專利名稱：一種紅樹(shù)莓甜酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種樹(shù)莓果酒的制作方法，尤其是一種紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，屬于果酒發(fā)酵領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
樹(shù)莓(Raspberry)又稱覆盆子、托盤、馬林，風(fēng)味獨(dú)特，在國(guó)際上被譽(yù)為“黃金水果”。據(jù)分析，樹(shù)莓含豐富的有機(jī)酸，維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸等多種維生素及人體必需的8種氨基酸；還有豐富的礦物質(zhì)、黃酮、花青素及揮發(fā)油、酚類、萜類等有效成分；樹(shù)莓果實(shí)也含大量的天然SOD(超氧化物歧化酶)、鞣花酸、樹(shù)莓酮、水楊酸(天然阿司匹林)、維生素E等物質(zhì)，具有美容、抗癌、抗衰老、降脂、降血壓、預(yù)防心腦血管疾病等 功效，是一種極具生物學(xué)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然水果，其抗氧化、抗衰老功能居于各種漿果之首。我國(guó)紅樹(shù)莓資源豐富，但由于紅樹(shù)莓鮮果柔嫩多汁，保藏時(shí)間短，只能季節(jié)性消費(fèi)，國(guó)內(nèi)大量鮮果冷凍后出口，經(jīng)濟(jì)附加值低。制作成果酒后能保留鮮果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此比較名貴，是一種營(yíng)養(yǎng)與時(shí)尚相結(jié)合的果酒。紅樹(shù)莓果實(shí)具有色澤鮮艷、酸度高、糖度低的特點(diǎn)。果實(shí)顏色受酸度影響，酸度高，顏色鮮艷；酸度低，顏色暗淡。釀制成果酒后，酸度高，果酒具有鮮亮的酒紅色，但是口感酸澀，收斂性太強(qiáng)，給人不成熟的感覺(jué)；如果在釀造前調(diào)整降低酸度，果實(shí)中色素受到破壞，得到的果酒顏色暗淡，色澤、口感平凡，影響果酒質(zhì)量；釀造后調(diào)整降低酸度，往往破壞原酒的色、香、味，還會(huì)引入其他不良風(fēng)味，也不可取，所以紅樹(shù)莓果酒釀造中如何降低果酒酸度，并保持果酒鮮艷的色澤，是急需解決的問(wèn)題。另外，紅樹(shù)莓果實(shí)中有很多細(xì)小的果籽，果籽酸澀，堅(jiān)硬，難于咀嚼，影響紅樹(shù)莓食用口感及加工產(chǎn)品的口感。在紅樹(shù)莓釀酒過(guò)程中，全果發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致果籽中物質(zhì)溶入果酒，增加果酒的澀感，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以要得到高品質(zhì)果酒，必須去除果籽，以果肉或者果汁發(fā)酵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，采用CO2浸潰技術(shù)與傳統(tǒng)發(fā)酵法相結(jié)合，發(fā)酵后對(duì)其糖酸比進(jìn)行調(diào)整，能有效提高其果香，促進(jìn)酒體的協(xié)調(diào)，增強(qiáng)其風(fēng)味和感官質(zhì)量，解決紅樹(shù)莓果酒釀造中酸度與色澤、口感的矛盾。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的一種紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，包括依次對(duì)紅樹(shù)莓果實(shí)進(jìn)行CO2浸潰、發(fā)酵前調(diào)整、主發(fā)酵、后發(fā)酵和后處理。具體操作如下本發(fā)明的紅樹(shù)莓果實(shí)在潔凈程度上應(yīng)該符合相關(guān)要求，因此一般可以在加工之前進(jìn)行選果，選取新鮮成熟的完整紅樹(shù)莓果實(shí)，去除生果、爛果，得到符合進(jìn)行CO2浸潰要求的紅樹(shù)莓果實(shí)。所述CO2浸潰的條件為將紅樹(shù)莓果實(shí)裝入CO2浸潰罐中，充入CO2氣體，在20 29°C，常壓下浸潰3 7天。作為優(yōu)選，CO2浸潰溫度為24 26°C, CO2浸潰時(shí)間為4 5天。CO2浸潰溫度高，紅樹(shù)莓果實(shí)香氣提取得充分，但是容易導(dǎo)致主發(fā)酵后香氣物質(zhì)散失多，影響最終紅樹(shù)莓甜酒的香氣；co2浸潰溫度低，浸潰過(guò)程中厭氧代謝緩慢，使得香氣不足，酸度降低不顯著；所以適宜的溫度對(duì)CO2浸潰效果有較大的影響，24 26°C下浸潰，既
有利于香氣物質(zhì)的生成，又對(duì)酸度的降低起到很好的效果。紅樹(shù)莓果實(shí)CO2浸潰時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)榧t樹(shù)莓果實(shí)柔嫩多汁，果實(shí)小，在最優(yōu)的浸潰溫度24 26°C下，浸潰時(shí)間4 5天，浸潰的效果最好，對(duì)于紅樹(shù)莓甜酒品質(zhì)的提高及酸度的降低效果最好。所述發(fā)酵前調(diào)整的條件為取CO2浸潰后紅樹(shù)莓果汁進(jìn)行糖度和酸度的調(diào)整，再添加SO2得到調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁。其中為了在CO2浸潰體系中得到紅樹(shù)莓果汁，可以采用常規(guī)的手段，例如收集CO2浸潰體系的自流汁，再對(duì)殘留物進(jìn)行壓榨得到壓榨汁，將自流汁與壓榨汁混合去除果籽，得到CO2浸潰后紅樹(shù)莓果汁。所述發(fā)酵前調(diào)整中，采用蔗糖進(jìn)行糖度調(diào)整，調(diào)整后的糖度為170 230g/L，即以總糖計(jì)，每升調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁含糖170 230g。作為優(yōu)選，調(diào)整后的糖度為200 220g/L。調(diào)整后紅樹(shù)莓果汁中糖度高低，會(huì)直接影響發(fā)酵得到的紅樹(shù)莓甜酒的質(zhì)量。糖度低，最后產(chǎn)品中酒精度低，酒香會(huì)被果香掩蓋，果酒品質(zhì)受到影響；糖度過(guò)高，會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)及發(fā)酵效果，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)；本制備方法中糖度調(diào)整為200 220g/L得到的紅樹(shù)莓甜酒酒精度在12% vol左右，色澤、澄清度、酸度、口感、品質(zhì)俱佳。所述發(fā)酵前調(diào)整中，采用檸檬酸或者碳酸鈉調(diào)整酸度，使調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁的pH為2. 7 3. 7，此外檸檬酸除了具有調(diào)整酸度的作用外，還可以保護(hù)紅樹(shù)莓汁原有的鮮艷紅色。作為優(yōu)選，調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁的pH為3. O 3. 4。紅樹(shù)莓果汁的酸度直接影響發(fā)酵得到紅樹(shù)莓甜酒的色澤、澄清度和酸度，調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁PH過(guò)低，雖然利于色澤的保持，但是發(fā)酵后得到的產(chǎn)品酸度太高，收斂性太強(qiáng)，給人以不成熟的感覺(jué)；調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁PH過(guò)高，不利于色澤的保持，發(fā)酵后產(chǎn)品的色澤暗淡，口感平凡，品質(zhì)受影響；本制作方法中優(yōu)選調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁的pH為3. O
3.4，即有利于保持紅樹(shù)莓原有的鮮艷色澤，又使發(fā)酵后產(chǎn)品具有一定的酸度，澄清透明，具有爽口怡人的口感。所述SO2的添加量為每升CO2浸潰后紅樹(shù)莓果汁添加50mg S02。所述主發(fā)酵條件為按調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁質(zhì)量比接種2% 6%的釀酒酵母，在20 29°C恒溫主發(fā)酵6 10天，至無(wú)氣泡為止，得到主發(fā)酵后的紅樹(shù)莓發(fā)酵醪。作為優(yōu)選，釀酒酵母接種量為4%，主發(fā)酵溫度為24 26V。釀酒酵母接種量對(duì)紅樹(shù)莓甜酒的影響體現(xiàn)在，如果接種量過(guò)小，發(fā)酵過(guò)程不能充分啟動(dòng)，導(dǎo)致最后產(chǎn)品中酒精度偏低，影響產(chǎn)品品質(zhì)；如果接種量過(guò)大，接種后酵母大量繁殖，會(huì)消耗過(guò)多的糖分，也會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品酒精度低，影響產(chǎn)品品質(zhì)；本制作方法優(yōu)選4%的酵母接種量，達(dá)到最終紅樹(shù)莓甜酒品質(zhì)最佳的效果。主發(fā)酵溫度對(duì)紅樹(shù)莓甜酒的影響體現(xiàn)在，主發(fā)酵溫度過(guò)低，酵母生長(zhǎng)慢及發(fā)酵過(guò)程啟動(dòng)慢，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)；主發(fā)酵溫度過(guò)高，其他有害菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致紅樹(shù)莓甜酒遭受病害，影響品質(zhì)。本制作方法優(yōu)選24 26°C為最佳主發(fā)酵溫度，在此溫度下進(jìn)行主發(fā)酵，即有利于發(fā)酵進(jìn)行，又可避免其他雜菌生長(zhǎng)造成的病害，得到的紅樹(shù)莓甜酒品質(zhì)最好。所述后發(fā)酵條件為將主發(fā)酵后的紅樹(shù)莓發(fā)酵醪進(jìn)行過(guò)濾，然后裝罐，在18 22°C進(jìn)行后發(fā)酵和澄清10 15天，裝罐量為罐體積的95%，得到紅樹(shù)莓原酒。作為優(yōu)選，后發(fā)酵的溫度為20°C。后發(fā)酵是對(duì)主發(fā)酵后的紅樹(shù)莓發(fā)酵醪進(jìn)行進(jìn)一步發(fā)酵，使發(fā)酵醪中的糖進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成酒精，此步溫度往往比主發(fā)酵低，溫度一般為18 22°C，同時(shí)具有澄清作用，本制作方 法優(yōu)選20°C下進(jìn)行后發(fā)酵和澄清，得到的紅樹(shù)莓甜酒品質(zhì)好，酒精度在12% vol左右，透明澄清。為了得到適宜的口味以及便于保藏，在完成發(fā)酵后一般需要進(jìn)行后處理，包括進(jìn)行糖酸調(diào)整得到紅樹(shù)莓甜酒，再將該紅樹(shù)莓甜酒進(jìn)行陳釀和灌裝。所述糖酸調(diào)整為后發(fā)酵完成后，依次用精制蔗糖或者精制冰糖調(diào)整糖度，用CaCO3調(diào)整酸度，糖酸調(diào)整后，以葡萄糖計(jì)每升紅樹(shù)莓甜酒中含糖為45 55g ;以檸檬酸計(jì)每升紅樹(shù)莓甜酒中含酸8 Hg。得到紅樹(shù)莓甜酒。按照本發(fā)明提供的方法，在各優(yōu)選條件下，先進(jìn)行CO2浸潰，然后經(jīng)主發(fā)酵后發(fā)酵及澄清得到的紅樹(shù)莓原酒，酒精度在11 13% VOl左右，糖度以葡萄糖計(jì)在6 10g/L左右，酸度以檸檬酸計(jì)在8 14g/L，富含紅樹(shù)莓果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)，保留紅樹(shù)莓果實(shí)的原果香氣，具有發(fā)酵產(chǎn)生的紅樹(shù)莓酒香，具有鮮艷的酒紅色，澄清透明，口感爽口怡人，符合果酒中干紅酒的要求，可以作為紅樹(shù)莓干酒產(chǎn)品。但是鑒于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于干酒中酸度與糖度的認(rèn)可程度，本方法將紅樹(shù)莓原酒中的糖度用精制蔗糖或者精制冰糖調(diào)整，調(diào)整后，以葡萄糖計(jì)每升紅樹(shù)莓甜酒中含糖為45 55g，符合紅樹(shù)莓甜酒要求，得到的紅樹(shù)莓甜酒富含紅樹(shù)莓果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)，保留紅樹(shù)莓果實(shí)的原果香氣，具有發(fā)酵產(chǎn)生的紅樹(shù)莓酒香，具有鮮艷的酒紅色，澄清透明，酸甜可口，具有飲料型保健酒的獨(dú)特風(fēng)格。所述陳釀及灌裝為將紅樹(shù)莓甜酒裝滿罐在10 15°C下陳釀2個(gè)月，最后無(wú)菌裝罐。經(jīng)過(guò)陳釀的紅樹(shù)莓甜酒果香酒香更濃郁，澄清透明，具有誘人的酒紅色，酸甜適口，清新怡人。本發(fā)明效果與優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明在主發(fā)酵前增加CO2浸潰工藝，明顯降低了紅樹(shù)莓果酒的酸度，可促進(jìn)紅樹(shù)莓果實(shí)中香味物質(zhì)的充分浸提及紅樹(shù)莓在浸潰時(shí)特殊香味物質(zhì)的形成，使果酒發(fā)酵后香味更加濃郁，果酒澄清度得到有效提高，果酒性質(zhì)更加穩(wěn)定。發(fā)酵結(jié)束后，通過(guò)對(duì)果酒糖酸比再次調(diào)節(jié)進(jìn)行陳釀，可防止發(fā)酵過(guò)程中雜菌生長(zhǎng)帶來(lái)有害物，克服紅樹(shù)莓酸度高的缺點(diǎn)，使果酒酒體更加協(xié)調(diào)，色澤怡人，陳釀后更加醇厚，果酒品質(zhì)得到有效提高。下表列出CO2浸潰發(fā)酵工藝(CO2浸潰溫度26°C、時(shí)間5天)與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝釀造的紅樹(shù)莓原酒區(qū)別。表I不同釀造工藝的紅樹(shù)莓果酒發(fā)酵結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，工藝步驟包括對(duì)紅樹(shù)莓果實(shí)進(jìn)行CO2浸潰、發(fā)酵前調(diào)整、主發(fā)酵、后發(fā)酵和后處理；其特征在于所述CO2浸潰的條件為將紅樹(shù)莓果實(shí)裝入CO2浸潰罐中，充入CO2氣體，在2(T29°C，常壓下浸潰3 7天。
2.如權(quán)利要求I所述的紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，其特征在于所述發(fā)酵前調(diào)整的條件為取CO2浸潰后紅樹(shù)莓果汁進(jìn)行糖度和酸度的調(diào)整，再添加SO2得到調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁。
3.如權(quán)利要求2所述的紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，其特征在于所述發(fā)酵前調(diào)整中，采用蔗糖進(jìn)行糖度調(diào)整，調(diào)整后的糖度以總糖計(jì)，每升調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁含糖17(T230g。
4.如權(quán)利要求3所述的紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，其特征在于所述發(fā)酵前調(diào)整中，采用檸檬酸或者碳酸鈉調(diào)整酸度，使調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁的PH為2. 7^3. 7。
5.如權(quán)利要求4所述的紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，其特征在于所述SO2的添加量為每升CO2浸潰后紅樹(shù)莓果汁添加50mg SO2。
6.如權(quán)利要求f5任一項(xiàng)所述的紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，其特征在于所述的主發(fā)酵條件為按調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁質(zhì)量比接種2%飛％的釀酒酵母，在2(T29°C恒溫主發(fā)酵 Γ Ο天，至無(wú)氣泡為止，得到主發(fā)酵后的紅樹(shù)莓發(fā)酵醪。
7.如權(quán)利要求6所述的紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，其特征在于所述的后發(fā)酵條件為將主發(fā)酵后的紅樹(shù)莓發(fā)酵醪進(jìn)行過(guò)濾，然后裝罐在18 22°C進(jìn)行后發(fā)酵和澄清1(Γ15天，裝罐量為罐體積的95%，得到紅樹(shù)莓原酒。
8.如權(quán)利要求7所述的紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，其特征在于所述的后處理，包括進(jìn)行糖酸調(diào)整得到紅樹(shù)莓甜酒，再將該紅樹(shù)莓甜酒進(jìn)行陳釀和灌裝。
9.如權(quán)利要求8所述的紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，其特征在于所述的后處理中的糖酸調(diào)整為后發(fā)酵完成后，依次用精制蔗糖或者精制冰糖調(diào)整糖度，用CaCOjf整酸度，糖酸調(diào)整后，以葡萄糖計(jì)每升紅樹(shù)莓甜酒中含糖為45 55g ;以檸檬酸計(jì)每升紅樹(shù)莓甜酒中含酸8 14g。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，屬于果酒發(fā)酵領(lǐng)域。以紅樹(shù)莓果實(shí)為原料，主發(fā)酵前增加CO2浸漬工藝，再進(jìn)行主發(fā)酵和后發(fā)酵，發(fā)酵后進(jìn)行后處理，包括糖酸比調(diào)整，陳釀，無(wú)菌灌裝。此方法得到的發(fā)酵紅樹(shù)莓甜酒酸度明顯降低，酒香果香明顯增強(qiáng)，果酒澄清度明顯提高，酒體協(xié)調(diào)，色澤怡人，陳釀后口感更圓潤(rùn)醇厚。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102690742SQ20121020200
公開(kāi)日2012年9月26日 申請(qǐng)日期2012年6月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月12日
發(fā)明者李丹丹, 李亮亮, 段曉玲, 王金玲, 趙福杰 申請(qǐng)人:王金玲