專利名稱：一種奶香增強(qiáng)劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，涉及一種奶香增強(qiáng)劑，尤其涉及一種奶香增強(qiáng)劑的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們生活水平的改善，人們對(duì)于食品營養(yǎng)衛(wèi)生的要求日益增長，但食品風(fēng)味仍然是人們選擇食品的重要因素。最理想的食品當(dāng)然是風(fēng)昧與營養(yǎng)俱佳的食品，但實(shí)際上，無營養(yǎng)而風(fēng)味好的食品仍有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)，“果味汽水”是最典型的例子。相反，營養(yǎng)價(jià)值高而風(fēng)味差的食品，常引不起人們的食欲，達(dá)不到利用的目的，如植物蛋白類 的產(chǎn)品，假如不調(diào)香是不易為人們所接受的。不被人們所食用的食品，其營養(yǎng)價(jià)值等于零。其實(shí)，口味好的食品不僅可滿足人們的口感，還可增進(jìn)食欲，利于消化吸收。食品風(fēng)味劑對(duì)于增加食品品種起著關(guān)鍵的作用，使用同樣的主基料，經(jīng)過不同的調(diào)香加味，可以產(chǎn)生系列產(chǎn)品。這對(duì)于改善人們生活質(zhì)量具有重要的經(jīng)濟(jì)意義和現(xiàn)實(shí)意義。食品風(fēng)味劑主要用來調(diào)節(jié)食品風(fēng)味，它可以是成分單一的香料或復(fù)雜成分調(diào)成的香精組成。食用調(diào)味劑最初大多是利用天然原料提取，以后不敷需要，合成方式生產(chǎn)大大發(fā)展，而近十幾年總的趨勢(shì)還是開發(fā)天然產(chǎn)品。這是由于消費(fèi)者從“安全”的角度考慮食物所造成的。當(dāng)然，從科學(xué)的角度講，不能斷言，天然產(chǎn)品一定比人工合成的安全，但天然產(chǎn)品的風(fēng)味醇厚、柔和、令人愉快、易于接受等優(yōu)點(diǎn)是肯定的。天然風(fēng)味劑原料多為動(dòng)植物，受原料限制，價(jià)格較高，質(zhì)量不容易恒定；往往還帶有多種雜質(zhì)、顏色，純度也有一定限度，對(duì)光、熱、氧較敏感，穩(wěn)定性不理想等缺陷，使其開發(fā)和應(yīng)用受到很大限制。國際上的風(fēng)昧劑，以果香型發(fā)展最早，較成熟，其次是奶香型。目前奶香性風(fēng)味劑的制備主要有以下兩種一是用單體香原料進(jìn)行人工調(diào)配而成；二是用酶法水解天然奶油香精基料，再經(jīng)香氣修飾而成。酶法水解制備得到的奶味香精香氣自然柔和，對(duì)加香產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提高，因此采用酶法制備奶油香精已經(jīng)成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)。但目前酶法水解存在工藝繁瑣，工業(yè)利用性差的特點(diǎn)，并且由于原料選擇的不同以及所使用酶的不同，大部分的奶油香精的風(fēng)味差別很大，口味刺激性大，穩(wěn)定性低，因此目前酶法制備奶油香精的工藝仍有待完善。中國專利申請(qǐng)201010217845. 8公開了一種天然奶油香精的制備方法，該方法通過將奶油分離成不同熔點(diǎn)范圍的a和b，然后在攪拌條件下通入空氣氧化a得氧化物C，將組分b和氧化物c混合制得奶油香精；該方法獲得的奶油香精口味濃郁，但該制備工藝相當(dāng)繁瑣，運(yùn)行成本較高且制備得到氧化成分對(duì)人體的作用并不明確。中國專利申請(qǐng)201110391469. 9公開了一種奶油調(diào)味料及其制備方法，該方法通過在粗奶油中加入胃蛋白酶或胰脂肪酶，并加入微生物脂肪酶水解，然后添加外在香氣成分制得，該制備方法相對(duì)簡單，但所使用的專一酶降解基料并不徹底，加上基料比較單一，其制備得到的奶油調(diào)味料刺激氣味較大，香味不足，且外加的香氣成分對(duì)人體的長期影響并不清楚，不符合綠色營養(yǎng)的需求。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有奶香增強(qiáng)劑質(zhì)量不穩(wěn)定，風(fēng)味不足的缺陷，本發(fā)明提供一種奶香增強(qiáng)劑制備方法及其獲得的奶香增強(qiáng)劑。本發(fā)明采用先進(jìn)生物技術(shù)，精選多種純天然物質(zhì)經(jīng)生物反應(yīng)、發(fā)酵、修飾等過程處理精制而成。本發(fā)明奶香增強(qiáng)劑具有滲透力強(qiáng)、香氣濃郁、味感醇厚、適應(yīng)面廣等特點(diǎn)，因此具有十分廣闊的應(yīng)用前景。本發(fā)明所優(yōu)選的一種奶香增強(qiáng)劑的制備方法，其包括如下步驟I)向40°C水中加入乳制品A，低速攪拌40分鐘后將溫度升至60-65°C加入乳化劑繼續(xù)低速攪拌15min，繼續(xù)加入乳制品B繼續(xù)攪拌60min的乳制品混合液；2)將酵素C和酵素D溶解于4-6倍水得酵素混合液。3)將I)得到的乳制品混合液溫度控制在40_55°C，加入2)中所得到的酵素混合物進(jìn)行酶解反應(yīng)。4)測(cè)定3)中酶解反應(yīng)體系中反應(yīng)液的AV值，待反應(yīng)液AV值超過8.0時(shí)加入維生素E，并將反應(yīng)液溫度升高到75-90°C維持20-60min即可停止酶解反應(yīng)。5)將上述反應(yīng)液中維持在57-63°C后添加香精，攪拌溶解IOmin即可得到本發(fā)明所述奶香增強(qiáng)劑。上述所述奶香增強(qiáng)劑的制備方法中，所述乳制品A為奶粉；所述乳制品B為無鹽奶油；所述酵素C為蛋白質(zhì)分解酵素，所述酵素D為脂肪分解酵素。本發(fā)明上述奶香增強(qiáng)劑的制備方法中，各成分的最佳配比為水56份，乳制品A15-30份，乳制品B 15-30份，乳化劑
0.4份，酵素C 0. 1-0. 01份，酵素D1-0. 01份，香精0. 02份，維生素E0. 02份。進(jìn)一步優(yōu)選為含有水56份，乳制品A 20份，乳制品B 23份，乳化劑0.4份，酵素C 0.02份，酵素D 0.2份，香精0. 02份，維生素E0. 02份。上述所述奶香增強(qiáng)劑的制備方法中,所述的乳制品(dairy products)是指以生鮮牛(羊)乳及其制品為主要原料經(jīng)加工制成的各種食品。AV值為酸價(jià)，即游離脂肪酸，其測(cè)定可采用現(xiàn)有技術(shù)中測(cè)定游離脂肪酸的常規(guī)技術(shù)測(cè)得。乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。乳化劑的存在可以防止所制備的奶香增強(qiáng)劑中奶香成分相互反應(yīng)。本發(fā)明中所使用的食品乳化劑可以為硬脂酰乳酸鈉/鈣(ssl/csl)、雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)、鹿糖脂肪酸酯(Se)、蒸懼單甘酯(dmg)中的一種或多種,優(yōu)選為蒸懼單甘酯。酶解反應(yīng)的進(jìn)行，主要受到底物濃度[S]、酶濃度[E]/[S]、pH、反應(yīng)時(shí)間和溫度等因素的影響，其中溫度對(duì)酶解反應(yīng)的影響很大，是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)?？刂坪线m的酶解反應(yīng)溫度可以最大程度發(fā)揮酵素的活性，對(duì)風(fēng)味的形成極為關(guān)鍵，本發(fā)明中所使用的酵素的酶解溫度范圍為40-55 °C，優(yōu)選為44-48 °C，最優(yōu)選為45 °C。本發(fā)明所述的奶香增強(qiáng)劑的開發(fā)，是以乳制品的底物，系利用酵素的酶解反應(yīng)產(chǎn)生的多種天然的奶香風(fēng)味物質(zhì)。酵素，又稱為“酶”，是生物體內(nèi)的各種化學(xué)變化中起催化作用的蛋白質(zhì)的總稱。酵素存在于所有活細(xì)胞內(nèi)，它啟動(dòng)了細(xì)胞活力，使細(xì)胞展現(xiàn)出種種生命 現(xiàn)象。酵素會(huì)將淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸，纖維分解成纖維素，這些養(yǎng)分才能被細(xì)胞吸收利用。一切酵素都以糖為培養(yǎng)基，因此大多數(shù)含糖的營養(yǎng)物質(zhì)也可以用來制備酵素，如各種水果。不同的酵素作用于乳制品時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同的香氣物質(zhì)，其對(duì)香味物質(zhì)的香氣以及營養(yǎng)產(chǎn)生顯著的影響。本發(fā)明即是通過選擇合適酵素通過酶解反應(yīng)可以將天然物質(zhì)或人工加入物質(zhì)分解產(chǎn)生天然持久的奶香風(fēng)味物質(zhì)。采用本發(fā)明所述制備工藝制得的奶香增香劑可以廣泛應(yīng)用于各種食品加工領(lǐng)域，如食品烤焙領(lǐng)域。因此本發(fā)明請(qǐng)求保護(hù)采用上述制備工藝制得的奶香增強(qiáng)劑用于食品烤焙的用途。將本發(fā)明奶香增香劑以1-4%的比率添加在維佳烤焙奶油產(chǎn)品中，再以維佳烤焙奶油制作面包、曲奇等烘焙品，會(huì)有豐郁的天然奶油香味。本發(fā)明所制備得到的奶香增強(qiáng)劑在各種食品工藝的處理下性質(zhì)穩(wěn)定，味道濃郁清香，且本發(fā)明奶香增強(qiáng)劑以天然乳制品為原料，營養(yǎng)豐盛，綠色健康，對(duì)人體無任何毒副作用。本發(fā)明所述的奶香增強(qiáng)劑的制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下突出的技術(shù)效果
I)本發(fā)明所述奶香增強(qiáng)劑制備工藝簡單，制備工藝參數(shù)明確，因此其工業(yè)可行性更強(qiáng)，且采用本發(fā)明制備工藝所制得的奶香增強(qiáng)劑味道醇厚鮮美、用途廣泛，在不良反應(yīng)條件下性質(zhì)穩(wěn)定，與現(xiàn)有市場(chǎng)上存在的奶香增強(qiáng)劑相比更容易獲得消費(fèi)者親睞。2)本發(fā)明所述的奶香增強(qiáng)劑制備工藝中酵素采用混合酵素，可以避免活菌中因缺乏競(jìng)爭(zhēng)而出現(xiàn)懶菌，競(jìng)爭(zhēng)激烈下酵母菌活力大于缺少競(jìng)爭(zhēng)的懶菌，這樣會(huì)使天然物質(zhì)在酵素作用下風(fēng)味更為豐富，味道更加醇厚。3)本發(fā)明在現(xiàn)有工藝基礎(chǔ)上加入了乳化劑并確定了乳化劑以及其他成分在奶香增強(qiáng)劑中的比例，不但使口味更加豐富，提高了產(chǎn)品的受歡迎程度，而且使產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性更強(qiáng)，特別是在用于烤焙食品時(shí)，風(fēng)味穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)。
具體實(shí)施例方式下面采用具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的內(nèi)容實(shí)施例本發(fā)明奶香增強(qiáng)劑及其制備工藝對(duì)照奶香增強(qiáng)劑及其制備工藝制備工藝將酵素C溶解于4倍水中，攪拌使其溶解備用；乳制品A于60°C水中攪拌60分鐘使其融化，控制溫度為40°C并加入前述已配制好的酵素溶液，高速攪拌進(jìn)行酶解反應(yīng)，每隔5min測(cè)AV，直至AV超過8.0以上時(shí)加入維生素E，將反應(yīng)液加熱到80°C殺青20分鐘，酶解反應(yīng)中止。將反應(yīng)液降溫至57°C _63°C添加香精，攪拌溶解后，60°C以下包裝即可得到參比奶香增強(qiáng)劑。制得的奶香增強(qiáng)劑于5°C保存。所述參比奶香增強(qiáng)劑制備工藝中各物質(zhì)的配比為水56份，乳制品A(奶粉)20份，香精0. 02份，酵素C(蛋白質(zhì)分解酵素)0. I份，維生素E0. 02份。將上述奶味增強(qiáng)劑制備工藝重復(fù)5次，取5批制備得到的奶香增強(qiáng)劑樣品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)后發(fā)現(xiàn)，采用該工藝制得奶香增強(qiáng)劑，反應(yīng)液AV超過8. 0所需時(shí)長為26小時(shí)，制備得到的奶香增強(qiáng)劑口味較單一，有一定刺激性的酸味，口感較差。將所得奶香增強(qiáng)劑用于食品烤焙時(shí)，奶香增強(qiáng)劑風(fēng)味消失或者變得更加刺激。本發(fā)明所述奶香增強(qiáng)劑及其制備工藝制備工藝將酵素D和酵素E事先溶解于4 6倍水中制成混合酵素溶液備用，將乳制品A于40°C水中攪拌40分鐘，加入乳化劑后60-65°C低速攪拌15mins，加入乳制品B后低速攪拌60min得混合溶液?？刂苹旌先芤簻囟葹?5°C，加入前述所配制的混合酵素溶液，高速攪拌進(jìn)行酶解反應(yīng)，每隔5min測(cè)AV。直到檢測(cè)AV超過8. 0以上時(shí)加入維生素E，迅速將反應(yīng)液加熱到75-90°C殺青20-60分鐘。降溫至57°C _63°C添加香精，攪拌溶解IOmin后于60°C以下充填即可得到本發(fā)明所述奶香增強(qiáng)劑。制得的奶香增強(qiáng)劑于5°C保存。所述本發(fā)明奶香增強(qiáng)劑制備工藝中各物質(zhì)的配比為水56份，乳制品A (奶粉)20份，乳制品B (無鹽奶油)23份，乳化劑0. 4份，香精0. 02份，酵素C (蛋白質(zhì)分解酵素)0. 02份，酵素D (脂肪分解酵素)0. 2份，維生素E0. 02份。將上述奶味增強(qiáng)劑制備工藝重復(fù)5次，取5批制備得到的奶香增強(qiáng)劑樣品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)后發(fā)現(xiàn)，采用本發(fā)明所述制備工藝得到的奶味增強(qiáng)劑口味綿長厚重，含有多種風(fēng) 味物質(zhì)，入口甜兼微酸，且該工藝反應(yīng)液AV達(dá)到8. 0之上僅需6小時(shí)。將所得奶香增強(qiáng)劑用于食品烤焙時(shí)，口味與烤焙前奶香增強(qiáng)劑口味變化不大。綜合上述兩種工藝及所制備得到的奶香增強(qiáng)劑，對(duì)比可以看出I)本發(fā)明中奶香增強(qiáng)劑的原料多樣，且加入的酵素為綜合酵素，從而使得到的奶香增強(qiáng)劑口味更佳醇厚豐富，香味穩(wěn)定性更強(qiáng)。2)本發(fā)明采用綜合酵素作用于奶香增強(qiáng)劑制備基料，使產(chǎn)品AV達(dá)到8. 0以上時(shí)間更短，有效地提高了生產(chǎn)效率，從而節(jié)約了成本，提高了設(shè)備利用率。3)本發(fā)明在現(xiàn)有工藝基礎(chǔ)上加入了乳化劑并確定了乳化劑以及其他成分在奶香增強(qiáng)劑中的比例，不但使口味更加豐富，提高了產(chǎn)品的受歡迎程度，而且使產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性更強(qiáng)，特別是在用于烤焙食品時(shí)，風(fēng)味穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)。雖然本發(fā)明以將較佳實(shí)施例揭露如上，然其并非用以限定本發(fā)明，任何所述技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識(shí)者，在本脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，均可作些許的更動(dòng)和潤飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以本發(fā)明權(quán)利要求書所界定的范圍為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種奶香增強(qiáng)劑的制備方法，其特征在于包含如下步驟 1)向40°C水中加入乳制品A，低速攪拌40分鐘后將溫度升至60-65°C加入乳化劑繼續(xù)低速攪拌15min，繼續(xù)加入乳制品B繼續(xù)攪拌60min得乳制品混合液； 2)將酵素C和酵素D溶解于4-6倍水得酵素混合液； 3)將I)得到的乳制品混合液溫度控制在40-55°C，加入2)中所得到的酵素混合物進(jìn)行酶解反應(yīng)； 4)測(cè)定3)中酶解反應(yīng)體系中反應(yīng)液的AV值，待反應(yīng)液AV值超過8.0時(shí)加入維生素E，并將反應(yīng)液溫度升高到75-90°C維持20-60min即可停止酶解反應(yīng)； 5)將上述反應(yīng)液中維持在57-63°C后添加香精，攪拌溶解IOmin即可得到本發(fā)明所述奶香增強(qiáng)劑； 所述乳制品A為奶粉；所述乳制品B為無鹽奶油；所述酵素C為蛋白質(zhì)分解酵素，所述酵素D為脂肪分解酵素。
2.如權(quán)利要求I所述的奶香增強(qiáng)劑的制備方法，其特征在于所述食品乳化劑可以為硬脂酰乳酸鈉/鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、蒸餾單甘酯中的一種或多種。
3.如權(quán)利要求2所述的奶香增強(qiáng)劑的制備方法，其特征在于所述食品乳化劑為蒸餾單甘酯。
4.如權(quán)利要求I所述的奶香增強(qiáng)劑的制備方法，其特征在于所述奶香增強(qiáng)劑制備方法中各組分的配比為7jC 56份，乳制品A15-30份，乳制品B 15-30份，乳化劑0. 4份，酵素C0.1-0. 01份，酵素D，1-0. 01份，香精0. 02份，維生素E 0. 02份。
5.如權(quán)利要求4所述的奶香增強(qiáng)劑的制備方法，其特征在于所述奶香增強(qiáng)劑制備方法中各組分的配比為水56份，乳制品A 20份，乳制品B 23份，乳化劑0. 4份，酵素C 0. 02份，酵素D 0.2份，香精0.02份，維生素E0. 02份。
6.如權(quán)利要求I所述的奶香增強(qiáng)劑的制備方法，其特征在于所述步驟3中酶解反應(yīng)的溫度為44-48 °C。
7.如權(quán)利要求I所述的奶香增強(qiáng)劑的制備方法，其特征在于所述步驟3中酶解反應(yīng)的溫度為45°C。
8.一種根據(jù)權(quán)利要求I的制備方法所制得的奶香增強(qiáng)劑。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，涉及一種奶香增強(qiáng)劑制備方法及其所制備的奶香增強(qiáng)劑。本發(fā)明通過改進(jìn)現(xiàn)有奶香增強(qiáng)劑中的原料配比以及制備工藝參數(shù)控制，不僅使所制備得到的奶香增強(qiáng)劑口味更為醇厚、風(fēng)味穩(wěn)定性更高，而且使奶香增強(qiáng)劑的生產(chǎn)工藝更為簡單、工業(yè)可行性和設(shè)備利用度顯著提高。本發(fā)明所提供的奶香增強(qiáng)劑的制備工藝具有良好的工業(yè)應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102697015SQ20121018411
公開日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月6日
發(fā)明者吳智明, 蔡耀坤 申請(qǐng)人:廣州南僑油脂有限公司