿DE45 2kg，精鹽lkg,鮮洋蔥2. 5kg，鮮姜O. 25kg,桂皮粉O. 2kg,肉豆蘧粉O. Ikg, 丁香粉O. Ikg,呈味核苷酸二鈉O. 75kg，味精I(xiàn). 0kg，雞精O. 5kg;
(二)猴頭菇風(fēng)味優(yōu)化法浸泡復(fù)水處理取洗滌、脫水處理的干猴頭菇，稱取綠茶O. 375kg，稱取水11. 25kg，煮沸，加入綠茶，維持沸騰浸煮IOmin后冷卻至常溫，將茶汁加入水，加入洗滌、脫水處理的猴頭菇，總料水比I 8 (g/g)，室溫下冷水浸泡12h，至猴頭菇完全復(fù)水無(wú)硬芯；
(三)猴頭菇離心分離有限脫水、破碎
浸泡好的猴頭菇在700r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 5倍。既有利于下一步猴頭菇的破碎操作，同時(shí)保留和吸附溶于浸泡水中的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)。然后將其破碎成粒度為長(zhǎng)10mm、寬6mm的猴頭片；
(四)辣椒的香化處理
干紅辣椒去除辣椒柄，風(fēng)選吹除其上的浮塵，平鋪烤盤中，置于烤箱中，于150°C烘烤30min,進(jìn)行香化處理，將香化處理后的干辣椒粉碎，得到可完全通過(guò)60目篩的香化干紅辣椒粉備用；
(五)調(diào)配制醬
將適量食用油加熱至80°C，加入按配方要求準(zhǔn)確稱取的鮮洋蔥、鮮姜、桂皮粉、肉豆蘧粉、丁香粉調(diào)味料，增香處理3min，加入處理好的猴頭菇片、黃豆醬、香化干紅辣椒粉、麥芽糖漿DE45，攪拌均勻，停止加熱，最后加入精鹽、呈味核苷酸二鈉、雞精、味精腌制8min入味處理，并保持潔凈，防止二次污染；
(六)灌裝封口同實(shí)施例I。(七)殺菌、冷卻同實(shí)施例I。實(shí)施例4 :蜜環(huán)菌醬
(一)配方
大豆油25kg,干蜜環(huán)菌15kg,黃豆醬IOkg,香化干紅辣椒粉lkg,麥芽糖衆(zhòng)DE45 4kg,精鹽2kg，鮮洋蔥3. Okg,鮮姜O. 5kg，花椒粉O. 2kg，呈味核苷酸二鈉O. 5kg，雞精I(xiàn)kg ；
(二)蜜環(huán)菌風(fēng)味優(yōu)化法浸泡復(fù)水處理
取洗漆、脫水處理的干蜜環(huán)菌全株15kg,稱取O. 15 kg的綠茶,稱取6kg的水,煮沸,力口入綠茶，停止加熱浸泡30min后冷卻至常溫，濾出茶汁加入水、加入干蜜環(huán)菌、使總料水比I 5 (g/g)，室溫下冷水浸泡12h，至干蜜環(huán)菌完全復(fù)水無(wú)硬芯；
(三)蜜環(huán)菌離心分離有限脫水、破碎
浸泡好的蜜環(huán)菌在700r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 35倍。既有利于下一步蜜環(huán)菌的破碎操作，同時(shí)保留和吸附溶于浸泡水中的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)。然后將其破碎成粒度為長(zhǎng)8mm、寬6mm的蜜環(huán)菌塊；
(四)辣椒的香化處理 同實(shí)施例I。(五)調(diào)配制醬
將適量食用油加熱至80°C，加入按配方要求準(zhǔn)確稱取的鮮洋蔥、鮮姜、花椒粉，增香處理3min，加入處理好的蜜環(huán)菌塊、黃豆醬、香化干紅辣椒粉、麥芽糖漿DE45，攪拌均勻，停止加熱，最后加入精鹽、呈味核苷酸二鈉、雞精腌制8min入味處理，并保持潔凈，防止二次污染；(六)灌裝封口 同實(shí)施例I。(七)殺菌、冷卻 同實(shí)施例I。實(shí)施例5 :木耳醬
(一)配方
大豆油IOkg,木耳34kg,黃豆醬20kg,香化干紅辣椒粉IOkg,麥芽糖楽;DE45 3kg,精鹽2kg，鮮洋蔥5kg，鮮姜O. 5kg，桂皮粉O. Ikg,肉豆蘧粉O. Ikg,呈味核苷酸二鈉O. 5kg，雞精I(xiàn)kg (二)木耳風(fēng)味優(yōu)化法浸泡復(fù)水處理
取洗滌、脫水處理的木耳34kg，稱取O. 68 kg的綠茶，稱取27. 2kg的水，煮沸，加入綠茶，停止加熱浸泡30min后冷卻至常溫，濾出茶汁加入水、加入木耳、使總料水比I : 6 (g/g)，室溫下冷水浸泡6h，至木耳完全復(fù)水無(wú)硬芯；
(三)木耳離心分離有限脫水、破碎 同實(shí)施例2。(四)辣椒的香化處理 同實(shí)施例I。(五)調(diào)配制醬 同實(shí)施例I。(六)灌裝封口 同實(shí)施例I。(七)殺菌、冷卻 同實(shí)施例I。實(shí)施例6:鮮蘑菇醬
(一)配方
大豆油IOkg,鮮蘑燕60kg,黃豆醬8kg,香化干紅辣椒粉2kg,麥芽糖衆(zhòng)DE45 3kg,精鹽2kg,鮮洋蔥4. 8kg,鮮姜O. 5kg,花椒粉O. 3kg,八角粉O. Ikg,桂皮粉O. Ikg,肉豆蘧粉
O.4kg，丁香粉O. Ikg,呈味核苷酸二鈉O. 5kg，雞精I(xiàn)kg ；
(二)鮮蘑菇風(fēng)味優(yōu)化處理
取漂燙、脫水的鮮蘑菇，稱取綠茶I. 2kg，稱取水36kg，煮沸，加入綠茶，維持沸騰浸煮IOmin后冷卻至常溫，將茶汁加入水，加入漂燙、脫水的鮮蘑燕，總料水比I : 4(g/g)，室溫下冷水浸泡4h，進(jìn)行風(fēng)味優(yōu)化處理；
(三)鮮蘑菇離心分離有限脫水、破碎 同實(shí)施例I。(四)辣椒的香化處理 同實(shí)施例I。(五)調(diào)配制醬 同實(shí)施例I。(六)灌裝封口同實(shí)施例I。(七)殺菌、冷卻
同實(shí)施例I。實(shí)施例7 :榆黃蘑風(fēng)味醬
(一)配方
大豆油20kg，榆黃蘑8kg，純黃豆醬4kg，香化干紅辣椒粉2kg，麥芽糖漿1kg，精鹽3kg，鮮洋蔥1kg，鮮姜O. 2kg，桂皮粉O. Ikg,肉豆蘧粉O. 2kg，呈味核苷酸二鈉O. 5kg，雞精I(xiàn)kg ；
(二)榆黃蘑風(fēng)味優(yōu)化法浸泡復(fù)水處理
取洗漆、脫水處理的榆黃蘑全株8kg,稱取綠茶O. 16 kg,稱取水5 kg,煮沸,加入綠茶，停止加熱浸泡30min后冷卻至常溫，將茶汁加入水，加入洗滌、脫水處理的松茸，總料水比I 7 (g/g),室溫下冷水浸泡8h,至榆黃蘑全復(fù)水無(wú)硬芯；
(三)榆黃蘑分離有限脫水、破碎
浸泡好的榆黃蘑在700r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 4倍，既有利于下一步榆黃蘑的破碎操作，同時(shí)保留和吸附溶于浸泡水中的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)，然后將其破碎成粒度為長(zhǎng)10mm、寬6mm的榆黃蘑條；
(四)辣椒的香化處理 同實(shí)施例2。(五)調(diào)配制醬同實(shí)施例I。(六)灌裝封口同實(shí)施例I。(七)殺菌、冷卻同實(shí)施例I。
權(quán)利要求
1.一種食用菌風(fēng)味醬，其特征在于它是由下列配方和步驟得到的 (一)配方由如下質(zhì)量份的原料組成 食用植物油10-30份，食用菌8-60份，黃豆醬4-20份，香化干紅辣椒粉1_10份，精鹽1-3份，鮮洋蔥1-5份，鮮姜0-0. 5份，香辛料O. 2-1. O份，麥芽糖漿DE45 0-4份，呈味核苷酸二鈉O. 5-1. O份，味精0-1. O份，雞精0-1. O份； (二)食用菌風(fēng)味優(yōu)化法浸泡復(fù)水處理 取食用菌全株備用；稱取該食用菌質(zhì)量1%_5%的綠茶，取綠茶質(zhì)量10-50倍的水，煮沸，加入該綠茶，停止加熱浸泡30min或維持沸騰浸煮IOmin后冷卻至常溫，濾出茶汁，茶汁加入水，再加入食用菌，使總料水比為I : (4-8) (g/g),室溫下冷水浸泡4-12h ; (三)食用菌離心分離有限脫水、破碎 浸泡好的食用菌在600-800r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 2-2. 5倍；然后將其破碎成粒度為長(zhǎng)3-10mm、寬3_6mm的食用菌?；驂K、片、條形狀； (四)香化干紅辣椒粉的制備 干紅辣椒去除辣椒柄，風(fēng)選吹除其上的浮塵，平鋪烤盤中，置于烤箱中，于150°C烘烤20-30min，進(jìn)行香化處理，將香化處理后的干辣椒粉碎，得到可完全通過(guò)60-80目篩的香化干紅辣椒粉備用； (五)調(diào)配制醬 將鮮洋蔥、鮮姜分別斬拌、攪打制成可完全通過(guò)40目篩的醬狀物備用，香辛料制成分別全部通過(guò)80-120目孔徑篩的粉末備用； 將食用植物油加熱至80-120°C，加入配方中的鮮姜、鮮洋蔥、香辛料，增香處理l-3min，加入處理好的食用菌、麥芽糖漿DE45及黃豆醬、香化辣椒粉，攪拌均勻，停止加熱，再加入配方中的精鹽、呈味核苷酸二鈉、味精、雞精腌制5-8min入味，并保持潔凈； (六)灌裝封口，調(diào)配處理后的醬料潔凈條件下灌裝于預(yù)先洗滌干凈的玻璃容器中或食品級(jí)蒸煮袋中，真空封口 ； (七)殺囷、冷卻 將包裝外表沖洗干凈，置于沸水浴中，維持25-30分鐘，進(jìn)行殺菌處理，或采用110-115°C、15-30min的條件進(jìn)行高壓殺菌處理；取出，冷卻至常溫，即為成品。
2.如權(quán)利要求I所述的食用菌風(fēng)味醬，其特征在于食用菌包括干食用菌或鮮食用菌，所述的干食用菌是經(jīng)過(guò)如下方法得到的挑選、除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質(zhì)材料及砂、石、雜草等雜質(zhì)，用流動(dòng)水快速漂洗，去除浮塵、泥沙，800-1200r/min離心脫水處理3_5min ;所述的鮮食用菌是經(jīng)過(guò)如下方法得到的用沸水漂燙5-10min，脫去脆性后，用流動(dòng)水漂洗干凈，800-1200r/min離心脫水處理3_5min。
3.如權(quán)利要求I所述的食用菌風(fēng)味醬，其特征在于香辛料包括孜然粉、黑胡椒粉、肉豆蘧粉、桂皮粉、花椒粉、八角粉、丁香粉中的一種或幾種。
4.如權(quán)利要求I所述的食用菌風(fēng)味醬的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括下列配方和步驟 (一)配方由如下質(zhì)量份的原料組成 食用植物油10-30份，食用菌8-60份，黃豆醬4-20份，香化干紅辣椒粉1_10份，精鹽1-3份，鮮洋蔥1-5份，鮮姜0-0. 5份，香辛料O. 2-1. O份，麥芽糖漿DE45 0-4份，呈味核苷酸二鈉O. 5-1. O份，味精0-1. O份，雞精0-1. O份； (二)食用菌風(fēng)味優(yōu)化法浸泡復(fù)水處理 取食用菌全株備用；稱取該食用菌質(zhì)量1%_5%的綠茶，取綠茶質(zhì)量10-50倍的水，煮沸，加入該綠茶，停止加熱浸泡30min或維持沸騰浸煮IOmin后冷卻至常溫，濾出茶汁，茶汁加入水，再加入食用菌，使總料水比為I : (4-8) (g/g),室溫下冷水浸泡4-12h ; (三)食用菌離心分離有限脫水、破碎 浸泡好的食用菌在600-800r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 2-2. 5倍；然后將其破碎成粒度為長(zhǎng)3-10mm、寬3_6mm的食用菌粒或塊、片、條形狀； (四)香化干紅辣椒粉的制備 干紅辣椒去除辣椒柄，風(fēng)選吹除其上的浮塵，平鋪烤盤中，置于烤箱中，于150°C烘烤20-30min，進(jìn)行香化處理，將香化處理后的干辣椒粉碎，得到可完全通過(guò)60-80目篩的香化干紅辣椒粉備用； (五)調(diào)配制醬 將鮮洋蔥、鮮姜分別斬拌、攪打制成可完全通過(guò)40目篩的醬狀物備用，香辛料制成分別全部通過(guò)80-120目孔徑篩的粉末備用； 將食用植物油加熱至80-120°C，加入配方中的鮮姜、鮮洋蔥、香辛料，增香處理l-3min，加入處理好的食用菌、麥芽糖漿DE45及黃豆醬、香化辣椒粉，攪拌均勻，停止加熱，再加入配方中的精鹽、呈味核苷酸二鈉、味精、雞精腌制5-8min入味，并保持潔凈； (六)灌裝封口，調(diào)配處理后的醬料潔凈條件下灌裝于預(yù)先洗滌干凈的玻璃容器中或食品級(jí)蒸煮袋中，真空封口 ； (七)殺囷、冷卻 將包裝外表沖洗干凈，置于沸水浴中，維持25-30分鐘，進(jìn)行殺菌處理，或采用110-115°C、15-30min的條件進(jìn)行高壓殺菌處理；取出，冷卻至常溫，即為成品。
5.如權(quán)利要求4所述的食用菌風(fēng)味醬的生產(chǎn)方法，其特征在于食用菌包括干食用菌或鮮食用菌，所述的干食用菌是經(jīng)過(guò)如下方法得到的挑選、除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質(zhì)材料及砂、石、雜草等雜質(zhì)，用流動(dòng)水快速漂洗，去除浮塵、泥沙，800-1200r/min離心脫水處理3-5min ;所述的鮮食用菌是經(jīng)過(guò)如下方法得到的用沸水漂燙5_10min，脫去脆性后，用流動(dòng)水漂洗干凈，800-1200r/min離心脫水處理3_5min。
6.如權(quán)利要求4所述的食用菌風(fēng)味醬的生產(chǎn)方法，其特征在于香辛料包括孜然粉、黑胡椒粉、肉豆蘧粉、桂皮粉、花椒粉、八角粉、丁香粉中的一種或幾種。
全文摘要
本發(fā)明涉及食用菌風(fēng)味醬及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)。將食用菌全株清理篩選除去雜質(zhì)后，經(jīng)洗滌、風(fēng)味優(yōu)化、有限脫水、破碎、調(diào)配、殺菌等處理生產(chǎn)具有良好適口性及濃郁芳香風(fēng)味的醬類調(diào)味品。本發(fā)明拓寬了食用菌的應(yīng)用范圍，增加了醬類調(diào)味品種類，產(chǎn)品高蛋白、高膳食纖維，不含任何人工合成添加劑，是方便、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的佐餐佳品。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102630928SQ201210145970
公開日2012年8月15日 申請(qǐng)日期2012年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月13日
發(fā)明者劉婷婷, 張艷榮, 王大為 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)