專利名稱：一種花豆綠茶餅干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種餅干，特別是ー種以湖南桂東特產(chǎn)花豆和超微綠茶粉為主要原料制成的綠茶餅干，以及這種花豆綠茶餅干的制作方法。
背景技術(shù)：
花豆又名花紋豆，迄今有ニ千多年的種植歷史，湖南桂東是少數(shù)產(chǎn)花豆的地區(qū)之一，花豆在當(dāng)?shù)乇灰暈檎滟F和吉祥之物?；ǘ?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)以及礦物質(zhì)含量豐富，據(jù)測定，花豆蛋白質(zhì)含量為18. 06%,脂肪含量為I. 2%，淀粉含量為46. 72%，IOOg花豆中鈣、鐵、磷含量分別為65. 89 mg、7. 42 mg、265. 8mg，種皮中粗纖維含量為15. 69%，因此，花豆具有健脾壯腎、增強(qiáng)食欲、抗風(fēng)濕的作用，對肥胖癥、高血壓、冠心病、糖尿病、動(dòng)脈硬化、便秘等有食療作用。此外，花豆粗纖維含量低，種皮比其他種子的種皮更容易消化，有利于人體補(bǔ)充膳食纖維，促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，防止便秘。更為重要的是，與其他豆科產(chǎn)品相比，花豆具有高蛋白，低脂肪的優(yōu)勢，完全符合當(dāng)今社會對飲食的要求，蘊(yùn)藏開發(fā)為保健食品的很大潛力。然而這樣一種神奇的自然資源，卻僅僅只是作為一種初級的農(nóng)產(chǎn)品在當(dāng)?shù)厥褂茫茨艿玫接行У拈_發(fā)和利用。茶起源于中國，綠茶是我國生產(chǎn)最早的茶類，遍及全國各大茶區(qū)。緑茶中含有茶多酚、咖啡堿、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、多種維生素、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、多糖、礦物質(zhì)、單寧等物質(zhì)?，F(xiàn)代研究表明，緑茶具有抗氧化，抗輻射，消炎抑菌，抗齲護(hù)齒，降低血脂、血糖、血壓，防癌抗癌，強(qiáng)心利尿，消除疲勞，增進(jìn)食欲等功能。在六大茶類中，緑茶加工過程簡単，僅次于白茶，原生內(nèi)含物最為豐富，其中茶多酚為綠茶中的主要成分，占干物質(zhì)的20%以上；生產(chǎn)成本較低，稱得上是真正的原生態(tài)綠色有機(jī)食品。而目前緑茶市場往往供大于求，同吋，大部分的夏秋茶未得到充分利用，每年仍有300萬 400萬噸鮮葉未能得到采摘，夏秋茶品 質(zhì)又不及春茶，難于處理，造成較大的損失。餅干是人們生活中主食物之一，尤其是在早點(diǎn)和外出旅行的過程中扮演著重要的角色，隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)餅干也開始向營養(yǎng)保健的方向發(fā)展。現(xiàn)在市場上的餅干以各種奶酪餅干為主，含大量的脂肪和熱量，對人體健康有一定的傷害，而鈣奶餅干、胡蘿卜餅干等雖然因含氨基酸等微量元素對人體有益，卻成本太高，因售價(jià)過高而不適于推廣。而且，隨著生活水平的不斷提高和生活多元化，人們對茶飲的注重已不再僅僅只是營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，而更為重視的是茶的保健功能。在此背景下，茶食品作為新興的飲食時(shí)尚應(yīng)運(yùn)而生。國內(nèi)ー些茶食品如茶可樂，八寶茶，茶汁蛋糕，綠茶瓜子等都已相繼研制出來，但這些產(chǎn)品多數(shù)情況下只能進(jìn)入部分茶館、茶葉市場等，并沒有普遍進(jìn)入一般超市。另ー方面，市場上的茶食品價(jià)格比較高，未能走向大眾化。這些茶食品都是以超微茶粉為原料。超微綠茶粉是ー種經(jīng)過現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)出來的純天然的超細(xì)微蒸青粉體緑茶，它最大限度地保持了緑茶原有的緑色及其營養(yǎng)、藥理成分，特別容易被腸胃消化吸收，可直接飲用或添加于各類食品中。它與食品業(yè)的廣泛結(jié)合既保存了緑茶的保健和營養(yǎng)成分，延長食品貨架期，并賦予食品天然鮮綠色澤和特有的茶葉范圍，又充分利用了緑茶的膳食纖維、活性多糖等優(yōu)點(diǎn)，改“茶飲”為“吃茶”，擴(kuò)展了緑茶的使用范圍，形成新的緑茶消費(fèi)方式以強(qiáng)化營養(yǎng)功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種花豆綠茶餅干制作方法，其能充分開發(fā)和利用具有較高營養(yǎng)和保健功能的花豆與綠茶資源，且生產(chǎn)的餅干可以有效地防止食品氧化褐變，延長食品保存期，采用綠茶為純天然的緑色防腐劑，減少合成防腐劑的使用，符合廣大消費(fèi)者的健康飲食理念。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種花豆綠茶餅干制作方法，其包括下列步驟A、原料粉碎將綠茶和花豆分別粉碎，制成緑茶粉和花豆粉，使兩者粒徑大小達(dá)到800目以上； B、稱量按重量份計(jì)分別稱取面粉100份，緑茶粉3-6份，花豆粉7_13份，麥琪淋50-70份，糖粉35-45份，色拉油6-10份，雞蛋50-60份，食鹽O. 7-1. 3份，泡打粉I. 4-1. 8份，水18-22份；C、預(yù)熱將稱取的麥琪淋和糖粉置于容器中，并放在烘箱中預(yù)熱15-25分鐘，烘箱溫度設(shè)置在30-40°C ;因?yàn)辂滀苛苁軠囟鹊挠绊戄^大，當(dāng)溫度低于17°C時(shí)，其物理狀態(tài)為固態(tài)，在攪打時(shí)不容易和糖粉混合均勻。溫度也不宣過高以防走油。D、混勻?qū)︻A(yù)熱后的麥淇淋和糖粉進(jìn)行攪打，直至無明顯白色糖粉顆粒，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪打，至表面開始起泡，再加入色拉油、食鹽、泡打粉，繼續(xù)攪打直至表面大量起泡發(fā)白為止，形成制餅初料；E、調(diào)粉將稱取的面粉投入到上述制餅初料中，再加入水，在室溫20_26°C時(shí)于3分鐘內(nèi)混勻，形成制餅面團(tuán)；F、發(fā)酵將制餅面團(tuán)在室溫20-30°C靜置8_12min，使其發(fā)酵，再依次加入花豆粉和緑茶粉，形成發(fā)酵面團(tuán)；若不發(fā)酵直接做型后烘焙，生產(chǎn)出來的餅干會缺乏脆性，影響餅干口感；若發(fā)酵時(shí)間過長，最后生產(chǎn)出來的產(chǎn)品表面會有許多不規(guī)則小孔，影響餅干外形。另外因?yàn)榛ǘ狗劬哂懈叩鞍?，發(fā)酵前加入會提高整個(gè)制餅面團(tuán)的蛋白質(zhì)含量，使制餅面團(tuán)的筋力加大，影響餅干的酥脆感。綠茶粉也必須是在發(fā)酵完成后加入，因?yàn)榫G茶粉中的茶多酚對蛋白質(zhì)具有固定作用，不利于制餅面團(tuán)中面筋的形成，使餅干缺乏酥脆性。G、將發(fā)酵面團(tuán)倒入餅?zāi)Ｖ凶鲂?，再烘焙、冷卻即成。上述方法的進(jìn)ー步改進(jìn)為，該餅?zāi)轳鸦◣?。上述方法的進(jìn)ー步改進(jìn)為，在做型前，餅?zāi)Ｓ糜退⑺⒁粚由停@樣可以很好地防止餅干底面被烤焦。上述方法的進(jìn)ー步改進(jìn)為，烘焙分兩步完成第一階段焙烤溫度為面火170°C，底火150°C，時(shí)間12min ;第二階段烘焙溫度為面火150°C，底火130°C，時(shí)間lOmin。因?yàn)楹姹呵捌谝杆偕⑹э灨衫锩娴乃?，可以?jié)約生產(chǎn)成本；后期餅干中的水分含量較低，持續(xù)的高溫會使餅干中水分含量不均勻，造成餅干表面焦枯，有裂紋，而內(nèi)部仍有一定含水量，在此采用變溫處理，可以充分避免這些問題。
本發(fā)明中采用的花豆優(yōu)選采用桂東花豆；緑茶、低筋面粉、麥淇淋、色拉油、泡打粉、白砂糖粉、雞蛋、食用鹽均為市售食品級。本發(fā)明采用的主要設(shè)備為YSC_701型超微粉碎機(jī)(北京燕山正德機(jī)械設(shè)備有限公司);FW-100型高速萬能粉碎機(jī)(北京中興偉業(yè)儀器有限公司)；三麥SEC-3Y型電烤爐(珠海三麥機(jī)械有限公司)。原料粉碎時(shí)，可用高速萬能粉碎機(jī)對綠茶進(jìn)行粉碎，粉碎后用40目的篩網(wǎng)過篩，將通過篩網(wǎng)的茶粉投入到超微粉碎機(jī)中進(jìn)ー步粉碎，通過控制超微粉碎機(jī)的主機(jī)和風(fēng)機(jī)頻率，得到粒徑大小至少為800目的緑茶粉；將未通過篩網(wǎng)的茶粉繼續(xù)用高速萬能粉碎機(jī)粉碎直至40目以上，再投入到超微粉碎機(jī)中粉碎?；ǘ沟姆鬯檫^程亦相同。 本發(fā)明將烘焙好的花豆綠茶餅干取出后，讓其緩慢在室溫下自然冷卻，待餅體逐步變硬后，揀出烤焦和不規(guī)則的餅干并對剩余的餅干進(jìn)行包裝，防止因冷卻時(shí)間過長而造成餅干吸潮，影響口感；另外，由于綠茶粉在空氣中會發(fā)生氧化，因此，攤涼時(shí)間不宣太長，否則制作出的餅干色澤會變褐甚至變黑，影響其外觀色澤。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所具有的有益效果為首先從原料的選擇上，本發(fā)明就符合當(dāng)今社會對食品的要求，即營養(yǎng)價(jià)值豐富，保健功能好，風(fēng)味獨(dú)特，具有良好的市場前景。其次，本發(fā)明能有效開發(fā)和利用桂東特色農(nóng)產(chǎn)品花豆，促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品市場發(fā)展，有利于當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收。而且綠茶原料選用夏秋茶，可充分利用綠茶資源，有效調(diào)節(jié)緑茶市場。此外，目前，通常是以添加抗氧化劑來延長食品保質(zhì)期，然而這些添加劑常常會帶來ー些不恰當(dāng)?shù)?，或不愉快的氣味或ロ味，而在?qū)除不良?xì)馕痘颔砦秴?，減弱了其抗氧化功能。緑茶中的茶多酚的抗氧化活力不但強(qiáng)于常用的合成抗氧化劑如BHA (叔丁基經(jīng)基茵香醚)、BHT (2，6—二叔丁基一 4 一甲基苯酚)和天然抗氧化劑VE、VC、和B—胡蘿卜素等，而且與VE、VC等具有較好的協(xié)同效應(yīng)，可以有效地防止食品氧化褐變，延長食品保存期，是純天然的緑色防腐劑，減少合成防腐劑的使用，符合廣大消費(fèi)者的健康飲食理念。最后，本發(fā)明花豆綠茶餅干的成本較低，具有很強(qiáng)的市場競爭能力，能充分滿足消費(fèi)者的需要。


圖I為本發(fā)明エ藝流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :A、原料粉碎將綠茶和花豆分別粉碎，制成緑茶粉和花豆粉，使兩者粒徑大小達(dá)到800目以上；B、稱量按重量份計(jì)分別稱取面粉100份，緑茶粉3份，花豆粉7份，麥琪淋50份，糖粉35份，色拉油6份，雞蛋50份，食鹽O. 7份，泡打粉I. 4份，水18份；C、預(yù)熱將稱取的麥琪淋和糖粉置于容器中，并放在烘箱中預(yù)熱15分鐘，烘箱溫度設(shè)置在40°C ；D、混勻?qū)︻A(yù)熱后的麥淇淋和糖粉進(jìn)行攪打，直至無明顯白色糖粉顆粒，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪打，至表面開始起泡，再加入色拉油、食鹽、泡打粉，繼續(xù)攪打直至表面大量起泡發(fā)白為止，形成制餅初料；E、調(diào)粉將稱取的面粉投入到上述制餅初料中，再加入水，混勻，形成制餅面團(tuán)；調(diào)粉時(shí)間控制在3分鐘，調(diào)粉的溫度在20°C。F、發(fā)酵將制餅面團(tuán)在室溫20°C靜置8min，使其發(fā)酵，再依次加入花豆粉和緑茶粉，形成發(fā)酵面團(tuán)；G、將發(fā)酵面團(tuán)倒入餅?zāi)Ｖ凶鲂停俸姹?、冷卻即成。實(shí)施例2 A、原料粉碎將綠茶和花豆分別粉碎，制成緑茶粉和花豆粉，使兩者粒徑大小達(dá)到800目以上；
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B、稱量按重量份計(jì)分別稱取面粉100份，緑茶粉4. 5份，花豆粉7份，麥琪淋50份，糖粉40份，色拉油8份，雞蛋55份，食鹽I份，泡打粉I. 6份，水20份；C、預(yù)熱將稱取的麥琪淋和糖粉置于容器中，并放在烘箱中預(yù)熱20分鐘，烘箱溫度設(shè)置在35 °C ；D、混勻?qū)︻A(yù)熱后的麥淇淋和糖粉進(jìn)行攪打，直至無明顯白色糖粉顆粒，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪打，至表面開始起泡，再加入色拉油、食鹽、泡打粉，繼續(xù)攪打直至表面大量起泡發(fā)白為止，形成制餅初料；E、調(diào)粉將稱取的面粉投入到上述制餅初料中，再加入水，混勻，形成制餅面團(tuán)；調(diào)粉時(shí)間控制在3分鐘，調(diào)粉的溫度在23°C ；F、發(fā)酵將制餅面團(tuán)在室溫25°C靜置lOmin，使其發(fā)酵，再依次加入花豆粉和緑茶粉，形成發(fā)酵面團(tuán)；G、將發(fā)酵面團(tuán)倒入餅?zāi)Ｖ凶鲂?，再烘焙、冷卻即成。實(shí)施例3 A、原料粉碎將綠茶和花豆分別粉碎，制成緑茶粉和花豆粉，使兩者粒徑大小達(dá)到800目以上；B、稱量按重量份計(jì)分別稱取面粉100份，緑茶粉4. 5份，花豆粉10份，麥琪淋60份，糖粉45份，色拉油10份，雞蛋60份，食鹽I. 3份，泡打粉I. 8份，水22份；C、預(yù)熱將稱取的麥琪淋和糖粉置于容器中，并放在烘箱中預(yù)熱25分鐘，烘箱溫度設(shè)置在35 °C ；D、混勻?qū)︻A(yù)熱后的麥淇淋和糖粉進(jìn)行攪打，直至無明顯白色糖粉顆粒，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪打，至表面開始起泡，再加入色拉油、食鹽、泡打粉，繼續(xù)攪打直至表面大量起泡發(fā)白為止，形成制餅初料；E、調(diào)粉將稱取的面粉投入到上述制餅初料中，再加入水，混勻，形成制餅面團(tuán)；調(diào)粉時(shí)間控制在3分鐘，調(diào)粉的溫度在24°C ；F、發(fā)酵將制餅面團(tuán)在室溫30°C靜置12min，使其發(fā)酵，再依次加入花豆粉和緑茶粉，形成發(fā)酵面團(tuán)；G、將發(fā)酵面團(tuán)倒入餅?zāi)Ｖ凶鲂?，再烘焙、冷卻即成。實(shí)施例4:A、原料粉碎將綠茶和花豆分別粉碎，制成緑茶粉和花豆粉，使兩者粒徑大小達(dá)到800目以上；B、稱量按重量份計(jì)分別稱取面粉100份，緑茶粉6份，花豆粉13份，麥琪淋70份，糖粉45份，色拉油10份，雞蛋60份，食鹽I. 3份，泡打粉I. 8份，水22份；C、預(yù)熱將稱取的麥琪淋和糖粉置于容器中，并放在烘箱中預(yù)熱25分鐘，烘箱溫度設(shè)置在30°C ；D、混勻?qū)︻A(yù)熱后的麥淇淋和糖粉進(jìn)行攪打，直至無明顯白色糖粉顆粒，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪打，至表面開始起泡，再加入色拉油、食鹽、泡打粉，繼續(xù)攪打直至表面大量起泡發(fā)白為止，形成制餅初料；E、調(diào)粉將稱取的面粉投入到上述制餅初料中，再加入水，混勻，形成制餅面團(tuán)；調(diào)粉時(shí)間控制在3分鐘，調(diào)粉的溫度在26°C ；F、發(fā)酵將制餅面團(tuán)在室溫30°C靜置12min，使其發(fā)酵，再依次加入花豆粉和緑茶 粉，形成發(fā)酵面團(tuán)；G、將發(fā)酵面團(tuán)倒入餅?zāi)Ｖ凶鲂?，再烘焙、冷卻即成。根據(jù)食品感官評價(jià)原理與技術(shù)，參照國標(biāo)感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分別對實(shí)施例I、實(shí)施例
2、實(shí)施例3及實(shí)施例4的外觀色澤(占總評分25%)、ロ感與滋味(占總評分35%)、組織結(jié)構(gòu)(占總評分20%)、形態(tài)(占總評分20%)進(jìn)行綜合評分。且該感官審評由長期研究食品焙烤的5位專家組成的評定小組完成。該評分標(biāo)準(zhǔn)如表I所示。表I花豆綠茶曲奇餅干感官審評標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種花豆綠茶餅干的制作方法，其特征在于包括下列步驟 A、原料粉碎將綠茶和花豆分別粉碎，制成緑茶粉和花豆粉，使兩者粒徑大小達(dá)到800目以上； B、稱量按重量份計(jì)分別稱取面粉100份，綠茶粉3-6份，花豆粉7-13份，麥琪淋50-70份，糖粉35-45份，色拉油6-10份，雞蛋50-60份，食鹽O. 7-1. 3份，泡打粉I. 4-1. 8份，水18-22份備用； C、預(yù)熱將稱取的麥琪淋和糖粉置于容器中，并放在烘箱中預(yù)熱15-25分鐘，烘箱溫度設(shè)置在30-40°C ； D、混勻?qū)︻A(yù)熱后的麥淇淋和糖粉進(jìn)行攪打，直至無明顯白色糖粉顆粒，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪打，至表面開始起泡，再加入色拉油、食鹽、泡打粉，繼續(xù)攪打直至表面大量起泡發(fā)白為止，形成制餅初料； E、調(diào)粉將稱取的面粉投入到上述制餅初料中，再加入水，在室溫20-26°C時(shí)于3分鐘內(nèi)混勻，形成制餅面團(tuán)； F、發(fā)酵將制餅面團(tuán)在室溫20-30°C靜置8-12min，使其發(fā)酵，再依次加入花豆粉和綠茶粉，形成發(fā)酵面團(tuán)； G、將發(fā)酵面團(tuán)倒入餅?zāi)Ｖ凶鲂停俸姹?、冷卻即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種花豆綠茶餅干的制作方法，其特征在于，該餅?zāi)轳鸦◣А?br> 3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種花豆綠茶餅干的制作方法，其特征在于，在做型前，餅?zāi)Ｓ糜退⑺⒁粚由汀?br> 4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種花豆綠茶餅干的制作方法，其特征在于，烘焙分兩步完成第一階段焙烤溫度為面火170°C，底火150°C，時(shí)間12min ;第二階段烘焙溫度為面火.150°C，底火 130°C，時(shí)間 IOmin0
全文摘要
一種花豆綠茶餅干的制作方法，其配方為按重量份計(jì)面粉100份，綠茶粉3-6份，花豆粉7-13份，麥琪淋50-70份，糖粉35-45份，色拉油6-10份，雞蛋50-60份，食鹽0.7-1.3份，泡打粉1.4-1.8份，水18-22份；制作時(shí)，先將麥琪淋和糖粉置于容器中，并放在烘箱中預(yù)熱15-25分鐘，烘箱的溫度設(shè)置在30-40℃；接著對預(yù)熱后的麥淇淋和糖粉進(jìn)行攪打，直至無明顯顆粒，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪打，至表面起泡，再加入色拉油、食鹽、泡打粉，繼續(xù)攪打直至表面大量起泡發(fā)白為止，形成制餅初料；最后將稱取的面粉投入到制餅初料中，再加入水，混勻，形成制餅面團(tuán)，并將制餅面團(tuán)在室溫下靜置8-12min，再依次加入花豆粉和綠茶粉，經(jīng)做型，烘焙，冷卻即成。
文檔編號A21D13/08GK102669243SQ20121019746
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月15日
發(fā)明者劉仲華, 曾斌, 朱海燕 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)