專利名稱：一種牛肉棒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種牛肉制品及其制備方法，特別是涉及ー種營養(yǎng)豐富、老少皆宜、ロ味獨特的牛肉棒及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，人們對飲食的要求也越來越高。作為休閑食品的風干牛肉(牛肉干)和香腸類產(chǎn)品深受消費者青睞。但是，風干牛肉(牛肉干)由于ロ感較硬，不易咀嚼消化，不適合老年人和兒童食用；而香腸類產(chǎn)品所添加的淀粉、肥膘等成分太多， 所含脂肪太多，蛋白質(zhì)較少，ロ感發(fā)硬。這樣就難以滿足目前高消費群體的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一個目的在于提供ー種牛肉棒。本發(fā)明的第二個目的在于提供ー種牛肉棒的制備方法。本發(fā)明的第一個目的由如下技術(shù)方案實施，ー種牛肉棒，其包括如下質(zhì)量份的組份，牛肉70-76份，香辛料4. 116-4. 696份，冰水8_10份，精鹽O. 8-1. I份，發(fā)色劑
0.004-0. 0045份，抗氧化劑O. 02-0. 03份，保水劑O. 20-0. 25份，增鮮劑O. 36-0. 39份，白糖2. 5-4. 5份，玫瑰調(diào)味劑3. 1-5. 5份，肉味增香劑O. 3-0. 4份，著色劑O. 018-0. 020份，防腐劑 O. 02-0. 025 份。所述發(fā)色劑為亞硝酸鈉或硝酸鈉中的任意ー種或兩種；所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉或抗壞血酸鈉中的任意ー種或兩種；所述保水劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉或復合磷酸鹽中的任意ー種或ー種以上；所述增鮮劑為谷氨酸鈉、I+G、鮮上鮮、雞粉或雞精中的任意ー種或ー種以上；所述白糖為白砂糖或綿白糖中的任意ー種或兩種；所述肉味增香劑為牛肉膏、雞肉膏、雞肉香精或牛肉香精中的任意ー種或ー種以上；所述著色劑為紅曲紅色素或高粱紅色素中的任意ー種或兩種；所述防腐劑為乳酸鏈球菌素或納他霉素中的任意ー種或兩種；所述玫瑰調(diào)味劑為玫瑰露酒、玫瑰果醬或玫瑰茄果脯中的任意ー種或一種以上。所述ー種牛肉棒的各組分優(yōu)選為牛肉76份，香辛料4. 116份，冰水9. 2份，精鹽
1.O份，亞硝酸鈉O. 004份，異抗壞血酸鈉O. 02份，三聚磷酸鈉O. 20份，谷氨酸鈉O. 35份，I+G O. 01份，白砂糖3. O份，玫瑰露酒O. 8份，牛肉膏O. 3份，玫瑰茄果脯4. 5份，紅曲紅色素O. 018份，乳酸鏈球菌素O. 02份。所述香羊料包括如下質(zhì)量份的組份，小茴香14. 5-14. 7份，桂皮11. 39-11. 41份，八角 9. 67-9. 69份，砂仁9. 67-9. 69份，甘草9. 02-9. 04份，草果6. 44-6. 46份，白芷4. 3-4. 5份，白蓮 5. 37-5. 39 份，蓽撥 5. 37-5. 39 份，丁香 6. 01-6. 03 份，山奈 18. 26-18. 28 份。所述香辛料的組份優(yōu)選為，小茴香14. 5份，桂皮11. 39份，八角9. 67份，砂仁9. 67份，甘草9. 02份，草果6. 44份，白芷4. 3份，白蓮5. 37份，蓽撥5. 37份，丁香6. 01份，山奈18. 26 份。
所述牛肉為冷凍鮮牛肉。本發(fā)明的第二個目的由如下技術(shù)方案實施，ー種牛肉棒的制備方法，其包括如下エ藝步驟⑴原料肉驗收；⑵緩化；⑶修割；⑷絞肉；(5)攪拌腌制；(6)灌裝；(7)蒸煮前干燥；⑶蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包裝制得成品；(I)原料肉驗收原料肉經(jīng)質(zhì)檢人員檢驗合格后,方可進入車間；(2)緩化將質(zhì)檢合格的牛肉放入緩化池內(nèi)流動水緩化，緩化時間為10-12小時，以達到徹底解凍和排除血酸的目的；(3)修割將緩化好的牛肉撈置于案面上，然后將牛肉上的油去除干凈，打下料報 廢，比較厚的筋皮部分去除報廢處理。(4)絞肉將修割好的牛肉用絞肉機絞成6-12毫米的顆粒狀。(5)攪拌腌制將絞碎的牛肉及配料按如下質(zhì)量百分含量稱量,其中牛肉70-76份，香辛料4. 116-4. 696份，冰水8-10份，精鹽O. 8-1. I份，發(fā)色劑O. 004-0. 0045份，抗氧化劑O. 02-0. 03份，保水劑O. 20-0. 25份，增鮮劑O. 36-0. 39份，白糖2. 5-4. 5份，玫瑰調(diào)味劑3. 1-5. 5份，肉味增香劑O. 3-0. 4份，著色劑O. 018-0. 020份，防腐劑O. 02-0. 025份。然后放在攪拌機內(nèi)攪拌均勻，攪拌過程中添加冰片，將牛肉的溫度控制在10°C以內(nèi)；把攪拌好的肉餡放在0°c -10°C的腌制間靜止腌制8-14小時；(6)灌裝用灌裝機灌裝18-20 口徑的三路天然腸衣或膠原蛋白腸衣；(7)蒸煮前干燥將所述步驟(6)灌裝好的牛肉棒用煙熏爐在55_58°C溫度下干燥120-160分鐘，脫掉牛肉里面的游離水，使得肉粒與肉粒之間更好的粘結(jié)，組織狀態(tài)更有韌性；(8)蒸煮牛肉棒經(jīng)所述步驟(7)干燥后，用煙熏爐在76_82°C蒸煮14-20分鐘，低溫熟制，保留牛肉營養(yǎng)價值不流失；(9)蒸煮后干燥蒸煮后的牛肉棒再用煙熏爐在55_59°C，干燥120-160分鐘，保留住低溫肉質(zhì)品質(zhì)，營養(yǎng)成分不流失，組織狀態(tài)有韌性；(10)切分把干燥好的牛肉棒切分成6-8厘米的長度；(11)拌制將所述步驟(10)切分好的牛肉棒與配料室配好的香辛料按照質(zhì)量比100 2. 05至100 2. I的比例，在容器內(nèi)進行拌制，拌制時牛肉棒中心溫度小于15°C，要求拌制均勻，色澤一致；(12)包裝制得成品將拌制好的牛肉棒按標準進行包裝制得牛肉棒成品。所述步驟(5)中，所述發(fā)色劑為亞硝酸鈉或硝酸鈉中的任意ー種或兩種；所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉或抗壞血酸鈉中的任意ー種或兩種；所述保水劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉或復合磷酸鹽中的任意ー種或ー種以上；所述增鮮劑為谷氨酸鈉、I+G、鮮上鮮、雞粉或雞精中的任意ー種或ー種以上；所述白糖為白砂糖或綿白糖中的任意ー種或兩種；所述肉味增香劑為牛肉膏、雞肉膏、雞肉香精或牛肉香精中的任意ー種或ー種以上；所述著色劑為紅曲紅色素或高粱紅色素中的任意ー種或兩種；所述防腐劑為乳酸鏈球菌素或納他霉素中的任意ー種或兩種；所述玫瑰調(diào)味劑為玫瑰露酒、玫瑰果醬或玫瑰茄果脯中的任意ー種或ー種以上。制備所述牛肉棒的各組分優(yōu)選為牛肉76份，香辛料4. 116份，冰水9. 2份，精鹽
I.O份，亞硝酸鈉O. 004份，異抗壞血酸鈉O. 02份，三聚磷酸鈉O. 20份，谷氨酸鈉O. 35份，I+G 0. 01份，白砂糖3. O份，玫瑰露酒O. 8份，牛肉膏O. 3份，玫瑰茄果脯4. 5份，紅曲紅色素O. 018份，乳酸鏈球菌素O. 02份。所述香辛料包括如下質(zhì)量百分含量的組份，小茴香14. 5-14. 7份，桂皮11. 39-11. 41 份，八角 9. 67-9. 69份，砂仁9. 67-9. 69份，甘草9. 02-9. 04份，草果6. 44-6. 46份，白芷4. 3-4. 5份，白蓮5. 37-5. 39份，蓽撥5. 37-5. 39份，丁香6. 01-6. 03份，山奈18. 26-18. 28 份。所述香辛料的組份優(yōu)選為，小茴香14. 5份，桂皮11. 39份，八角9. 67份，砂仁9. 67份，甘草9. 02份，草果6. 44份，白芷4. 3份，白蓮5. 37份，蓽撥5. 37份，丁香6. 01份，山奈18. 26 份。本發(fā)明的優(yōu)點在于，本發(fā)明牛肉棒以冷凍鮮牛肉為原料，沒有添加淀粉與肥膘，大大降低脂肪含量，符合消費者低脂肪的消費需求；采用本發(fā)明低溫熟制エ藝，保持了牛肉原有的營養(yǎng)價值；牛肉經(jīng)過絞肉機絞成顆粒，保持牛肉組織纖維的完整性，消費者可以看得見絲絲牛肉，食用更放心，食用ロ感與吃牛肉的感覺相同，滿足消費者的心理需求；添加玫瑰露酒和玫瑰茄果脯使得本發(fā)明牛肉棒具有獨特的玫瑰香味；添加自配香辛料，能夠突出牛肉特有的肉香，使牛肉棒味辛辣帶甜，具有特別的香氣；將牛肉經(jīng)過絞肉機絞成顆粒、采用天然腸衣灌裝，然后低溫熟制，使本發(fā)明牛肉棒易咀嚼、易消化吸收；本發(fā)明牛肉棒老少皆宜、消費地域廣闊。
具體實施例方式實施例I :ー種牛肉棒，其包括如下質(zhì)量份的組份，冷凍鮮牛肉70份，香辛料4. 696份，冰水10份，精鹽O. 8份，硝酸鈉O. 0045份，抗壞血酸鈉O. 03份，焦磷酸鈉O. 25份，谷氨酸鈉O. 39份，白砂糖2. 5份，玫瑰果醬O. 9份，玫瑰茄果脯2. 3份，牛肉香精O. 4份，高粱紅色素O. 020份，納他霉素O. 025份。其中，香辛料包括如下質(zhì)量份的組份，小茴香14. 7份，桂皮11. 41份，八角9. 69份，砂仁9. 69份，甘草9. 04份，草果6. 46份，白芷4. 5份，白蓮5. 39份，蓽撥5. 39份，丁香6. 03份，山奈18. 28份。實施例2 :—種牛肉棒，其包括如下質(zhì)量份的組份，冷凍鮮牛肉76份，香辛料4. 116份，冰水9. 2份，精鹽I. O份，亞硝酸鈉O. 004份，D-異抗壞血酸鈉O. 02份，三聚磷酸鈉O. 20份，谷氨酸鈉O. 35份，I+G O. 01份，白砂糖3. O份，玫瑰露酒O. 8份，牛肉膏O. 3份，玫瑰茄果脯4. 5份，紅曲紅色素O. 018份，乳酸鏈球菌素O. 02份。其中，香辛料包括如下質(zhì)量份的組份，小茴香14. 5份，桂皮11. 39份，八角9. 67份，砂仁9. 67份，甘草9. 02份，草果6. 44份，白芷4. 3份，白蓮5. 37份，蓽撥5. 37份，丁香6. 01份，山奈18. 26份。實施例3 :—種牛肉棒，其包括如下質(zhì)量份的組份，冷凍鮮牛肉73份，香辛料4. 3份，冰水8份，精鹽I. I份，亞硝酸鈉O. 0042份，D-異抗壞血酸鈉O. 025份，復合磷酸鹽O. 22份，谷氨酸鈉O. 2份，雞精O. I份，I+G O. 08份，綿白糖4. 5份，玫瑰果醬I. 9份，玫瑰露酒
2.3份，牛肉膏O. 2份，雞肉膏O. 15份，紅曲紅色素O. 019份，乳酸鏈球菌素O. 022份。其中，香辛料由如下質(zhì)量份的組份組成，小茴香14. 6份，桂皮11. 40份，八角9. 68份，砂仁9. 68份，甘草9. 03份，草果6. 45份，白]1￡ 4. 4份，白蓮5. 38份，蓽撥5. 38份,丁香6. 02份，山奈18. 27 份。實施例4 :ー種牛肉棒的制備方法，其包括如下エ藝步驟(I)原料肉驗收；(2)緩、化；⑶修割；⑷絞肉；(5)攪拌腌制；(6)灌裝；(7)蒸煮前干燥；⑶蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包裝制得成品；(I)原料肉驗收原料肉經(jīng)質(zhì)檢人員檢驗合格后,方可進入車間；(2)緩化將質(zhì)檢合格的牛肉放入緩化池內(nèi)流動水緩化，緩化時間為10小時，以達到徹底解凍和排除血酸的目的；(3)修割將緩化好的牛肉撈置于案面上，然后將牛肉上的油去除干凈，打下料報廢，比較厚的筋皮部分去除報廢處理。(4)絞肉將修割好的牛肉用絞肉機絞成6毫米的顆粒狀。(5)攪拌腌制將絞碎的牛肉及配料按如下質(zhì)量百分含量稱量，其中冷凍鮮牛肉 70份，香辛料4. 696份，冰水10份，精鹽O. 8份，硝酸鈉O. 0045份，抗壞血酸鈉O. 03份，焦磷酸鈉O. 25份，谷氨酸鈉O. 39份，白砂糖2. 5份，玫瑰果醬O. 9份，玫瑰茄果脯2. 3份，牛肉香精O. 4份，高粱紅色素O. 020份，納他霉素O. 025份。其中，香辛料包括如下質(zhì)量份的組份，小茴香14. 7份，桂皮11. 41份，八角9. 69份，砂仁9. 69份，甘草9. 04份，草果6. 46份，白芷4. 5份，白蓮5. 39份，蓽撥5. 39份，丁香6. 03份，山奈18. 28份。然后放在攪拌機內(nèi)攪拌均勻，攪拌過程中添加冰片，將牛肉的溫度控制在10°C以內(nèi)；把攪拌好的肉餡放在0°c的腌制間靜止腌制14小時；(6)灌裝用灌裝機灌裝18 口徑的三路天然腸衣或膠原蛋白腸衣；(7)蒸煮前干燥將所述步驟(6)灌裝好的牛肉棒用煙熏爐在55°C溫度下干燥160分鐘，脫掉牛肉里面的游離水，使得肉粒與肉粒之間更好的粘結(jié)，組織狀態(tài)更有韌性；(8)蒸煮牛肉棒經(jīng)所述步驟(7)干燥后，用煙熏爐在76°C蒸煮20分鐘，低溫熟制，保留牛肉營養(yǎng)價值不流失；(9)蒸煮后干燥蒸煮后的牛肉棒再用煙熏爐在55°C，干燥160分鐘，保留住低溫肉質(zhì)品質(zhì)，營養(yǎng)成分不流失，組織狀態(tài)有韌性；(10)切分把干燥好的牛肉棒切分成6厘米的長度；(11)拌制將所述步驟(10)切分好的牛肉棒與配料室配好的香辛料按照質(zhì)量比100 2. 05的比例，在容器內(nèi)進行拌制，拌制時牛肉棒中心溫度小于15°c，要求拌制均勻，色澤一致；其中，香辛料包括如下質(zhì)量份的組份，小茴香14. 7份,桂皮11. 41份,八角9. 69份，砂仁9. 69份,甘草9. 04份，草果6. 46份，白]1￡ 4. 5份，白蓮5. 39份，蓽撥5. 39份,丁香
6.03份，山奈18. 28份;(12)包裝制得成品將拌制好的牛肉棒按標準進行包裝制得牛肉棒成品。實施例5 :—種牛肉棒的制備方法，其包括如下エ藝步驟(I)原料肉驗收；(2)緩化；⑶修割；⑷絞肉；(5)攪拌腌制；(6)灌裝；(7)蒸煮前干燥；⑶蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包裝制得成品；(I)原料肉驗收原料肉經(jīng)質(zhì)檢人員檢驗合格后,方可進入車間；(2)緩化將質(zhì)檢合格的牛肉放入緩化池內(nèi)流動水緩化，緩化時間為12小時，以達到徹底解凍和排除血酸的目的；(3)修割將緩化好的牛肉撈置于案面上，然后將牛肉上的油去除干凈，打下料報廢，比較厚的筋皮部分去除報廢處理。(4)絞肉將修割好的牛肉用絞肉機絞成12毫米的顆粒狀。
(5)攪拌腌制將絞碎的牛肉及配料按如下質(zhì)量百分含量稱量，其中冷凍鮮牛肉76份，香辛料4. 116份，冰水9. 2份，精鹽I. O份，亞硝酸鈉O. 004份，D-異抗壞血酸鈉O. 02份，三聚磷酸鈉O. 20份，谷氨酸鈉O. 35份，I+G O. 01份，白砂糖3. O份，玫瑰露酒O. 8份，牛肉膏O. 3份，玫瑰茄果脯4. 5份，紅曲紅色素O. 018份，乳酸鏈球菌素O. 02份。其中，香辛料包括如下質(zhì)量份的組份，小茴香14. 5份，桂皮11. 39份，八角9. 67份，砂仁9. 67份，甘草9. 02份，草果6. 44份，白芷4. 3份，白蓮5. 37份，蓽撥5. 37份，丁香6. 01份，山奈18. 26份。然后放在攪拌機內(nèi)攪拌均勻，攪拌過程中添加冰片，將牛肉的溫度控制在10°C以內(nèi)；把攪拌好的肉餡放在10°c的腌制間靜止腌制8小時；(6)灌裝用灌裝機灌裝20 口徑的三路天然腸衣或膠原蛋白腸衣；(7)蒸煮前干燥將所述步驟(6)灌裝好的牛肉棒用煙熏爐在58°C溫度下干燥120分鐘，脫掉牛肉里面的游離水，使得肉粒與肉粒之間更好的粘結(jié)，組織狀態(tài)更有韌性； (8)蒸煮牛肉棒經(jīng)所述步驟(7)干燥后，用煙熏爐在82°C蒸煮14分鐘，低溫熟制，保留牛肉營養(yǎng)價值不流失；(9)蒸煮后干燥蒸煮后的牛肉棒再用煙熏爐在59°C，干燥160分鐘，保留住低溫肉質(zhì)品質(zhì)，營養(yǎng)成分不流失，組織狀態(tài)有韌性；(10)切分把干燥好的牛肉棒切分成8厘米的長度；(11)拌制將所述步驟(10)切分好的牛肉棒與配料室配好的香辛料按照質(zhì)量比100 2. I的比例，在容器內(nèi)進行拌制，拌制時牛肉棒中心溫度小于15°C，要求拌制均勻，色澤一致；其中，香辛料包括如下質(zhì)量份的組份，小茴香14. 5份，桂皮11. 39份，八角9. 67份，砂仁9. 67份，甘草9. 02份，草果6. 44份，白芷4. 3份，白蓮5. 37份，蓽撥5. 37份，丁香
6.01份，山奈18. 26份；(12)包裝制得成品將拌制好的牛肉棒按標準進行包裝制得牛肉棒成品。實施例6:—種牛肉棒的制備方法，其包括如下エ藝步驟(I)原料肉驗收；(2)緩化；⑶修割；⑷絞肉；(5)攪拌腌制；(6)灌裝；(7)蒸煮前干燥；⑶蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包裝制得成品；(I)原料肉驗收原料肉經(jīng)質(zhì)檢人員檢驗合格后,方可進入車間；(2)緩化將質(zhì)檢合格的牛肉放入緩化池內(nèi)流動水緩化，緩化時間為11小時，以達到徹底解凍和排除血酸的目的；(3)修割將緩化好的牛肉撈置于案面上，然后將牛肉上的油去除干凈，打下料報廢，比較厚的筋皮部分去除報廢處理。(4)絞肉將修割好的牛肉用絞肉機絞成8毫米的顆粒狀。(5)攪拌腌制將絞碎的牛肉及配料按如下質(zhì)量百分含量稱量，其中冷凍鮮牛肉73份，香辛料4. 3份，冰水8份，精鹽I. I份，亞硝酸鈉O. 0042份，D-異抗壞血酸鈉O. 025份，復合磷酸鹽O. 22份，谷氨酸鈉O. 2份，雞精O. I份，I+G O. 08份，綿白糖4. 5份，玫瑰果醬I. 9份，玫瑰露酒2. 3份，牛肉膏O. 2份，雞肉膏O. 15份，紅曲紅色素O. 019份，乳酸鏈球菌素O. 022份。其中，香辛料由如下質(zhì)量份的組份組成，小茴香14. 6份，桂皮11. 40份，八角9. 68份，砂仁9. 68份，甘草9. 03份，草果6. 45份，白芷4. 4份，白蓮5. 38份，蓽撥5. 38份，丁香6. 02份，山奈18. 27份。
然后放在攪拌機內(nèi)攪拌均勻，攪拌過程中添加冰片，將牛肉的溫度控制在10°C以內(nèi)；把攪拌好的肉餡放在5°C的腌制間靜止腌制10小時；(6)灌裝用灌裝機灌裝19 口徑的三路天然腸衣或膠原蛋白腸衣；(7)蒸煮前干燥將所述步驟(6)灌裝好的牛肉棒用煙熏爐在57°C溫度下干燥140分鐘，脫掉牛肉里面的游離水，使得肉粒與肉粒之間更好的粘結(jié)，組織狀態(tài)更有韌性；(8)蒸煮牛肉棒經(jīng)所述步驟(7)干燥后，用煙熏爐在79°C蒸煮18分鐘，低溫熟制，保留牛肉營養(yǎng)價值不流失；(9)蒸煮后干燥蒸煮后的牛肉棒再用煙熏爐在57°C，干燥140分鐘，保留住低溫肉質(zhì)品質(zhì)，營養(yǎng)成分不流失，組織狀態(tài)有韌性；(10)切分把干燥好的牛肉棒切分成7厘米的長度； (11)拌制將所述步驟(10)切分好的牛肉棒與配料室配好的香辛料按照質(zhì)量比100 2. 07的比例，在容器內(nèi)進行拌制，拌制時牛肉棒中心溫度小于15°c，要求拌制均勻，色澤一致；其中，香辛料由如下質(zhì)量份的組份組成，小茴香14. 6份，桂皮11. 40份，八角9. 68份，砂仁9. 68份，甘草9. 03份，草果6. 45份，白芷4. 4份，白蓮5. 38份，蓽撥5. 38份，丁香6. 02份，山奈18. 27份；(12)包裝制得成品將拌制好的牛肉棒按標準進行包裝制得牛肉棒成品。
權(quán)利要求
1.一種牛肉棒，其特征在于，其包括如下質(zhì)量份的組份，牛肉70-76份，香辛料4.116-4. 696份，冰水8-10份，精鹽0. 8-1. I份，發(fā)色劑0. 004-0. 0045份，抗氧化劑0.02-0. 03份，保水劑0. 20-0. 25份，增鮮劑0. 36-0. 39份，白糖2. 5-4. 5份，玫瑰調(diào)味劑3.1-5. 5份，肉味增香劑0. 3-0. 4份，著色劑0. 018-0. 020份，防腐劑0. 02-0. 025份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種牛肉棒，其特征在于，所述發(fā)色劑為亞硝酸鈉或硝酸鈉中的任意一種或兩種；所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉或抗壞血酸鈉中的任意一種或兩種；所述保水劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉或復合磷酸鹽中的任意一種或一種以 上；所述增鮮劑為谷氨酸鈉、I+G、鮮上鮮、雞粉或雞精中的任意一種或一種以上；所述白糖為白砂糖或綿白糖中的任意一種或兩種；所述肉味增香劑為牛肉膏、雞肉膏、雞肉香精或牛肉香精中的任意一種或一種以上；所述著色劑為紅曲紅色素或高粱紅色素中的任意一種或兩種；所述防腐劑為乳酸鏈球菌素或納他霉素中的任意一種或兩種；所述玫瑰調(diào)味劑為玫瑰露酒、玫瑰果醬或玫瑰茄果脯中的任意一種或一種以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種牛肉棒，其特征在于，其各組分優(yōu)選為牛肉76份，香辛料 4.116份，冰水9. 2份，精鹽I. 0份，亞硝酸鈉0. 004份，異抗壞血酸鈉0. 02份，三聚磷酸鈉0.20份，谷氨酸鈉0. 35份，I+G 0. 01份，白砂糖3. 0份，玫瑰露酒0. 8份，牛肉膏0. 3份，玫瑰茄果脯4. 5份，紅曲紅色素0. 018份，乳酸鏈球菌素0. 02份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一種所述的一種牛肉棒，其特征在于，所述香辛料包括如下質(zhì)量份的組份，小茵香14. 5-14. 7份，桂皮11. 39-11. 41份，八角9. 67-9. 69份，砂仁9.67-9. 69 份，甘草 9. 02-9. 04 份，草果 6. 44-6. 46 份，白芷 4. 3-4. 5 份，白蘧 5. 37-5. 39 份，蓽撥 5. 37-5. 39 份，丁香 6. 01-6. 03 份，山奈 18. 26-18. 28 份。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種牛肉棒，其特征在于，所述香辛料的組份優(yōu)選為，小茴香14. 5份，桂皮11. 39份，八角9. 67份，砂仁9. 67份，甘草9. 02份，草果6. 44份，白芷4. 3份，白蘧5. 37份，蓽撥5. 37份，丁香6. 01份，山奈18. 26份。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種牛肉棒，其特征在于，所述牛肉為冷凍鮮牛肉。
7.一種牛肉棒的制備方法，其包括如下工藝步驟(1)原料肉驗收；(2)緩化；(3)修割；⑷絞肉；(5)攪拌腌制；(6)灌裝；(7)蒸煮前干燥；⑶蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包裝制得成品；其特征在于， 所述步驟(5)攪拌腌制將絞碎的牛肉及配料按如下質(zhì)量百分含量稱量，其中，牛肉70-76份，香辛料4. 116-4. 696份，冰水8-10份，精鹽0. 8-1. I份，發(fā)色劑0. 004-0. 0045份，抗氧化劑0. 02-0. 03份，保水劑0. 20-0. 25份，增鮮劑0. 36-0. 39份，白糖2. 5-4. 5份，玫瑰調(diào)味劑3. 1-5. 5份，肉味增香劑0. 3-0. 4份，著色劑0. 018-0. 020份，防腐劑0. 02-0. 025份。
然后放在攪拌機內(nèi)攪拌均勻，攪拌過程中添加冰片，將牛肉的溫度控制在10°C以內(nèi)；把攪拌好的肉餡放在0°C -10°C的腌制間靜止腌制8-14小時； 所述步驟(7)蒸煮前干燥將所述步驟(6)灌裝好的牛肉棒用煙熏爐在55-58°C溫度下干燥120-160分鐘； 所述步驟(8)蒸煮牛肉棒經(jīng)所述步驟(7)干燥后，用煙熏爐在76-82°C溫度下，蒸煮14-20分鐘； 所述步驟(9)蒸煮后干燥蒸煮后的牛肉棒再用煙熏爐在55-59°C溫度下干燥120-160分鐘；所述步驟(11)拌制將所述步驟(10)切分好的牛肉棒與配料室配好的香辛料按照質(zhì)量比100 2. 05至100 2. I的比例，在容器內(nèi)進行拌制，拌制時牛肉棒中心溫度小于15°C，要求拌制均勻，色澤一致。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種牛肉棒的制備方法，其特征在于，所述發(fā)色劑為亞硝酸鈉或硝酸鈉中的任意一種或兩種；所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉或抗壞血酸鈉中的任意一種或兩種；所述保水劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉或復合磷酸鹽中的任意一種或一種以上；所述增鮮劑為谷氨酸鈉、I+G、鮮上鮮、雞粉或雞精中的任意一種或一種以上；所述白糖為白砂糖或綿白糖中的任意一種或兩種；所述肉味增香劑為牛肉膏、雞肉膏、雞肉香精或牛肉香精中的任意一種或一種以上；所述著色劑為紅曲紅色素或高粱紅色素中的任意一種或兩種；所述防腐劑為乳酸鏈球菌素或納他霉素中的任意一種或兩種；所述玫瑰調(diào)味劑為玫瑰露酒、玫瑰果醬或玫瑰茄果脯中的任意一種或一種以上。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種牛肉棒的制備方法，其特征在于，其各組分優(yōu)選為牛肉76份，香辛料4. 116份，冰水9. 2份，精鹽I. 0份，亞硝酸鈉0. 004份，異抗壞血酸鈉0. 02份，三聚磷酸鈉0. 20份，谷氨酸鈉0. 35份，I+G 0. 01份，白砂糖3. 0份，玫瑰露酒0. 8份，牛肉膏0. 3份，玫瑰茄果脯4. 5份，紅曲紅色素0. 018份，乳酸鏈球菌素0. 02份。
10.根據(jù)權(quán)利要求7-9任意一種所述的一種牛肉棒的制備方法，其特征在于，所述香辛料包括如下質(zhì)量百分含量的組份，小茴香14. 5-14. 7份，桂皮11. 39-11. 41份，八角9.67-9. 69 份，砂仁 9. 67-9. 69 份，甘草 9. 02-9. 04 份，草果 6. 44-6. 46 份，白芷 4. 3-4. 5 份，白蘧 5. 37-5. 39 份，蓽撥 5. 37-5. 39 份，丁香 6. 01-6. 03 份，山奈 18. 26-18. 28 份。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的一種牛肉棒的制備方法，其特征在于，所述香辛料的組份優(yōu)選為，小茴香14. 5份，桂皮11. 39份，八角9. 67份，砂仁9. 67份，甘草9. 02份，草果6. 44份，白芷4. 3份，白蘧5. 37份，蓽撥5. 37份，丁香6. 01份，山奈18. 26份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種牛肉棒及其制備方法，一種牛肉棒包括如下組份，牛肉，香辛料，冰水，精鹽，發(fā)色劑，抗氧化劑，保水劑，增鮮劑，白糖，玫瑰調(diào)味劑，肉味增香劑，著色劑，防腐劑。一種牛肉棒的制備方法，其包括如下工藝步驟(1)原料肉驗收；(2)緩化；(3)修割；(4)絞肉；(5)攪拌腌制；(6)灌裝；(7)蒸煮前干燥；(8)蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包裝制得成品；本發(fā)明的優(yōu)點在于，沒有添加淀粉與肥膘，大大降低脂肪含量；本發(fā)明牛肉棒具有獨特的玫瑰香味；本發(fā)明牛肉棒易咀嚼、易消化吸收；本發(fā)明牛肉棒老少皆宜、消費地域廣闊。
文檔編號A23L1/317GK102726742SQ20121019174
公開日2012年10月17日 申請日期2012年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月1日
發(fā)明者王海峰 申請人:內(nèi)蒙古大牧場食品有限責任公司