專利名稱：一種強(qiáng)化天然vc的皮凍啫喱腸的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種畜禽肉制品的加工方法，特別是涉及ー種強(qiáng)化天然VC的皮凍啫喱腸的加工方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的香腸，如中式的臘腸和灌腸、西式的蒸煮腸和發(fā)酵腸等，都是以畜禽肉為原料制成的，雖然富含蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分，但普遍缺乏維生素C(VC),即使少數(shù)香腸加有可溶性維生素(特別是VC等)，也因加工過程中的高溫加熱而喪失遺盡，因此開發(fā)一種富含維生素的香腸的加工方法十分有必要。在各種果蔬中，獼猴桃和辣椒是天然VC含量較高的果蔬。特別是獼猴桃被譽(yù)為“維C之王”，不僅含亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、纈氨酸、丙氨酸等十多種氨基酸和豐富的I丐、憐、鐵等礦物質(zhì)，還含有胡羅卜素和多種維生素。其中vc的含量特別聞(甸百克 果肉中達(dá)100毫克以上，有的品種高達(dá)300毫克以上)，是柑桔的5-10倍，蘋果等的15-30倍，每天ー個(gè)即可完全滿足身體一天的VC需求量。畜禽皮不僅能増加肉制品的美味，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)，以豬皮為例，含有角蛋白、白蛋白、球蛋白、膠原蛋白和弾性蛋白，這些蛋白能使皮膚產(chǎn)生柔軟性和伸張性，其中膠原蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠，能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，使細(xì)胞得到滋潤(rùn)，保持濕潤(rùn)狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。以畜禽肉和皮為原料制作香腸不僅可使蛋白質(zhì)含量很高的膠原蛋白畜禽皮得到有效利用，而且可豐富肉制品的類型。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種強(qiáng)化天然VC的皮凍啫喱腸的加工方法，該方法既能使天然VC在產(chǎn)品中得到完全保留，又能使肉皮得到有效利用，所制得的產(chǎn)品富含天然VC和月父原蛋白。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的加工方法包括如下步驟畜禽皮明膠的制備取畜禽皮除去其上殘留的脂肪和毛，將其切為小塊后加入畜禽皮重量50-70倍的清水熬煮至皮爛湯濃，然后加入少量的鮮畜禽血，充分?jǐn)嚢瑁錈_后濾除血塊、雜質(zhì)和油脂，即制得清亮透明的畜禽皮明膠湯；畜禽肉的處理取畜禽瘦肉，將其切為塊狀，然后放入腌制液中，充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆?，接著放入冷庫?-4°C腌制24-36小時(shí)，取出腌制后的肉塊放入沸水中煮至肉熟，然后撈出煮熟后的肉塊，待其冷卻后切為肉丁 ；獼猴桃和柿子椒的加工取九成熟的獼猴桃，先用滅菌水浸泡數(shù)分鐘，再用清水沖洗干凈，然后風(fēng)干表面后去皮、切丁備用；柿子椒洗凈后切為l_2cm3大小的方丁，入沸水煮熟后撈出，冷卻備用；混合香料的配制按重量份取白胡椒粉3-4份、豆蓮粉0-4份、生姜丁 8-10份、小茴香3-4份、醪糟液9-11份、白糖3-5份、洋蔥0-8份、雞精2_3份、味精1_2份，所述洋蔥煮熟后切為小丁，將上述各原料充分混合后備用；肉餡的調(diào)制按重量份取畜禽皮明膠湯100-120份、肉丁 30-40份、獼猴桃丁10-15份、柿子椒丁 8-12份、混合香料18-20份，先將畜禽皮明膠湯、肉丁、柿子椒丁和混合香料放入夾層鍋內(nèi)，加熱煮沸2-5min，然后停止加熱，待湯料冷卻至20°C后加入獼猴桃丁，攪拌均勻；灌腸及冷卻成型將上述攪拌均勻的肉餡灌入透明腸衣中，封ロ后再放入冷庫并置于自動(dòng)翻轉(zhuǎn)床上，邊冷卻邊自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，冷卻至中心2-4°C，至湯料凝固呈透明水晶狀。上述明膠湯熬制時(shí)所加入的鮮畜禽血占湯重的O. 4-0. 5%。上述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :1_2，腌制料的各組分按畜禽瘦肉的重量計(jì)為食鹽2. 5-3. 5 %、異維生素C鈉O. 4-0. 6%、亞硝酸鈉O. 1-0. 2 %。 本發(fā)明具有如下效果( I)由于獼猴桃在冷卻至20°C后才加入，因此所含VC幾乎沒破壞，天然VC得到了完全保留;(2)由于較大比例的加入畜禽皮熬制的明膠湯及獼猴桃、柿子椒，因此所制得的產(chǎn)品不僅味道鮮美、ロ感好，而且富含膠原蛋白和VC，長(zhǎng)期食用，具有一定的美容作用；(3)由于其灌裝的肉餡采用畜禽皮熬制的明膠湯、肉丁、柿子椒丁、獼猴桃丁和混合香料制成，且明膠湯熬制時(shí)加入鮮畜禽血澄清，產(chǎn)品冷卻成型時(shí)采用邊冷卻邊翻轉(zhuǎn)的方式，因此所制得的產(chǎn)品呈透明水晶狀，其紅色的肉丁(由于經(jīng)腌制處理而呈紅色)與具顔色的獼猴桃丁和柿子椒丁均勻分布于腸中，透明可見，外形十分美觀；(4)可有效利用畜禽皮，豐富肉制品的類型。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步詳細(xì)說明。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I畜禽皮明膠的制備取豬皮除去其上殘留的脂肪和毛，將其切為小塊后加入豬皮重量50倍的清水熬煮至皮爛湯濃，然后加入占湯重O. 5%的鮮豬血，充分?jǐn)嚢?，待其燒開后濾除血塊、雜質(zhì)和油脂，即制得清亮透明的豬皮明膠湯；畜禽肉的處理按2:1的重量比取瘦豬肉和雞肉，將其切為塊狀，然后放入腌制液中，充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颍又湃肜鋷煸?°C腌制36小時(shí)，取出腌制后的肉塊放入沸水中煮至肉熟，然后撈出煮熟后的肉塊，待其冷卻后切為2cm見方肉丁，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為1:2，腌制料的各組分按豬肉和雞肉的總重量計(jì)為食鹽
2.5 %、異維生素C鈉O. 5 %、亞硝酸鈉O. 15 % ；獼猴桃和柿子椒的加工取九成熟的獼猴桃，先用滅菌水浸泡5-6分鐘，再用清水沖洗干凈，然后風(fēng)干表面后去皮、切為2cm3方丁備用；柿子椒洗凈后切為Icm3大小的方丁，入沸水煮熟后撈出，冷卻備用；混合香料的配制按重量份取白胡椒粉4份、生姜丁 10份、小茴香4份、醪糟液10份、白糖5份、雞精3份、味精2份，將上述各原料充分混合后備用；肉餡的調(diào)制按重量份取豬皮明膠湯110份、肉丁 35份、獼猴桃丁 12份、柿子椒丁10份、混合香料18份，先將豬皮明膠湯、肉丁、柿子椒丁和混合香料放入夾層鍋內(nèi)，加熱煮沸4min，然后停止加熱，待湯料冷卻至20°C后加入獼猴桃丁，攪拌均勻；灌腸及冷卻成型將上述攪拌均勻的肉餡灌入透明腸衣中，封ロ后再放入冷庫并置于自動(dòng)翻轉(zhuǎn)床上，毎分鐘翻轉(zhuǎn)I次，邊冷卻邊自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，冷卻至中心2_4°C，至湯料凝固呈透明水晶狀；貯藏和食用產(chǎn)品在2_4°C下貯藏，食用時(shí)取出，開袋剝?nèi)ツc衣，切片冷食。實(shí)施例2畜禽皮明膠的制備取雞皮除去其上殘留的脂肪和毛，將其切為小塊后加入雞皮重量60倍的清水熬煮至皮爛湯濃，然后加入占湯重O. 4%的鮮雞血，充分?jǐn)嚢?，待其燒開后濾除血塊、雜質(zhì)和油脂，即制得清亮透明的雞皮明膠湯；畜禽肉的處理按2:1:1的重量比取瘦豬肉、雞肉和牛肉，將其切為塊狀，然后放入腌制液中，充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颍又湃肜鋷煸?°C腌制30小時(shí)，取出腌制后的肉塊放入沸水中煮至肉熟，然后撈出煮熟后的肉塊，待其冷卻后切為2cm見方肉丁，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為1:2，腌制料的各組分按豬肉、雞肉和牛肉的總重量計(jì)為食鹽3 %、異維生素C鈉O. 4 %、亞硝酸鈉O. 15 % ；獼猴桃和柿子椒的加工取九成熟的獼猴桃，先用滅菌水浸泡5-6分鐘，再用清水沖洗干凈，然后風(fēng)干表面后去皮、切為2cm3方丁備用；柿子椒洗凈后切為Icm3大小的方丁，入沸水煮熟后撈出，冷卻備用；混合香料的配制按重量份取白胡椒粉4份、豆蓮粉4份、生姜丁 10份、小茴香4份、醪糟液10份、白糖5份、洋蔥8份、雞精3份、味精2份，所述洋蔥煮熟后切為小丁，將上述各原料充分混合后備用；肉餡的調(diào)制按重量份取雞皮明膠湯100份、肉丁 40份、獼猴桃丁 10份、柿子椒丁10份、混合香料18份，先將雞皮明膠湯、肉丁、柿子椒丁和混合香料放入夾層鍋內(nèi)，加熱煮沸2min，然后停止加熱，待湯料冷卻至20°C后加入獼猴桃丁，攪拌均勻；灌腸及冷卻成型將上述攪拌均勻的肉餡灌入透明腸衣中，封ロ后再放入冷庫并置于自動(dòng)翻轉(zhuǎn)床上，邊冷卻邊自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，毎分鐘翻轉(zhuǎn)I次，冷卻至中心2-4°C，至湯料凝固呈透明水晶狀；貯藏和食用產(chǎn)品在2_4°C下貯藏，食用時(shí)取出，開袋剝?nèi)ツc衣，切片冷食。權(quán)利要求
1.一種強(qiáng)化天然VC的皮凍啫喱腸的加工方法，其特征在于包括如下步驟 畜禽皮明膠的制備取畜禽皮除去其上殘留的脂肪和毛，將其切為小塊后加入畜禽皮重量50-70倍的清水熬煮至皮爛湯濃，然后加入少量的鮮畜禽血，充分?jǐn)嚢?，待其燒開后濾除血塊、雜質(zhì)和油脂，即制得清亮透明的畜禽皮明膠湯； 畜禽肉的處理取畜禽瘦肉，將其切為塊狀，然后放入腌制液中，充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆?，接著放入冷庫?-4°C腌制24-36小時(shí)，取出腌制后的肉塊放入沸水中煮至肉熟，然后撈出煮熟后的肉塊，待其冷卻后切為肉丁 ； 獼猴桃和柿子椒的加工取九成熟的獼猴桃，先用滅菌水浸泡數(shù)分鐘，再用清水沖洗干凈，然后風(fēng)干表面后去皮、切丁備用；柿子椒洗凈后切為l_2cm3大小的方丁，入沸水煮熟后撈出，冷卻備用； 混合香料的配制按重量份取白胡椒粉3-4份、豆蘧粉0-4份、生姜丁 8-10份、小茴香3-4份、醪糟液9-11份、白糖3-5份、洋蔥0-8份、雞精2-3份、味精1_2份，所述洋蔥煮熟后切為小丁，將上述各原料充分混合后備用； 肉餡的調(diào)制按重量份取畜禽皮明膠湯100-120份、肉丁 30-40份、獼猴桃丁 10-15份、柿子椒丁 8-12份、混合香料18-20份，先將畜禽皮明膠湯、肉丁、柿子椒丁和混合香料放入夾層鍋內(nèi)，加熱煮沸2-5min，然后停止加熱，待湯料冷卻至20°C后加入獼猴桃丁，攪拌均勻； 灌腸及冷卻成型將上述攪拌均勻的肉餡灌入透明腸衣中，封口后再放入冷庫并置于自動(dòng)翻轉(zhuǎn)床上，邊冷卻邊自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，冷卻至中心2-4°C，至湯料凝固呈透明水晶狀。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種強(qiáng)化天然VC的皮凍啫喱腸的加工方法，其特征在于明膠湯熬制時(shí)所加入的鮮畜禽血占湯重的0. 4-0. 5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種強(qiáng)化天然VC的皮凍啫喱腸的加工方法，其特征在于所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :1_2，腌制料的各組分按畜禽瘦肉的重量計(jì)為食鹽2. 5-3. 5 %、異維生素C鈉0. 4-0. 6 %、亞硝酸鈉0. 1-0. 2 %。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種強(qiáng)化天然VC的皮凍啫喱腸的加工方法，該方法采用先將畜禽皮經(jīng)熬煮和澄清工藝制作為皮明膠，再將皮明膠與經(jīng)腌制、煮制后的畜禽肉、以及處理后的獼猴桃、柿子椒、香料混合后灌裝于透明腸中，獼猴桃采用冷卻至20℃后加入，產(chǎn)品采用自動(dòng)翻轉(zhuǎn)冷卻方式進(jìn)行冷卻，所制得的強(qiáng)化天然VC的皮凍啫喱腸含有豐富的天然維生素VC，外形美觀，口感細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102669696SQ20121017903
公開日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月2日
發(fā)明者余華, 李翔, 王衛(wèi), 郭秀蘭 申請(qǐng)人:成都大學(xué)