專利名稱：營養(yǎng)蛋五谷豆腐及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于豆制品加工技術領域，具體涉及一種改良的豆腐及其制備，尤其是營養(yǎng)蛋五谷豆腐及其制作方法。
背景技術：
豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發(fā)展至今，已品種齊 全，花樣繁多，俱有風味獨特，制作工藝簡單食用方便的特點。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。傳統(tǒng)豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)S出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是要掌握好量，需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要進一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結的約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提出一種改良的豆腐及其制作方法。本發(fā)明以蛋和五谷為原料，蛋營養(yǎng)豐富“完全蛋白質模式”每百克含蛋白質14-15克，其中含有人體必需的各種氨基酸，含有豐富的卵磷脂，固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、B、D，人體對蛋白質吸收率可高達98%。黃豆黃豆有“豆中之王”之稱，營養(yǎng)價值最豐富，蛋白質含量高達36-40%，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質，并含有人體不能合成又必需的氨基酸，中醫(yī)認為經(jīng)常食用，一、增強機體免疫功能，二、防止血管硬化，三、通導大便，四、降糖、降脂，五、延緩細胞衰老，減少骨流失。黑豆黑豆中蛋白質含量高達36-40%，含有18種氨基酸，黑豆中含有豐富的維生素，其中E族和B族維生素含量最高，維生素E是一種相當重要的保持人體青春和健美的物質，可養(yǎng)顏明目、烏發(fā)，使皮膚白嫩等，常吃黑豆體壯、有力，抗病能力強，黑豆中微量元素如鋅、銅、鎂、鑰、硒、氟含量都很高，黑豆也是一種有效的補腎品?；ㄉ驶ㄉ示哂泻芨叩臓I養(yǎng)價值，蛋白質含量25-36%，脂肪含量44-45%，含糖為20%左右，并含有硫胺黃素、核黃素、尼克酸等多種維生素，礦物質含量也豐富，花生具有滋補益壽長生不老之功效，人稱長生果。綠豆營養(yǎng)豐富，蛋白質含量20-24%，脂肪含量O. 5-1.5%，碳水化合物含量55-65%，及各種維生素，綠豆具有1、抗菌抑菌作用，2、降血脂，3、抗腫瘤，4、解毒等功效。紅豆紅豆蛋白質含量17-23%，碳水化合物含量48-60%，還含有多種無機鹽和微量元素如鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等，經(jīng)常服用可滋補強體，健脾養(yǎng)胃、清熱解毒、補血等功能。本發(fā)明的主要技術方案營養(yǎng)蛋五谷豆腐，其特征是原料包括蛋、黃豆、黑豆、花生 仁、紅豆、綠豆和水，其組分如下黃豆50-70份，黑豆10-30份，花生仁5-15，紅豆2_8份，綠豆2-8份，蛋(去殼后的蛋黃蛋清)90-110份，水600-800份。一般地，所述的蛋為雞蛋、鴨蛋或鵝蛋中的一種或幾種。一種典型的組分是黃豆60份，黑豆20份，花生仁10份，紅豆5份，綠豆5份，蛋100份，水700份。營養(yǎng)蛋五谷豆腐的制作方法主要包括以下連續(xù)步驟五谷豆類精選除雜，浸泡、粉碎、分離，加熱煮漿，二次分離，冷卻，加凝固劑灌裝充填，加熱定型，冷卻成品，其特征是在二次分離、冷卻步驟后加蛋均質。一般地，一種典型的制作方法精選除雜五谷豆類無霉變、無雜質、優(yōu)質原料；浸泡將配比的五谷S·類浸泡，浸泡時間冬季20小時,夏季5-6小時,春秋季10-12小時,浸泡水為干豆的I倍；粉碎將浸泡好的豆粉碎成豆糊，粉碎(磨)時按干豆1:3. 5加水，粉碎(磨)的粒度為40-60目為宜；分離將粉碎好的豆糊進行漿渣分離，一般用分離機分離，三次分離，第一次豆糊分離，第二次將第一次分離的渣加水攪拌再分離，加水量為干豆3. 5倍，第三次分離漿水，用于粉碎和二次分離用，應保證漿的濃度為10度(糖分儀)漿的總量為干豆的7倍左右；加熱煮漿將分離豆?jié){加熱煮沸，其目的使豆?jié){中蛋白質發(fā)生熱變性，為凝固成形創(chuàng)造必要條件，此外還可以減輕消除異味，殺菌和消滅毒素，所以一定要保證豆?jié){必須煮沸，溫度98度煮沸2分鐘左右為宜；二次分離漿水經(jīng)過煮沸，漿水中的細微的豆渣膨脹，粒度增大，經(jīng)二次分離濾去豆渣增加豆腐口感和細膩度，過濾網(wǎng)應在100目以上為宜；冷卻將二次分離熱豆?jié){進行冷卻，保證下步蛋、漿均質和加凝固劑，灌裝填充的正常進行，冷卻漿水溫度應在25度以下為宜；加蛋均質將蛋打散、打均和冷卻后的豆?jié){攪拌均質，漿蛋的比例為7:1為宜；加凝固劑凝固劑用葡萄糖酸內(nèi)酯，用量為漿水重量的O. 25%-0. 3%，將凝固劑按1:4用涼開水攪拌均勻倒入漿中攪拌均勻分散即可；灌裝充填將加入凝固劑的漿灌裝充填所需的容器中即可，最好定量密封；加熱定型將灌裝好容器加熱定型，加熱使葡萄糖酸內(nèi)酯中的內(nèi)酯融化酸和蛋白質起作用，使溶膠的豆?jié){變性為凝膠的豆腐，由液態(tài)變成固態(tài)達到定型的效果，加熱的溫度應在80°C _86°C，加熱時間30分鐘為宜；冷卻力口熱定型后的豆腐應冷卻，冷卻的溫度最好在5°C -10°C，冷卻后為成品。本發(fā)明營養(yǎng)蛋五谷豆腐的特點
1、和傳統(tǒng)的內(nèi)酯豆腐相比營養(yǎng)價值更高，更全面，口感更好，韌勁更足；
2、蛋白質含量提高，將蛋(蛋是“完全蛋白質模式”，含蛋白質14.7%)加入豆?jié){中使原內(nèi)酷 腐蛋白質含量3. 8%提聞到6%左右,提聞了 50%,使植物蛋白和動物蛋白較好的相結合；
3、五谷豆類不同的營養(yǎng)成分起了互補作用，如黑豆中維生素E族、B族含量最高，微量元素互補，營養(yǎng)素的互補，如花生中胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸等，使營養(yǎng)蛋五谷豆腐營養(yǎng)更全面、更完美、更利于人體健康；
4、大豆制品的豆腐含碳水化合物較少，加入綠豆、紅豆，這兩種豆碳水化合物均在50%左右，增加了豆腐中的碳水化合物的含量，豆腐更有韌勁；
5、加入蛋、花生仁，這兩種物質有獨特的氣味，使得豆腐減少豆腥味，增加了特制的香
味；
6、蛋和五谷豆有機組合做成的豆腐在生產(chǎn)過程中是原漿無壓制過程，保證了各種豆類和蛋的營養(yǎng)成分不流失，是較好的營養(yǎng)滋補食品；
7、市場開拓前景好，產(chǎn)品附加值高。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明加以詳細描述。
實施例原料配比黃豆60份，黑豆20份，花生仁10份，紅豆5份，綠豆5份，蛋(去殼后雞蛋)100份，水700份。制作方法
精選除雜五谷豆類無霉變、無雜質、優(yōu)質原料；
浸泡將配比的五谷S·類浸泡，浸泡時間冬季20小時,夏季5-6小時,春秋季10-12小時，浸泡水為干豆的I倍；
粉碎將浸泡好的豆粉碎成豆糊，粉碎(磨)時按干豆1:3. 5加水，粉碎(磨)的粒度為40-60目為宜；
分離將粉碎好的豆糊進行漿渣分離，一般用分離機分離，三次分離，第一次豆糊分離，第二次將第一次分離的渣加水攪拌再分離，加水量為干豆3. 5倍，第三次分離漿水，用于粉碎和二次分離用，應保證漿的濃度為10度(糖分儀)漿的總量為干豆的7倍左右；
加熱煮漿將分離豆?jié){加熱煮沸，其目的使豆?jié){中蛋白質發(fā)生熱變性，為凝固成形創(chuàng)造必要條件，此外還可以減輕消除異味，殺菌和消滅毒素，所以一定要保證豆?jié){必須煮沸，溫度98度煮沸2分鐘左右為宜；
二次分離漿水經(jīng)過煮沸，漿水中的細微的豆渣膨脹，粒度增大，經(jīng)二次分離濾去豆渣增加豆腐口感和細膩度，過濾網(wǎng)應在100目以上為宜；
冷卻將二次分離熱豆?jié){進行冷卻，保證下步蛋、漿均質和加凝固劑，灌裝填充的正常進行，冷卻漿水溫度應在25度以下為宜；
加蛋均質將蛋打散、打均和冷卻后的豆?jié){攪拌均質，漿蛋的比例為7:1為宜；
加凝固劑凝固劑用葡萄糖酸內(nèi)酯，用量為漿水重量的O. 25%-0. 3%，將凝固劑按1:4用涼開水攪拌均勻倒入漿中攪拌均勻分散即可；
灌裝充填將加入凝固劑的漿灌裝充填所需的容器中即可，最好定量密封；加熱定型將灌裝好容器加熱定型，加熱使葡萄糖酸內(nèi)酯中的內(nèi)酯融化酸和蛋白質起作用，使溶膠的豆?jié){變性為凝膠的豆腐，由液態(tài)變成固態(tài)達到定型的效果，加熱的溫度應在80°C _86°C，力口熱時間30分鐘為宜；
冷卻加熱定型后的豆腐應冷卻，冷卻的溫度最好在5°C -10°C，冷卻后為成品。權利要求
1.一種營養(yǎng)蛋五谷豆腐，其特征是原料包括蛋、黃豆、黑豆、花生仁、紅豆、綠豆和水，其組分如下黃豆50-70份，黑豆10-30份，花生仁5-15，紅豆2_8份，綠豆2_8份，蛋(去殼后的蛋黃蛋清)90-110份，水600-800份。
2.如權利要求I所述的豆腐，其特征是所述的蛋為雞蛋、鴨蛋或鵝蛋中的一種或幾種。
3.如權利要求I或2所述的豆腐，其特征是組分如下黃豆60份，黑豆20份，花生仁10份，紅豆5份，綠豆5份，蛋100份，水700份。
4.一種營養(yǎng)蛋五谷豆腐的制作方法，包括以下連續(xù)步驟五谷豆類精選除雜，浸泡、粉碎、分離，加熱煮漿，二次分離，冷卻，加凝固劑灌裝充填，加熱定型，冷卻成品，其特征是在二次分離、冷卻步驟后加蛋均質。
5.如權利要求4所述的制作方法，其特征是包括以下步驟精選除雜五谷豆類無霉變、無雜質、優(yōu)質原料；浸泡將配比的五谷豆類浸泡，浸泡時間冬季20小時，夏季5-6小時，春秋季10-12小時，浸泡水為干豆的I倍；粉碎將浸泡好的豆粉碎成豆糊，粉碎或磨時按干豆1:3. 5加水，粉碎或磨的粒度為40-60目；分離將粉碎好的豆糊進行漿渣分離，用分離機分離，進行三次分離，第一次豆糊分離，第二次將第一次分離的渣加水攪拌再分離，加水量為干豆3. 5倍，第三次分離漿水，用于粉碎和二次分離用，保證漿的濃度為10度(糖分儀)漿的總量為干豆的7倍；加熱煮漿將分離豆?jié){加熱煮沸，溫度98度煮沸2分鐘；二次分離漿水經(jīng)二次分離濾去豆渣，過濾網(wǎng)在100目以上；冷卻將二次分離熱豆?jié){進行冷卻，，冷卻漿水溫度在25度以下；加蛋均質將蛋打散、打均和冷卻后的豆?jié){攪拌均質，漿蛋的比例為7:1 ;加凝固劑凝固劑用葡萄糖酸內(nèi)酯，用量為漿水重量的0. 25%-0. 3%，將凝固劑按1:4用涼開水攪拌均勻倒入漿中攪拌均勻分散即可；灌裝充填將加入凝固劑的漿灌裝充填所需的容器中，定量密封；加熱定型將灌裝好容器加熱定型，加熱的溫度在80°C _86°C，加熱時間30分鐘為宜；冷卻加熱定型后的豆腐應冷卻，冷卻的溫度在50C -10°C，冷卻后為成品。
全文摘要
本發(fā)明屬于豆制品加工技術領域，具體涉及一種改良的豆腐及其制備，尤其是營養(yǎng)蛋五谷豆腐及其制作方法。原料包括蛋、黃豆、黑豆、花生仁、紅豆、綠豆和水，其組分如下黃豆50-70份，黑豆10-30份，花生仁5-15，紅豆2-8份，綠豆2-8份，蛋(去殼后的蛋黃蛋清)90-110份，水600-800份。制作方法主要包括以下連續(xù)步驟五谷豆類精選除雜，浸泡、粉碎、分離，加熱煮漿，二次分離，冷卻，加凝固劑灌裝充填，加熱定型，冷卻成品，其特征是在二次分離、冷卻步驟后加蛋均質。和傳統(tǒng)的內(nèi)酯豆腐相比營養(yǎng)價值更高，更全面，口感更好，韌勁更足；生產(chǎn)過程中是原漿無壓制過程，保證了各種豆類和蛋的營養(yǎng)成分不流失，是較好的營養(yǎng)滋補食品。
文檔編號A23C20/02GK102657265SQ20121018131
公開日2012年9月12日 申請日期2012年6月5日 優(yōu)先權日2012年6月5日
發(fā)明者蔣躍君 申請人:南京果果食品有限公司