專利名稱：口感極佳的鴨肉脯制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是食品領(lǐng)域，具體是ー種ロ感極佳的鴨肉脯制作方法。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上的休閑肉制品有很多，特別是將新鮮肉制作成美味可ロ的肉脯，因其包裝漂亮且攜帯方便，故很受消費(fèi)者的歡迎。但現(xiàn)市場(chǎng)上銷售的肉脯只有豬肉脯、牛肉脯、雞肉脯等，較少有鴨肉脯。鴨肉具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，很受大眾的青睞，將其制作成攜帯方便的休閑食品，必能受到大眾的歡迎。且隨著人民生活水平的提高，人們希望増加食品的品種，調(diào)節(jié)口味，故制作出美味可ロ營(yíng)養(yǎng)保健的鴨肉脯，豐富了人們的口味，順應(yīng)了時(shí)代的需求，是食品領(lǐng)域技術(shù)人員面臨的課題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種ロ感極佳的鴨肉脯制作方法，滿足消費(fèi)者的需求。本發(fā)明ロ感極佳的鴨肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟
(1)將新鮮的鴨胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨頭，修整成型，將鴨皮絞碎過(guò)2 3mm篩板孔后備用；
(2)取之前絞碎備用的鴨皮8 10重量份、XO醬4 6重量份、煙熏液4 6重量份、腐乳汁2 4重量份、姜汁8 10重量份、陳皮醬3 4重量份、煉乳25 28重量份、蛋清28 30重量份、醬油6 8重量份、海藻酸鈉4 5重量份和80 90重量份的清水混勻成調(diào)味汁備用；
(3)將修整完的鴨胸脯肉用切片機(jī)切成厚Imm 5mm的肉片；
(4)先將肉片放入調(diào)味汁中浸泡110 130分鐘，再將調(diào)味汁溫度提高至50 60°C蒸煮肉片20 30分鐘，將肉片取出浙干后置于_2 _8°C的冷藏室中20 30分鐘；
(5)取辣椒粉2 4重量份、姜8 12重量份、蔥4 6重量份、酒I 3重量份、白砂糖140 160重量份、味精O. 6 I重量份、醬油6 10重量份，拌勻制成輔料備用；
(6)按肉片重量12 15%的比例將輔料與肉片放入真空滾揉機(jī)中滾揉30 90分鐘；
(7)將滾揉好的肉片裝入模具中，放進(jìn)-10 _30°C的凍庫(kù)中冷凍5 15h;
(8)將冷凍好的肉片切成表面積為20 40cm2大小的肉片，然后放入50 80°C的烘房中烘3 IOh ;
(9)將烘干后的肉片放置遠(yuǎn)紅外線烤脯機(jī)中，以150 250°C的溫度烘烤50 70秒；
(10)上述肉片冷卻至常溫后用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，再經(jīng)常規(guī)微波殺菌后，制得本發(fā)明的產(chǎn)品。所述真空滾揉機(jī)為真空度達(dá)到-O. OSMPa以上的全自動(dòng)真空滾揉機(jī)。所述模具可以根據(jù)情況選擇，既可以為方形，長(zhǎng)方形，可以為圓形，心形等。所述烘房是熱風(fēng)循環(huán)式烘房。步驟(10)中所述常溫為20 35°C。
本發(fā)明的調(diào)味汁添加了煉乳、陳皮醬、醬油等，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，姜汁不但可以消除肉片中的腥味，亦可促使肉片早些入味，而且能夠和鴨皮、蛋清、海藻酸鈉一起增強(qiáng)肉片的彈性和粘性；在調(diào)味汁中加入XO醫(yī)、煙熏液和腐乳汁等,用以進(jìn)一步提聞肉片的口味。而本發(fā)明采取將肉片經(jīng)調(diào)味汁浸泡、蒸煮、浙干、冷藏的特殊處理，使調(diào)味汁不但能夠入味于肉片中，而且肉片成型好，弾性得到增強(qiáng)，提高了肉片的ロ感，使之后加入的輔料與調(diào)味汁之間不會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)，味道不會(huì)相互影響。本發(fā)明制成的鴨肉脯香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且產(chǎn)品彈性好，ロ感極佳，有著廣闊的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施例方式 以下通過(guò)實(shí)施例及對(duì)比例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明。實(shí)施例(I)將新鮮的鴨胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨頭，修整成型，將鴨皮絞碎過(guò)2mm篩板孔后備用；
(2)取之前絞碎備用的鴨皮8重量份、XO醬6重量份、煙熏液4重量份、腐乳汁3重量份、姜汁10重量份、陳皮醬4重量份、煉乳26重量份、蛋清30重量份、醬油8重量份、海藻酸鈉5重量份和90重量份的清水混勻成調(diào)味汁備用；
(3)將修整完的鴨胸脯肉用切片機(jī)切成厚4_的肉片；
(4)先將肉片放入調(diào)味汁中浸泡120分鐘，再將調(diào)味汁溫度提高至60°C蒸煮肉片30分鐘，將肉片取出浙干后置于_4°C的冷藏室中20分鐘；
(5)取辣椒粉3重量份、姜10重量份、蔥5重量份、酒2重量份、白砂糖150重量份、味精I(xiàn)重量份、醬油8重量份，拌勻制成輔料備用；
(6)按肉片重量14%的比例將輔料加入肉片放入真空滾揉機(jī)中滾揉60分鐘；
(7)將滾揉好的肉片裝入模具中，放進(jìn)_20°C的凍庫(kù)中冷凍IOh；
(8)將冷凍好的肉片切成表面積為36cm2大小的肉片，然后放入70°C的烘房中烘7h；(9)將烘干后的肉片放置遠(yuǎn)紅外線烤脯機(jī)中，以200°C的溫度烘烤60秒；
(10)上述肉片冷卻至25°C后用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，再經(jīng)常規(guī)微波殺菌后，制得實(shí)施例的產(chǎn)品。本實(shí)施例制成的鴨肉脯香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且產(chǎn)品弾性好，ロ感極佳。對(duì)比例I :與實(shí)施例不同的是，沒有加入鴨皮，制成對(duì)比例I的產(chǎn)品。對(duì)比例I產(chǎn)品ロ感較差，缺少?gòu)椥?。?duì)比例2 :與實(shí)施例不同的是，沒有加入姜汁，制成對(duì)比例2的產(chǎn)品。對(duì)比例2的產(chǎn)品香味較之實(shí)施例有所欠缺，部分肉中僅有鴨肉味，缺少調(diào)味汁的味道，而且產(chǎn)品彈性較差。對(duì)比例3 :與實(shí)施例不同的是，沒有加入海藻酸鈉，制成對(duì)比例3的產(chǎn)品。對(duì)比例3的產(chǎn)品彈性較差。對(duì)比例4 :與實(shí)施例不同的是，沒有加入XO醬、煙熏液和腐乳汁，制成對(duì)比例4的產(chǎn)品。對(duì)比例4的產(chǎn)品香味較之實(shí)施例有所欠缺。對(duì)比例5 :與實(shí)施例不同的是，取消步驟(4)，將調(diào)味汁的成份與輔料混勻后，與肉片進(jìn)行滾揉，制成對(duì)比例5的產(chǎn)品。對(duì)比例5的產(chǎn)品彈性差，調(diào)味汁沒有完全滲入肉片中，多種味道混在一起，食之無(wú)味，且味道古怪。
權(quán)利要求
1.口感極佳的鴨肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟 (1)將新鮮的鴨胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨頭，修整成型，將鴨皮絞碎過(guò)2 3mm篩板孔后備用； (2)取之前絞碎備用的鴨皮8 10重量份、XO醬4 6重量份、煙熏液4 6重量份、腐乳汁2 4重量份、姜汁8 10重量份、陳皮醬3 4重量份、煉乳25 28重量份、蛋清28 30重量份、醬油6 8重量份、海藻酸鈉4 5重量份和80 90重量份的清水混勻成調(diào)味汁備用； (3)將修整完的鴨胸脯肉用切片機(jī)切成厚Imm 5mm的肉片； (4)先將肉片放入調(diào)味汁中浸泡110 130分鐘，再將調(diào)味汁溫度提高至50 60°C蒸煮肉片20 30分鐘，將肉片取出浙干后置于-2 -8°C的冷藏室中20 30分鐘； (5)取辣椒粉2 4重量份、姜8 12重量份、蔥4 6重量份、酒I 3重量份、白砂糖140 160重量份、味精0. 6 I重量份、醬油6 10重量份，拌勻制成輔料備用； (6)按肉片重量12 15%的比例將輔料與肉片放入真空滾揉機(jī)中滾揉30 90分鐘； (7)將滾揉好的肉片裝入模具中，放進(jìn)-10 _30°C的凍庫(kù)中冷凍5 15h; (8)將冷凍好的肉片切成表面積為20 40cm2大小的肉片，然后放入50 80°C的烘房中烘3 IOh ; (9)將烘干后的肉片放置遠(yuǎn)紅外線烤脯機(jī)中，以150 250°C的溫度烘烤50 70秒； (10)上述肉片冷卻至常溫后用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，再經(jīng)常規(guī)微波殺菌后，制得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鴨肉脯制作方法，其特征在于，所述真空滾揉機(jī)為真空度達(dá)到-0. 08MPa以上的全自動(dòng)真空滾揉機(jī)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鴨肉脯制作方法，其特征在于，所述模具為方形、長(zhǎng)方形、圓形或心形。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鴨肉脯制作方法，其特征在于，所述烘房是熱風(fēng)循環(huán)式烘房。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鴨肉脯制作方法，其特征在于，步驟(10)中所述常溫為20 35。。。
全文摘要
本發(fā)明公開了口感極佳的鴨肉脯制作方法，包括以下生產(chǎn)步驟將新鮮的鴨胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨頭，修整成型，將鴨皮絞碎備用；混勻成調(diào)味汁備用；將鴨胸脯肉切成肉片；先將肉片放入調(diào)味汁中浸泡，再將調(diào)味汁溫度提高蒸煮肉片，將肉片取出瀝干后置于冷藏室中；制成輔料備用；將輔料與肉片放入真空滾揉機(jī)中滾揉；將滾揉好的肉片裝入模具中，放進(jìn)凍庫(kù)中冷凍；將冷凍好的肉片切成肉片，然后放入烘房中烘；將烘干后的肉片放置遠(yuǎn)紅外線烤脯機(jī)中烘烤；上述肉片冷卻至常溫后用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，再經(jīng)常規(guī)微波殺菌后，制得本發(fā)明的產(chǎn)品。本發(fā)明制成的鴨肉脯香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且產(chǎn)品彈性好，口感極佳，有著廣闊的市場(chǎng)前景。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102669705SQ20121017211
公開日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年5月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月30日
發(fā)明者莊沛銳, 陳曉漩, 陳楚銳 申請(qǐng)人:廣東真美食品集團(tuán)有限公司