專利名稱：一種預(yù)調(diào)理紅湯火鍋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種預(yù)調(diào)理紅湯火鍋的制作方法，屬食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
火鍋是我國傳統(tǒng)名食,按其口味可分為紅湯(麻辣)和白湯(鮮味)兩種。目前市場(chǎng)上銷售的袋裝火鍋料以底料為主，這種底料僅是用油炒制后的調(diào)香、調(diào)味料，使用時(shí)還需加 入骨湯或肉湯。另外現(xiàn)有的火鍋料中都沒有加肉，食用時(shí)還需另外配肉，使用不太方便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種加有骨湯和肉的預(yù)調(diào)理紅湯火鍋的制作方法，該方法生產(chǎn)的預(yù)調(diào)理紅湯火鍋不僅湯鮮肉嫩，而且便于貯藏和運(yùn)輸。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的制作方法包括如下步驟畜禽肉的處理(I)取帶骨畜禽肉，將其切為長(zhǎng)條塊，然后放入腌制液中，充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆?，接著放入冷庫?-6°C腌制1-2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I : 1-2，腌制料的各組分按畜禽肉的重量計(jì)為食鹽2-2. 5 %、異維生素C鈉1-1. 5 %、亞硝酸鈉 O. 15-0. 2 %、白酒 1-1. 5 % ；(2)在蒸煮鍋中加入清水，加熱待水燒開后，放入腌制后的肉塊煮10-15分鐘，邊煮邊去浮沫；(3)將煮后的肉塊撈出，冷卻后切為小塊，然后放入油炸鍋中用植物油炸至表面色澤金黃，冷卻備用；骨湯的熬制取占畜禽肉重量4-7 %的畜禽骨，先將畜禽骨用碎骨機(jī)粉碎，然后放入蒸煮鍋中加入骨重10-15倍的清水、以及占清水重量1-2 %的姜和2-3 %的蔥熬煮6-8小時(shí)至湯濃稠；湯料的調(diào)制(I)在高溫鍋內(nèi)放入菜油，加熱至油熟，然后放入辣椒節(jié)快炒后撈出，接著加入牛油和豬油，待油化后加入 妓、姜末和 辦炒香，最后加入熬制的骨湯及其他調(diào)料，煮沸后加五香料液和調(diào)味精并混勻，所述其它調(diào)料由冰糖、鹽、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒組成，所述調(diào)味精包括雞精和酵母精，所述五香料液是這樣制備的先將五香料粉碎為粗塊，再加入其重量8-10倍的清水浸泡24-36h，然后入循環(huán)式萃取裝置在90-95°C抽提4_5h，濾除不溶料，所得濾液即為五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇；本步驟所用原料按畜禽肉的重量計(jì)為菜油30-35 %、牛油50-60 %、豬油15-20%、辣椒節(jié)10-15 %、豆豉20-25 %、姜末5-6 %、豆瓣30-40 %、冰糖3_5 %、鹽3_4 %、醪糟汁20-22 %、花椒2-4 %、料酒6-8 %、小茴香6_9%、八角6_9%、三奈4. 5_7%、桂皮4. 5-7%,丁香 I. 5-2. 5%、干香菇 10-35 %、胡椒粉 O. 03-0. 06 %、雞精 O. 5-1 %、酵母精 O. 3-0. 5 % ；(2)將上述料液入濃縮鍋，真空濃縮至汁液減少1/2-2/3 ；
包裝將冷卻后的濃縮料液與處理后的畜禽肉按比例入袋包裝，低溫貯藏。上述帶骨的畜禽肉可為兔肉、禽肉、豬排或牛排；畜禽骨可為禽骨、兔骨或豬棒子骨。上述植物油可為菜籽油、花生油、大豆油等。本發(fā)明具有如下效果(I)通過采用將帶骨畜禽肉先入冷庫腌制，再煮后油炸，不僅能有效去除肉的腥味、増加香鮮味，而且還能提升肉的保水性，使肉質(zhì)更嫩，同時(shí)利于產(chǎn)品保鮮保質(zhì)；(2)通過采用將畜禽骨用碎骨機(jī)粉碎后再熬制骨湯，不僅可大大縮短熬制時(shí)間，而且還可使骨中骨髄、骨油和骨膠原蛋白能最大化溶出；(3)通過采用加入五香料萃取液替代傳統(tǒng)的直接將香料放入火鍋中煮制，不僅能 最大化提取和保留五香料香味，而且還因?yàn)V除了五香料料渣使產(chǎn)品湯液能呈現(xiàn)良好的外觀，同時(shí)采用在五香料中加入香菇，大大提升了產(chǎn)品的鮮香味；(4)通過采用真空濃縮法濃縮汁液，減少了汁液體積，從而便于包裝和貯運(yùn)。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步詳細(xì)說明。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I畜禽肉的處理( I)取帶骨兔肉，將其切為長(zhǎng)條塊，然后放入腌制液中，充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颍又湃肜鋷煸?°C腌制I天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :2，腌制料的各組分按畜禽肉的重量計(jì)為食鹽2. 5 %、異維生素C鈉I %、亞硝酸鈉O. 2 %、白酒I % ;(2)在蒸煮鍋中加入兔肉重量I. 5倍的清水，加熱待水燒開后，放入腌制后的肉塊煮10分鐘,邊煮邊去浮沫；(3)將煮后的肉塊撈出，冷卻后切為小塊，然后放入油炸鍋中用菜油炸至表面色澤金黃，冷卻備用；骨湯的熬制取占兔肉重量6 %的雞骨，先用碎骨機(jī)粉碎，然后放入蒸煮鍋中加入雞骨重量15倍的清水、以及占清水重量I %的姜和2 %的蔥熬煮6小時(shí)至湯濃白；湯料的調(diào)制(I)在高溫鍋內(nèi)放入菜油，加熱至油熟，然后放入辣椒節(jié)快炒后撈出，接著加入牛油和豬油，待油化后加入豆豉、姜末和豆瓣炒香并呈紅色，最后加入熬制的骨湯及其他調(diào)料，煮沸后加五香料液和調(diào)味精并混勻，所述其它調(diào)料由冰糖、鹽、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒組成，所述調(diào)味精包括雞精、酵母精和骨素，所述五香料液是這樣制備的先將五香料粉碎為粗塊，再加入其重量9倍的清水浸泡30h，然后入循環(huán)式萃取裝置在95°C反復(fù)抽提4h，濾除不溶料，所得濾液即為五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇；本步驟所用原料按畜禽肉的重量計(jì)為菜油30 %、牛油60 %、豬油15 %、辣椒節(jié)10 %、豆豉25 %、姜末6 %、豆瓣(剁細(xì))30 %、冰糖3 %、精鹽3 %、醪糟汁20 %、花椒2 %、料酒6 %、小茴香8%、八角8%、三奈6%、桂皮6%、丁香2%、干香菇14%、胡椒粉O. 05 %、雞精I(xiàn) %份、酵母精O. 3 %、骨素O. 3 % ;(2)將上述料液入濃縮鍋，真空濃縮至汁液減少2/3 ；包裝將冷卻后的濃縮料液與處理后的畜禽肉按比例分袋真空包裝，蘸料芝麻油小袋包裝，產(chǎn)品入速凍機(jī)速凍后低溫貯藏；食用時(shí)開袋入鍋，加入2-3倍清水，燒開15-20分鐘后即可加入蔬菜燙煮食用。實(shí)施例2畜禽肉的處理( I)取帶骨鴨肉，將其切為長(zhǎng)條塊，然后放入腌制液中，充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆?，接著放入冷庫?°C腌制2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :2，腌 制料的各組分按畜禽肉的重量計(jì)為食鹽2 %、異維生素C鈉I %、亞硝酸鈉O. 15 %、白酒I % ;(2)在蒸煮鍋中加入鴨肉重量I. 5倍的清水，加熱待水燒開后，放入腌制后的肉塊煮15分鐘，邊煮邊去浮沫；(3)將煮后的肉塊撈出，冷卻后切為小塊，然后放入油炸鍋中用大豆油炸至表面色澤金黃，冷卻備用；骨湯的熬制取占鴨肉重量2 %的雞骨、I %的兔骨及2 %的豬骨，先用碎骨機(jī)粉碎，然后放入蒸煮鍋中加入骨總重量14倍的清水、以及占清水重量I %的姜和2 %的蔥熬煮6小時(shí)至湯濃白；湯料的調(diào)制( I)在高溫鍋內(nèi)放入菜油，加熱至油熟，然后放入辣椒節(jié)快炒后撈出，接著加入牛油和豬油，待油化后加入豆豉、姜末和豆瓣炒香并呈紅色，最后加入熬制的骨湯及其他調(diào)料，煮沸后加五香料液和調(diào)味精并混勻，所述其它調(diào)料由冰糖、鹽、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒組成，所述調(diào)味精包括雞精、酵母精和骨素，所述五香料液是這樣制備的先將五香料粉碎為粗塊，再加入其重量10倍的清水浸泡36h，然后入循環(huán)式萃取裝置在90°C反復(fù)抽提5h，濾除不溶料，所得濾液即為五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇；本步驟所用原料按畜禽肉的重量計(jì)為菜油30 %、牛油50 %、豬油15 %、辣椒節(jié)10 %、豆豉20 %、姜末6 %、豆瓣(剁細(xì))35 %、冰糖4 %、精鹽3 %、醪糟汁22 %、花椒3 %、料酒7 %、小茴香9%、八角9%、三奈6%、桂皮7%、丁香2. 5%、干香菇15%、胡椒粉O. 05 %、雞精I(xiàn) %份、酵母精O. 4 %、骨素O. 4 % ;(2)將上述料液入濃縮鍋，真空濃縮至汁液減少3/5 ；包裝將冷卻后的濃縮料液與處理后的畜禽肉按比例分袋真空包裝，蘸料芝麻油小袋包裝，產(chǎn)品入速凍機(jī)速凍后低溫貯藏；食用時(shí)開袋入鍋，加入2-3倍清水，燒開15-20分鐘后即可加入蔬菜燙煮食用。
權(quán)利要求
1. 一種預(yù)調(diào)理紅湯火鍋的制作方法，其特征在于包括如下步驟 畜禽肉的處理 (1)取帶骨畜禽肉，將其切為長(zhǎng)條塊，然后放入腌制液中，充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆?，接著放入冷庫?-6°C腌制1-2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :1-2，腌制料的各組分按畜禽肉的重量計(jì)為食鹽2-2. 5 %、異維生素C鈉1-1. 5 %、亞硝酸鈉 O. 15-0. 2 %、白酒 1-1. 5 % ； (2)在蒸煮鍋中加入清水，加熱待水燒開后，放入腌制后的肉塊煮10-15分鐘，邊煮邊去浮沫； (3)將煮后的肉塊撈出，冷卻后切為小塊，然后放入油炸鍋中用植物油炸至表面色澤金黃，冷卻備用； 骨湯的熬制取占畜禽肉重量4-7 %的畜禽骨，先將畜禽骨用碎骨機(jī)粉碎，然后放入蒸煮鍋中加入骨重量10-15倍的清水、以及占清水重量1-2 %的姜和2-3 %的蔥熬煮6-8小時(shí)至湯濃稠； 湯料的調(diào)制 (1)在高溫鍋內(nèi)放入菜油，加熱至油熟，然后放入辣椒節(jié)快炒后撈出，接著加入牛油和豬油，待油化后加入豆豉、姜末和豆瓣炒香，最后加入熬制的骨湯及其他調(diào)料，煮沸后加五香料液和調(diào)味精并混勻，所述其它調(diào)料由冰糖、鹽、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒組成，所述調(diào)味精包括雞精和酵母精，所述五香料液是這樣制備的先將五香料粉碎為粗塊，再加入其重量8-10倍的清水浸泡24-36h，然后入循環(huán)式萃取裝置在90-95°C抽提4_5h，濾除不溶料，所得濾液即為五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇； 本步驟所用原料按畜禽肉的重量計(jì)為菜油30-35 %、牛油50-60 %、豬油15-20 %、辣椒節(jié)10-15 %、豆豉20-25 %、姜末5-6 %、豆瓣30-40 %、冰糖3-5 %、鹽3-4 %、醪糟汁20-22 %、花椒2-4 %、料酒6-8 %、小茴香6_9%、八角6_9%、三奈4. 5_7%、桂皮4. 5_7%、丁香I.5-2. 5%、干香菇 10-35 %、胡椒粉 O. 03-0. 06 %、雞精 O. 5-1 %、酵母精 O. 3-0. 5 % ； (2)將上述料液入濃縮鍋，真空濃縮至汁液減少1/2-2/3； 包裝將冷卻后的濃縮料液與處理后的畜禽肉按比例入袋包裝，低溫貯藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種預(yù)調(diào)理紅湯火鍋的制作方法，該工藝通過畜禽肉腌制、油炸、骨湯熬煮、香料液抽提、湯料調(diào)制、湯汁濃縮和包裝等工藝步驟，開發(fā)出一種含有畜禽肉，且湯鮮肉嫩、便于貯藏和運(yùn)輸?shù)念A(yù)調(diào)理紅湯火鍋，解決了現(xiàn)有袋裝火鍋料存在的保鮮保質(zhì)問題和食用不方便問題。
文檔編號(hào)A23L1/39GK102669755SQ20121017901
公開日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月2日
發(fā)明者張崟, 彭祥東, 王衛(wèi), 榮新富 申請(qǐng)人:四川哈哥集團(tuán)有限公司, 成都大學(xué)