專利名稱：一種芒果酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種芒果酪及其制備方法，屬于農(nóng)業(yè)與食品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
芒果屬于漆樹科(Anacardiaceae)芒果屬(Meagifera),是熱帶優(yōu)質(zhì)水果之一，在我國(guó)海南、云南、廣西等地廣泛種植。芒果中含有豐富的類胡蘿卜素、維生素及氨基酸，香甜可ロ，鮮果具有濃郁的香味和豐富的微量元素，被譽(yù)為“熱帶水果之王”，因此開發(fā)芒果產(chǎn)品具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。由于芒果的收獲期短，且鮮果極易腐爛變質(zhì)，對(duì)芒果的深加工顯得十分必要。目前為止，芒果汁和芒果漿是主要的芒果加工品，除此以外，其它芒果產(chǎn)品還包括芒果干、果醬、芒果罐頭、糖漿等。
同時(shí)，傳統(tǒng)的芒果加工エ藝采用高溫殺菌，這種方法存在許多缺點(diǎn)芒果屬熱敏性瓜果，加熱對(duì)芒果汁的風(fēng)味成分有較大的影響，往往會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生異味；同時(shí)加熱會(huì)破壞芒果中的功能性成分如類胡蘿卜素等，芒果顏色變暗，影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供ー種芒果酪及其制備方法，本發(fā)明可實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)芒果產(chǎn)品的エ業(yè)化生產(chǎn)，提高熱帶水果的綜合利用價(jià)值；同時(shí)豐富熱帶水果加工品的多祥化，推動(dòng)熱帶水果深加工向高端產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本發(fā)明提供的ー種芒果酪的制備方法，包括如下步驟(I)將新鮮的芒果清洗干凈后去皮；(2)將去皮后的芒果置于打漿去渣機(jī)中進(jìn)行打漿，得到果肉；(3)向所述果肉中加入白砂糖和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，并攪拌均勻；(4)將經(jīng)調(diào)配后的果肉進(jìn)行膠磨處理，然后置于真空脫氣機(jī)中進(jìn)行真空脫氣；(5)將經(jīng)脫氣后的果肉進(jìn)行罐裝并進(jìn)行封ロ，然后經(jīng)超高壓殺菌即得所述芒果酪。
上述的制備方法中，步驟(I)中可將所述芒果置于沸水中熱燙lmirT2min后去皮。上述的制備方法中，步驟(3)中經(jīng)調(diào)配后的果肉中可溶性固形物含量為20° Brix"25° Brix，具體可為 20。fcix 或 25。Brix，pH 值為 3. 5 3. 7，具體可為 3. 5 或
3.7。上述的制備方法中，步驟(4)中所述膠磨處理的時(shí)間可為lmirT2min，具體可為Imin 或 2min。上述的制備方法中，步驟(4)中所述真空脫氣的脫氣壓カ控制為lPa 15Pa，具體可為 IPaUOPa 或 15Pa，脫氣時(shí)間為 10mirT30min，具體可為 10min、20min 或 30min。上述的制備方法中，其特征在干步驟(5)中所述超高壓殺菌的壓カ可為400MPa 600MPa，具體可為 400MPa、500MPa 或 600MPa，時(shí)間可為 2mirT20min，具體可為 2min、5min 或 IOmin0本發(fā)明進(jìn)一歩提供了由上述制備得到的芒果酪；本發(fā)明提供的芒果酪產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)(風(fēng)味、穩(wěn)定性、營(yíng)養(yǎng)、色澤等)可得到很好的保持，微生物指標(biāo)符合GB19297-2003規(guī)定。 本發(fā)明具有如下有益效果(I)本發(fā)明提供了ー種新型芒果產(chǎn)品形式，豐富了熱帶水果加工品的多祥化，提高了熱帶水果的綜合利用；(2)本發(fā)明使用的是水介質(zhì)傳壓(采用的是高靜水壓)，不會(huì)對(duì)食品造成污染，且超高壓加工能耗低，具有節(jié)約成本，節(jié)能環(huán)保等特點(diǎn)，值得推廣使用；(3)殺菌過程中始終采用常溫，大大降低了溫度對(duì)芒果風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)的破壞作用，能保持芒果酪的良好風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)功能。
具體實(shí)施例方式
下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。實(shí)施例I、制備芒果酪(I)原料質(zhì)量控制加工芒果選用合適品種,挑選八九成熟(軟熟)、無病蟲害、無腐爛的新鮮芒果；(2)清洗利用自動(dòng)清洗機(jī)將清洗干凈，以除去原料表面的塵土、微生物及其他雜質(zhì)；(3)去皮將芒果放進(jìn)沸水中熱燙Imin然后去皮；(4)打漿將步驟(3)處理的芒果輸送至打漿去渣機(jī)中打漿，果肉和果漿自動(dòng)分離收集；(5)調(diào)配將步驟(4)得到的果肉進(jìn)行糖酸調(diào)配，所用的糖為白砂糖，酸為檸檬酸，經(jīng)調(diào)配后的果肉中可溶性固形物含量為20° Brix，pH值為3. 5 ；(6)膠磨將調(diào)配完成的果肉置于膠體磨中進(jìn)行循環(huán)膠磨處理2min ；(7)脫氣將經(jīng)膠磨后的果肉置于真空脫氣機(jī)中進(jìn)行真空脫氣，脫氣壓カ控制在IPa，脫氣30min，以脫除果肉中的空氣防止氧化變色；(8)裝罐果肉脫氣后灌裝，用真空封ロ機(jī)封ロ ；(9)殺菌用食品超高壓處理機(jī)殺菌(型號(hào)HHP-300L，購(gòu)自包頭科發(fā)高壓技術(shù)有限責(zé)任公司)600MPa下超高壓處理2min，可達(dá)到殺菌效果，至此即得到芒果酪。對(duì)得到的芒果酪進(jìn)行微生物指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)的檢驗(yàn)，芒果酪中多酚氧化酶、過氧化物酶、果膠甲基酷酶等酶基本全部鈍化、細(xì)菌、霉菌等微生物全部殺死，并且芒果酪中的β -胡蘿卜素、Vc、總酚類等營(yíng)養(yǎng)成分沒有明顯損失，如表2所示；與傳統(tǒng)熱殺菌(中心溫度90°C以上保持Imin)芒果酪相比，所得到的產(chǎn)品保持了芒果原有的芳香特征，且沒有產(chǎn)生蒸煮味。不添加任何防腐劑情況下，經(jīng)過6個(gè)月后，微生物指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)(GB 19297-2003)要求，色澤和營(yíng)養(yǎng)成分等品質(zhì)指標(biāo)無明顯變化，如表I所示。表I芒果酪微生物指標(biāo)對(duì)照600MPa 2minJC藏6個(gè)月
菌落總數(shù) 7.59±104 cfu/gO<100
霉菌酵母 7.76x103 cfu/g0<20
大腸菌群 2.81X IO2CfWg00
表2芒果酪品質(zhì)指標(biāo)メ、j.照、600Mpa 2min 多酚氧化酶100%4.9%
過氧化物酶100%2.1%
P-胡蘿 I、索5.23 ±0.06 mg/lOOg5.21 ±0.11 mg/lOOg
維U C I3.47±0.26 mg/100g I3.05±0.丨5mg/丨OOg 總酚 139.71 士2.43 mg/1 OOg 140.73 ±2.98 mg/IOOg 特征香氣成分_麻品油燔_蔽品油烯_實(shí)施例2、制備芒果酪(I)原料質(zhì)量控制加工芒果選用合適品種,挑選八九成熟(軟熟)、無病蟲害、無腐爛的新鮮芒果；(2)清洗利用自動(dòng)清洗機(jī)將清洗干凈，以除去原料表面的塵土、微生物及其他雜 質(zhì)；(3)去皮將芒果放進(jìn)沸水中熱燙Imin然后去皮；(4)打漿將步驟(3)處理的芒果輸送至打漿去渣機(jī)中打漿，果肉和果漿自動(dòng)分離收集；(5)調(diào)配將步驟(4)得到的果肉進(jìn)行糖酸調(diào)配，所用的糖為白砂糖，酸為檸檬酸，經(jīng)調(diào)配后的果肉中可溶性固形物含量為25° Brix，pH值為3. 7 ;(6)膠磨將調(diào)配完成的果肉置于膠體磨中進(jìn)行循環(huán)膠磨處理2min ；(7)脫氣將經(jīng)膠磨后的果肉置于真空脫氣機(jī)中進(jìn)行真空脫氣，真空條件為脫氣壓カ控制在15Pa，脫氣lOmin，以脫除果肉中的空氣防止氧化變色；(8)裝罐果肉脫氣后灌裝，用真空封ロ機(jī)封ロ ；(9)殺菌用食品超高壓處理機(jī)殺菌(型號(hào)HHP-300L，購(gòu)自包頭科發(fā)高壓技術(shù)有限責(zé)任公司)500MPa下超高壓處理5min，可達(dá)到殺菌效果，至此即得到芒果酪。本實(shí)施例同實(shí)施例I相比，超高壓處理壓カ稍低，因此對(duì)設(shè)備損損耗減??；但從總體來看，單批處理時(shí)間比實(shí)施例I中的時(shí)間長(zhǎng)，因此效率略低。對(duì)得到的芒果酪進(jìn)行微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)的檢驗(yàn)，芒果酪中多酚氧化酶、過氧化物酶、果膠甲基酷酶等酶基本全部鈍化、細(xì)菌、霉菌等微生物全部殺死，并且芒果酪中的^ -胡蘿卜素、Vc等營(yíng)養(yǎng)成分沒有明顯損失，如表4所示；與傳統(tǒng)熱殺菌(中心溫度90°C以上保持Imin)芒果酪相比，所得到的產(chǎn)品保持了芒果原有的芳香特征，且沒有產(chǎn)生蒸煮味。不添加任何防腐劑情況下，經(jīng)過6個(gè)月后，微生物指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)(GB19297-2003)要求，色澤和營(yíng)養(yǎng)成分等品質(zhì)指標(biāo)無明顯變化，如表3所示。表3芒果酪微生物指標(biāo)
權(quán)利要求
1.ー種芒果酪的制備方法，包括如下步驟 (1)將新鮮的芒果清洗干凈后去皮； (2)將去皮后的芒果置于打漿去渣機(jī)中進(jìn)行打漿，得到果肉； (3)向所述果肉中加入白砂糖和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，并攪拌均勻； (4)將經(jīng)調(diào)配后的果肉進(jìn)行膠磨處理，然后置于真空脫氣機(jī)中進(jìn)行真空脫氣； (5)將經(jīng)脫氣后的果肉進(jìn)行罐裝并進(jìn)行封ロ，然后經(jīng)超高壓殺菌即得所述芒果酪。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中將所述芒果置于沸水中熱燙Imin 2min后去皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中經(jīng)調(diào)配后的果肉中可溶性固形物含量為20° Brix 25° Brix，pH值為3. 5 3. 7。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一所述的制備方法，其特征在于步驟(4)中所述膠磨處理的時(shí)間為Imin 2min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一所述的制備方法，其特征在于步驟(4)中所述真空脫氣的脫氣壓カ控制為IPa 15Pa，脫氣時(shí)間為10mirT30min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一所述的制備方法，其特征在于步驟(5)中所述超高壓殺菌的壓カ為400MPa 600MPa，時(shí)間為2mirT20min。
7.權(quán)利要求1-6中任一所述方法制備的芒果酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種芒果酪及其制備方法。該方法包括如下步驟(1)將新鮮的芒果清洗干凈后去皮；(2)將去皮后的芒果置于打漿去渣機(jī)中進(jìn)行打漿，得到果肉；(3)向所述果肉中加入白砂糖和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，并攪拌均勻；(4)將經(jīng)調(diào)配后的果肉進(jìn)行膠磨處理，然后置于真空脫氣機(jī)中進(jìn)行真空脫氣；(5)將經(jīng)脫氣后的果肉進(jìn)行罐裝并進(jìn)行封口，然后經(jīng)超高壓殺菌即得所述芒果酪。本發(fā)明提供的芒果酪產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)(風(fēng)味、穩(wěn)定性、營(yíng)養(yǎng)、色澤等)可得到很好的保持，微生物指標(biāo)符合GB 19297-2003規(guī)定。
文檔編號(hào)A23L1/06GK102648745SQ20121015062
公開日2012年8月29日 申請(qǐng)日期2012年5月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月15日
發(fā)明者劉鳳霞, 廖小軍, 畢秀芳, 胡小松 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)