專利名稱：一種無(wú)殼無(wú)鉛方便鹽皮蛋的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種風(fēng)味蛋的生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味鹽皮蛋的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
鹽皮蛋起源于四川省廣安區(qū)(鄧小平出生地)，傳統(tǒng)工藝已有一百多年的歷史。它取鹽蛋和皮蛋的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品生產(chǎn)采用無(wú)鉛工藝，既沒(méi)有鹽蛋那么咸、又沒(méi)有皮蛋堿性那么大。鹽皮蛋聞起來(lái)有濃郁的香氣，顏色晶瑩透亮。蛋清口感筋道，蛋黃入口沙酥香糯，口味十分獨(dú)特。但是目前傳統(tǒng)加工生產(chǎn)出的鹽皮蛋存在以下問(wèn)題(1)帶殼，消費(fèi)者食用時(shí)操作麻煩，易受污染，不衛(wèi)生；加工和運(yùn)輸時(shí)蛋殼易破裂，破損率達(dá)30% ; (2)加工周期長(zhǎng)，一般要7 15天；(3)保質(zhì)期短，I 3個(gè)月。如申請(qǐng)?zhí)?1114588. 9，無(wú)殼松花皮蛋及其加工方法的專利申請(qǐng)，其具有以下不足1、加工周期長(zhǎng)，需要10天左右；2、液料未經(jīng)濃縮，直接加入·蛋液中，制成的皮蛋水分含量高，質(zhì)地松軟；3、氫氧化鈉9 14%，食鹽6 10%，制成的皮蛋堿味過(guò)重，過(guò)咸；4、含鉛O. 16mgkg，鉛對(duì)人體有害。申請(qǐng)?zhí)?00810016675.X，無(wú)殼無(wú)鉛香味松花蛋的加工方法，存在的不足1、浸泡時(shí)間15天，加工周期太長(zhǎng)；2、湯液浸泡去殼的皮蛋，湯液中的有效成分滲進(jìn)蛋內(nèi)的速度慢；3、皮蛋保持原有形狀，包裝、貯運(yùn)過(guò)程中易變形。申請(qǐng)?zhí)?200810048603. 3，一種無(wú)殼皮蛋的制備方法及產(chǎn)品，存在以下不足1、凝固劑只用Na2CO3,沒(méi)有同時(shí)用CaO，堿性較弱，皮蛋品質(zhì)特征風(fēng)味表現(xiàn)不明顯；2、茶葉水濾液中無(wú)香辛料，制成的皮蛋香味不足；3、茶葉水濾液未經(jīng)濃縮，直接加入蛋液中，制成的皮蛋水分含量高，質(zhì)地松軟；4、皮蛋制成后沒(méi)有進(jìn)行真空包裝、殺菌等處理，保質(zhì)期短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種生產(chǎn)周期短、便于運(yùn)輸保藏的無(wú)殼無(wú)鉛方便鹽皮蛋的生產(chǎn)方法。本發(fā)明目的是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種無(wú)殼無(wú)鉛方便鹽皮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括將鴨蛋液與料液混合倒模、靜置反應(yīng)、加熱成型、脫模及真空包裝、殺菌、冷卻步驟；所述料液由鹵液與鎂鹽、鋅鹽及堿組成，其中鹵液是以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白芷2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽熬制而成。上述鴨蛋液為鴨蛋破碎后的全液或鴨蛋破碎后的蛋清液。進(jìn)一步，上述鎂鹽為氯化鎂、上述鋅鹽為硫酸鋅；上述鹵液的熬制是稱量35g紅茶、15g食鹽，與上述的30g鹵料一起加入到鍋中，添加IOOOml自來(lái)水，煮沸、小火保持沸騰熬制30 60min,將齒液濃縮至500ml左右,過(guò)濾備用。更進(jìn)一步，上述堿為氫氧化鉀，或碳酸鈉與氧化鈣組成的混合堿。具體地，本發(fā)明料液由上述鹵液100ml、氫氧化鉀5.68、氯化鎂0.0258、硫酸鋅O. 025g混合而成；或者由上述鹵液100ml、碳酸鈉5. 3g、氧化鈣2. 8g、氯化鎂O. 025g、硫酸鋅O. 025g混合而成；所述料液與鴨蛋液用量比為20 25 :100，以重量體積比g/ml計(jì)。上述制得的鹽皮蛋香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，產(chǎn)品色澤均勻；同時(shí)生產(chǎn)周期短、在數(shù)個(gè)小時(shí)即可完成整個(gè)生產(chǎn)工序；保質(zhì)期長(zhǎng)、不帶蛋殼，產(chǎn)品方便運(yùn)輸保藏。為了使最終制得的鹽皮蛋色澤、味道更均勻，上述鴨蛋液與料液混合倒模步驟優(yōu)選為將上述料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，控制混合液溫度在20 50°C、靜置反應(yīng)為4 6小時(shí)。為了避免制得的鹽皮蛋產(chǎn)品表面出現(xiàn)氣泡、切面有孔洞等質(zhì)量問(wèn)題、從而影響產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地等商品性，上述加熱成型是先真空脫氣處理(抽真空，真空度O. 095MPa，脫氣時(shí)間10 15min)、或者在2個(gè)大氣壓下，通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C，進(jìn)行加熱 成型5 10分鐘；最優(yōu)選地，上述加熱成型是先進(jìn)行所述的真空脫氣處理、再在2個(gè)大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100 °C進(jìn)行加熱成型5 10分鐘。最具體地說(shuō)，一種無(wú)殼無(wú)鉛方便鹽皮蛋的生產(chǎn)方法，按以下步驟進(jìn)行a.鴨蛋液的制備將檢驗(yàn)合格的鮮鴨蛋清洗、消毒、打蛋得到全鴨蛋液或蛋清液備用;b.料液制備先進(jìn)行鹵液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白]E2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽一起加入到鍋中，添加IOOOml自來(lái)水，煮沸、小火保持沸騰熬制45 50min，將鹵液濃縮至500ml左右，過(guò)濾備用；再將上述冷卻至室溫的鹵液IOOml與氫氧化鉀5. 6g、氯化鎂O. 025g、硫酸鋅O. 025g混合得到料液；或者將上述冷卻至室溫的鹵液IOOml與碳酸鈉5. 3g、氧化鈣2. 8g、氯化鎂O. 025g、硫酸鋅O. 025g混合得到料液；c.混合倒模、靜置反應(yīng)將上述料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，倒入模具中，控制混合液溫度在20 50°C、靜置反應(yīng)4 6小時(shí)；所述料液與鴨蛋液用量比為20 25 :100，以重量體積比g/ml計(jì)；d.加熱成型先真空脫氣，抽真空、保持真空度為O. 095MPa、脫氣12_14分鐘，再在2個(gè)大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進(jìn)行加熱成型7分鐘；然后進(jìn)行脫模、真空包裝、殺菌得到本發(fā)明鹽皮蛋。本發(fā)明具有如下的有益效果本發(fā)明鹽皮蛋的生產(chǎn)方法生產(chǎn)周期短、在8 10小時(shí)即可完成整個(gè)生產(chǎn)工藝，所得鹽皮蛋商品保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)6 9個(gè)月、不添加任何防腐劑，無(wú)鉛等重金屬有害成分，對(duì)人體沒(méi)有任何副作用。本發(fā)明鹵液熬制與濃縮中合適地控制了各種鹵料的用量、熬制時(shí)間、濃縮濃度，保證了最終產(chǎn)品的色澤均勻、滋氣味和硬度，特別是合理選擇鎂鹽和鋅鹽，及合理控制其用量；采用本發(fā)明的加熱成型步驟有效避免了所得產(chǎn)品表面氣泡的出現(xiàn)、切面孔洞的形成，同時(shí)也進(jìn)一步保證了其色澤、滋氣味等的均勻?？傊捎帽景l(fā)明生產(chǎn)方法所制得的鹽皮蛋商品性狀好，呈淺墨綠色、光滑色亮，表面無(wú)孔洞，質(zhì)地、色澤、味道均勻；香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體描述。有必要在此指出的是，以下實(shí)例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容對(duì)本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實(shí)施例I一種無(wú)殼無(wú)鉛方便鹽皮蛋的生產(chǎn)方法，按以下步驟進(jìn)行a.鴨蛋液的制備選擇新鮮、無(wú)異味、無(wú)破裂的鮮鴨蛋；將鮮鴨蛋在清水中浸泡 3 5分鐘，然后清洗干凈、晾干；用自動(dòng)打蛋機(jī)打蛋得到蛋清液或全鴨蛋液備用；b.料液制備先進(jìn)行鹵液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白]E2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽一起加入到鍋中，添加IOOOml自來(lái)水，煮沸、小火保持沸騰熬制48min，將鹵液濃縮至500ml左右，過(guò)濾、冷卻至室溫備用；再將所述的鹵液IOOml與氫氧化鉀5. 6g、氯化鎂O. 025g、硫酸鋅O. 025g混合得到料液；c.混合倒模、靜置反應(yīng)將b步驟制得的料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，倒入長(zhǎng)方體型模具中，控制混合液溫度在25 30°C、靜置反應(yīng)4 6小時(shí)；所述料液與鴨蛋液用量比為20 :100，以重量體積比g/ml計(jì)；d.加熱成型先真空脫氣，抽真空、保持真空度為O. 095MPa、脫氣12 14分鐘；再將模具放入蒸汽鍋中，在2個(gè)大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進(jìn)行加熱成型5分鐘；e.脫模、包裝趁熱脫模，冷卻至室溫后進(jìn)行真空包裝；f.殺囷、冷卻將真空包裝的廣品直于殺囷圣中進(jìn)彳丁聞溫聞壓殺囷，殺囷溫度121°C，殺菌時(shí)間30分鐘。j.打碼、裝箱、入庫(kù)。食用時(shí)打開(kāi)包裝袋，切成條或塊，拌上醋、辣椒等調(diào)味料即可食用，食用方便、衛(wèi)生，運(yùn)輸方便，加工周期短，可在8小時(shí)內(nèi)完成，適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，保質(zhì)期達(dá)8個(gè)月。同時(shí)所得鹽皮蛋商品性狀好，呈淺墨綠色、光滑色亮，表面無(wú)孔洞，質(zhì)地、色澤、味道均勻；香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)施例2一種無(wú)殼無(wú)鉛方便鹽皮蛋的生產(chǎn)方法，按以下步驟進(jìn)行a.鴨蛋液的制備選擇新鮮、無(wú)異味、無(wú)破裂的鮮鴨蛋；將鮮鴨蛋在清水中浸泡3 5分鐘，然后清洗干凈、晾干；用自動(dòng)打蛋機(jī)打蛋得到蛋清液或全鴨蛋液備用；b.料液制備先進(jìn)行鹵液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白]E2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽一起加入到鍋中，添加IOOOml自來(lái)水，煮沸、小火保持沸騰熬制60min，將鹵液濃縮至500ml左右，過(guò)濾、冷卻至室溫備用；再將所述的鹵液IOOml與氫氧化鉀5. 6g、氯化鎂O. 025g、硫酸鋅O. 025g混合得到料液；c.混合倒模、靜置反應(yīng)將b步驟制得的料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，倒入長(zhǎng)方體型模具中，控制混合液溫度在35 40°C、靜置反應(yīng)4 6小時(shí)；所述料液與鴨蛋液用量比為25 :100，以重量體積比g/ml計(jì)；d.加熱成型先真空脫氣，抽真空、保持真空度為O. 095MPa、脫氣10分鐘；再將模具放入蒸汽鍋中，在2個(gè)大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進(jìn)行加熱成型7分鐘；e.脫模、包裝趁熱脫模，冷卻至室溫后進(jìn)行真空包裝；f.殺囷、冷卻將真空包裝的廣品直于殺囷圣中進(jìn)彳丁聞溫聞壓殺囷，殺囷溫度121°C，殺菌時(shí)間30分鐘即得本發(fā)明鹽皮蛋。食用時(shí)打開(kāi)包裝袋，切成條或塊，拌上醋、辣椒等調(diào)味料即可食用，食用方便、衛(wèi)生，運(yùn)輸方便，加工周期短，可在10小時(shí)內(nèi)完成，適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，保質(zhì)期達(dá)9個(gè)月。同時(shí)所得鹽皮蛋商品性狀好，呈淺墨綠色、光滑色亮，表面無(wú)孔洞，質(zhì)地、色澤、味道均勻；香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)施例3一種無(wú)殼無(wú)鉛方便鹽皮蛋的生產(chǎn)方法，按以下步驟進(jìn)行a.鴨蛋液的制備選擇新鮮、無(wú)異味、無(wú)破裂的鮮鴨蛋；將鮮鴨蛋在清水中浸泡3 5分鐘，然后清洗干凈、晾干；用自動(dòng)打蛋機(jī)打蛋得到蛋清液或全鴨蛋液備用；b.料液制備先進(jìn)行鹵液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白]E2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽一起加入到鍋中，添加IOOOml自來(lái)水，煮沸、小火保持沸騰熬制30min，將鹵液濃縮至500ml左右，過(guò)濾、冷卻至室溫備用；再將所述的鹵液IOOml與氫氧化鉀5. 6g、氯化鎂O. 025g、硫酸鋅O. 025g混合得到料液；c.混合倒模、靜置反應(yīng)將b步驟制得的料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，倒入長(zhǎng)方體型模具中，控制混合液溫度在20 25°C、靜置反應(yīng)4 6小時(shí)；所述料液與鴨蛋液用量比為23 :100，以重量體積比g/ml計(jì)；d.加熱成型先真空脫氣，抽真空、保持真空度為O. 095MPa、脫氣15分鐘；再將模具放入蒸汽鍋中，在2個(gè)大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進(jìn)行加熱成型10分鐘；e.脫模、包裝趁熱脫模，冷卻至室溫后進(jìn)行真空包裝；f.殺菌、冷卻將真空包裝的產(chǎn)品置于殺菌釜中進(jìn)行高溫高壓殺菌，殺菌溫度121°C，殺菌時(shí)間30分鐘即得本發(fā)明鹽皮蛋。食用時(shí)打開(kāi)包裝袋，切成條或塊，拌上醋、辣椒等調(diào)味料即可食用，食用方便、衛(wèi)生，運(yùn)輸方便，加工周期短，可在9小時(shí)內(nèi)完成，適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月。同時(shí)所得鹽皮蛋商品性狀好，呈淺墨綠色、光滑色亮，表面無(wú)孔洞，質(zhì)地、色澤、味道均勻；香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。
權(quán)利要求
1.ー種無(wú)殼無(wú)鉛方便鹽皮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括將鴨蛋液與料液混合倒模、靜置反應(yīng)、加熱成型、脫模及真空包裝、殺菌、冷卻步驟；所述料液由鹵液與鎂鹽、鋅鹽及堿組成，其中鹵液是以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白芷2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽熬制而成。
2.如權(quán)利要求I所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述鎂鹽為氯化鎂、所述鋅鹽為硫酸鋅；所述鹵液的熬制是將所述量的紅茶、食鹽與所述鹵料一起加入到鍋中，添加IOOOml自來(lái)水，煮沸、小火保持沸騰熬制30 60min，將鹵液濃縮至500ml左右，過(guò)濾備用。
3.如權(quán)利要求I或2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述堿為氫氧化鉀，或碳酸鈉與氧化鈣組成的混合堿。
4.如權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的料液由所述鹵液100ml、氫氧化鉀5. 6 g、氯化鎂O. 025 g、硫酸鋅O. 025 g混合而成；或者由所述鹵液100ml、碳酸鈉5. 3g、氧化鈣2. 8 g、氯化鎂O. 025 g、硫酸鋅O. 025 g混合而成；所述料液與鴨蛋液用量比為20 25 100,以重量體積比g/ml計(jì)。
5.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述鴨蛋液與料液混合倒模步驟是將所述料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，控制混合液溫度在20 50°C、靜置反應(yīng)為4 6小時(shí)。
6.如權(quán)利要求5所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述加熱成型是先真空脫氣處理，具體是抽真空、保持真空度O. 095MPa,脫氣10 15分鐘；或者在2個(gè)大氣壓下，通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進(jìn)行加熱成型5 10分鐘。
7.如權(quán)利要求5所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述加熱成型是先進(jìn)行真空脫氣處理，具體是抽真空、保持真空度O. 095MPa,脫氣10 15分鐘；再在2個(gè)大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進(jìn)行加熱成型5 10分鐘。
8.ー種無(wú)殼無(wú)鉛方便鹽皮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于，按以下步驟進(jìn)行 a.鴨蛋液的制備將檢驗(yàn)合格的鮮鴨蛋清洗、消毒、打蛋得到全鴨蛋液或蛋清液備用； b.料液制備先進(jìn)行鹵液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白芷2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽一起加入到鍋中，添加IOOOml自來(lái)水，煮沸、小火保持沸騰熬制45 50min，將鹵液濃縮至500ml左右，過(guò)濾、冷卻至室溫備用；再將所述的鹵液IOOml與氫氧化鉀5. 6 g、氯化鎂O. 025 g、硫酸鋅O. 025 g混合得到料液，或者將所述鹵液IOOml與碳酸鈉5. 3 g、氧化鈣2. 8 g、氯化鎂O. 025 g、硫酸鋅O. 025 g混合得到料液； c.混合倒模、靜置反應(yīng)將b步驟制得的料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，倒入模具中，控制混合液溫度在20 45°C、靜置反應(yīng)4 6小時(shí)；所述料液與鴨蛋液用量比為20 25 100,以重量體積比g/ml計(jì)； d.加熱成型先真空脫氣，抽真空、保持真空度為O.095MPa、脫氣12 14分鐘，再在2個(gè)大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進(jìn)行加熱成型7分鐘； 然后進(jìn)行脫模、真空包裝、殺菌得到本發(fā)明鹽皮蛋。
全文摘要
一種無(wú)殼無(wú)鉛方便鹽皮蛋的生產(chǎn)方法，它包括將鴨蛋液與料液混合倒模、靜置反應(yīng)、加熱成型、脫模及真空包裝、殺菌、冷卻步驟；所述料液由鹵液與鎂鹽、鋅鹽及堿組成，其中鹵液是以八角5g、小茴香5g、肉豆蔻5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白芷2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽熬制而成；所制得的鹽皮蛋香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，產(chǎn)品色澤均勻；同時(shí)生產(chǎn)周期短、在數(shù)個(gè)小時(shí)即可完成整個(gè)生產(chǎn)工序；保質(zhì)期長(zhǎng)、不帶蛋殼，產(chǎn)品方便運(yùn)輸保藏。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102657343SQ201210178869
公開(kāi)日2012年9月12日 申請(qǐng)日期2012年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月1日
發(fā)明者周玲, 汪學(xué)榮 申請(qǐng)人:西南大學(xué)