專利名稱：肉糜制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明總的來說涉及食品。更具體地說，本發(fā)明涉及具有肉狀外觀和質(zhì)地的肉糜產(chǎn)品的生產(chǎn)，和如此生產(chǎn)的產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
眾所周知，食品工業(yè)領(lǐng)域中生產(chǎn)肉糜。肉糜廣泛用于一些產(chǎn)品的生產(chǎn)，這些產(chǎn)品例如是博洛尼亞大紅腸、法蘭克福香腸和其它香腸制品。另外，這樣的肉糜制品被用于制造寵物食品。
一般，肉糜制品是通過將生肉原料例如，牛和豬的排骨瘦肉，和肉的副產(chǎn)品的混合物與冰、鹽、調(diào)味料和腌制用鹽，以這樣的方式混合、斬拌和乳化，以便使生產(chǎn)的肉糜含有用溶自肉成分的蛋白質(zhì)涂敷的細(xì)脂肪顆粒而制備的。在香腸制品的情況下，得到的肉糜接著被裝填進(jìn)合適的罩殼(澆模)中，該罩殼作為加工模子。接著將該罩殼(澆模)升高溫度進(jìn)行加熱，例如55至77°C，持續(xù)一段延長(zhǎng)的時(shí)間，可以是I至8小時(shí)，或更長(zhǎng)的時(shí)間，這依賴于被加工的肉糜體積。肉糜的加熱使含在其中的蛋白質(zhì)凝固或凝結(jié)。由此使脂肪顆粒陷入蛋白質(zhì)基質(zhì)中，從而形成結(jié)實(shí)的肉糜制品。得到的肉糜制品是均勻的、同質(zhì)的塊，它不含有離散的肉顆粒，并在凝固時(shí)保持了罩殼的形狀。為了降低某種食品的消費(fèi)成本，近些年來對(duì)肉糜制品就有了一種要求，這就是在外觀、質(zhì)地和物理結(jié)構(gòu)方面與天然的大小肉塊相似。這樣的產(chǎn)品被用作食品中更昂貴的天然肉塊的部分或完全的替代品，所述的食品例如是燜肉、肉餡餅、砂鍋燉肉、罐裝食品和寵物食品。從美觀和誘人的角度出發(fā)，大塊肉制品對(duì)食品和寵物食品來說是非常理想的。這些大塊產(chǎn)品試圖在形狀、外觀和質(zhì)地方面模仿天然大塊肉，而提供了更經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)品。當(dāng)經(jīng)過了商業(yè)性的罐裝和殺菌工藝時(shí)，這些產(chǎn)品令人滿意地保持了其形狀、外觀和質(zhì)地。已經(jīng)為提供這樣的仿天然大塊肉作出了努力，包括使用擠壓-膨化技術(shù)，由植物蛋白源生產(chǎn)這樣的產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品在食品工業(yè)中具有一定的滿意度，但其主要被限于用作肉的補(bǔ)充劑。在擠壓-膨化工藝中使用植物蛋白源生產(chǎn)的產(chǎn)品，缺乏天然肉的外觀和質(zhì)地，且因此一般不適合完全作為肉的代用品。類似地，基于肉蛋白質(zhì)，通過常規(guī)工藝生產(chǎn)的肉的擠壓產(chǎn)品還沒有完全令人滿意。這些產(chǎn)品是均勻、同質(zhì)的塊，但缺乏天然肉塊的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和外觀。因此這些產(chǎn)品不適合于應(yīng)用，其中使用仿制肉塊是優(yōu)選的。改善這樣的肉糜制品的一種嘗試被公開于US4781939中。該專利公開了在一定條件下，一種肉糜的加工方法，產(chǎn)生了一種在質(zhì)地、外觀和稠度方面模仿天然肉大小塊形式的層狀的、非膨脹的產(chǎn)品。該肉糜制品是不同的大小塊，具有許多并列、用手可分離的肉狀層，這些層在外觀、質(zhì)地和稠度方面模仿天然肉塊。這些肉糜塊適合于用作食品和寵物食品中的更昂貴的天然肉塊的部分或完全代用品。當(dāng)經(jīng)過商業(yè)性的罐裝和消毒工藝，例如在罐裝的、高水分食品生產(chǎn)中所需的那些工藝時(shí)，它們保持了其完整性和形狀。雖然通過US4781939中所述的方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，所提供的肉糜塊可以被用作食品和寵物食品中的更昂貴的天然肉塊的部分或完全代用品，但這樣的產(chǎn)品還不能完全模仿肉狀產(chǎn)品，且不能與真的肉塊具有同樣強(qiáng)的咬/ 口感。在這點(diǎn)上，這樣的產(chǎn)品不能完全模仿肌肉，所述的肌肉包括許多線狀的纖維束或股。因此，就有了對(duì)于改善的肉糜產(chǎn)品和制備這樣的產(chǎn)品的方法的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供制備肉糜制品的改善方法，以及由該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明，制備的肉糜制品與迄今為止制備的肉糜制品相比有很大的不同，因?yàn)樗哂袑?shí)實(shí)在在的清晰 的纖維。該清晰的纖維呈現(xiàn)出非常實(shí)實(shí)在在類似于肌肉的肉狀圖象。該得到的產(chǎn)品同樣具有較強(qiáng)的咬/ 口感，且與其它肉糜制品相比，沒有糊狀、濃粥狀或易碎的感覺。為此，在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了一種肉糜制品，該制品包括一種物體，該物體的至少一部分具有多個(gè)纖維狀物料,且包括至少29wt. %的蛋白質(zhì)和不超過7wt. %的脂肪。在本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，該產(chǎn)品是寵物食品。在本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，至少一部分的蛋白質(zhì)源自牛肉、豬肉、魚肉或家禽肉。在本發(fā)明另外的一個(gè)實(shí)施方案中，該產(chǎn)品包括約49wt. %至53wt. %的水分。在本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案中，該肉糜至少包括一種蛋白質(zhì)物料。該蛋白質(zhì)物料優(yōu)選構(gòu)成產(chǎn)品的約25wt. %至約35wt. %。在一個(gè)供選擇的實(shí)施方案中，本發(fā)明提供一種肉糜制品，該產(chǎn)品包括一種包括蛋白質(zhì)和脂肪且具有許多基本上是線形股的纖維狀物料的物體，這樣使該肉糜制品具有真實(shí)的肉狀外觀。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)構(gòu)成肉糜制品的約29wt. %至約31wt. %。該脂肪優(yōu)選構(gòu)成肉糜制品的約4wt. %至約6wt. %。在本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，該肉糜制品包括約49wt. %至約53wt. %的水分。在本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供了一種制備具有真實(shí)肉狀外觀的肉糜制品的方法。該方法包括以下步驟形成含蛋白質(zhì)和脂肪的肉糜；將該肉糜粉碎和加熱到至少132°C ;將該肉糜引入一加工區(qū)，該加工區(qū)施加至少100psU689kPa)的壓力，且從該加工區(qū)排出肉糜。在本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案的方法中，該肉糜進(jìn)行了不完全的撕碎。在一個(gè)實(shí)施方案中，該不完全撕碎步驟包括將肉糜通過壓輥。該撕碎步驟可以在從加工區(qū)排料之后進(jìn)行。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案的方法中，該肉糜包括至少29wt. %的蛋白質(zhì)和不超過7wt. %的脂肪。
因此，本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供了一種改善的肉糜制品。本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供一種用于制備肉糜制品的改進(jìn)方法。而且，本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供一種仿肌肉的肉糜制品。本發(fā)明還有的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供一種具有非常實(shí)實(shí)在在、肉狀外觀的肉糜制品。本發(fā)明還有的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供了一種肉糜制品該制品具有非常實(shí)實(shí)在在的肉狀外觀，并且當(dāng)經(jīng)過商業(yè)性的罐裝和消毒工藝，例如在罐裝的、高水分食品生產(chǎn)中所需的那些工藝時(shí)，它們保持了其完整性和形狀。 本發(fā)明另外的優(yōu)點(diǎn)是提供了一種肉糜制品，該制品可以被干燥，并用于生產(chǎn)干燥的寵物食品。本發(fā)明另外的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供了一種肉糜制品，該制品可以被油炸，和用于制備干燥的寵物食品或趣味食品(喜好品)。而且，本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供了一種可以用于寵物食品的肉糜制品。本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供了一種肉糜制品，該制品比迄今為止制備的一般肉糜制品具有更強(qiáng)的咀嚼/口感。本發(fā)明還有的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供了一種可以仿家禽肉、豬肉、牛肉、魚肉或其它肉的肉糜。本發(fā)明的這些和其它優(yōu)點(diǎn)將在對(duì)本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案和附圖的詳細(xì)描述中公開，并將變得顯而易見。


圖I是現(xiàn)有技術(shù)肉糜制品的照片。圖2是本發(fā)明肉糜制品實(shí)施方案的照片。圖3是本發(fā)明肉糜制品制備方法的實(shí)施方案的示意圖。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明提供了改善的肉糜制品及其制備方法。在某一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，該肉糜制品被設(shè)計(jì)成罐裝的寵物食品。然而應(yīng)注意的是本發(fā)明可以應(yīng)用于人類食用的肉糜制品的制備。該肉糜制品可以仿任何種類的肉制品，這些肉包括家禽肉、牛肉、豬肉和甚至于魚肉。如下所述，本發(fā)明的肉制品一般是通過將肉、蛋白質(zhì)、水和多種成分乳化制備。如此制備的該肉糜接著通過高速乳化磨，其中的肉糜被快速地加熱，使其熱凝膠。該加熱的肉糜接著被排放進(jìn)保溫管，在其中被固化成有條紋的肉狀結(jié)構(gòu)。如下所述，根據(jù)本發(fā)明，制備的肉糜制品改善了纖維清晰度(可見小直徑纖維)，使產(chǎn)品具有非常實(shí)實(shí)在在的肉狀外觀。在這方面，得到的肉糜制品具有纖維束或股，使該肉糜制品具有非常實(shí)實(shí)在在的肌肉外觀。相信對(duì)于得到的家禽肉糜制品，本發(fā)明的產(chǎn)品具有嫩的慢煮雞或火雞肉的外觀，所述的雞或火雞已經(jīng)被脫骨，且浸泡在其湯/汁中。另外根據(jù)本發(fā)明，制備的肉糜制品具有不規(guī)則的產(chǎn)品形狀和大小，且與現(xiàn)有技術(shù)產(chǎn)品相比具有更強(qiáng)的咀嚼/ 口感，且不是糊狀的、濃粥狀的或易碎的。參照附圖，圖I舉例說明了現(xiàn)有技術(shù)的肉糜制品。如照片中所顯示的，該產(chǎn)品不含有任何纖維，但具有均勻的結(jié)構(gòu)。圖2舉例說明了本發(fā)明的肉糜制品。如照片中所看到的，該產(chǎn)品具有許多延長(zhǎng)的纖維股，它們通常以線束的形式分布。這比圖I中的肉糜制品更具有實(shí)實(shí)在在的肉狀外觀。在根據(jù)本發(fā)明的方法制備肉糜產(chǎn)品的過程中，將天然肉原料混合物，包括源自哺乳動(dòng)物、魚或家禽的肉和/或肉的副產(chǎn)品進(jìn)行配料、粉碎和乳化，所述的混合物具有必要的品質(zhì)、原料成本和可口性。使用的肉和/或肉副產(chǎn)品選自多種成分，基于許多種考慮，例如產(chǎn)品的使用目的、產(chǎn)品所需的風(fēng)味、可口性、成本、成分的有效性等選擇產(chǎn)品肉原料的種類和用量。源自多種哺乳動(dòng)物、家禽和魚的肉(即骨組織和非骨肌肉)和/或肉副產(chǎn)品(即未熬煉的潔凈(non-rendered clear part)部位、除了肉以外,源自屠宰的哺乳動(dòng)物、家禽或魚的產(chǎn)品)可以被用作肉原料。因此，本文所使用的術(shù)語肉原料應(yīng)理解為未脫水的肉和/或肉的副產(chǎn)品，包括冷凍的原料。如果該產(chǎn)品是供人類食用的，則用于常規(guī)肉糜制品生產(chǎn)的任何肉和肉副產(chǎn)品可以
用于本發(fā)明，包括肉例如全牛肉和全羊肉、清理的瘦豬肉、牛腿肉、小牛肉、牛和豬的頰肉，和肉的副產(chǎn)品例如唇、肚子、心和舌。如果該產(chǎn)品是用作寵物產(chǎn)品的話，則該肉混合物除了上述的肉原料以外，可以含有批準(zhǔn)用于動(dòng)物食品的任何肉副產(chǎn)品，例如機(jī)械脫骨牛肉、雞肉或魚肉、牛和豬肝、肺和腎等。一般該肉原料被配制含最大約15wt. %和優(yōu)選低于約10wt%的脂肪。用于常規(guī)的肉糜制品的添加劑可以與肉原料混合，并包含在本發(fā)明的肉糜中。這些添加劑包括鹽、香料、佐料和糖等，它們以足夠的量提供具有所需口味特性的產(chǎn)品。另外，其它干物料例如，功能成分，例如維生素、抗氧化劑、益生物物質(zhì)(prebiotics)和礦物質(zhì)、風(fēng)味劑等，也可以較少的量被添加到肉糜中。該肉糜也可以包括一種或多種蛋白質(zhì)物料,例如小麥面筋、大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、分離大豆蛋白、卵清蛋白和非脂奶粉，將這些蛋白質(zhì)原料用于改善肉糜的穩(wěn)定性和粘合性，賦予風(fēng)味和降低配制成本。在肉糜中夾雜蛋白質(zhì)干物料在用作寵物食品的產(chǎn)品的制備中是特別優(yōu)選的。蛋白質(zhì)干物料能夠使加工者使用具有一定的蛋白質(zhì)對(duì)脂肪比例和肌球蛋白對(duì)總蛋白質(zhì)比例的肉原料，否則對(duì)于用于制備肉糜制品是勉強(qiáng)夠格的。如果在肉糜制品中包含有干的蛋白質(zhì)物料，則用量是肉糜的約5wt. %至約35wt. %，這依賴于產(chǎn)品的使用目的，用于肉糜的肉原料品質(zhì)和考慮的成分成本等。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)干物料的量是約25至約35wt. %。一般，隨著使用的肉原料脂肪含量和/或水分含量的提高，肉糜中蛋白質(zhì)干物料的用量也隨之提高。而肉糜的配制是非常多種多樣的，包含蛋白質(zhì)干物料的肉糜應(yīng)具有足以形成堅(jiān)固的肉糜制品的一定的蛋白質(zhì)與脂肪比例，這種堅(jiān)固制品的形成是基于蛋白質(zhì)的凝結(jié)，且沒有肉糜不穩(wěn)定的跡象。而且，肉糜的蛋白質(zhì)含量必須能使肉糜在被加熱至高于水沸點(diǎn)的溫度，在被加熱到這樣的溫度后的短時(shí)間內(nèi)凝固形成堅(jiān)固的肉糜制品，所述的短時(shí)間是在約5分鐘內(nèi)，且優(yōu)選在3分鐘內(nèi)。因此，肉原料和添加劑包括蛋白質(zhì)干物料(如果使用)，以一定的比例被混合在一起，使得肉原料的含量是肉糜的約50至75wt. %，且優(yōu)選約60至約70wt. %。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，用于肉糜的原料包括約29至約3lwt. %的蛋白質(zhì)和約4至約6wt. %的脂肪。得到的肉糜制品應(yīng)具有基本上類似于原料的外觀。然而，如果將肉汁或肉湯添加進(jìn)該產(chǎn)品中，由于肉汁/肉湯中水分、蛋白質(zhì)和/或脂肪含量，則該外觀可能改變。另外，該肉糜應(yīng)被配制成含約45至約80wt. %的水分，且水分含量?jī)?yōu)選被控制為肉糜即肉原料和添加劑的約49至約53wt. %。在肉糜中水的準(zhǔn)確濃度將自然依賴于肉糜中蛋白質(zhì)和脂肪的量。選擇肉混合物用于將其通過研磨機(jī)，使肉原料減小成基本上均勻大小的塊。一般，優(yōu)選將肉通過裝有Icm或更小研磨板的研磨機(jī)。而通過將肉研磨成大于Icm的粒徑可以獲得令人滿意的結(jié)果，但使用這樣大肉粒一般不是優(yōu)選的。如果被使用的肉原料處于冷凍狀態(tài)，它們必須首先被預(yù)破碎或切割成小塊，以便于降低進(jìn)入研磨機(jī)的塊的大小。而該塊的大小將依賴于肉研磨機(jī)入口的大小，一般凍肉被切割成IOcm2的塊。在研磨之后，肉粒的混合物被輸送到混合槽中，且在此肉被混合直至均勻。優(yōu)選被加熱至約-I至約TC。例如通過熱水夾套、蒸汽注射等以便于泵送肉混合物。該均勻的碎肉粒混合物接著在一定的條件下被粉碎，使得該肉原料乳化和形成肉糜，其中肉混合物的 蛋白質(zhì)和水形成包膠脂肪小球的基質(zhì)。該肉原料可以通過任何常規(guī)的工藝和常規(guī)用于肉乳化的設(shè)備被乳化，所述的設(shè)備例如是攪拌器、混合器、研磨機(jī)、無噪音切割斬拌機(jī)和乳化磨等，它們能使脂肪以球的形式被破碎和分散進(jìn)蛋白質(zhì)漿料中形成肉糜。一般在乳化過程中肉糜的溫度提高了。肉糜的這種加熱不是令人討厭的，只要該溫度沒有提高到蛋白質(zhì)在這一加工階段中以不需要的速率發(fā)生變性的溫度就行。在乳化期間肉混合物的溫度應(yīng)保持在低于約49°C，以便于在這一加工階段使蛋白質(zhì)的變性最小化。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案，該肉原料通過乳化磨被乳化，而肉糜被加熱到約10至約49°C，優(yōu)選約21至約38 °C。被加入到肉糜中的添加劑，包括蛋白質(zhì)干物料(如果使用的話)，可以在乳化之前，加入到肉混合物中?；蛘撸?jīng)常是優(yōu)選將添加劑，特別是蛋白質(zhì)干物料在肉乳化之后，力口入到肉混合物中。由于蛋白質(zhì)干物料的添加提高了肉糜的粘度，因此當(dāng)在添加蛋白質(zhì)干物料之前，乳化肉混合物時(shí)，就導(dǎo)致了粘性的肉“面團(tuán)”的形成，由此得到了較好的乳化。該肉糜面團(tuán)又接著被粉碎，這樣就提高了肉糜的細(xì)度，且被快速地加熱到水沸點(diǎn)之上。在該溫度下，肉糜中蛋白質(zhì)的凝結(jié)快速，使肉糜被凝固，并且在非常短的時(shí)間內(nèi)，例如20秒或更少的時(shí)間內(nèi)形成堅(jiān)固的肉糜制品。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)快速地將粘性的肉糜加熱至水沸點(diǎn)之上的溫度，一般在約120至約163°C，且優(yōu)選約140至約154°C，將導(dǎo)致肉糜中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，使肉糜在加熱之后的約5分鐘，且一般幾秒至約3分鐘的時(shí)間內(nèi)凝固并形成堅(jiān)固的肉糜制品。在該方法的這一階段，肉糜承受的壓力是約100 (689kPa)至約500psi(3448kPa)，且優(yōu)選200(1379kPa)至350psi(2413kPa)。高溫加加壓使產(chǎn)品的纖維清晰。已經(jīng)意想不到地發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品溫度和壓力越高，則產(chǎn)生的纖維越好。這就意味著線形的排列是較小、較細(xì)和長(zhǎng)的纖維。優(yōu)選，肉糜在設(shè)備中加工，在該設(shè)備中，例如通過機(jī)械加熱和/或蒸汽注射，當(dāng)其被粉碎的同時(shí)，肉糜被加熱升溫。根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施方案，該粘性的肉糜處于約30至約40°C的溫度被泵送通過乳化磨，在乳化磨中肉糜經(jīng)過了剪切，提高了細(xì)度，且?guī)缀跬瑫r(shí)通過快速的機(jī)械加熱和/或蒸汽注射，將該肉糜加熱至約120至約163°C，優(yōu)選約140至約154°C。因此，肉糜優(yōu)選在小于約60秒的時(shí)間內(nèi)，被加熱至這樣升高的溫度。當(dāng)肉糜已經(jīng)以這樣的方式被加熱至這樣升高的溫度時(shí)，應(yīng)避免對(duì)肉糜進(jìn)一步有效地剪切和切割。通過調(diào)節(jié)乳化磨的進(jìn)料速度、乳化磨的轉(zhuǎn)動(dòng)速度等因素，控制肉糜的溫度在所需的范圍內(nèi)，這些因素的調(diào)節(jié)是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員容易掌握的。該熱的肉糜，其溫度在水 的沸點(diǎn)之上，優(yōu)選范圍是約120至約163°C，優(yōu)選約140至約154°C,用正位移泵，例如齒輪泵或凸輪泵轉(zhuǎn)移至停留管(holding tube),該停留管被定義為封閉加工區(qū)(confined processing zone)。該產(chǎn)品以80 (552kPa)至約500psi (3448kPa)，優(yōu)選約 150 (1034kPa)至約 450psi (3103kPa)，且最優(yōu)選 200 (1379kPa)至約350psi(2413kPa)的高壓被泵送至加工區(qū)。在這樣的高壓下，加工操作以或接近乳化設(shè)備設(shè)計(jì)上限壓力進(jìn)行。由于這種原因，在乳化設(shè)備之后，優(yōu)選直接緊密連接正位移泵(壓力限制是500(3448kPa)至超過2500psi (17238kPa))。這使得乳化設(shè)備的使用，只需實(shí)現(xiàn)高溫，而不用實(shí)現(xiàn)高壓。在齒輪泵之后實(shí)施高壓。從而使乳化設(shè)備內(nèi)的壓強(qiáng)降低60(414kPa)至 IOOpsi(689kPa)。該封閉加工區(qū)優(yōu)選為長(zhǎng)管的形式。該肉糜被保持在封閉加工區(qū)，其所處的壓強(qiáng)在肉糜蒸氣壓強(qiáng)之上，直至肉糜中蛋白質(zhì)充分地凝結(jié)，使肉糜凝固，并形成堅(jiān)固的肉糜制品，當(dāng)從封閉的加工區(qū)排料時(shí)，能保持其形狀和結(jié)構(gòu)。在這樣的高溫度下，蛋白質(zhì)以非?？斓乃俣饶獭Ｓ糜趯崛饷映浞帜?，以形成堅(jiān)固的產(chǎn)品所需的時(shí)間將取決于許多因素，例如加熱肉糜的溫度和肉糜中蛋白質(zhì)的數(shù)量和種類，在該長(zhǎng)管中，滯留時(shí)間是幾秒鐘至約3分鐘，且通常是約I至約I. 5分鐘，一般就足以充分地將蛋白質(zhì)凝結(jié)，形成堅(jiān)固的產(chǎn)品，并保持其形狀、完整性和物理特性。在該長(zhǎng)管中的滯留時(shí)間通過調(diào)節(jié)肉糜至長(zhǎng)管的流速和/或調(diào)節(jié)該長(zhǎng)管的長(zhǎng)度而得到控制。該長(zhǎng)管的結(jié)構(gòu)，有助于使產(chǎn)品呈纖維結(jié)構(gòu)。該長(zhǎng)管應(yīng)沿其長(zhǎng)度方向，降低其橫截面直徑，這樣當(dāng)產(chǎn)品進(jìn)一步加工進(jìn)入該管時(shí)，使得管的圓周變小。實(shí)際上，當(dāng)管的長(zhǎng)度是約
2.5m至約6m,且優(yōu)選3m至5m,且內(nèi)徑是約12mm至約75mm時(shí),相信能令人滿意地形成堅(jiān)固的肉糜制品。由于該管的橫截面直徑沿著其長(zhǎng)度降低了，或其一部分降低了，則該產(chǎn)品當(dāng)其進(jìn)入該管時(shí)，被擠壓流過該管。產(chǎn)品的流速和不同的壓力，有助于實(shí)現(xiàn)纖維結(jié)構(gòu)。以實(shí)施例的方式來說明，使用的管在產(chǎn)品進(jìn)入管的開口處，具有約62mm的直徑，并狹窄地通過圓錐形的漸縮管至25mm直徑。可以使用多種橫截面形狀的管，例如圓形的、正方形的和矩形的
坐寸o優(yōu)選，該管被冷卻。這使得當(dāng)迫使產(chǎn)品通過該管時(shí)，該產(chǎn)品被冷卻。一般，通過外部的夾套或其它方式，可以將該管冷卻。矩形的管或圓肚子的管(在冷卻管內(nèi)的產(chǎn)品管中具有冷卻管)優(yōu)選提供有助于有效地將產(chǎn)品的中心冷卻的設(shè)計(jì)。該冷卻提高了加工的穩(wěn)定性，且類似于降低橫截面積，通過使產(chǎn)品的粘度和流速變化，可以增強(qiáng)纖維的清晰度和排列。從封閉的加工區(qū)排出的凝固的肉糜塊是產(chǎn)品的長(zhǎng)條形式，具有的溫度是約65至100°C，且水分含量是約47%至60%，塊的大小不同。從加工區(qū)排出時(shí)，通過蒸發(fā)冷卻至60至93°C的溫度范圍，這些塊被快速冷卻。如果需要，合適的切割裝置例如旋轉(zhuǎn)切割刀、噴水刀、刀柵格等可以被設(shè)置在該長(zhǎng)管的排料端，用以將該產(chǎn)品切割成所需大小的塊，例如從約150_至約350_。如果需要，該產(chǎn)品可以沿著中心切割，使產(chǎn)品更快地被冷卻。由此形成的肉糜塊具有出色的完整性和強(qiáng)度，并將在經(jīng)過商業(yè)性的罐裝和殺菌工藝，例如在罐裝的具有高水分食品生產(chǎn)中所需的那些工藝時(shí)，能保持其形狀和纖維特性。
為了增強(qiáng)產(chǎn)品的纖維外觀，可以在最終產(chǎn)品調(diào)整大小或切割成丁之前，使用一套壓輥，所述的壓輥由兩個(gè)長(zhǎng)的輕結(jié)構(gòu)圓柱(輥)組成，它們以類似的速度旋轉(zhuǎn)。從封閉的加工區(qū)排出的產(chǎn)品，落入窄的可調(diào)節(jié)的旋轉(zhuǎn)圓柱之間的空間，在此將纖維打開或部分分離或撕扯。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這種不完全的撕碎功能，加強(qiáng)了線形纖維。從封閉的加工區(qū)排出的肉糜塊可以被切成丁，并輸送到干燥器，以去除大部分水分，并將該干燥的產(chǎn)品收集和貯存。通過將這些塊進(jìn)行干燥加熱也可以實(shí)現(xiàn)水分降低，這樣得到的產(chǎn)品塊，雖然顯示出纖維，但一般具有粗磨狀的外觀。該干燥加熱可以通過對(duì)肉糜塊的烘烤、烘焙、燒烤或油炸實(shí)現(xiàn)。優(yōu)選，肉糜塊被閃炸。當(dāng)油的溫度是150至200°C，該持續(xù)時(shí)間一般小于一分鐘，且優(yōu)選是15至35秒的范圍。或者在生產(chǎn)“濕潤(rùn)”的產(chǎn)品中，該肉糜塊可以從長(zhǎng)管直接輸送到罐裝操作步驟中，其中肉糜塊與其它成分，例如調(diào)味汁和肉汁等被一起填充進(jìn)罐中，并將這些罐 殺菌。在兩種情況下，如果需要，該產(chǎn)品可以被調(diào)整大小。以實(shí)施例的方式進(jìn)行說明，在生產(chǎn)罐裝的寵物食品中，通過加熱水、淀粉和調(diào)味品的混合物可以制備合適的肉汁。該肉糜塊和肉汁以所需的比例被填充進(jìn)罐中，這些罐頭是真空密封的，且接著在一定的時(shí)間-溫度條件下進(jìn)行足以有效的商業(yè)消毒式的殺菌。可以采用常規(guī)的殺菌步驟。一般，在生產(chǎn)商業(yè)消毒的產(chǎn)品中，令人滿意的殺菌溫度是約118至121°C，時(shí)間是約40至90分鐘。圖3從總體上顯示本發(fā)明加工步驟的流程圖。應(yīng)該理解，本文所述的本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案的各種改變和變化對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員而言是顯而易見的。實(shí)施這樣的改變和變化并不脫離本發(fā)明的精神和范圍，也沒有使其所帶來的優(yōu)點(diǎn)減少。因此，顯然這樣的改變和變化為所附加權(quán)利要求書所覆蓋。
權(quán)利要求
1.一種制備具有實(shí)實(shí)在在肉狀外觀的肉糜制品的方法，該方法包括以下的分開的步驟 在第一步驟中，形成含蛋白質(zhì)和脂肪的肉糜； 在第二步驟中，將該肉糜粉碎和加熱到至少132°C的溫度； 在第三步驟中，將該肉糜引入加工區(qū)，并使肉糜經(jīng)受至少100psU689kPa)的壓カ；和 在第四步驟中，從該加工區(qū)排出肉糜。
2.根據(jù)權(quán)利要求I的方法，其中肉糜被進(jìn)行了不完全的撕碎。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中不完全撕碎包括將肉糜通過壓輥的步驟。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3的方法，其中在排出肉糜之后進(jìn)行撕碎。
5.根據(jù)權(quán)利要求I至4中任ー項(xiàng)的方法，其中肉糜包括至少29wt.%的蛋白質(zhì)和4-7wt. %的脂肪。
6.根據(jù)權(quán)利要求I至5中任ー項(xiàng)的方法，其中加工區(qū)包括伸長(zhǎng)的管。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中沿著該管長(zhǎng)度的至少一部分，管的橫截面直徑發(fā)生了變化。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或權(quán)利要求7的方法，其中包括將管冷卻的步驟。
9.根據(jù)權(quán)利要求I至8中任ー項(xiàng)的方法，其中包括將得到的肉糜制品裝罐的步驟。
10.根據(jù)權(quán)利要求I至8中任ー項(xiàng)的方法，其中包括將肉糜干燥和由此形成粗磨狀塊的步驟。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中干燥包括油炸。
全文摘要
公開了制備肉糜制品的方法，以及由此制備的產(chǎn)品。制備的肉糜制品具有實(shí)實(shí)在在清晰的纖維。該肉糜制品包括一種包括蛋白質(zhì)和脂肪且具有許多基本上是線形股的纖維狀物料的物體，這樣使該肉糜制品具有真實(shí)肉狀外觀。該肉糜制品通過一種包括以下步驟的方法制備將由蛋白質(zhì)和脂肪形成的肉糜加熱到至少132℃；將該肉糜引入一加工管，對(duì)肉糜施加至少100psi的壓力；和排出肉糜。
文檔編號(hào)A23L1/308GK102697063SQ20121015430
公開日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2000年11月8日 優(yōu)先權(quán)日1999年11月16日
發(fā)明者S·E·丁曼, S·G·梅, S·L·斯米特 申請(qǐng)人:雀巢制品公司