專利名稱：無糖淀粉凝膠糖果及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種無糖淀粉凝膠糖果及其制備方法，屬于糖果生產(chǎn)加工技術領域。
背景技術：
凝膠糖果作為ー種傳統(tǒng)食品，深受廣大消費者的喜愛，目前市場上流通最廣、最為廣大消費者喜愛的凝膠糖果是以淀粉為凝膠劑，以砂糖和淀粉糖漿為主要原料，輔以色素、甜味劑和酸味劑等輔料加工而成的淀粉凝膠糖果。該糖果質(zhì)地軟糯富有弾性，口味清甜不膩，有嚼勁。但是該糖果含糖量很高，經(jīng)常吃這種含糖量過多的糖果會導致齲齒、肥胖、血糖升高等問題的發(fā)生，不利于健康。糖醇是指糖(包括四碳糖、五碳糖、六碳糖或其聚合體)的還原性羰基經(jīng)過加氫后生成的ー類多元醇。糖醇雖然不是糖，但具有某些糖的屬性，不論外觀和性能均和食糖有不少相似之處，如糖醇外觀是白色粉狀，液體產(chǎn)品也和糖漿相似。大部分糖醇都有一定甜 味、吸濕性和較高的耐熱性。除半乳糖醇外，大部分糖醇在水中的溶解性都很好，可以作為蔗糖、葡萄糖和果糖等的替代品制取無糖糖果。目前，對于無糖硬糖糖果的研究比較多，發(fā)表在雜質(zhì)《現(xiàn)代食品科技》上的“益壽糖、木糖醇和草藥提取物制取無糖硬糖的研究”文章中指出，采用60. 13%的異麥芽糖醇和
7.16%的木糖醇，添加一定量的酸味劑、甜味劑、色素等制得的無糖硬糖風味較為優(yōu)良。由王成福等人發(fā)表在雜質(zhì)《中國食品添加剤》上的“利用木糖醇和麥芽糖醇開發(fā)無糖糖果的エ藝研究”中指出，以木糖醇和麥芽糖醇為原料，輔以部分檸檬酸、食用香料、食用色素，采用澆注エ藝，亦制成成了風味優(yōu)良的無糖硬糖糖果。我國專利糖醇結(jié)晶涼味無糖糖果及其制備方法(201010156352. 8)，采用50 100%的木糖醇，O 50%的山梨糖醇，O O. 3%的食用香精，O O. 02%的食用色素，O 3%的果汁，O 3%的酸味劑，在90 98°C的水浴加熱熬煮法是木糖醇和山梨糖醇溶化，制得質(zhì)地硬脆的無糖糖果。我國專利ー種新型無糖糖果產(chǎn)品(201010297670. 6)利用赤蘚糖醇和液體麥芽糖醇進行復配，制成無糖硬糖果以及添加明膠制的的無糖軟糖果。同時，我國專利無糖糖果及其制備方法(200810238348. 9)利用麥芽糖醇和木糖醇以及其它輔料也制得了無糖硬質(zhì)糖果。我國專利無糖糖果產(chǎn)品(02811131. I)采用赤蘚糖醇、甘露醇、異麥芽糖醇、乳糖醇和麥芽糖醇的多元醇為原料，含有還原糖的支鏈麥芽糊精為凝膠劑，制得的無糖糖果。但該法制得的糖果是ー種焦糖，含有少量還原糖，對于糖尿病和高血壓等病人的使用仍具有一定的局限性。我國專利ー種無糖凝膠軟糖及其制備方法(200710028712. 4)中，以山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤蘚糖醇為原料，明膠和普魯蘭多糖混合得到膠液作為凝膠劑，輔以酸味劑、食用香精、食用色素等生產(chǎn)出無糖凝膠軟糖，該凝膠軟糖所用凝膠劑吃多了會引起食欲下降，消化不良，該糖雖然能解決產(chǎn)品以結(jié)晶和發(fā)烊的缺點，但是該軟糖成型效果較差、不易切割、易粘刀且保質(zhì)期較短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服以上提到的目前生產(chǎn)的無糖糖果的不足，提供了ー種新型無糖淀粉凝膠糖果及其制備方法。該無糖淀粉凝膠糖果所用的凝膠劑是天然、價廉的淀粉，以山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、半乳糖醇、赤蘚糖醇為原料，輔以食用色素、食用香精、蔬菜汁、果汁、食用脂質(zhì)制得。該產(chǎn)品成型效果好，不粘刀，易切割，有嚼勁，ロ感好，不易結(jié)晶析出，不易發(fā)烊，易于エ業(yè)化生產(chǎn)，且保質(zhì)期能長達24個月。本發(fā)明所采取的技術方案是一種無糖淀粉凝膠糖果，其配方中各組分所占重量為淀粉5 20%，山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、半乳糖醇、赤蘚糖醇ー種或幾種進行復配50 90%,食用酸O O. 1%,食用脂質(zhì)O 5%,食用色素O
O.02%，食用香精O 2. 0%，果汁或蔬菜汁O 20%。優(yōu)選淀粉可選木薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉中的ー種或 多種。優(yōu)選上述糖醇可選山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、木糖醇中的ー種或多種。優(yōu)選上述食用酸可選冰醋酸、鹽酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸中的ー種或多種。優(yōu)選上述食用色素可選胡蘿卜素、朽1檬色素、辣椒紅素、誘惑紅色素或亮藍色素中的ー種或多種。優(yōu)選上述使用香精可選草莓香精、蘋果香精、菠蘿香精、生姜香精中的一種或多種。優(yōu)選上述食用脂質(zhì)可選黃油、單甘酷、蔗糖酷。一種無糖淀粉凝膠軟糖的制備方法，其包括下列內(nèi)容
1、按照配方比例，將液體的糖醇加入配料鍋中，升溫煮沸并不斷攪拌；
2、過濾配好的料液；
3、將一定量的純化水、酸和淀粉配成淀粉乳；
4、將濾液轉(zhuǎn)入熬糖鍋中。進行熬煮，到一定溫度加入提前配好的淀粉乳，進行淀粉的糊化過程；
5、待糖漿達一定溫度加入配方中比例的黃油；
6、熬制一定溫度加入配方中比例食用香精、果汁、蔬菜汁、食用色素混合均勻；
7、將熬好的料漿澆注冷卻成型；
8、出模、整理、包裝。上述的無糖凝膠糖果的制備方法，其包括
1、配料按照配方比例，想配料鍋中加入晶體狀糖醇和適量純化水，然后升溫，完全溶化，煮沸5 30min并不斷攪拌使料液混合均勻；液體狀糖醇則直接倒入配料鍋中攪拌加熱，至煮沸5 30min ；
2、淀粉酸解按照配方要求稱取淀粉和酸的量，按照水是淀粉的I 20倍的量加入純化水，混合均勻；
3、待糖漿溫度達100 130°C時加入淀粉乳，之后繼續(xù)熬煮，待溫度達90 110°C，カロ入配方比例的脂質(zhì)；
4、加輔料調(diào)和，當溫度達120 140°C時，按照配方比例加入食用香精、果汁、蔬菜汁、食用色素并不斷攪拌，使其混合均勻；
5、澆注成型，將調(diào)配好的料漿導入冷卻臺上，冷卻溫度為20°C 40°C；
6、出模、整理、包裝除去不合格糖塊、合格產(chǎn)品由包裝機包裝成袋；本發(fā)明的有益效果本發(fā)明制得的無糖淀粉凝膠糖果，軟硬適中、有嚼勁，不粘牙，不粘刀，易于切割，易于大規(guī)模エ廠生產(chǎn)，貨架期長能達24個月。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對無糖淀粉凝膠糖果及其制備方法這ー發(fā)明做進ー步描述，但本發(fā)明不僅限于這些例子
實施例I
先準備如下的原料(各原料的用量按不含水計算)，包括馬鈴薯淀粉20g，液體麥芽糖醇80g,液體山梨糖醇80g,冰醋酸Iml,單甘酯5g,蘋果香精2g,純化水200g。按ー下步驟制備無糖淀粉凝膠糖果
1、將冰醋酸、水和淀粉充分混合均勻，靜置I.5h ；
2、將兩種糖醇充分混合均勻，倒入熬糖鍋中，煮沸IOmin；
3、加入攪拌均勻的淀粉乳，繼續(xù)加熱；
4、15min后加入稱好的單甘酯；
5、30min后加入蘋果香精,攪拌混合均勻，出鍋；
6、澆注成型，將調(diào)配好的料漿導入冷卻臺上，冷卻溫度為35°C；
7、出模、整理、包裝除去不合格糖塊、合格產(chǎn)品由包裝機包裝成袋。實施例2
先準備如下的原料(各原料的用量按不含水計算)，包括紅薯淀粉18g，液體麥芽糖醇60g,晶體赤蘚糖醇IOOg,朽1檬酸I. 2ml,鹿糖酯6g,生姜汁25g,胡蘿卜素2g,純化水180g。按ー下步驟制備無糖淀粉凝膠糖果
1、將冰醋酸、水和淀粉充分混合均勻，靜置I.5h ；
2、將兩種糖醇充分混合均勻，倒入熬糖鍋中，煮沸IOmin；
3、加入攪拌均勻的淀粉乳，繼續(xù)加熱；
4、15min后加入稱好的鹿糖酯；
5、30min后加入胡蘿卜素,攪拌混合均勻，出鍋；
6、澆注成型，將調(diào)配好的料漿導入冷卻臺上，冷卻溫度為35°C；
7、出模、整理、包裝除去不合格糖塊、合格產(chǎn)品由包裝機包裝成袋。實施例3
先準備如下的原料(各原料的用量按不含水計算)，包括玉米淀粉18g，液體麥芽糖醇IOOg,異麥芽糖醇35g,晶體赤蘚糖醇20g,液體山梨醇30g,朽1檬酸I. 5ml,鹿糖酯4g,草莓香精25g，誘惑紅色素O. 05g，純化水180g。按ー下步驟制備無糖淀粉凝膠糖果
1、將冰醋酸、水和淀粉充分混合均勻，靜置I.5h ；
2、將四種糖醇充分混合均勻，倒入熬糖鍋中，煮沸IOmin；
3、加入攪拌均勻的淀粉乳，繼續(xù)加熱；
4、15min后加入稱好的鹿糖酯；
5、30min后加入草莓香精和誘惑紅色素,攪拌混合均勻；
6、澆注成型，將調(diào)配好的料漿導入冷卻臺上，冷卻溫度為35°C；7、出模、整理、包裝除去不合格糖塊、合格產(chǎn)品由包裝機包裝成袋。實施例4
先準備如下的原料(各原料的用量按不含水計算)，包括木薯淀粉22g，晶體麥芽糖醇125g，液體山梨醇25g，酒石酸I. 5ml，單甘酯4g，菠蘿香精3g，純化水200g。按以下步驟制備無糖淀粉凝膠糖果
1、將冰醋酸、水和淀粉充分混合均勻，靜置I.5h ；
2、將兩種種糖醇充分混合均勻，倒入熬糖鍋中，煮沸IOmin；
3、加入攪拌均勻的淀粉乳，繼續(xù)加熱；
4、15min后加入稱好的單甘酯；
5、30min后加入菠蘿香精,攪拌混合均勻；
6、澆注成型，將調(diào)配好的料漿導入冷卻臺上，冷卻溫度為35°C；
7、出模、整理、包裝除去不合格糖塊、合格產(chǎn)品由包裝機包裝成袋。通過上述方法制得的無糖淀粉凝膠糖果，質(zhì)地均勻、有嚼勁，不粘牙。不僅適合普通人群食用，易適合糖尿病、高血壓等人群食用。
權利要求
1.無糖淀粉凝膠糖果，其配方中各組分所占重量淀粉5 20%，山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、半乳糖醇、赤蘚糖醇ー種或幾種進行復配50 90%，食用酸O O. 1%,食用脂質(zhì)O 5%,食用色素O O. 02%,食用香精O 2. 0%,果汁或蔬菜汁O 20%。
2.根據(jù)權利要求I的無糖淀粉凝膠糖果，其中所述的淀粉是木薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉中的ー種或多種。
3.根據(jù)權利要求I的無糖淀粉凝膠糖果，其中所述的糖醇時山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇中的ー種或多種。
4.根據(jù)權利要求I的無糖淀粉凝膠糖果，其中所述的食用酸是冰醋酸、鹽酸、檸檬酸、酒石酸中的ー種或多種。
5.根據(jù)權利要求I的無糖淀粉凝膠糖果，其中所述的食用色素包括天然食用色素和化學合成食用色素。
6.根據(jù)權利要求I的無糖淀粉凝膠糖果，其中所述的使用香精是草莓香精、蘋果香精、菠蘿香精、生姜香精中的ー種或多種。
7.根據(jù)權利要求I的無糖淀粉凝膠糖果，其中所述的脂質(zhì)是黃油、單甘酯、蔗糖酷。
8.根據(jù)權利要求I的無糖淀粉凝膠糖果是通過以下方法制備的 a、按照配方比例，將液體的糖醇加入配料鍋中，升溫煮沸并不斷攪拌；晶體糖醇則加適量水后加熱溶解； b、過濾配好的料液； C、將一定量的純化水、酸和淀粉配成淀粉乳； d、將濾液轉(zhuǎn)入熬糖鍋中；進行熬煮，到一定溫度加入提前配好的淀粉乳，進行淀粉的糊化過程； e、待糖漿達一定溫度加入配方中比例的食用脂質(zhì)； f、熬制一定溫度加入配方中比例食用香精、果汁、蔬菜汁、食用色素混合均勻； 將熬好的料漿澆注冷卻成型； g、出模、整理、包裝。
9.根據(jù)權利2要求的無糖凝膠糖果的制備方法，其包括 a、配料按照配方比例，向配料鍋中加入晶體狀糖醇和適量純化水，加熱溶解，煮沸5 30min并不斷攪拌使料液混合均勻；液體狀糖醇則直接倒入配料鍋中攪拌加熱，至煮沸5 30min ； b、淀粉酸解按照配方要求將淀粉、食用酸和水混合均勻，水是淀粉的I 20倍； C、待糖漿溫度達100 130°C時加入淀粉乳，之后繼續(xù)熬煮，待溫度達90 110°C，カロ入配方比例的食用脂質(zhì)； d、加輔料調(diào)和，當溫度達120 140°C時，按照配方比例加入食用香精、果汁、蔬菜汁、食用色素并不斷攪拌，使其混合均勻； e、澆注成型，將調(diào)配好的料漿導入冷卻臺上，冷卻溫度為0°C 40°C； f、出模、整理、包裝除去不合格糖塊、合格產(chǎn)品由包裝機包裝成袋。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無糖淀粉凝膠糖果及其制備方法，屬于糖果生產(chǎn)加工技術領域。其配方中各組分比例為淀粉5～20%，山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、半乳糖醇、赤蘚糖醇一種或幾種進行復配50～90%，食用酸0～0.1%，食用脂質(zhì)0～5%，食用色素0～0.02%，食用香精0～2.0%，果汁或蔬菜汁0～20%。制備方法包括配料、酸水解、熬糖、加輔料調(diào)和、澆注成型、出模、整理、包裝等步驟。按本發(fā)明制備的無糖淀粉凝膠糖果，不含蔗糖，適合糖尿病、高血壓等特殊病人的食用。產(chǎn)品成型效果好，有嚼勁，不粘牙、不易蛀齒、不粘刀，易切割，不易結(jié)晶析出，不易發(fā)烊，易于工業(yè)化生產(chǎn)，且保質(zhì)期能長達24個月。
文檔編號A23G3/38GK102669378SQ20121018811
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月8日 優(yōu)先權日2012年6月8日
發(fā)明者南沖, 孫慶杰, 熊柳 申請人:青島農(nóng)業(yè)大學