專利名稱：小米全粉粉絲或粉皮及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種小米全粉粉絲或粉皮及其生產(chǎn)方法。
背景技術：
目前，雜糧粉絲或粉皮的生產(chǎn)多以紅薯、綠豆、豌豆等為主要原料，經(jīng)打漿過濾去除皮及渣子，漿液經(jīng)沉淀獲得雜糧淀粉，再經(jīng)一系列工藝環(huán)節(jié)生產(chǎn)出粉絲或粉皮。盡管此方法采用了雜糧，但是實際上使用的均為雜糧淀粉，雜糧的皮及渣子均被去掉。該方法生產(chǎn)的粉絲或粉皮的營養(yǎng)成分單一、營養(yǎng)價值較低
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種小米全粉粉絲或粉皮及其生產(chǎn)方法。所述方法包括如下步驟以小米全粉、綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉為原料，經(jīng)和面、成型、煮沸、冷卻和烘干，獲得所述小米全粉粉絲或粉皮；所述原料中的所述小米全粉的粒徑小于50微米，解決了添加大分子物質容易造成漏粉時的斷條，粉絲或粉皮口感粗糙的問題，提高了產(chǎn)品品質，同時又未改變傳統(tǒng)粉絲的生產(chǎn)工藝；所述原料中的所述小米全粉、綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉的質量之比為(0.06—
0.25) : I: (0.5—I)，如 0.06:1:1,0. 1:1:1,0. 15:1:0. 5 或 0.25:1:0. 5。在上述方法中，所述和面是將所述原料與50— 80°C (如50°C、60°C、70°C或80°C)的水以(5. 5—7) :1 (如5.5:1,5. 83:1,6. 87:1或7:1)的質量比混合獲得糊狀粉團。在上述方法中，所述成型是將所述糊狀粉團通過篩孔直徑為0. I一IOmm(如0. 1mm、2mm、5mm或10mm)的篩獲得條狀粉絲或粉皮。在上述方法中，所述煮沸是將所述條狀粉絲或粉皮直接在80— 100°C (如80°C、90°C、95°C或100°C)的水中煮I一 16秒(如I秒、5秒、10秒或16秒)。在上述方法中，所述冷卻包括將經(jīng)所述煮沸的所述條狀粉絲或粉皮在水中降至3—20 0C (如3。〇、10。〇、15。〇或20。0。在上述方法中，為了使所述條狀粉絲或粉皮的口感更好，并易于泡熟，在所述條狀粉絲或粉皮降至室溫后，所述冷卻還包括將所述條狀粉絲或粉皮在零下8°C至零下20°C(如零下8°C、零下12°C、零下16°C或零下20°C)冷凍6 —15小時(如6小時、9小時、12小時或15小時)。在上述方法中，所述烘干是將經(jīng)所述冷卻的所述條狀粉絲或粉皮在4080°C (如40 V、50°C、60 V或80°C )條件下進行的烘干。本發(fā)明保護上述任一所述方法制備得到的小米全粉粉絲或粉皮。本發(fā)明所提供的小米全粉粉絲或粉皮，制作工藝簡單，粉絲口感細膩、爽滑、筋道；與傳統(tǒng)的純淀粉粉絲相比，蛋白質含量提高了 2. 22-3. 37倍，脂肪含量提高了 I. 2-2. I倍，粗纖維含量提高了 0. 25倍一3. 25倍。
具體實施例方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。小米粟(Setaria italica)脫殼制成的糧食。綠豆淀粉由綠豆用水浸漲磨碎后，經(jīng)沉淀烘干制成的粉末狀淀粉。馬鈴薯淀粉由馬鈴薯塊莖用水洗凈、去皮、磨碎后，經(jīng)沉淀烘干制成的粉末狀淀粉。實施例I、小米全粉粉絲或粉皮的生產(chǎn) 將小米用JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎，得到粒徑為50微米以下的小米全粉備用；取小米全粉0. 3kg、綠豆淀粉5kg和馬鈴薯淀粉5kg作為原料(即原料中各物質的質量比為0. 06:1:1)與I. 5kg的60°C溫水(即原料與水的質量比為6. 87:1)混合，經(jīng)攪拌機攪拌均勻即獲得糊狀粉團(即和面)，將該糊狀粉團流入漏瓢(漏瓢眼直徑為5_，形狀為圓形)直接自然垂落到100°C的水中煮10秒后出鍋獲得條狀粉絲(即成型和煮沸)，再放入自來水中冷卻至I (TC，撈出后于-8 °C冷凍6小時(即冷卻)，解凍后于50°C下烘干，即得到含有小米全粉的速食粉絲。實施例2、小米全粉粉絲或粉皮的生產(chǎn)將小米用JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎，得到粒徑為50微米以下的小米全粉備用；取小米全粉0. 5kg、綠豆淀粉5kg和馬鈴薯淀粉5kg作為原料(即原料中各物質的質量比為0. I: I: I)與I. 5kg的50°C溫水(即原料與水的質量比為7:1)混合，經(jīng)攪拌機攪拌均勻即獲得糊狀粉團(即和面)，將該糊狀粉團流入漏瓢(漏瓢眼直徑為0. 1_，形狀為圓形)直接自然垂落到80°C的水中煮I秒后出鍋獲得條狀粉絲(即成型和煮沸)，再放入自來水中冷卻至3°C，撈出后于_12°C冷凍9小時(即冷卻)，解凍后于40°C下烘干，即得到含有小米全粉的速食粉絲。實施例3、小米全粉粉絲或粉皮的生產(chǎn)將小米和豌豆分別用JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎，得到粒徑為50微米以下的小米全粉備用，小米全粉I. 5kg、綠豆淀粉IOkg和馬鈴薯淀粉5kg作為原料(即原料中各物質的質量比為0. 15:1:0. 5)與3. Okg的70°C溫水(即原料與水的質量比為5. 5:1)混合，經(jīng)攪拌機攪拌均勻即獲得糊狀粉團(即和面)，將該糊狀粉團流入漏瓢(漏瓢眼直徑為2_，形狀為圓形)直接自然垂落到90°C的水中煮5秒后出鍋獲得條狀粉絲(即成型和煮沸)，再放入自來水中冷卻至15 °C，撈出后于-16 °C冷凍12小時(即冷卻)，解凍后于60°C下烘干，即得到含有小米全粉的速食粉絲。實施例4、小米全粉粉絲或粉皮的生產(chǎn)將小米和豌豆分別用JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎，得到粒徑為50微米以下的小米全粉備用；小米全粉2. 5kg、綠豆淀粉IOkg和馬鈴薯淀粉5kg作為原料(即原料中各物質的質量比為0. 25:1:0. 5)與3. Okg的80°C溫水(即原料與水的質量比為5. 83:1)混合，經(jīng)攪拌機攪拌均勻即獲得糊狀粉團(即和面)，將該糊狀粉團流入漏瓢(漏瓢眼直徑為10mm，形狀為扁形)直接自然垂落到95°C的水中煮16秒后出鍋獲得條狀粉絲(即成型和煮沸)，再放入自來水中冷卻至20°C，撈出后于_20°C冷凍15小時(即冷卻)，解凍后于80°C下烘干，即得到含有小米全粉的速食粉皮。對比例、不含小米全粉的純淀粉粉絲的生產(chǎn)取綠豆淀粉5kg和馬鈴薯淀粉5kg作為原料與30kg的60°C溫水(即原料與水的質量比為0. 3:1)混合，經(jīng)攪拌機攪拌均勻即獲得糊狀粉團(即和面)，將該糊狀粉團流入漏瓢(漏瓢眼直徑為5mm，形狀為圓形)直接自然垂落到100°C的水中煮10秒后出鍋獲得條狀粉絲(即成型和煮沸)，再放入自來水中冷卻至10°C，撈出后于_8°C冷凍6小時(即冷卻)，解凍后于50°C下烘干，即得到不含小米全粉的速食粉絲。分別取上述實施I一4生產(chǎn)的含小米全粉的速食粉絲或粉皮，以對比例生產(chǎn)的不含小米全粉的純淀粉粉絲為對照，用加權平法進行感官質量評價(評價規(guī)則如表2所示)，結果如表I所示；參照GB 5009. 5-2010《食品中蛋白質的測定》、GB/T 5009. 9-2003《食品中淀粉的測定方法》、GB/T 5009. 6-2003《食品中脂肪的測定方法》和GB/T5009. 10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》進行營養(yǎng)含量測定，結果如表3所示。
表I.實施例I至4及對比例的粉絲的感官評價分值表
權利要求
1.小米全粉粉絲或粉皮的生產(chǎn)方法，包括如下步驟 以小米全粉、綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉為原料，經(jīng)和面、成型、煮沸、冷卻和烘干，獲得所述小米全粉粉絲或粉皮； 所述原料中的所述小米全粉的粒徑小于50微米； 所述原料中所述小米全粉、綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉的質量之比為(0. 06-0. 25) :1:(0. 5—1)。
2.根據(jù)權利要求I所述的方法，其特征在于所述原料中所述小米全粉、綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉的質量之比為 0. 06:1:1,0. 1:1:1,0. 15:1:0. 5 或 0. 25:1:0. 5。
3.根據(jù)權利要求I或2所述的方法，其特征在于所述和面是將所述原料與50—80°C的水以(5. 5—7) :1的質量比混合獲得糊狀粉團。
4.根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于所述和面是將所述原料與50—80°C的水以5. 5:1，5. 83:1，6. 87:1或7:1的質量比混合獲得糊狀粉團。
5.根據(jù)權利要求3或4所述的方法，其特征在于所述成型是將所述糊狀粉團通過篩孔直徑為0. I一 IOmm的篩獲得條狀粉絲或粉皮。
6.根據(jù)權利要求5所述的方法，其特征在于所述煮沸是將所述條狀粉絲或粉皮直接在80— 100°C的水中煮I一 16秒。
7.根據(jù)權利要求6所述的方法，其特征在于所述冷卻包括將經(jīng)所述煮沸的所述條狀粉絲或粉皮在水中降溫至3 — 20°C。
8.根據(jù)權利要求7所述的方法，其特征在于在所述條狀粉絲降溫至3— 20°C之后，所述冷卻還包括將所述條狀粉絲或粉皮在零下8°C至零下20°C冷凍6 —15小時。
9.根據(jù)權利要求7或8所述的方法，其特征在于所述烘干是將經(jīng)所述冷卻的所述條狀粉絲或粉皮在40— 80°C條件下進行的烘干。
10.權利要求1-9中任一所述方法得到的小米全粉粉絲或粉皮。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種小米全粉粉絲或粉皮及其生產(chǎn)方法。該方法包括如下步驟以小米全粉、綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉為原料，經(jīng)和面、成型、煮沸、冷卻和烘干，獲得所述小米全粉粉絲或粉皮；所述原料中的所述小米全粉的粒徑小于50微米；所述原料中所述小米全粉、綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉的質量之比為(0.06—0.25):1:(0.5—1)。本發(fā)明所提供的小米全粉粉絲或粉皮，制作工藝簡單，粉絲口感細膩、爽滑、筋道，與純淀粉粉絲相比，其蛋白質含量提高了2.22—3.37倍，脂肪含量提高了1.2—2.1倍，粗纖維含量提高了0.25倍—3.25倍。
文檔編號A23L1/09GK102715414SQ20121020443
公開日2012年10月10日 申請日期2012年6月20日 優(yōu)先權日2012年6月20日
發(fā)明者宋吉輝 申請人:諸城市桃林食品有限責任公司