專利名稱：一種富含肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)奶粉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種奶粉的加工方法，特別是涉及ー種富含肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)奶粉的加工方法。
背景技術(shù)：
奶粉是為人們提供蛋白營(yíng)養(yǎng)的大眾化食品，其加工方法是將鮮牛奶經(jīng)冷卻、過(guò)濾、均質(zhì)、滅菌、噴霧干燥、無(wú)菌包裝等エ序而制成。奶粉食用方便，易于貯藏和運(yùn)輸，不僅是主要的飲用奶來(lái)源，也是制作其他營(yíng)養(yǎng)食品的重要輔料。目前為提高奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性，通常所采用的措施是在牛奶中加入植物蛋白、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，其中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑多為非天然鈣劑、AD劑等，植物蛋白質(zhì)多為大分子蛋白，人體不易吸收，另外植物蛋白的耐酸性和溶解性也較差。畜禽肉富含蛋白質(zhì)及人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)和脂溶性維生素，如果通過(guò)適當(dāng)?shù)磨ㄋ噷⑷獾鞍住⒕S生素和膳食纖維添加于奶制品中，不僅可大大提高奶制品的總體營(yíng)養(yǎng)效價(jià)，而且更易于被人體所吸收。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種易于人體吸收的富含肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)奶粉的加工方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的加工方法包括如下步驟(I)取新鮮畜禽肉，去除筋腱、脂肪和淋巴，入冷室在-2 0°C冷卻12 24h至肉中心溫度不高于7°C，然后再置于冷室在O 2°C排酸嫩化處理7 10天，取出后剔骨、切為肉塊；(2)將處理后的肉塊入絞肉機(jī)絞細(xì)，再放入蒸煮鍋中加入O. 9 I. 5倍肉重的清水，在80 85°C加熱60 70min，期間不時(shí)攪拌至肉熟化； (3)在熟化后的肉漿中添加占肉漿重量O. 5 O. 6%的β-環(huán)狀糊精、O. 2 O. 3%的こ基麥芽酚和O. 08 O. 1%的?；撬幔?0 85°C保溫10 15min，期間不時(shí)攪拌；(4 )在(3 )步驟制得的肉漿中添加占肉漿重量2 4%的全脂奶粉、O. 8 1. 0%的卡拉膠、6 8%的變性淀粉、O. 8 I. 0%的單甘脂、以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化料和調(diào)香調(diào)味料，所述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化料為O. 8 I. 0%的菌柄粉或/和3. O 3. 5%的胡蘿卜漿，所述調(diào)香調(diào)味料由骨素、酵母提取液、香料提取液中的1-3種組成，各成分的添加量按肉漿重量計(jì)為骨素O. I O. 2%、酵母提取液O. 3 O. 4%、香料提取液O. 8 I. 0% ；(5)將(4)步驟制得的混合漿液入均質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)處理，再噴霧干燥為乳粉狀。上述香料提取液按如下方法制備按重量份取胡椒17-20份、小茴香12-15份、桂皮12-15份、大蔥25-30份、生姜16-20份和清水65-70份，先將上述各香料組分放入清水中浸泡24 36h，然后文火熬煮5 6h，熬煮后再浸泡6 8h，濾除不溶料，所得濾液即為香料提取液。上述菌柄粉按如下方法制備取食用菌加工時(shí)的下腳料菌柄，剪除其根部腐爛和淤泥污染部分，用清水洗浄、晾干后在75_85°c烘干，將烘干后的菌柄冷卻，然后放入粉碎機(jī)中粉碎后過(guò)20-25目篩。上述胡蘿卜漿按如下方法制備取胡蘿卜，用清水洗浄后絞為粗粒，放入斬拌機(jī)先中速斬拌，邊斬拌邊添加占胡蘿卜重量20-25%的冰屑和O. 1-0. 2%的維生素C，然后再高速斬拌制得胡蘿卜漿。上述(5)步驟中所采用的均質(zhì)壓カ為20_25Mpa，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為185 186°C，出風(fēng)溫度為72 75で。本發(fā)明通過(guò)將肉蛋白乳化后加入菌柄粉(膳食纖維)或/和胡蘿卜漿(維生素AD)、 以及乳蛋白，不僅可強(qiáng)化產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還可大大改善其營(yíng)養(yǎng)平衡性，提高其吸收率和總體營(yíng)養(yǎng)效價(jià)，并使產(chǎn)品的味型更豐富，能滿足不同消費(fèi)群體的需求。為克服肉蛋白加入后可能存在的腥膻味和高分子蛋白難溶性，本發(fā)明采用了對(duì)畜禽肉進(jìn)行冷卻排酸處理、以及添加β_環(huán)狀糊精，こ基麥芽酚、變性淀粉和?；撬?，利用這些成分的天然微膠囊包埋、乳化、吸附等作用，消除畜禽肉的腥膻味。同時(shí)本發(fā)明在畜禽肉熟化時(shí)采用80 85°C較低溫度加工，盡可能保留了肉蛋白的香味，使產(chǎn)品的風(fēng)味更佳。的處理，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步詳細(xì)說(shuō)明。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I(I)取新鮮牦牛肉，去除筋腱、脂肪和淋巴，入冷室在-2 Oで、相対濕度85-95%、風(fēng)速O. 3 3m/s冷卻24h至肉中心溫度不高于7°C，然后再置于冷室在O 2°C排酸嫩化處理10天,取出后剔骨、切為肉塊；(2)將處理后的肉塊入絞肉機(jī)絞細(xì)，再放入蒸煮夾層鍋中加入I倍肉重的清水，在85°C加熱70min，期間不時(shí)攪拌至肉熟化；(3)在熟化后的肉漿中添加占肉漿重量O. 6%的β-環(huán)狀糊精、O. 25%的こ基麥芽酚和O. 1%的牛磺酸，在85°C保溫15min，期間不時(shí)攪拌；(4)在(3)步驟制得的肉漿中添加占肉漿重量2%的全脂奶粉、7%的變性淀粉、I. 0%的卡拉膠、O. 8%的單甘脂、O. 4%的酵母提取液、I. 0%的香料提取液、3. 5%的胡蘿卜漿；所述香料提取液按如下方法制備按重量份取胡椒20份、小茴香15份、桂皮15份、大蔥30份、生姜20份和清水70份，先將上述各香料組分放入清水中浸泡36h，然后文火熬煮6h，熬煮后再浸泡7h，濾除不溶料，所得濾液即為香料提取液；所述胡蘿卜漿按如下方法制備取胡蘿卜，用清水洗浄后絞為粗粒，放入斬拌機(jī)先中速(200 220r/min)斬拌，邊斬拌邊添加占胡蘿卜重量20%的冰屑和O. 2%的維生素C，然后再高速斬拌制得胡蘿卜漿；(5)將(4)步驟制得的混合漿液入均質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)處理，再噴霧干燥為乳粉狀，所采用的均質(zhì)壓カ為20-25Mpa，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為185 186 °C，出風(fēng)溫度為72 75°C。本發(fā)明方法所生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)奶粉與普通奶粉的包裝、貯藏和食用方式相同。實(shí)施例2(I)取新鮮兔肉，去除筋腱、脂肪和淋巴，入冷室在-2 0°C冷卻12h至肉中心溫度不高于7°C，然后再置于冷室在O 2°C排酸嫩化處理7天，取出后剔骨、切為肉塊；
(2)將處理后的肉塊入絞肉機(jī)絞細(xì)，再放入蒸煮鍋中加入O. 9倍肉重的清水，在80°C加熱60min,期間不時(shí)攪拌至肉熟化；(3)在熟化后的肉漿中添加占肉漿重量0.5%的β-環(huán)狀糊精、O. 25 %的こ基麥芽酚和O. 09%的?；撬?，在80°C保溫lOmin，期間不時(shí)攪拌；(4)在(3)步驟制得的肉漿中添加占肉漿重量3%的全脂奶粉、8%的變性淀粉、O. 9%的卡拉膠、O. 8%的單甘脂、O. 1%的骨素、O. 3%的酵母提取液、O. 8%的菌柄粉和3. 0%的胡蘿卜漿；所述菌柄粉按如下方法制備取香菇加工時(shí)的下腳料菌柄，剪除其根部腐爛和淤泥污染部分，用清水洗浄、晾干后在85°C烘干，將烘干后的菌柄冷卻，然后放入粉碎機(jī)中粉碎后過(guò)20目篩； 所述胡蘿卜漿按如下方法制備取胡蘿卜，用清水洗浄后絞為粗粒，放入斬拌機(jī)先中速(200 220r/min)斬拌，邊斬拌邊添加占胡蘿卜重量22%的冰屑和O. 15%的維生素C，然后再高速斬拌制得胡蘿卜漿；(5)將(4)步驟制得的混合漿液入均質(zhì)機(jī)20_25Mpa高壓均質(zhì)處理，再噴霧干燥為乳粉狀，噴霧干燥時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度為185 186°C，出風(fēng)溫度為72 75°C。本發(fā)明方法所生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)奶粉與普通奶粉的包裝、貯藏和食用方式相同。
權(quán)利要求
1.一種富含肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)奶粉的加工方法，其特征在于包括如下步驟 (1)取新鮮畜禽肉，去除筋腱、脂肪和淋巴，入冷室在-2 0°C冷卻12 24h至肉中心溫度不高于7°C，然后再置于冷室在O 2°C排酸嫩化處理7 10天，取出后剔骨、切為肉塊； (2)將處理后的肉塊入絞肉機(jī)絞細(xì)，再放入蒸煮鍋中加入0.9 I. 5倍肉重的清水，在80 85°C加熱60 70min，期間不時(shí)攪拌至肉熟化； (3)在熟化后的肉漿中添加占肉漿重量0.5 0. 6%的13-環(huán)狀糊精、0. 2 0. 3%的乙基麥芽酚和0. 08 0. 1%的?；撬?，在80 85°C保溫10 15min，期間不時(shí)攪拌； (4)在(3)步驟制得的肉漿中添加占肉漿重量2 4%的全脂奶粉、0.8 I. 0%的卡拉膠、6 8%的變性淀粉、0. 8 I. 0%的單甘脂、以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化料和調(diào)香調(diào)味料，所述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化料為0. 8 I. 0%的菌柄粉或/和3. 0 3. 5%的胡蘿卜漿，所述調(diào)香調(diào)味料由骨素、酵母提取液、香料提取液中的1-3種組成，各成分的添加量按肉漿重量計(jì)為骨素0. I 0. 2%、酵母提取液0. 3 0. 4%、香料提取液0. 8 I. 0% ； (5)將(4)步驟制得的混合漿液入均質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)處理，再噴霧干燥為乳粉狀。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種富含肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)奶粉的加工方法，其特征在于所述香料提取液按如下方法制備按重量份取胡椒17_20份、小茴香12-15份、桂皮12-15份、大蔥25-30份、生姜16-20份和清水65-70份，先將上述各香料組分放入清水中浸泡24 36h，然后文火熬煮5 6h，熬煮后再浸泡6 8h，濾除不溶料，所得濾液即為香料提取液。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種富含肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)奶粉的加工方法，其特征在于所述菌柄粉按如下方法制備取食用菌加工時(shí)的下腳料菌柄，剪除其根部腐爛和淤泥污染部分，用清水洗凈、晾干后在75-85°C烘干，將烘干后的菌柄冷卻，然后放入粉碎機(jī)中粉碎后過(guò)20-25目篩。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種富含肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)奶粉的加工方法，其特征在于所述胡蘿卜漿按如下方法制備取胡蘿卜，用清水洗凈后絞為粗粒，放入斬拌機(jī)先中速斬拌，邊斬拌邊添加占胡蘿卜重量20-25%的冰屑和0. 1-0. 2%的維生素C，然后再高速斬拌制得胡蘿卜漿。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種富含肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)奶粉的加工方法，其特征在于(5)步驟中所采用的均質(zhì)壓力為20-25Mpa，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為185 186°C,出風(fēng)溫度為·72 75。。。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種富含肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)奶粉的加工方法, 該方法通過(guò)采用畜禽肉排酸處理→熟化→抑腥除膻→定性調(diào)味→均質(zhì)、干燥等步驟，將肉蛋白乳化后加入菌柄粉(膳食纖維)或/和胡蘿卜漿(維生素AD)、以及乳蛋白，不僅可豐富產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還可大大改善其營(yíng)養(yǎng)平衡性，提高其吸收率和總體營(yíng)養(yǎng)效價(jià)，并使產(chǎn)品的味型更豐富，能滿足不同消費(fèi)群體的需求。
文檔編號(hào)A23C9/16GK102669282SQ20121017903
公開(kāi)日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月2日
發(fā)明者劉達(dá)玉, 周再勇, 尹元學(xué), 張崟, 王衛(wèi) 申請(qǐng)人:成都大學(xué), 成都希望食品有限公司