專利名稱：雞蛋干的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及雞蛋干的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國各地均有生產(chǎn)。咸蛋由于經(jīng)過一段時(shí)間的腌制，其營養(yǎng)素便有顯著的變化，蛋白質(zhì)含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14. 7克，下降為10. 4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11. 6克，上升為13. I克，且脂肪的含量大部分含在蛋黃中；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖I. 6克，上升為10. 7克；礦物質(zhì)保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55暈克,上升為512暈克。
在日常生活中，咸蛋的食用方法很多，如直接食用，使用在月餅、粽子、包子中，如果是直接食用，則咸蛋黃和咸蛋白都能被利用，而對(duì)于月餅、粽子、包子等，只是利用了咸蛋黃，而咸蛋白則被大批的丟掉，這樣，不僅污染了環(huán)境，而且造成了大量的咸蛋白浪費(fèi)，也從來沒有人想過將此類咸蛋白重新利用起來。目前出現(xiàn)了一種將雞蛋全蛋或蛋清加工成一種外觀和色澤與傳統(tǒng)的豆腐干食品相似，口感細(xì)膩，具有雞蛋香味，開袋即食，食用方便的雞蛋干；該雞蛋干都是用鮮雞蛋制作而成，其內(nèi)含有較高的脂肪，將對(duì)人的人體健康造成不利影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供了一種雞蛋干的生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝充分的利用了咸蛋白，解決了咸蛋白如何脫鹽的技術(shù)問題。為達(dá)到上述目的，雞蛋干的生產(chǎn)工藝包括如下步驟
(1)將咸蛋白和水按1:0.9-1. 2的比例混合均勻形成水蛋混合物，利用泵將水蛋混合物壓入到脫鹽設(shè)備中的反滲透膜內(nèi)，在壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經(jīng)水出口排出，咸蛋白則保留在反滲透膜內(nèi)并經(jīng)咸蛋白出口排出；
(2)測試經(jīng)咸蛋白出口排出的咸蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大于1%，則重復(fù)上述步驟(I)直到鹽濃度小于或等于1% ;
(3)將經(jīng)過上述步驟(2)進(jìn)行脫鹽處理的咸蛋白和新鮮蛋按重量比0.6-4:1混合均勻后磨碎；
(4)定量將上述步驟(3)的混合物裝入到容器中；
(5)蒸煮。上述工藝將咸蛋白和新鮮蛋混合在一起制作雞蛋干，將咸蛋白充分的利用起來，有效的解決了咸蛋白污染環(huán)境和浪費(fèi)的問題。通過上述步驟(I)和(2)，解決了咸蛋白脫鹽的問題，克服了無法將咸蛋白添加到新鮮蛋中制作出雞蛋干的技術(shù)難題。作為改進(jìn)，在上述步驟(I)前設(shè)置步驟(la)，所述的步驟(Ia)為將咸蛋白裝入到容器中常溫發(fā)酵2-4小時(shí)。通過發(fā)酵可以使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的降解而形成預(yù)消化狀態(tài)，并且能夠限制腸道內(nèi)的有害菌，促進(jìn)益生菌的活動(dòng)，因此，不僅能降低蛋白的含量，而且能提聞食品的安全性能。作為改進(jìn)，在上述步驟(Ia)和步驟(I)之間增設(shè)步驟(lb)，所述步驟(Ib)為利用磨碎機(jī)將發(fā)酵后的咸蛋白磨碎，磨碎機(jī)的轉(zhuǎn)速為90-110轉(zhuǎn)/分。通過此步驟，能細(xì)化和均勻咸蛋白的顆粒粒徑，這樣，使其能與新鮮蛋充分的混合均勻，而且能提高雞蛋干細(xì)膩的口感。作為具體化，加載在脫鹽設(shè)備中的壓力為3-4MPa。此壓力，能使咸蛋白和鹽及水充分的分離開來，又不至于使咸蛋白分子跟隨水滲透到滲透膜外，保證了咸蛋白分離的產(chǎn)量。作為改進(jìn)，在上述步驟(3)中，在進(jìn)行脫鹽處理的咸蛋白和新鮮蛋混合過程中，同時(shí)加入焦磷酸鈉和堿，其中，焦磷酸鈉占總重量的0. 045-0. 05%,堿占總重量的0. 014-0. 016%，堿的PH值為9-10。所述的焦磷酸鈉用于保水，防止雞蛋干在蒸煮過程中大量脫水而影響口感。作為改進(jìn)，在進(jìn)行步驟(3)的同時(shí)加入白糖，白糖的含量占總重量的0. 2-0. 23%，達(dá)到調(diào)味的作用。作為改進(jìn)，在進(jìn)行步驟(3)的同時(shí)加入白糖，以調(diào)節(jié)雞蛋干的味道。作為改進(jìn)，蒸煮的溫度為100-110°C，氣壓為I. 3-1. 5MPa，在此條件下不僅能減短蒸煮時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，而且能保證雞蛋干的質(zhì)量。作為改進(jìn)，在所述步驟(5)后增加步驟(6)，步驟(6)為鹵水調(diào)味處理。


圖I為本發(fā)明的工藝流程圖。圖2為脫鹽設(shè)備的結(jié)構(gòu)圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。
實(shí)施例I
如圖I所示，雞蛋干的生產(chǎn)工藝包括如下步驟
(Ia)將咸蛋白裝入到容器中常溫發(fā)酵2-4小時(shí)，優(yōu)選3小時(shí)，使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的降解而形成預(yù)消化狀態(tài)，并且限制腸道內(nèi)的有害菌，促進(jìn)益生菌的活動(dòng)，提高食品的安全性倉泛。(Ib)利用磨碎機(jī)將發(fā)酵后的咸蛋白磨碎，磨碎機(jī)的轉(zhuǎn)速為90-110轉(zhuǎn)/分，優(yōu)選100轉(zhuǎn)/分。以細(xì)化咸蛋白的顆粒粒徑和均勻咸蛋白顆粒，使其能與新鮮蛋充分的混合均勻，而且具有提高雞蛋干細(xì)膩口感的作用。(I)將咸蛋白和水按1:0. 9-1. 2的比例混合均勻形成水蛋混合物，優(yōu)選I :1. 1，利用泵I將水蛋混合物壓入到脫鹽設(shè)備中的反滲透膜2內(nèi)，在3-4MPa的壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經(jīng)水出口 3排出，咸蛋白則保留在反滲透膜2內(nèi)并經(jīng)咸蛋白出口 4排出。(2)測試經(jīng)咸蛋白出口 4排出的咸蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大于1%，則重復(fù)上述步驟(I)直到鹽濃度小于或等于1%。
(3)將經(jīng)過上述步驟(2)進(jìn)行脫鹽處理的咸蛋白375kg、新鮮蛋625kg、焦磷酸納0. 45kg、PH值為9-10的堿0. 14kg混合均勻后磨碎,磨碎的轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)/分。(4)定量將上述步驟(3)的混合物裝入到容器中。(5)裝在容器中的物料連同容器放入到蒸汽發(fā)生爐中蒸煮2小時(shí)，蒸煮的溫度為為 100-110°C，優(yōu)選 105°C，氣壓為 I. 3-1. 5MPa，優(yōu)選 I. 4MPa。(6)鹵水調(diào)味處理。實(shí)施例2
如圖I所示，雞蛋干的生產(chǎn)工藝包括如下步驟
(Ia)將咸蛋白裝入到容器中常溫發(fā)酵2-4小時(shí)，優(yōu)選3小時(shí)，使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的降解而形成預(yù)消化狀態(tài)，并且限制腸道內(nèi)的有害菌，促進(jìn)益生菌的活動(dòng)，提高食品的安全性倉泛。(Ib)利用磨碎機(jī)將發(fā)酵后的咸蛋白磨碎，磨碎機(jī)的轉(zhuǎn)速為90-110轉(zhuǎn)/分，優(yōu)選100轉(zhuǎn)/分。以細(xì)化咸蛋白的顆粒粒徑和均勻咸蛋白顆粒，使其能與新鮮蛋充分的混合均勻，而且具有提高雞蛋干細(xì)膩口感的作用。(I)將咸蛋白和水按1:0. 9-1. 2的比例混合均勻形成水蛋混合物，優(yōu)選I :1. 2，利用泵I將水蛋混合物壓入到脫鹽設(shè)備中的反滲透膜2內(nèi)，在3-4MPa的壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經(jīng)水出口 3排出，咸蛋白則保留在反滲透膜2內(nèi)并經(jīng)咸蛋白出口 4排出。(2)測試經(jīng)咸蛋白出口 4排出的咸蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大于1%，則重復(fù)上述步驟(I)直到鹽濃度小于或等于1%。(3)將經(jīng)過上述步驟(2)進(jìn)行脫鹽處理的咸蛋白800kg、新鮮蛋200kg、焦磷酸納
0.5kg、PH值為9-10的堿0. 16kg混合均勻后磨碎,磨碎的轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)/分。(4)定量將上述步驟(3)的混合物裝入到容器中。(5)裝在容器中的物料連同容器放入到蒸汽發(fā)生爐中蒸煮2小時(shí)，蒸煮的溫度為為 100-110°C，優(yōu)選 100°C，氣壓為 I. 3-1. 5MPa，優(yōu)選 I. 3MPa。(6)鹵水調(diào)味處理。實(shí)施例3
如圖I所示，雞蛋干的生產(chǎn)工藝包括如下步驟
(Ia)將咸蛋白裝入到容器中常溫發(fā)酵2-4小時(shí)，優(yōu)選2小時(shí)，使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的降解而形成預(yù)消化狀態(tài)，并且限制腸道內(nèi)的有害菌，促進(jìn)益生菌的活動(dòng)，提高食品的安全性倉泛。(Ib)利用磨碎機(jī)將發(fā)酵后的咸蛋白磨碎，磨碎機(jī)的轉(zhuǎn)速為90-110轉(zhuǎn)/分，優(yōu)選90轉(zhuǎn)/分。以細(xì)化咸蛋白的顆粒粒徑和均勻咸蛋白顆粒，使其能與新鮮蛋充分的混合均勻，而且具有提高雞蛋干細(xì)膩口感的作用。(I)將咸蛋白和水按1:0. 9-1. 2的比例混合均勻形成水蛋混合物，優(yōu)選I :0. 9，利用泵I將水蛋混合物壓入到脫鹽設(shè)備中的反滲透膜2內(nèi)，在3-4MPa的壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經(jīng)水出口 3排出，咸蛋白則保留在反滲透膜2內(nèi)并經(jīng)咸蛋白出口 4排出。(2)測試經(jīng)咸蛋白出口 4排出的咸蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大于1%，則重復(fù)上述步驟(I)直到鹽濃度小于或等于1%。(3)將經(jīng)過上述步驟(2)進(jìn)行脫鹽處理的咸蛋白375kg、新鮮蛋625kg、焦磷酸納0. 45kg、PH值為9-10的堿0. 14kg、白糖2kg混合均勻后磨碎,磨碎的轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)/分。(4)定量將上述步驟(3)的混合物裝入到容器中。(5)裝在容器中的物料連同容器放入到蒸汽發(fā)生爐中蒸煮2小時(shí)，蒸煮的溫度為為 100-110°C，優(yōu)選 100°C，氣壓為 I. 3-1. 5MPa，優(yōu)選 I. 4MPa。(6)鹵水調(diào)味處理。實(shí)施例4
如圖I所示，雞蛋干的生產(chǎn)工藝包括如下步驟· (Ia)將咸蛋白裝入到容器中常溫發(fā)酵2-4小時(shí)，優(yōu)選4小時(shí)，使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的降解而形成預(yù)消化狀態(tài)，并且限制腸道內(nèi)的有害菌，促進(jìn)益生菌的活動(dòng)，提高食品的安全性倉泛。(Ib)利用磨碎機(jī)將發(fā)酵后的咸蛋白磨碎，磨碎機(jī)的轉(zhuǎn)速為90-110轉(zhuǎn)/分，優(yōu)選110轉(zhuǎn)/分。以細(xì)化咸蛋白的顆粒粒徑和均勻咸蛋白顆粒，使其能與新鮮蛋充分的混合均勻，而且具有提高雞蛋干細(xì)膩口感的作用。(I)將咸蛋白和水按1:0. 9-1. 2的比例混合均勻形成水蛋混合物，優(yōu)選I :1. 2，利用泵I將水蛋混合物壓入到脫鹽設(shè)備中的反滲透膜2內(nèi)，在3-4MPa的壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經(jīng)水出口 3排出，咸蛋白則保留在反滲透膜2內(nèi)并經(jīng)咸蛋白出口 4排出。(2)測試經(jīng)咸蛋白出口 4排出的咸蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大于1%，則重復(fù)上述步驟(I)直到鹽濃度小于或等于1%。(3)將經(jīng)過上述步驟(2)進(jìn)行脫鹽處理的咸蛋白800kg、新鮮蛋200kg、焦磷酸納0. 5kg、PH值為9-10的堿0. 16kg、白糖2. 3kg混合均勻后磨碎,磨碎的轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)/分。(4)定量將上述步驟(3)的混合物裝入到容器中。(5)裝在容器中的物料連同容器放入到蒸汽發(fā)生爐中蒸煮2小時(shí)，蒸煮的溫度為為 100-110°C，優(yōu)選 110°C，氣壓為 I. 3-1. 5MPa，優(yōu)選 I. 3MPa。(6)鹵水調(diào)味處理。本發(fā)明的工藝，將咸蛋白和新鮮蛋混合在一起制作雞蛋干，將咸蛋白充分的利用起來，有效的解決了咸蛋白污染環(huán)境和浪費(fèi)的問題。通過上述步驟(I)和(2)，解決了咸蛋白脫鹽的問題，克服了無法將咸蛋白添加到新鮮蛋中制作出雞蛋干的技術(shù)難題。利用上述工藝方法制作成的雞蛋干的營養(yǎng)成分如下
j頁目I每100克(g) I營養(yǎng)素參考值％ (NRV%)
亟量@千焦(KJ) 6
蠶白質(zhì) 1~0.8克4) 18 W肪[^克(g)8
碳水化合物6. I克(g)2_
I!食纖維 @(g)0
納|427毫克(mg) 丨21
根據(jù)上述數(shù)據(jù)，蛋白質(zhì)和脂肪的含量相對(duì)于新鮮蛋均下降了，碳水化合物的含量上
升了，更有利于人體的健康。
權(quán)利要求
1.雞蛋干的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括如下步驟 (O將咸蛋白和水按1:0. 9-1. 2的比例混合均勻形成水蛋混合物，利用泵將水蛋混合物壓入到脫鹽設(shè)備中的反滲透膜內(nèi)，在壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經(jīng)水出口排出，咸蛋白則保留在反滲透膜內(nèi)并經(jīng)咸蛋白出口排出； (2)測試經(jīng)咸蛋白出口排出的咸蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大于1%，則重復(fù)上述步驟(I)直到鹽濃度小于或等于1% ; (3)將經(jīng)過上述步驟(2)進(jìn)行脫鹽處理的咸蛋白和新鮮蛋按重量比O.6-4:1混合均勻后磨碎； (4)定量將上述步驟(3)的混合物裝入到容器中； (5)蒸煮。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的雞蛋干的生產(chǎn)工藝，其特征在于在上述步驟(I)前設(shè)置步驟(la)，所述的步驟(Ia)為將咸蛋白裝入到容器中常溫發(fā)酵2-4小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的雞蛋干的生產(chǎn)工藝，其特征在于在上述步驟(Ia)和步驟(I)之間增設(shè)步驟(lb)，所述步驟(Ib)為利用磨碎機(jī)將發(fā)酵后的咸蛋白磨碎，磨碎機(jī)的轉(zhuǎn)速為90-110轉(zhuǎn)/分。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的雞蛋干的生產(chǎn)工藝，其特征在于加載在脫鹽設(shè)備中的壓力為 3-4MPa。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的雞蛋干的生產(chǎn)工藝，其特征在于在上述步驟(3)中，在進(jìn)行脫鹽處理的咸蛋白和新鮮蛋混合過程中，同時(shí)加入焦磷酸鈉和堿，其中，焦磷酸鈉占總重量的O. 045-0. 05%，堿占總重量的O. 014-0. 016%，堿的PH值為9-10。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的雞蛋干的生產(chǎn)工藝，其特征在于在進(jìn)行步驟(3)的同時(shí)加入白糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的雞蛋干的生產(chǎn)工藝，其特征在于蒸煮的溫度為100-110°C，氣壓為 I. 3-1. 5MPa。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的雞蛋干的生產(chǎn)工藝，其特征在于在所述步驟(5)后增加步驟(6)，步驟(6)為鹵水調(diào)味處理。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雞蛋干的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟(1)將咸蛋白和水按1:0.9-1.2的比例混合均勻形成水蛋混合物，利用泵將水蛋混合物壓入到脫鹽設(shè)備中的反滲透膜內(nèi)，在壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經(jīng)水出口排出，咸蛋白則保留在反滲透膜內(nèi)并經(jīng)咸蛋白出口排出；(2)測試經(jīng)咸蛋白出口排出的咸蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大于1%，則重復(fù)上述步驟(1)直到鹽濃度小于或等于1%；(3)將經(jīng)過步驟(2)進(jìn)行脫鹽處理的咸蛋白和新鮮蛋按重量比0.6-4:1混合均勻后磨碎；(4)定量將步驟(3)的混合物裝入到容器中；(5)蒸煮。該生產(chǎn)工藝充分的利用了咸蛋白，解決了咸蛋白如何脫鹽的技術(shù)問題。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102669724SQ201210163978
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月24日
發(fā)明者楊碓山 申請人:廣州寶旺農(nóng)副產(chǎn)品有限公司