一種揚(yáng)州炒飯的加工工藝的制作方法
【專利摘要】一種揚(yáng)州炒飯的加工工藝。涉及對(duì)傳統(tǒng)食品進(jìn)行改良的加工工藝。提供了一種能優(yōu)化進(jìn)食時(shí)的口感的揚(yáng)州炒飯的加工工藝。所述揚(yáng)州炒飯包括主料、配料和調(diào)料，主料包括米飯和雞蛋，所述米飯通過以下步驟制得：1）取粳米加水煮制為粳米飯；煮熟后，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至20-25℃，待用；2）取秈米加水煮制為秈米飯；煮熟后，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處冷卻至25-30℃，待用；3）取將步驟1）制得粳米飯1份和步驟2）制得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌，制得所述米飯。本發(fā)明改變了現(xiàn)有技術(shù)中采用單一稻種（米種）烹制揚(yáng)州炒飯，進(jìn)而使得進(jìn)食揚(yáng)州炒飯時(shí)口感、嚼勁單一的現(xiàn)狀。
【專利說明】一種揚(yáng)州炒飯的加工工藝 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種中國傳統(tǒng)食品的加工工藝，尤其涉及對(duì)傳統(tǒng)食品進(jìn)行改良的加工 工藝。
[0002]【背景技術(shù)】
揚(yáng)州炒飯又名揚(yáng)州蛋炒飯，原流傳于民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即 蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚(yáng)州)時(shí)，隨之也將蛋炒飯傳入揚(yáng)州，后經(jīng)歷代廚壇高手逐步 創(chuàng)新，柔合進(jìn)淮揚(yáng)菜肴的“選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終 于發(fā)展成為淮揚(yáng)風(fēng)味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚(yáng)州風(fēng)味菜館，也紛紛掛牌 售此美食，頗受歡迎。揚(yáng)州的蛋炒飯，風(fēng)味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、 “月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。揚(yáng)州蛋炒 飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干凈，略 浸后下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。炒飯時(shí)要防止焦糊。烹調(diào)時(shí)，將輔料 炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為(牙色炒)，不加醬油稱之為(白炒)，盛裝上席又 用名瓷，有道是“美食又美器”。
[0003]在本世紀(jì)初期，揚(yáng)州炒飯具有了自己的標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)容為:以上白秈米、草雞蛋為主 料；配料包括水發(fā)海參、熟草雞腿肉、熟精火腿、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、熟凈鮮 筍、青豆；調(diào)料包括香蔥末、湖蝦籽、精鹽、紹酒、雞清湯、色拉油等。
[0004]但該標(biāo)準(zhǔn)中采用秈米作為主料，盡管確保了飯?！傲ＡＫ缮ⅰ保沟谜承暂^低，品 嘗時(shí)“松硬有度”的口感不足。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明針對(duì)以上問題，提供了一種能優(yōu)化進(jìn)食時(shí)的口感的揚(yáng)州炒飯的加工工藝。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案是:所述揚(yáng)州炒飯包括主料、配料和調(diào)料，主料包括米飯和雞 蛋，所述米飯通過以下步驟制得:
1)、取粳米加水煮制為粳米飯；煮熟后，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至 20-25 °C，待用；
2)、取秈米加水煮制為秈米飯；煮熟后，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處 冷卻至25-30°C，待用；
3)、取將步驟I)制得粳米飯I份和步驟2)制得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌， 制得所述米飯。
[0007]將所述揚(yáng)州炒飯制得后，冷卻、分裝，制得速食揚(yáng)州炒飯。
[0008]本發(fā)明改變了現(xiàn)有技術(shù)中采用單一稻種(米種)烹制揚(yáng)州炒飯，進(jìn)而使得進(jìn)食揚(yáng)州 炒飯時(shí)口感、嚼勁單一的現(xiàn)狀。利用粳米的粘性，增加了炒飯?jiān)谶M(jìn)食時(shí)的松軟感；同時(shí)粳米 的粘性在確保揚(yáng)州炒飯“粒粒松而不散”，飯粒間既具有一定的粘性，又不至于相互粘黏。在 “松硬有度”方面，由于粳米和秈米硬度的差異，形成了有層次的口感和嚼勁。
【具體實(shí)施方式】[0009]本發(fā)明的技術(shù)方案是:所述揚(yáng)州炒飯包括主料、配料和調(diào)料，主料包括米飯和雞 蛋，所述米飯通過以下步驟制得:
1)、取粳米加水煮制為粳米飯；煮熟后，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至 20-25°C，待用；急速冷卻一般采用冷風(fēng)機(jī)、電風(fēng)扇等風(fēng)冷電器，將粳米飯?jiān)?.5-2小時(shí)內(nèi)冷 卻至目標(biāo)溫度；這樣做的好處是避免在一次加工時(shí)將粳米飯完全糊化，粘度過大；保留下 道炒制工序時(shí)的粘度特性；
2)、取秈米加水煮制為秈米飯；煮熟后，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處 冷卻至25-30°C，待用；
3)、取將步驟I)制得粳米飯I份和步驟2)制得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌， 制得所述米飯。
[0010]在將前述米飯制作好以后，按照現(xiàn)有技術(shù)的工藝(如揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn))烹制(此處不 再贅述)；
將所述揚(yáng)州炒飯制得后，在無菌環(huán)境中冷卻至10-20°C、分裝(可以采用真空包裝)，制 得速食揚(yáng)州炒飯。
【權(quán)利要求】
1.一種揚(yáng)州炒飯的加工工藝，所述揚(yáng)州炒飯包括主料、配料和調(diào)料，主料包括米飯和雞 蛋，其特征在于，所述米飯通過以下步驟制得:1)、取粳米加水煮制為粳米飯；煮熟后，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至 20-25 °C，待用；2)、取秈米加水煮制為秈米飯；煮熟后，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處 冷卻至25-30°C，待用；3)、取將步驟I)制得粳米飯I份和步驟2)制得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌， 制得所述米飯。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種揚(yáng)州炒飯的加工工藝，其特征在于，將所述揚(yáng)州炒飯制 得后，冷卻、分裝，制得速食揚(yáng)州炒飯。
【文檔編號(hào)】A23L1/164GK103504204SQ201210202133
【公開日】2014年1月15日 申請(qǐng)日期:2012年6月19日 優(yōu)先權(quán)日:2012年6月19日
【發(fā)明者】王偉 申請(qǐng)人:揚(yáng)州美瑞食品有限公司