專利名稱：利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于大豆蛋白加工領域，具體涉及一種應用兩種酶分步水解醇法大豆?jié)饪s蛋白來提高其溶解性的改性方法。
背景技術：
醇法大豆?jié)饪s蛋白是利用乙醇溶液對豆柏中的非蛋白質可溶性物質進行浸出、洗滌，剩下的不溶物經脫溶、干燥即得醇法大豆?jié)饪s蛋白。醇法大豆?jié)饪s蛋白的蛋白質含量很高，但由于在加工過程中受到乙醇的作用，蛋白分子結構發(fā)生改變，大量的疏水基暴露，氮溶解指數(shù)(NSI)降低，影響了其在食品工業(yè)中的應用。大豆?jié)饪s蛋白的蛋白質含量大約70%左右，碳水化合物含量大約為21% (干基)，其中可溶性的低聚糖占不到10%，剩下的為不溶性的多糖。目前提高大豆醇法濃縮蛋白溶解性的高效方法有酶解改性，但應用的酶多為蛋白酶，針對濃縮蛋白中所含的不溶性多糖沒有解決辦法。雖然醇法大豆?jié)饪s蛋白中蛋白質占主要成分，但還有部分不溶性多糖影響產品整體的溶解效果。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法，利用纖維素酶來解決不溶性多糖的溶解問題，從而進一步提升醇法大豆?jié)饪s蛋白的溶解性。本發(fā)明按照以下步驟改性醇法大豆?jié)饪s蛋白(I)、配制質量濃度8 14%的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液，調節(jié)pH值為4. 5 6，恒溫水浴35 45°C，加入占醇法大豆?jié)饪s蛋白質量I 2%的纖維素酶，反應I 2h，高溫90 100°C使酶滅活，迅速冷卻；(2)、調節(jié)步驟(I)中的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液pH值為5 8，恒溫水浴45 55°C，加入占醇法大豆?jié)饪s蛋白質量I 2%的中性蛋白酶或胰蛋白酶，反應I 2h，高溫90 100°C使酶滅活，迅速冷卻；(3)、將步驟(2)中的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液進行高壓均質處理后噴霧干燥，既得
女口
廣叩o本試驗所用原料為醇法大豆?jié)饪s蛋白，其蛋白質含量不到70%，且溶解性較差。單純用蛋白酶水解只能水解蛋白，其中所含的不溶性多糖無法充分溶解。實驗證明，未經改性的醇法大豆?jié)饪s蛋白的溶解度為16g/100g，單純用蛋白酶水解處理的大豆醇法濃縮蛋白溶解度可達63g/100g，而用分步酶解所得的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解度可達82g/100g，與同類產品相比溶解度可提升19%，從而充分的體現(xiàn)了改性后的溶解性能。因此本發(fā)明適用于蛋白質含量較低且溶解性質較差的大豆?jié)饪s蛋白。
具體實施例方式具體實施方式
一本實施方式按照下述方法提高醇法大豆?jié)饪s蛋白的溶解性
(I)、將醇法大豆?jié)饪s蛋白粉與蒸餾水調成一定濃度的溶液用纖維素酶酶解處理，酶滅活；(2)、將步驟(I)中的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液用中性蛋白酶或胰蛋白酶酶解處理，酶滅活；(3)、將步驟(2)中的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液用高壓均質機處理后噴霧干燥。在本實施方式中，步驟⑴中所述的醇法濃縮蛋白溶液的濃度為8 14% (w/w)，優(yōu)選為10% (w/w);所述的酶處理條件為pH值4. 5 6，水浴溫度35 45°C，加入占醇法大豆?jié)饪s蛋白質量I 2%的纖維素酶，反應時間I 2h ;更優(yōu)選的，pH值5，水浴溫度400C,纖維素酶添加量I %，反應時間2h。 在本實施方式中，步驟⑵中所述的醇法濃縮蛋白溶液的濃度為8 14% (w/w)，優(yōu)選為10% (w/w);所述的酶處理條件為pH值5 8，水浴溫度45 55°C，加入占醇法大豆?jié)饪s蛋白質量I 2 %中性蛋白酶或胰蛋白酶，反應時間I 2h ;更優(yōu)選的，pH值7，水浴溫度45°C，中性蛋白酶添加量2%或胰蛋白酶添加量1%，反應時間2h。在本實施方式中，步驟(3)中所述的高壓均質處理是在以下條件下進行均質溫度45 50°C，均質壓力15 20MPa ;更優(yōu)選的，均質溫度50°C，均質壓力15MPa。
具體實施方式
二本實施方式按照下述方法制備分散型醇法大豆?jié)饪s蛋白(I)配制質量濃度10%的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液，調節(jié)pH值為5，恒溫水浴40°C，加入I %的纖維素酶，反應2h，高溫100°C使酶滅活，迅速冷卻；(2)、調節(jié)步驟(I)中的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液pH值為7，恒溫水浴45°C，加入2%的中性蛋白酶，反應2h，高溫100°C使酶滅活，迅速冷卻。(3)將步驟(2)中的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液在溫度為50°C、壓力為15Mpa的條件下進行高壓均質處理，噴霧干燥，既得產品。實驗所得醇法大豆?jié)饪s蛋白的溶解度為82g/100g，而所含蛋白質中水溶性蛋白含量可達86 。
權利要求
1.利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法，其特征在于所述方法步驟如下 (1)、配制質量濃度8 14%的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液，調節(jié)pH值為4.5 6，恒溫水浴35 45°C，加入占醇法大豆?jié)饪s蛋白質量I 2%的纖維素酶，反應I 2h，高溫使酶滅活，迅速冷卻； (2)、調節(jié)步驟(I)中的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液pH值為5 8，恒溫水浴45 55°C，加入占醇法大豆?jié)饪s蛋白質量I 2%的中性蛋白酶或胰蛋白酶，反應I 2h，高溫使酶滅活，迅速冷卻； (3)、將步驟(2)中的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液進行高壓均質處理后噴霧干燥，既得產品。
2.根據(jù)權利要求I所述的利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法，其特征在于步驟(I)中所述的醇法濃縮蛋白溶液的質量濃度為10%。
3.根據(jù)權利要求I所述的利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法，其特征在于步驟⑴中所述的PH值為5。
4.根據(jù)權利要求I所述的利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法，其特征在于步驟(I)中所述的水浴溫度40°C，反應時間2h。
5.根據(jù)權利要求I所述的利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法，其特征在于步驟(I)中所述的纖維素酶添加量為I %。
6.根據(jù)權利要求I所述的利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法，其特征在于步驟⑵中所述的pH值為7。
7.根據(jù)權利要求I所述的利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法，其特征在于步驟(2)中所述的水浴溫度為45°C，反應時間為2h。
8.根據(jù)權利要求I所述的利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法，其特征在于步驟(2)中所述的中性蛋白酶的添加量為2%。
9.根據(jù)權利要求I所述的利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法，其特征在于步驟(2)中所述的胰蛋白酶的添加量為1%。
10.根據(jù)權利要求I所述的利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法，其特征在于所述步驟(3)中高壓均質處理條件為均質溫度45 50°C，均質壓力15 20MPa。
全文摘要
利用分步酶解技術提高醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解性的方法，屬于大豆蛋白加工領域。本發(fā)明按照以下步驟改性醇法大豆?jié)饪s蛋白(1)、將醇法大豆?jié)饪s蛋白粉與蒸餾水調成一定濃度的溶液用纖維素酶酶解處理，酶滅活；(2)、將(1)中的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液用中性蛋白酶或胰蛋白酶酶解處理，酶滅活；(3)、將(2)中的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶液均質處理后噴霧干燥。實驗證明，未經改性的醇法大豆?jié)饪s蛋白的溶解度為16g/100g，單純用蛋白酶水解處理的大豆醇法濃縮蛋白溶解度可達63g/100g，而用分步酶解所得的醇法大豆?jié)饪s蛋白溶解度可達82g/100g，與同類產品相比溶解度可提升19％，從而充分地體現(xiàn)了改性后的溶解性能。
文檔編號A23J3/34GK102669407SQ20121018303
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月6日 優(yōu)先權日2012年6月6日
發(fā)明者吳海波, 姚磊, 富校軼, 張平, 朱秀清, 李佳棟, 江連洲, 許慧, 鄭環(huán)宇, 高珊 申請人:黑龍江省大豆技術開發(fā)研究中心