專利名稱：一種脆骨雞丁及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種脆骨雞丁及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
把現(xiàn)代快餐稱為“人類歷史上一場偉大革命”的著名科學(xué)家錢學(xué)森提出應(yīng)在我國的一些大城市建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務(wù)勞動社會化的步伐，促進我國經(jīng)濟的發(fā)展。然而，時至今日，從產(chǎn)品制作到經(jīng)營方 式等方方面面，快餐的現(xiàn)狀仍然與社會的要求存在著巨大的差距，不少業(yè)內(nèi)人士提出快餐應(yīng)走標準化、工業(yè)化之路。目前，快餐需要從個人技巧的經(jīng)驗型向標準化、產(chǎn)業(yè)化的方向發(fā)展，最終做到不僅是過程的標準化，企業(yè)形象標準化，而且更要實現(xiàn)原料標準化、產(chǎn)品標準化以及工藝標準化。雞脆骨，又稱掌中寶、雞脆，它以其獨特的口感而倍受歡迎。但是現(xiàn)有的雞脆骨產(chǎn)品沒有實現(xiàn)標準化，因此其因廚師的個人技巧而造成產(chǎn)品千差萬別。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種脆骨雞丁及其制作方法，目的是解決現(xiàn)有脆骨雞丁產(chǎn)品沒有實現(xiàn)標準化的問題。為達到上述目的，本發(fā)明采用的第一種技術(shù)方案是一種脆骨雞丁，所述脆骨雞丁主要由下列重量份的材料制成
雞肉950 1050份；
雞脆骨340 360份；
青豆65 75份；
香辛料20 25份；
淀粉15 20份；
雞精14 16份；
食鹽2 4份；
裹粉 8 10份；
碳酸氫鈉5、份。為達到上述目的，本發(fā)明采用的第二種技術(shù)方案是一種制作脆骨雞丁的方法，包括將所述雞肉、雞脆骨、青豆、香辛料、淀粉、雞精、食鹽、香辣裹漿粉、碳酸氫鈉、雞肉和雞脆骨投入滾揉機進行滾揉操作，然后在(T5°C條件下腌潰4飛小時。上述技術(shù)方案中的有關(guān)內(nèi)容解釋如下
I、上述方案中，所述滾揉操作的時間為5 13分鐘。2、上述方案中，包括在所述滾揉操作之前，將所述雞肉、雞脆骨分別切成丁狀。3、上述方案中，滾揉機是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打、達到按摩、腌潰作用。滾揉機可以使肉均勻的吸收腌潰，可以提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；可以提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，節(jié)能高效。4、上述方案中，所述丁狀的尺寸為IcmX IcmX lcm。5、上述方案中，所述青豆含豐富的蛋白質(zhì)，其中含人體必需的多種氨基酸，尤其以
賴氨酸含量高。6、上述方案中，還包括1(T12份的肉制品腌制劑。7、上述方案中，所述香辛料為奧爾良腌料，其主要選自食用鹽、白砂糖、味精、洋蔥粉、辣椒粉、生姜粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、中筋粉、酵母提取物、麥芽糊精、雞肉香精、食品添加劑。

8、上述方案中，所述裹粉可以購自上海增味食品有限公司，地址上海市閔行區(qū)浦江鎮(zhèn)匯中二組36號。9、上述方案中，還包括1(T12份的肉制品腌制劑。肉制品腌制劑又可稱為肉制品腌制料，可以購自上海增味食品有限公司，地址上海市閔行區(qū)浦江鎮(zhèn)匯中二組36號。由于上述技術(shù)方案運用，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有下列優(yōu)點和效果
本發(fā)明可以實現(xiàn)脆骨雞丁產(chǎn)品的原料標準化、產(chǎn)品標準化以及工藝標準化。


附圖I為本發(fā)明的流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合附圖及實施例對本發(fā)明作進一步描述
實施例一一種脆骨雞丁及其制備方法
一種脆骨雞丁，所述脆骨雞丁主要由下列重量份的材料制成
雞肉950 1050份；
雞脆骨340 360份；
青豆65 75份；
香辛料20 25份；
淀粉15 20份；
雞精14 16份；
食鹽2 4份；
裹粉 8 10份；
碳酸氫鈉5、份。參見附圖I所示，制作脆骨雞丁的方法，包括將所述雞肉、雞脆骨、青豆、香辛料、淀粉、雞精、食鹽、香辣裹漿粉、碳酸氫鈉、雞肉和雞脆骨投入滾揉機進行滾揉操作，然后在(T5°C條件下腌潰4飛小時。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，還包括1(T12份的肉制品腌制劑。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述香辛料為奧爾良腌料，其主要選自食用鹽、白砂糖、味精、洋蔥粉、辣椒粉、生姜粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、中筋粉、酵母提取物、麥芽糊精、雞肉香精、食品添加劑。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述滾揉操作的時間為5 13分鐘。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，包括在所述滾揉操作之前，將所述雞肉、雞脆骨分別切成丁狀。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述丁狀的尺寸為IcmX IcmX Icm0在食用時，將本發(fā)明制得的脆骨雞丁加熱至熟即可，加熱方式可以是微波加熱、蒸汽加熱、烘箱烤制或者油炒至熟。烘箱烤制是指首先在烤盤上鋪好錫紙，然后把腌制好的 脆骨雞丁均勻的擺開在錫紙上，并用錫紙完全蓋好脆骨雞丁。然后送入烤箱，烤制10分鐘即熟。實施例二 一種脆骨雞丁及其制備方法 一種脆骨雞丁，所述脆骨雞丁的配料如下
雞肉950克；
雞脆骨340克；
青豆65克；
香辛料20克；
淀粉15克；
雞精15克；
食鹽3克；
裹粉 9克；
碳酸氫鈉6克；
肉制品腌制劑 10克。參見附圖I所示，制作脆骨雞丁的方法，步驟如下
I、領(lǐng)料原料雞胸肉、雞脆骨、青豆。確認原料是否變質(zhì)、有異味、不新鮮。2、解凍將筐放在白色地倉板上，再將雞胸肉拆箱放到筐內(nèi)自然解凍。解凍標準解凍50%。3、切丁 將雞肉、雞脆骨分別放到切丁機內(nèi)，打成長寬厚為1X1X1厘米的丁狀。標準無連刀現(xiàn)象。切丁過程中將雞胸肉中的雞油、雜物剔除干凈。4、完全解凍將雞丁用水沖洗，使其完全解凍。將解凍好的雞丁控水30分鐘。5、稱重稱重前將電子稱重量歸零。將雞丁和雞脆骨按每單元150斤稱重，并記錄數(shù)據(jù)。6、滾揉按照滾揉工藝的配比進行滾揉，滾揉時間8分鐘。注小滾揉機投料量為標準的2倍，大滾揉機為以上標準的4倍。滾揉標準原料與配料攪拌均勻，配料無結(jié)塊現(xiàn)象。7、稱重攪拌后倒入儲物盆內(nèi)，將儲物盆移至推車上，并標記好品名、攪拌日期、攪拌時間、重量。8、腌制將推車拉至腌制庫自然腌潰；腌潰間溫度控制0°C -5°C ；自然腌潰時間4-6小時。
9、包裝、速凍按包裝和速凍工藝操作，后入冷庫。速凍產(chǎn)品平整，凍硬。上述實施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。權(quán)利要求
1.一種脆骨雞丁，其特征在于所述脆骨雞丁主要由下列重量份的材料制成 雞肉950 1050份； 雞脆骨340 360份； 青豆65 75份； 香辛料20 25份； 淀粉15 20份； 雞精14 16份； 食鹽2 4份； 裹粉8 10份； 碳酸氫鈉5、份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的脆骨雞丁，其特征在于還包括1(T12份的肉制品腌制劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的脆骨雞丁，其特征在于所述香辛料為奧爾良腌料，其主要選自食用鹽、白砂糖、味精、洋蔥粉、辣椒粉、生姜粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、中筋粉、酵母提取物、麥芽糊精、雞肉香精、食品添加劑。
4.一種采用權(quán)利要求I或2中的材料制作脆骨雞丁的方法，包括將所述雞肉、雞脆骨、青豆、香辛料、淀粉、雞精、食鹽、香辣裹漿粉、碳酸氫鈉、雞肉和雞脆骨投入滾揉機進行滾揉操作，然后在(T5°C條件下腌潰4飛小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制作脆骨雞丁的方法，其特征在于所述滾揉操作的時間為5^13分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制作脆骨雞丁的方法，其特征在于包括在所述滾揉操作之前，將所述雞肉、雞脆骨分別切成丁狀。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制作脆骨雞丁的方法，其特征在于所述丁狀的尺寸為IcmX IcmX Icm0
全文摘要
一種脆骨雞丁及其制作方法，所述脆骨雞丁主要由950~1050份的雞肉、340~360份的雞脆骨、65~75份的青豆、20~25份的香辛料、15~20份的淀粉、14~16份的雞精、2~4份的食鹽、8~10份的香辣裹漿粉和5~8份的碳酸氫鈉制成。本發(fā)明可以實現(xiàn)脆骨雞丁的原料標準化、產(chǎn)品標準化以及工藝標準化。
文檔編號A23L1/315GK102715535SQ201210173710
公開日2012年10月10日 申請日期2012年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月31日
發(fā)明者湯建妹, 湯建英 申請人:蘇州市好得睞美食食品有限責任公司