專(zhuān)利名稱(chēng)：一種山茱萸辣醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種辣醬及其生產(chǎn)技術(shù)，具體地說(shuō)是涉及一種用山茱萸作為原料，添加入蠶豆及辣椒生產(chǎn)山茱萸辣醬及其生產(chǎn)技術(shù)。
背景技術(shù)：
山茱萸，山茱萸科落葉灌木或小喬木的果實(shí)?！睹t(yī)別錄》載“山茱萸微溫，無(wú)毒。主治腸胃風(fēng)邪，寒熱疝瘕，治耳聾，下氣，出汗，益精，安五臟，通九竅，止小便利?！鼻宕侗静菪戮帯份d“補(bǔ)陰之藥未有布片，勝者也惟山萸大補(bǔ)肝腎專(zhuān)而不雜，既無(wú)寒熱之偏，又無(wú)陰陽(yáng)之背，實(shí)為諸補(bǔ)陰之冠”?，F(xiàn)代研究證實(shí)，山茱萸含有生理活性較強(qiáng)的山茱萸甙、酒石酸、沒(méi)食子酸、蘋(píng)果酸、樹(shù)酯、鞣質(zhì)和多種維生素等有效成分，具有增強(qiáng)免疫、抗炎、抗菌等藥理作用，是中醫(yī)臨床中常用的一味藥。2002年，中國(guó)衛(wèi)生部將其列入可用于保健食品的物品名單。辣椒醬是以鮮紅辣椒經(jīng)鹽腌后破碎細(xì)磨的加工品，除含豐富的維生素C、胡蘿卜素夕卜，還含有蛋白質(zhì)、糖、磷、鐵、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人們常用于佐食面條、餃子等。目前，經(jīng)技術(shù)人員的研究，已開(kāi)發(fā)有海帶辣醬、蘑菇辣醬、榨菜辣醬等系列產(chǎn)品，但以用可于保健食品的山茱萸果實(shí)制作辣醬尚未見(jiàn)報(bào)道，也未見(jiàn)產(chǎn)品上市。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是選用山茱萸作為原料，添加入蠶豆及辣椒生產(chǎn)山茱萸辣醬，以彌補(bǔ)這一領(lǐng)域的空白。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種山茱萸辣醬，其特征在于采用以下步驟生產(chǎn)
A、山茱萸預(yù)處理取山茱萸鮮果，沖洗干凈后去核，置磨漿設(shè)備中磨漿，過(guò)100-120目篩，再加入去核后山茱萸重量3-5倍的水、O. 5-1%的檸檬酸鈣，充分?jǐn)嚢杈鶆?；后置高壓設(shè)備中升溫至120-122 保持5-8分鐘，冷卻后制得山茱萸泥；
B、蠶豆預(yù)處理將蠶豆除雜，入浸泡容器中浸泡12-36小時(shí)，至豆粒無(wú)皺皮，斷面無(wú)白心，浙水后再入2-3%質(zhì)量濃度的氫氧化鈉水溶液中，升溫至80-85°C，保持5-10分鐘，攪拌至蠶豆全部去皮，后入蒸鍋中蒸熟，制得熟蠶豆；
C、辣椒預(yù)處理取鮮紅辣椒，去蒂，清洗干凈，浙去體表水，加入清理后鮮紅辣椒重量
0.3-0. 5倍的食用鹽，一層辣椒一層食鹽，壓實(shí)，再用食鹽封面，用重物壓緊；2-3天后，有鹵汁壓出，隔絕空氣，腌制80-90天后，取出，加入鮮辣椒重量O. 5-0. 8倍的20-22波美度食鹽水，投入磨漿機(jī)中磨漿，制得辣椒醬；
D、制曲取山茱萸泥20-30重量份、熟蠶豆70-80重量份、小麥粉30-40重量份，充分拌和均勻，加入3-4重量份的種曲，移入發(fā)酵室，發(fā)酵2-3天，制得發(fā)酵曲；
E、醬醅發(fā)酵將發(fā)酵曲移入發(fā)酵罐，壓實(shí)，自然升溫至38-40°C，噴灑入發(fā)酵曲質(zhì)量
1.4-1. 5倍的15波美度、60-65°C的食鹽水，完成后用食鹽封罐；自然發(fā)酵至45_47°C，保溫并維持8-10天；后再加入10-12重量份食鹽、12-18重量份的水，攪拌均勻，保溫42_45°C，發(fā)酵5-7天，制成熟醬醅；
F、混合取熟醬醅與辣椒醬按2-51的質(zhì)量比例，混合后攪拌均勻；
G、殺菌將步驟F制得的混合物采用巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌；
H、后熟將殺菌后的混合物在室溫下靜置15-20天，進(jìn)行后熟，完成后制得成品山茱萸辣醬；
I、罐裝、檢驗(yàn)、入庫(kù)成品在無(wú)菌環(huán)境中罐裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入通風(fēng)、干燥的倉(cāng)庫(kù)中貯藏。本發(fā)明采用可用于保健食品的山茱萸果實(shí)作為原料，經(jīng)高溫去除異味等特殊的工藝制作成山茱萸辣醬，保持了植物山茱萸果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，成品色澤鮮亮，紅潤(rùn)中略帶黑綠色，口味香辣綿長(zhǎng)，鮮美可口，可作為日常佐餐的調(diào)料，也可作為即食類(lèi)調(diào)味品。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例，一種山茱萸辣醬，采用以下步驟生產(chǎn)
1、山茱萸預(yù)處理取山茱萸鮮果，沖洗干凈后去核，置磨漿設(shè)備中磨漿，過(guò)100目篩，再加入去核后山茱萸重量3倍的水、O. 8%的檸檬酸鈣，充分?jǐn)嚢杈鶆?；后置高壓設(shè)備中升溫至122°C保持5分鐘，以去除山茱萸果實(shí)的異味，冷卻后制得山茱萸泥；
2、蠶豆預(yù)處理將蠶豆除雜，入浸泡容器中浸泡24小時(shí)，至豆粒無(wú)皺皮，斷面無(wú)白心，浙水后再入2%質(zhì)量濃度的氫氧化鈉水溶液中，升溫至85 °C，保持7分鐘，攪拌至蠶豆全部去皮，后入蒸鍋中蒸熟，制得熟蠶豆；
3、辣椒預(yù)處理取鮮紅辣椒，去蒂，清洗干凈，浙去體表水，加入清理后鮮辣椒重量O.3倍的食用鹽，一層辣椒一層食鹽，壓實(shí)，再用食鹽封面，用重物壓緊；3天后，有鹵汁壓出，密封以隔絕空氣，腌制90天后，取出，加入鮮辣椒重量O. 8倍的20波美度食鹽水，投入磨漿機(jī)中磨漿，制得辣椒醬；
4、制曲取山茱萸泥20公斤、熟蠶豆80公斤、小麥粉30公斤，充分拌和均勻，加入3公斤的種曲，移入發(fā)酵室，發(fā)酵3天，制得發(fā)酵曲；
5、醬醅發(fā)酵將發(fā)酵曲移入發(fā)酵罐，壓實(shí)，自然升溫至38-40°C，噴灑入發(fā)酵曲質(zhì)量I.5倍的15波美度、65°C的食鹽水，完成后用食鹽封罐；自然發(fā)酵至45-47°C，保溫并維持8天；后再加入10公斤食鹽、12公斤的水，攪拌均勻，保溫42-45°C，發(fā)酵7天，制成熟醬醅；
6、混合取熟醬醅100公斤，辣椒醬50公斤，混合后攪拌均勻；
7、殺菌將步驟6制得的混合物采用巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌；
8、后熟將殺囷后的混合物在室溫下靜直20天，進(jìn)彳丁后熟，完成后制得成品山朱臾辣
醬;
9、罐裝、檢驗(yàn)、入庫(kù)成品在無(wú)菌環(huán)境中罐裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入通風(fēng)、干燥的倉(cāng)庫(kù)中貯
藏。 以上的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
權(quán)利要求
1.一種山茱萸辣醬，其特征在干采用以下步驟生產(chǎn) A、山茱萸預(yù)處理取山茱萸鮮果，沖洗干凈后去核，置磨漿設(shè)備中磨漿，過(guò)100-120目篩，再加入去核后山茱萸重量3-5倍的水、O. 5-1%的檸檬酸鈣，充分?jǐn)嚢杈鶆?；后置高壓設(shè)備中升溫至120-122°C保持5-8分鐘，冷卻后制得山茱萸泥； B、蠶豆預(yù)處理將蠶豆除雜，入浸泡容器中浸泡12-36小時(shí)，至豆粒無(wú)皺皮，斷面無(wú)白心，浙水后再入2-3%質(zhì)量濃度的氫氧化鈉水溶液中，升溫至80-85°C，保持5-10分鐘，攪拌至蠶豆全部去皮，后入蒸鍋中蒸熟，制得熟蠶豆； C、辣椒預(yù)處理取鮮紅辣椒,去蒂,清洗干凈,浙去體表水,加入清理后鮮紅辣椒重量0.3-0. 5倍的食用鹽，ー層辣椒ー層食鹽，壓實(shí)，再用食鹽封面，用重物壓緊；2-3天后，有鹵汁壓出，隔絕空氣，腌制80-90天后，取出，加入鮮辣椒重量O. 5-0. 8倍的20-22波美度食鹽水，投入磨漿機(jī)中磨漿，制得辣椒醬； D、制曲取山茱萸泥20-30重量份、熟蠶豆70-80重量份、小麥粉30-40重量份，充分拌和均勻，加入3-4重量份的種曲，移入發(fā)酵室，發(fā)酵2-3天，制得發(fā)酵曲； E、醬醅發(fā)酵將發(fā)酵曲移入發(fā)酵罐，壓實(shí)，自然升溫至38-40°C，噴灑入發(fā)酵曲質(zhì)量1.4-1. 5倍的15波美度、60-65°C的食鹽水，完成后用食鹽封罐；自然發(fā)酵至45_47°C，保溫并維持8-10天；后再加入10-12重量份食鹽、12-18重量份的水，攪拌均勻，保溫42_45°C，發(fā)酵5-7天，制成熟醬醅； F、混合取熟醬醅與辣椒醬按2-51的質(zhì)量比例，混合后攪拌均勻； G、殺菌將步驟F制得的混合物采用巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌； H、后熟將殺菌后的混合物在室溫下靜置15-20天，進(jìn)行后熟，完成后制得成品山茱萸辣醬； I、罐裝、檢驗(yàn)、入庫(kù)成品在無(wú)菌環(huán)境中罐裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入通風(fēng)、干燥的倉(cāng)庫(kù)中貯藏。
全文摘要
發(fā)明公開(kāi)了一種山茱萸辣醬，選用山茱萸作為原料配以蠶豆、紅辣椒，經(jīng)預(yù)處理、制曲、醬醅發(fā)酵、混合、殺菌、后熟、分裝、檢驗(yàn)、入庫(kù)等工藝制作而成。保持了植物山茱萸果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，成品色澤鮮亮，紅潤(rùn)中略帶黑綠色，口味香辣綿長(zhǎng)，鮮美可口，可作為日常佐餐的調(diào)料，也可作為即食類(lèi)調(diào)味品。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102657324SQ201210178638
公開(kāi)日2012年9月12日 申請(qǐng)日期2012年6月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月3日
發(fā)明者余芳, 彭常安, 徐愛(ài)華 申請(qǐng)人:徐愛(ài)華