專利名稱：一種果酒及其制備方法和設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒及其制備方法和設(shè)備，具體涉及ー種利用烏梅或青梅的果實(shí)制備烏梅或青梅酒及其制備方法和設(shè)備。
背景技術(shù)：
果酒是ー種以植物果實(shí)為原料，經(jīng)發(fā)酵或浸泡エ藝制備而成的具有水果風(fēng)味的低 度飲料酒；現(xiàn)有果酒比普通的由糧食釀造的酒類具有更佳的ロ感以及更豐富的營(yíng)養(yǎng)，因此果酒更易受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)?，F(xiàn)有果酒的制備方法一般可分為浸泡法和發(fā)酵法；浸泡法一般是應(yīng)用于小量的果酒制備方法，其步驟可分為果實(shí)預(yù)處理、酒浸泡果實(shí)、密閉若干時(shí)間制得果酒。浸泡法制備果酒一般是利用普通酒將果實(shí)浸泡完全，浸泡容器密閉后再利用普通酒中的酒曲酵母將果實(shí)中的果糖轉(zhuǎn)化為果酸或酒精，這樣既可制得果酒?，F(xiàn)有浸泡法制備果酒的過(guò)程中由于果實(shí)一直被大量酒浸泡著，其制得的果酒一般缺乏醇厚的ロ感，有時(shí)還會(huì)明顯具有酒精味，果酒的ロ感較差。發(fā)酵法生產(chǎn)果酒一般是應(yīng)用于大規(guī)模的果酒生產(chǎn)，其制備エ藝一般可分為果實(shí)預(yù)處理、果實(shí)壓榨提取果汁、果汁密閉發(fā)酵、發(fā)酵原液調(diào)配制備成品果酒。發(fā)酵法制備果酒時(shí)一般是先將果實(shí)進(jìn)行壓榨，提取其中的果汁后再利用果實(shí)中自帶的酵母或外加酵母進(jìn)行發(fā)酵；上述方法制取的果酒風(fēng)味較醇厚，但將上述方法應(yīng)用于制備果實(shí)口味較酸澀的果酒時(shí)，例如烏梅或青梅等，由于果汁中除了果糖被充分榨出，其汁液中特有的酸澀物質(zhì)也被榨出，因此利用上述方法所制得的果酒就會(huì)含有果實(shí)中帶有的酸澀ロ感，從而影響果酒的風(fēng)味；鑒于上述原因，現(xiàn)有制備烏梅或青梅酒一般會(huì)將從果實(shí)中榨取的果汁進(jìn)行二次處理，包括有果汁的澄清和ニ氧化硫處理等；果汁經(jīng)過(guò)ニ氧化硫處理過(guò)后，ニ氧化硫具有殺菌、澄清、使色素和單寧物質(zhì)溶出，從而降低果汁中的酸澀味，提高果酒的ロ感。發(fā)酵法制備的烏梅或青梅酒中需要使用ニ氧化硫?qū)墓麑?shí)中壓榨出來(lái)的果汁進(jìn)行處理，雖然其ロ感得到改善，但使用ニ氧化硫的生產(chǎn)エ藝會(huì)使得其對(duì)環(huán)境造成一定的影響。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明提供一種果酒及其制備方法和設(shè)備，其可以有效地使得由味道較為酸澀的果實(shí)制備的果酒酸澀味減少，提高其ロ感，并且其生產(chǎn)エ藝中并未使用ニ氧化硫等對(duì)環(huán)境有害的物質(zhì)來(lái)對(duì)果酒進(jìn)行處理，從而減少了其對(duì)環(huán)境的影響。為解決以上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是采用ー種果酒，所述果酒包括由下述步驟制備而成a、果實(shí)預(yù)處理，所述果實(shí)為青梅或?yàn)趺?；b、果實(shí)、酵母和轉(zhuǎn)化糖按一定比例封裝入發(fā)酵設(shè)備，在溫度為25_35°C下發(fā)酵3-5個(gè)月后取出發(fā)酵原液；
c、所得發(fā)酵原液進(jìn)行成品調(diào)配。優(yōu)選的，所述b步驟中溫度為30_35°C。一種制備果酒的方法，包括以下步驟a、果實(shí)預(yù)處理，所述果實(shí)為青梅或?yàn)趺罚籦、果實(shí)、酵母和轉(zhuǎn)化糖按一定比例封裝入發(fā)酵設(shè)備，在溫度為25_35°C下發(fā)酵3-5個(gè)月后取出發(fā)酵原液；C、所得發(fā)酵原液進(jìn)行成品調(diào)配。
優(yōu)選的，所述a步驟中果實(shí)預(yù)處理包括有果實(shí)清洗、去核和晾干。優(yōu)選的，所述b步驟中果實(shí)和酵母的重量比為1:0. 2%-0. 7% ;所述b步驟中果實(shí)和轉(zhuǎn)化糖的重量比為1:0. 15-0. 25。優(yōu)選的，所述b步驟中轉(zhuǎn)化糖為白砂糖。優(yōu)選的，所述c步驟中發(fā)酵原液進(jìn)行成品調(diào)配包括有將所得發(fā)酵原液按一定比例兌入米酒和/或白糖。優(yōu)選的，所述發(fā)酵原液和米酒的重量比為1:0. 3-0. 4 ;所述發(fā)酵原液和白糖的重量比為 1:0. 2-0. 4。一種用于果酒發(fā)酵的發(fā)酵設(shè)備，包括有發(fā)酵罐，所述發(fā)酵罐外周覆蓋有保溫材料。優(yōu)選的，所述保溫材料為沙子。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的原理如下本發(fā)明中果酒包括由下述步驟制備而成a、果實(shí)預(yù)處理；b、果實(shí)和酵母按ー定比例封裝入發(fā)酵設(shè)備，在溫度為25_35°C下發(fā)酵3_5個(gè)月后取出發(fā)酵原液；C、所得發(fā)酵原液進(jìn)行成品調(diào)配。果實(shí)發(fā)酵過(guò)程一般不建議采用將果實(shí)直接和酵母、轉(zhuǎn)化糖放入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；由于果實(shí)本身為固體物質(zhì)，其在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵罐中的上層部位經(jīng)常會(huì)接觸不到發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的液體，發(fā)酵不均，從而導(dǎo)致上層果實(shí)易腐爛，影響所得果酒的ロ感；因此現(xiàn)有果酒生產(chǎn)エ藝中一般是采用將普通酒浸泡果實(shí)，或者將果實(shí)壓榨成果汁，利用果汁進(jìn)行發(fā)酵。本發(fā)明中采用果實(shí)、酵母和轉(zhuǎn)化糖直接發(fā)酵，在發(fā)酵設(shè)備中將果實(shí)、酵母和轉(zhuǎn)化糖按照一定比例封裝入發(fā)酵設(shè)備，在溫度為25-35°C下發(fā)酵3-5個(gè)月后取出發(fā)酵原液；本發(fā)明中利用酵母、轉(zhuǎn)化糖將發(fā)酵設(shè)備中果實(shí)之間的間隙填充，使得發(fā)酵設(shè)備中處于無(wú)氧環(huán)境；本發(fā)明中發(fā)酵溫度為25-35°C，所述溫度稍高于室溫，果實(shí)在所述溫度下發(fā)酵3-5個(gè)月即可，本發(fā)明中采用提高發(fā)酵溫度的方式以及延長(zhǎng)果實(shí)發(fā)酵的時(shí)間來(lái)改善果酒的口感；采用上述方案得到的果酒相比于現(xiàn)有利用酒浸泡法制得的果酒具有醇厚的ロ感，酒精味較淡；而上述方案制得的果酒相比于現(xiàn)有發(fā)酵法制備的果酒沒(méi)有明顯的酸澀味，ロ感較好；進(jìn)ー步的，上述方案制得的果酒沒(méi)有采用ニ氧化硫，使得其生產(chǎn)エ藝對(duì)環(huán)境的影響較小。進(jìn)ー步的，本發(fā)明中果酒優(yōu)選采用a步驟中所述果實(shí)預(yù)處理包括有清洗、去核、晾干的步驟；本發(fā)明中優(yōu)選采用上述實(shí)施方式可以使得果實(shí)得到消毒，避免果實(shí)上攜帯的細(xì)菌等影響發(fā)酵過(guò)程。
進(jìn)ー步的，本發(fā)明中果酒優(yōu)選采用b步驟中所述溫度為30_35°C ;本發(fā)明中優(yōu)選采用上述實(shí)施方式可以使得果實(shí)得到更好地發(fā)酵過(guò)程，避免出現(xiàn)發(fā)酵設(shè)備中上層部分接觸不到發(fā)酵料液的情況，從而進(jìn)一歩的使得果酒的ロ感較佳。進(jìn)ー步的，本發(fā)明中果酒優(yōu)選采用b步驟中所述果實(shí)和酵母的重量比為1:0. 2%-0. 7%。當(dāng)果實(shí)和酵母的重量比高于1:0. 2%時(shí)，即酵母的量偏少，這樣就會(huì)使得酵母量不足，使得果實(shí)中的果糖不能全部轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致果實(shí)浪費(fèi)；當(dāng)果實(shí)和酵母的重量比低于1:0. 7%時(shí)，即酵母的量偏多，這樣就會(huì)使得酵母量過(guò)剩，造成酵母的浪費(fèi)。進(jìn)ー步的，本發(fā)明中果酒優(yōu)選采用b步驟中所述果實(shí)和轉(zhuǎn)化糖的重量比為1:0. 15-0. 25 ;當(dāng)果實(shí)和轉(zhuǎn)化糖的重量比高于1:0. 15吋，即轉(zhuǎn)化糖的量偏少，這樣就會(huì)使得轉(zhuǎn)化糖量不足，使得酵母的引發(fā)發(fā)酵時(shí)間較短，從而拉長(zhǎng)了果實(shí)中果糖的發(fā)酵時(shí)間，導(dǎo)致果酒的ロ感受到影響；當(dāng)果實(shí)和轉(zhuǎn)化糖的重量比低于1:0. 25時(shí)，即轉(zhuǎn)化糖的量偏多，這樣就會(huì)使得轉(zhuǎn)化糖量過(guò)剩，使得酵母的引發(fā)發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，從而縮短果實(shí)中果糖的發(fā)酵時(shí)間，導(dǎo) 致果酒的ロ感受到影響。更優(yōu)選的，本發(fā)明優(yōu)選采用所述轉(zhuǎn)化糖為白砂糖。進(jìn)ー步的，本發(fā)明中果酒優(yōu)選采用c步驟中所述發(fā)酵原液與米酒的重量比為1:0. 3-0. 4 ;當(dāng)發(fā)酵原液與米酒的重量比高于1:0. 3吋，即米酒的量偏少，這樣就會(huì)使得所得果酒的酒香味較淡；當(dāng)發(fā)酵原液與米酒的重量比低于1:0. 4時(shí)，即米酒的量偏多，這樣就會(huì)使得所得果酒的酒精為較明顯，反而影響了果酒的果香味。進(jìn)ー步的，本發(fā)明優(yōu)選采用所述發(fā)酵原液與白糖的重量比為1:0. 2-0. 4;當(dāng)發(fā)酵原液與白糖的重量比高于1:0. 2時(shí)，即白糖的量較少，這樣會(huì)使得所得果酒仍有微弱的酸澀味；當(dāng)發(fā)酵原液與白糖的重量比低于1:0. 4時(shí)，即白糖的量偏多，這樣就會(huì)沖淡果酒的果香味，甜度過(guò)高。本發(fā)明的另ー個(gè)目的在于提供一種果酒的制備方法。本發(fā)明的目的還在于提供一種發(fā)酵設(shè)備，上述發(fā)酵過(guò)程中果實(shí)需要在25_35°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵；本發(fā)明中如果采用控溫設(shè)備來(lái)控制發(fā)酵設(shè)備的溫度則會(huì)使得生產(chǎn)成本大量増加，因此本發(fā)明人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)來(lái)實(shí)現(xiàn)上述發(fā)酵過(guò)程。本發(fā)明中發(fā)酵設(shè)備包括發(fā)酵罐，所述發(fā)酵罐罐體外周覆蓋有保溫材料。本發(fā)明中發(fā)酵設(shè)備主要采用在發(fā)酵罐罐體外周覆蓋有保溫材料，這樣就可以使得發(fā)酵罐內(nèi)的溫度有所提升；同時(shí)，當(dāng)保溫材料選擇較為容易得到的物質(zhì)時(shí)，就可以降低發(fā)酵過(guò)程中的設(shè)備成本。進(jìn)ー步的，所述保溫材料為沙子；沙子不僅易得，而且其在潤(rùn)濕的情況下可以較好地成型；因此，采用沙子作為保溫材料不僅可以對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行保溫，還可以對(duì)其進(jìn)行保濕，這樣就可以更好地讓發(fā)酵設(shè)備中上層部分接觸到發(fā)酵料液。


圖I是本發(fā)明實(shí)施方式發(fā)酵設(shè)備的結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實(shí)施例方式為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步的詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例I
取IOOOg新鮮青梅去蒂、洗浄、去核、晾干，將所得果實(shí)放置于發(fā)酵瓶中，發(fā)酵瓶中加入米酒，以沒(méi)過(guò)果實(shí)為準(zhǔn)；發(fā)酵瓶密封嚴(yán)實(shí)，將發(fā)酵瓶置于陰涼位置處發(fā)酵3周，然后取出發(fā)酵液得產(chǎn)品。實(shí)施例2取IOOOg新鮮青梅去蒂、洗浄、去核、晾干，將所得果實(shí)進(jìn)行壓榨并提取出果汁，將所得果汁按照果汁、酵母、白砂糖的重量比為I :0. 2% :0. 15的比例將上述三種物質(zhì)封裝入發(fā)酵瓶中；將發(fā)酵瓶置于陰涼位置處發(fā)酵3周，然后取出發(fā)酵原液；所得發(fā)酵原液中按照發(fā)酵原液、米酒的重量比為I :0. 3的比例加入米酒，調(diào)配成成品果酒。實(shí)施例3取IOOOg新鮮青梅去蒂、洗浄、去核、晾干，將所得果實(shí)按照果汁、酵母、白砂糖的重量比為I :0. 2% :0. 15的比例將上述三種物質(zhì)封裝入發(fā)酵瓶中；所述發(fā)酵瓶外周60%面積 處覆蓋有用水潤(rùn)濕的沙子；將發(fā)酵瓶置于陰涼位置處發(fā)酵3個(gè)月，然后取出發(fā)酵原液，監(jiān)測(cè)發(fā)酵瓶?jī)?nèi)溫度為25°C ;所得發(fā)酵原液按照發(fā)酵原液、米酒的重量比為I :0. 3的比例加入米酒，調(diào)配成成品果酒。實(shí)施例4取IOOOg新鮮青梅去蒂、洗浄、去核、晾干，將所得果實(shí)按照果汁、酵母、白砂糖的重量比為I :0. 5% :0. 2的比例將上述三種物質(zhì)封裝入發(fā)酵瓶中；所述發(fā)酵瓶外周60%面積處覆蓋有用水潤(rùn)濕的沙子；將發(fā)酵瓶置于陰涼位置處發(fā)酵3個(gè)月，然后取出發(fā)酵原液，監(jiān)測(cè)發(fā)酵瓶?jī)?nèi)溫度為27V ;所得發(fā)酵原液按照發(fā)酵原液、米酒的重量比為I :0. 3的比例加入米酒，調(diào)配成成品果酒。實(shí)施例5取IOOOg新鮮烏梅去蒂、洗浄、去核、晾干，將所得果實(shí)按照果汁、酵母、白砂糖的重量比為I :0. 7% :0. 25的比例將上述三種物質(zhì)封裝入發(fā)酵瓶中；所述發(fā)酵瓶外周80%面積處覆蓋有用水潤(rùn)濕的沙子；將發(fā)酵瓶置于陰涼位置處發(fā)酵5個(gè)月，然后取出發(fā)酵原液，監(jiān)測(cè)發(fā)酵瓶?jī)?nèi)溫度為30°C ;所得發(fā)酵原液按照發(fā)酵原液、米酒的重量比為I :0. 3的比例加入米酒，調(diào)配成成品果酒。實(shí)施例6取IOOOg新鮮烏梅去蒂、洗浄、去核、晾干，將所得果實(shí)按照果汁、酵母、白砂糖的重量比為I :0. 5% :0. 2的比例將上述三種物質(zhì)封裝入發(fā)酵瓶中；所述發(fā)酵瓶外周80%面積處覆蓋有用水潤(rùn)濕的沙子；將發(fā)酵瓶置于陰涼位置處發(fā)酵5個(gè)月，然后取出發(fā)酵原液，監(jiān)測(cè)發(fā)酵瓶?jī)?nèi)溫度為31°C ;所得發(fā)酵原液按照發(fā)酵原液、米酒的重量比為I :0. 4的比例加入米酒，調(diào)配成成品果酒。實(shí)施例7取IOOOg新鮮烏梅去蒂、洗浄、去核、晾干，將所得果實(shí)按照果汁、酵母、白砂糖的重量比為I :0. 5% :0. 2的比例將上述三種物質(zhì)封裝入發(fā)酵瓶中；所述發(fā)酵瓶外周100%面積處覆蓋有用水潤(rùn)濕的沙子；將發(fā)酵瓶置于陰涼位置處發(fā)酵5個(gè)月，然后取出發(fā)酵原液，監(jiān)測(cè)發(fā)酵瓶?jī)?nèi)溫度為35°C;所得發(fā)酵原液按照發(fā)酵原液、米酒、白糖的重量比為I :0. 4 :0. 2的比例加入米酒，調(diào)配成成品果酒。實(shí)施例8
取IOOOg新鮮烏梅去蒂、洗浄、去核、晾干，將所得果實(shí)按照果汁、酵母、白砂糖的重量比為I :0. 5% :0. 2的比例將上述三種物質(zhì)封裝入發(fā)酵瓶中；所述發(fā)酵瓶外周100%面積處覆蓋有用水潤(rùn)濕的沙子；將發(fā)酵瓶置于陰涼位置處發(fā)酵5個(gè)月，然后取出發(fā)酵原液，監(jiān)測(cè)發(fā)酵瓶?jī)?nèi)溫度為35°C;所得發(fā)酵原液按照發(fā)酵原液、米酒、白糖的重量比為I :0. 4 :0. 4的比例加入米酒，調(diào)配成成品果酒。 將上述實(shí)施例1-8所制得的成品果酒進(jìn)行感官評(píng)定試驗(yàn)，主要從視覺(jué)和味覺(jué)中對(duì)果酒類飲品的顔色、ロ感、果香、酒香等特征進(jìn)行評(píng)定，所述感官評(píng)定試驗(yàn)為5人小組評(píng)定結(jié)果，所得結(jié)果列于表一中。
表一
權(quán)利要求
1.一種果酒，其特征在于所述果酒包括由下述步驟制備而成 a、果實(shí)預(yù)處理，所述果實(shí)為青梅或?yàn)趺罚? b、果實(shí)、酵母和轉(zhuǎn)化糖按一定的比例封裝入發(fā)酵設(shè)備中，在25-35°C下發(fā)酵3-5個(gè)月后制得發(fā)酵原液； c、所得發(fā)酵原液進(jìn)行成品調(diào)配。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的果酒，其特征在于所述b步驟中溫度為30-35°C。
3.一種制備果酒的方法，包括以下步驟 a、果實(shí)預(yù)處理，所述果實(shí)為青梅或?yàn)趺罚? b、果實(shí)、酵母和轉(zhuǎn)化糖按一定的比例封裝入發(fā)酵設(shè)備中，在25-35°C下發(fā)酵3-5個(gè)月后制得發(fā)酵原液； c、所得發(fā)酵原液進(jìn)行成品調(diào)配。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備果酒的方法，其特征在于所述a步驟中果實(shí)預(yù)處理包括有果實(shí)清洗、去核和晾干。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備果酒的方法，其特征在于所述b步驟中果實(shí)和酵母的重量比為1:0. 2%-0. 7%，所述果實(shí)和轉(zhuǎn)化糖的重量比為1:0. 15-0. 25。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備果酒的方法，其特征在于所述b步驟中轉(zhuǎn)化糖為白砂糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備果酒的方法，其特征在于所述c步驟中發(fā)酵原液進(jìn)行成品調(diào)配包括有將所得發(fā)酵原液按一定比例兌入米酒和/或白糖。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備果酒的方法，其特征在于所述發(fā)酵原液和米酒的重量比為1:0. 3-0. 4，所述發(fā)酵原液和白糖的重量比為1:0. 2-0.4。
9.一種用于果酒發(fā)酵的發(fā)酵設(shè)備，包括有發(fā)酵罐，其特征在于所述發(fā)酵罐外周包裹有保溫材料。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的發(fā)酵設(shè)備，其特征在于所述保溫材料為沙子。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種果酒及其制備方法和設(shè)備，具體涉及一種利用烏梅或青梅的果實(shí)制備烏梅或青梅酒及其制備方法和設(shè)備。所述果酒包括由下述步驟制備而成a、果實(shí)預(yù)處理，所述果實(shí)為青梅或?yàn)趺罚籦、果實(shí)、酵母和轉(zhuǎn)化糖按一定比例封裝入發(fā)酵設(shè)備，在溫度為25-35℃下發(fā)酵3-5個(gè)月后取出發(fā)酵原液；c、所得發(fā)酵原液進(jìn)行成品調(diào)配。本發(fā)明果酒可以有效地使得由味道較為酸澀的果實(shí)制備的果酒酸澀味減少，提高其口感，并且其生產(chǎn)工藝中并未使用二氧化硫等對(duì)環(huán)境有害的物質(zhì)來(lái)對(duì)果酒進(jìn)行處理，從而減少了其對(duì)環(huán)境的影響。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102660435SQ20121015876
公開(kāi)日2012年9月12日 申請(qǐng)日期2012年5月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月21日
發(fā)明者鄒小平, 魏大旭 申請(qǐng)人:達(dá)縣宜華酒業(yè)有限公司